食用仙人掌醋酸发酵饮料的工艺流程

食用仙人掌醋酸发酵饮料的工艺 文章标题:食用仙人掌醋酸发酵饮料的工艺流程 摘要:将仙人掌预处理、榨汁、制取仙人掌汁，以实用酒精调配的仙人掌汁为发酵原液，采用醋酸菌进行醋酸发酵。用正交试验出最佳的发酵工艺条件。生产的仙人掌醋，经品尝、勾调出含营养和保健功能的醋饮料。 关键词:实用仙人掌;醋饮料;醋酸菌;酒精发酵;醋酸发酵 仙人掌又名凤尾筋， 老鸦舌，观音掌，观章刺等，为仙人掌科所有种类的统称。全世界约有70~110个属，2000余种，多产于美洲干旱荒漠或半荒漠地区，墨西哥有900余种，其中200多种为墨西哥独有的品种。我国于1997年成功引种已驯化的墨西哥实用品种,“米邦塔”，该品种具有无刺或少刺、生命力旺、抗旱能力极强等优点;鲜茎富含矿物质、维生素、多种氨基酸及活性物质。实用仙人掌中的黄铜类物质具有降血糖、降血脂、降血压功效。从仙人掌中提取的“角蒂仙”等成分有防止癌细胞扩散和转移的作用。仙人掌中的一种丙醇二酸有抑制脂肪增长起减肥作用。《中华大辞典》也记载了仙人掌的药效作用:“行气活血、清热解毒、治心胃气病、痞块、痢疾痔血、咳嗽”[1~4]。 以仙人掌汁为主要原料经醋酸菌发酵，辅以纯天然营养品蜂蜜制成的时尚醋饮料，既具有仙人掌汁饮料的色、香、味及营养和药用成分，又拥有发酵醋特有的醋香味，是集营养和保健于一体的功能性饮料，倍受消费者的亲睐。 1材料与方法 1.1材料 仙人掌:米邦塔实用品种，采自荆州后湖生物科技园，掌大而厚，四至六月大。 蔗糖，柠檬酸，抗坏血酸(Vc)，蜂蜜均为食品级。 菌种:醋酸菌由微生物实验室提供。 1.2主要设备 高速组织捣碎机、生化恒温培养箱、蒸汽消毒器、数显恒温水浴锅、超净工作台、离心机、阿贝折光仪、酒精计。 1.3方法 1.3.1工艺流程[5,6](见图1) 图1仙人掌汁醋酸发酵饮料工艺流程 1.3.2工艺要点 1.3.2.1菌种活化、驯化与发酵剂制备 以米曲汁培养基将醋酸菌活化3次。再分别经10、20、30、40、50、60仙人掌汁的液体培养基，30?，200r/min振荡驯化3次。 发酵剂制备:将已驯化的醋酸菌经液体试管、三角瓶扩大培养。 1.3.2.2原料的选择、清洗、消毒 选取嫩绿、肉茎多的仙人掌，剔除刺和无用部分，清洗掉面灰尘、杂物，用0.5的过氧化乙酸浸泡3min消毒处理，以杀死表面微生物。用消过毒的不锈钢刀切成片状，厚约22mm。 1.3.2.3护绿和脱涩处理 仙人掌的护绿和脱色处理参照文献[5]进行。 1.3.2.4仙人掌原汁的制备 将仙人掌切碎，放入组织捣碎机中破碎榨汁，所得汁液过滤即得仙人掌原汁。 1.3.2.5发酵原液的配制 根据醋酸菌驯化适宜的仙人掌原汁浓度，加适量酒精调配[6]。经121?蒸汽杀菌20~30s后，迅速冷却至常温备用。 1.3.2.6接种发酵 经驯化扩大培养的醋酸菌，以接种量，发酵温度，发酵时间三因素，设置3水平，用L9(33)正交试验，筛选醋酸发酵最佳工艺组合。 1.3.2.7发酵液的过滤、调配 发酵结束的仙醋，经沉淀过滤后添加2蜂蜜，7-8白砂糖调节风味和口感[7]。 1.3.2.8成品: 将调配发酵液装罐封口。在75?下排气5min后，在85?下杀菌15min，冷却即得仙人掌醋酸饮料。 2结果与 2.1醋酸发酵仙人掌汁浓度的确定 经活化的醋酸菌在不同浓度仙人掌汁的培养基中驯化生长情况如表1。