【doc】乳酸饮料生产工艺

【doc】乳酸饮料生产工艺 乳酸饮料生产工艺 《食品工业科技》ScienceandTechnologyofFoodIndustryVol?21'No?5,2000 82—6 乳酸饮料生产工艺 梁曼君 (广州奇星药业有限公司,广州510600) 7-7- 精l以乳剖品为主要原料,通过瀑加稳定帮,乳酸和果汁等.采用照体奢,斋压均质柬 褡凭曹等工艺娃理生 产乳酸饮料,解决了乳酸饮料生产易出现分层的问题. 关-词墨生主三羔乱审I.维圣吉{,1. 乳酸饮料是不经发酵,直接利用乳制品为原料, 经适当的加工工艺调镧而成.具有奶昧,果昧的芳香, 酸甜可口,裸受消费者.特别是儿童的喜爱. 1实验方法 1.1生产工艺 白砂糖一溶解一过滤] 全脂奶粉一露解————+_+混合一肢体磨一调配一 稳定荆一溶解————t 酸味剂,果汁,香料,防腐刺等——————— 搅拌一定蓉一均质一灌蓑一杀茵一成品 1.2操作要点 1.2.1乳制品将垒脂奶粉用20倍量的热水溶解 制得乳液,备用. 1.2.2稳定荆将羧甲基纤维寨钠,琼脂和少量的 白砂糖均匀混合后,加适量的热水充分浸泡溶解,制 成2,3%的溶藏,备用. 1.2,3甜昧剂将自砂糖和甜蜜紊混合后,加热水 溶解制得糖藏,过滤备用 1.2.4酸昧荆将柠檬酸和乳酸加水制成浓度为 2,3的溶{夔,加入果计制得酸{夔,备用 1.2.5其他辅料防腐剂山梨酸钾加水溶解,香料 等溶解.备用. 1.2.6胶悼磨将乳制品溶液,稳定剂溶液和糖液 混合后.过胶体磨一次. 1.2.7调配将酸液缓慢加入肢磨后的料液中,边 搅拌边加入,且将温度控制在20?以下,搅拌均匀后 加入防腐剂,香料和色素等辅料. 1.2.8均质将调配藏加热到5O?左右均质,均质 压力为20MPa左右. 1.2.9灌装,灭酋将均质后的谒配藏加热到70? 左右,快速装瓶封盖后灭苗灭菌条件为80~85?水 浴30rain. 2产品质量指标 2.1癌官指标 具有加人的果味和奶味,质地均匀,无脂肪上浮, ?62一 无蛋白颗粒,允许有少量加入物沉淀,无任何不良气 味和滋味 2.2理化指标 脂肪?1.0;蛋白质?1.0;pH3.6, 3.9铅(以Pb计)?ling/kg铜(以Cu计)? 0.5mg/kg砷(以As计)~10mg/kg食品添加 剂援GB2760-81的规定. 2.3微生物指标 细菌总数?10000(个/m1)}大肠菌群?40 (个/mI)}致病菌不得检出. 3讨论 乳酸饮料由于古有丰富的蛋白质,如果加工工艺 不合理或操作不当,根窖易造成分层现象出现.根据 斯托克斯定律,饮料中徽粒的沉降速度与蛋白质粒子 直径的平方,藏体和蛋白质粒子的密度差成正比,与 藏体粘度成反比.如果沉降速度越小,则悬浮藏的动 力稳定性就越大.因此防止分层,增加乳酸饮料稳定 性的途径有四条. 3.1胶体磨和均质 通过胶体磨和均质处理,达到缩小两相比重差和 减小粒子直径的目的.特别是对于调配后的物料进行 均质,可以增强乳化效果.均质压力控制在20MPa. 温度50?左右. 3.2蠢定的悬择 加入稳定莉可以形成保护性肢体和提高饮料的 牿度,从而可降低乳蛋白胶粒的沉降速度.将援甲基 纤维素钠和琼脂混台使用,可以得到较满意的效果. 3.3蘸度 由于乳制品中蛋白质的等电点为4.6,5.2,当 饮料的pI-I值在这个范围时,乳蛋白质会凝集沉淀, 所以要注意控制酸度.一般来说.乳酸饮料的pH3.6 , 3.9为宜. 3.4果汁 由于新榨的果什中古有单宁,果胶以及微粒悬浮 曰奉,;i而投彳.