砂锅鱼头豆腐

砂锅鱼头豆腐 风味特点:“砂锅鱼头豆腐”又称鱼头豆腐，是1956年浙江省认定的36种杭州名菜之一。相传乾隆下江南来到杭州，身穿微服私游吴山，中午时分遇到暴雨，躲避于山腰间一户人家的屋檐下。由于饥寒交困，只得推门入室，以求午餐。主人王小二，是(小吃教学配方技术大全50G只要29缘。扣口艾舞删巴灸舞删删艾舞) 一家饮食店的伙计，见他如此狼狈，非常同情，于是将家中仅有的一块豆腐，一半用来烹烧菠菜，一半与一个鱼头放在砂锅中炖了炖，送给了乾隆。乾隆觉得味道特别好，回京后念念不忘这顿美餐，当再次来杭时，正逢春节，(小吃教学配方技术大全50G只要29缘。扣口艾舞删巴灸舞删删艾舞) 为了报答王小二一餐之赠，资助他在河坊街吴山脚下开(小吃教学配方技术大全50G只要29缘。扣口艾舞删巴灸舞删删艾舞) 了一家饭馆，并亲笔题了“皇饭儿”三字。由于王小二精心经营，专门供应鱼头豆腐等佳肴，生意十分兴隆。有人为此题曰:“肚肌饭碗小，鱼美酒肠宽，问客何所好，豆腐烧鱼头”的联句，百余年来，“鱼头豆腐”就成为历史上流传不衰的杭州传统名菜。“砂锅鱼头豆腐”成菜鱼脑滑润，鱼肉肥美，豆腐细嫩，汤醇味厚，清(小吃教学配方技术大全50G只要29缘。扣口艾舞删巴灸舞删删艾舞) 香四溢。 主料辅料: 鳙鱼头半爿600克，白糖10克，嫩豆腐2块700克，绍酒25克，熟笋片75克，酱油75克，水发香菇25克，味精3.5克，青蒜25克， 豆瓣酱2(小吃教学配方技术大全50G只要29缘。扣口艾舞删巴灸舞删删艾舞) 5克，熟猪油250克(约耗125克)，姜末0.5克烹制方法: (1)将鱼头洗净，去掉牙，在近头背肉处深刻2刀，鳃盖上划1刀，胡桃肉(鳃旁的肉)上切1刀(小吃教学配方技术大全50G只要29缘。扣口艾舞删巴灸舞删删艾舞) 。剖面涂上辗碎的豆瓣酱，正面抹上酱油15克。豆腐切成长4厘米、厚1厘米的片，用沸水稍焯，去掉豆腥味。 (2)炒锅置旺火，烹入熟猪油，烧至八成热，将鱼头正面下锅煎黄，滗出余油，烹入绍酒，加酱油60克和白糖略烧。将鱼头翻身，舀入汤水750克，放入豆腐片、笋片、香菇、姜末，烧沸后，转入中号砂锅，在微火上烧5分钟，改用中火烧2分钟，撇去浮沫，加入青蒜、味精，在淋上熟猪油50克，连同砂锅一起上桌，即成。工艺关键: 1.选用鳙鱼头要连带一截鱼肉。 2.砂锅为冬令三锅(余为暖锅、火锅)之一，煮后上桌不揭盖能保暖长时间。大小随意，品种可简可繁。