可见醋酸发酵时选择适宜菌种生长的高限仙人掌浓度为50。即醋酸发酵原液使用50仙人掌浓度。 表1仙人掌汁对浓度醋酸菌生长的影响 仙人掌汁() 0 10 20 30 40 50 60 醋酸菌生长情况 好 好 好 好 好 生长稍微慢点 生长较慢 2.2醋酸发酵起始酒精度的确定 不同起始酒精度对醋酸发酵的影响如表2。结果表明酒精浓度为6?时发 酵比较快，发酵酸度也高(24~48h)，故选择起始酒精度为6?。 表2起始酒精度对醋酸发酵的影响 起始酒精度(?) 不同发酵时间的酸度() 24h 48h 72h 4? 1.5 3.7 3.7 5? 1.2 4.0 4.1 6? 2.5 4.2 4.4 7? 1.8 4.0 4.5 2.3接种量、发酵温度、发酵时间对仙人掌醋酸发酵的影 [1] [2] 响 以接种量、发酵温度、发酵时间三因素，设置3水平，仙人掌醋酸发酵正 交试验L9(33)结果如表3。根据试验极差看，发酵因素影响效果大小为: 发酵时间发酵温度B(R0.4);仙人掌醋酸发酵的最佳组合为A2B2C3，最 佳工艺参数为接种量为6，发酵温度为30?，发酵时间为72h。 表3醋酸发酵的正交试验L9(33)结果分析 试 验号 影响因素 醋酸() A接种量()B温度(?)C发酵时间(h) 1 1(5) 1(28) 1(24) 1.3 2 1 2(30) 2(48) 3.8 3 1 3(32) 3(72) 3.4 4 2(6) 1 2 3.6 5 2 2 3 4.2 6 2 3 1 1.2 7 3(7) 1 3 3.2 8 3 2 1 1.0 9 3 3 2 3.2 K1 2.8 2.7 1.2 K2 3.0 3.0 3.5 K3 2.4 2.6 3.6 R 0.6 0.4 2.4 2.3仙人掌醋酸发酵饮料的调配 根据醋酸饮料要求对仙人掌醋酸发酵原液进行调配。由七人组成评定小组，按照产品的色、香、味和口感等品评，得到仙人掌醋酸饮料配方为蔗糖6，蜂蜜2，酸度0.3~0.4。 3产品质量指标 3.1感官指标 外观:淡黄绿色，无悬浮物和沉淀物。 口感风味:酸甜适口，具有仙人掌特有的清香味和发酵醋的酸香味。 3.2理化指标 可溶性固形物8~10，总糖6，总酸0.3~0.4。 3.3微生物指标 菌落总数?100个/mL;大肠杆菌群?3个/100mL;致病菌没检出。 4结论 仙人掌醋酸发酵条件为:发酵原液为50仙人掌汁，酒精度6?，醋酸菌接种量为6，发酵温度为30?，发酵时间72h。 仙人掌醋酸饮料配方为:蔗糖6，蜂蜜2，总酸0.3~0.4。 参考文献 [1]江苏新医学院(中药大辞典[M](上海:上海科学技术出版社，2000， 663-664 [2]黄衍强(防癌抗癌吃什么[M](1997，206 [3]薛颖，张宝海，余曙辉(新兴蔬菜营养保健食谱[M](北京:中国农业出版社，2001，197-199 [4]马立安，江涛，汤钦林(仙人掌的营养保健价值与开发[J](食品研究 ):50-51 与开发，2002，23(2 [5]梁平，赖凤英，马立安(仙人掌汁乳酸发酵饮料的研制[J](广西轻工业，2003，(3):20-22 [6]吴忠会(大枣发酵醋酸饮料的研制[J](饮料工业，2006，9(10):14-16 [7]候建平(饮料生产技术[M](北京:科学出版社，2004，128-144 《食用仙人掌醋酸发酵饮料的工艺流程》来源于文秘114网，欢迎阅读食用仙人掌醋酸发酵饮料的工艺流程。