两,厨{;萎吗, 食品工业科技》ScienceandTechnologyofFoodIndustry 于斌弓金 Vol_21,No.5.2000 6弓一 用清酒技术酿造醇清黄酒的试验研究 潘东海 (江苏东台市科技开发中心.东台224200) 黄酒是我国的民族特产蒋洒俗称日本酒黄酒 与清酒为同一类型的低度米酒,两者在工艺上及成份 上虽不尽相同,但有许多方面可互相借鉴.为了学习 日本清酒生产的先进技术,改造我国黄酒的传统生产 方法,作者用日本清酒技术进行酿造醇清黄酒生产试 验,取得了较好的效果. 1原材料与加工处理 1.1?遗用米 选用中,晚熟粳米,以太粒,软质,心白率高,蛋白 质及脂肪吉量少,淀粉古量高,酿造容易为最好.醇清 黄蔼和清酒一样,酒质要求高,米的精白度也高,精米 率在72,75.为了得到较低精米率的精白米,我 们采用竖型精米机,利用回转的金刚滚锐边削去米的 外层,金尉滚高速回转的冲击使胚脱落,并通过调节 金尉滚的回转速度和出口压力,控制米的精白度和白 米粒的形状,见表1. 裹1不同处理与白米粒彤状的关系 1.2?遗用水 采用喷iI}(曝气),砂滤,碳滤连续净化装置,对水 中增色物质特别是对铁,锰等成分的去除,能够满足 生产要求 2曲和酵母的选育 2.1翻曲 醇清黄酒制曲以糙米为原料,用传统的曲盒法生 产.工艺流程如下:饭粒一拌种一翻曲一蓑盒一倒盒 一二次翻由一二班倒奎一划盒一三班倒盒一出曲 72--2, Tz/? 菌种选用纯种根霉和白酒药,接种量为8O, lOOg/1OOkg白米.成曲色纯白,曲粒表面及内部都长 满菌丝,用手摞时成团块状,放手上无扎感,具特有的 香味. 2.2螽母 选取醇2号纯种酵母,采用速酿酒母生产工艺. 在投料前1,2h,水与曲混台使酶溶出,曲用量为原 料米的12,同时加人乳酸和培养酵母,乳酸用量为 700ml/lOOL水,酵母接种量1.5左右.投料选用易 糖化的软质米,米水比为l:2,落罐品温25?左右 (视气温高低而定).投料后6,1卟集滔酶液,当品温 升至3l,32?时,进行开粑搅拌,使品温保持在28, 30?,培养1,2d.酒母质量要求粗壮整齐,酵母数通 常在2.5X10B/ml以上,杂菌很少.酵母成熟后要及 时分开,并使品温降至10?以下,保存期为3,5d.根 据酒母保存期的长短和品温的高低,可调节醪的发酵 方式,一般酒母保存期长,适用于醪的前缓型}反之, 适用于前急型. 3浸米与蒹饭操作 3.1洗米浸米 浸米前先进行洗米,以除去白米上的糠,尘土及 夹杂物.浸米时间与米的精白度有关,温度在10, 15?,浸泡一昼夜,然后放水沥干. 3.2蒸饭 蒸饭是将白米的生淀粉(淀粉)加热变成a一淀 粉,以使酶易于作用.蒸饭前期是蒸汽通过米层,在米 粒表面结露成凝缩水;后期是凝缩水向米粒内部渗 透,使淀粉a化及蛋白质变性.蒸饭时间为40rain左 右(视米质情况而定),硬质米中途喷加2O左右的 热水,米饭出甑后在竹售上自然冷却直至所需温度. 4发酵方式与管理 清酒醪具有高浓度配料,开放式且低温长时问发 物等亲水歧悻,单宁与蛋白质作用,会生成太分子聚 合物.果胶对微小的悬浮物有保护作用,使果汁混浊 不清.如果将未澄清的果汁加人到乳酸饮料中,易出 现沉淀和分层.所以一般使用澄清的果汁. 参考文献 1邵长富荨主编.软戗料工艺学.轻工业出版社+1987.3 2刘钟棒编着.食品舔加荆原理及应用技术.中国轻工业 出版社,1993,9 3王嚣勤主绾.化工原理(第二版).成都科技大学出版社t1991 ?63?