肌内脂肪对猪肉品质的影响及其营养调控作用

肌内脂肪对猪肉品质的影响及其营养调控作用 肌内脂肪对猪肉品质的影响及其营养调控 作用 ? 214?畜产品加工中国畜牧兽医2011年第38卷第5期 肌内脂肪对猪肉品质的影响及其营养调控作用 郭秀兰,唐仁勇.,刘达玉,王卫 (1.成都大学肉类加1二四川省重点实验室,四川成都610106;2.成都大学生物产业学院,四川成都610106) 摘要:肌内脂肪富含磷脂,与猪肉的风味,嫩度和多汁性等感官特性直接相关.猪肉品质下降与肌内脂肪含量的下降密 切相关,日粮调控是提高肌内脂肪含量的有效方法.降低猪日粮的蛋白质或赖氨酸水平,提高能量浓度有助于提高肌内脂肪 的沉积;日粮中添加共轭亚油酸也可提高肌内脂肪含量;添加甜菜碱,硒或VE等都可不同程度提高肌内脂肪,改善猪肉品质. 关键词:猪;肌内脂肪;肉品质;日粮营养 中图分类号:$828文献标识码:A文章编号:1671—7236(2011)05—0214-03 肌内脂肪含量与猪肉的风味,嫩度和多汁性等 感官特性直接相关.然而,多年来,中国由于大量外 来猪种的引人和选育,在生长速度,饲料报酬和瘦肉 率等生产性状得到有效提高的同时,也使猪肉的品 质有所下降(Gao等,2009);其中,肌内脂肪含量的 降低严重影响了猪肉的风味和口感,目前肌内脂肪 含量降到1.0,1.5,低于最佳范围(2,3) (Fernandez等,1999).因此,近年来研究者们试图 通过日粮营养调控以提高肌内脂肪含量,结果发现 改变日粮营养水平或添加一些添加剂可影响肌内脂 肪的含量,而对其作用机理也进行了一些分子水平 的探讨.鉴于以上研究背景,作者就近年来营养调 控肌内脂肪方面的研究作一综述. 1肌内脂肪的组成 猪肉肌内脂肪主要由磷脂和甘油酯组成,其中 磷脂为主要成分,占6O,7O.而组成磷脂的脂 肪酸主要是C16和C18的脂肪酸,其他脂肪酸含量 很少.Kondracki(2000)在研究中发现C16和C18 的含量达到98.5.饱和脂肪酸含量占4O, 5O,最常见的是软脂酸(16:0)和硬脂酸(18:O); 不饱和脂肪酸中含量最多的是油酸(18:1)占4O , 50,不饱和脂肪酸中还有亚油酸(18:2),亚麻 酸(18:3)和花生四烯酸(20:4)及不饱和度更高的 脂肪酸,这几种脂肪酸含量在5以下. 2肌内脂肪对猪肉品质的影响 肌内脂肪是肌肉组织中的重要组成部分,它对 收稿日期:2OlOlOl8 作者简介:郭秀兰(1977),女,四川人,讲师,博士,研究方向: 畜产品品质与加工. 基金项目:四』Il省应用基础研究项目(2oo9JYOl1o);成都大学 校基金资助项目(2011XJZO8);肉类加工四川省重点 实验室开放基金科研项目(Ro905). 猪肉的嫩度,多汁性,风味及观可接受程度等均有 重要的影响. 2.1肌内脂肪对肉品风味的影响肉品中与风味 有关的成分有氨基酸,有机酸,醇类和脂类等,而挥 发性物质是形成香味的前体物.目前从肉类挥发性 ,而肌内脂肪 物质中分离出的香味物质有600多种 中的磷脂是影响肉品挥发性风味成分的重要前体 物.美国的一项试验中将去除三酰甘油酯的生肉加 热,与不去除三酰甘油酯的肉相比较,香气特性及挥 发性化合物的种类数量变化很小;如果去除磷脂,则 香气特性及挥发性化合物的种类数量变化很大,且 肉中一些特有风味成分也消失.国内试验也得出类 似的结果,发现磷脂能使挥发性化合物中脂肪酸降 解产物增加,从而影响风味. 2.2肌内脂肪对猪肉嫩度和多汁性的影响猪肉 的嫩度主要取决于肌纤维和结缔组织中的胶原纤 维,但肌内脂肪对嫩度也有一定的影响.生肉制品 中的主要致硬因子是胶原纤维,加热处理使胶原纤 维发生分解,但另一方面,肌纤维聚集收缩而变得坚 硬,总体上,加热使得肉的嫩度下降.肌内脂肪的含 量与肉的嫩度呈正相关,肌内脂肪越多,经烹调后嫩 度就越好(Ramsey等1990;Hodgson等;1991). Bejerholm等(1986)研究了肌内脂肪含量对烤猪排 嫩度的影响,结果表明,随着肌内脂肪含量的增加, 嫩度也相应改善.肌内脂肪通过两方面的作用来改 善肉的嫩度,一是切断了肌纤维束间的交联结构,二 是有利于咀嚼过程中肌纤维的断裂. 对猪肉多汁性的评价一般分为两部分,一是最 初几次咀嚼时从肉块中释放出的肉汁数量,二是继 续咀嚼,肉块对多汁性的持续性.前者是由肉块中 的游离汁液产生的,后者则是由肉块内的脂肪刺激 唾液腺产生唾液造成的.因而肉块的保水性和脂肪 中国畜牧兽医2011年第38卷第5期畜产品加工?215? 含量对烧煮后猪肉的多汁性有重要影响. 3日粮调控猪的肌内脂肪含量 肌内脂肪含量变化很大,少到1,多的达7, 传统的中国地方猪的肌内脂肪一般在5以上,同 时背膘厚度较大,然而人们为了追求低背膘,高瘦肉 率胴体品质,经过去的2O多年的遗传选育导致了肌 内脂肪的严重下降,继而严重影响了猪肉品质.如 何降低中国猪肉背膘厚度的同时,保留较高肌内脂 肪的含量和较好肉品质是当前面临的重要问题.影 响肌内脂肪含量的因素很多,除了遗传品种这一决 定因素外,猪日粮的营养可能是主要的影响因素. 近年来研究结果表明,El粮的营养水平可调控组织 代谢和基因表达,肌内脂肪的沉积也受到营养状态 或Et粮营养水平的调控. 3.1日粮营养水平低的蛋白质与能量水平可导 致更高的胴体和肌内脂肪水平,对肉质产生正面影 响.而Gondret等(2002)的研究中,低能低蛋白质 (DEl2.96MJ/kg,CP13.1%)日粮和标准日粮相 比,增加了肌内脂肪含量而没有过多的胴体脂肪沉 积.认为低能低蛋白质日粮是增加猪肌内脂肪含量 而不增加胴体脂肪沉积的有效的方式.生长猪的日 粮能蛋缺乏(蛋白质少2O,能量低7%)导致肌内 脂肪的明显增加,且增加了物质(蛋白质,糖原核脂 类)周转基因的表达,转录和功能(daCosta等, 2004).Tang等(2010)给育肥期的DLY猪饲喂低 营养水平(CP低17.8,DE低4.4)的日粮也导 致猪胴体肌内脂肪含量显着增加,肌肉嫩度增加,肌 肉中蛋白质水解基因"一calpainmRNA表达量增 加,这提示低营养水平饲喂的猪机体蛋白质周转增 加.此外,近年对中国乌金猪研究结果发现,高消化 能或低蛋白质的日粮能增加猪肌内脂肪含量.然 而,减少饲料摄人降低生产性能,同时对肌内脂肪和 胴体成分没有影响(Zhang等,2008). 大量研究结果表明,低蛋白质日粮可增加猪的 肌内脂肪含量,提高肉品质.Goerl等(1995)研究 El粮蛋白质水平对猪肉品质的影响,结果发现,随日 粮蛋白质水平增加,28,104日龄猪胴体背膘下降, 瘦肉率增加,同时肌肉大理石纹减少,肉嫩度下降; 而当日粮蛋白质不足时,能显着提高猪肉食用品质, 原因可能是肌内脂肪含量升高和日粮中低蛋白质促 使体内蛋白质周转加快所致.在猪的育肥后期给予 赖氨酸缺乏的日粮增加了肌内脂肪含量,然而没有 影响背最长肌的大理石纹评分(Witte等,2000). Szab6等(2001)降低日粮中Iys:DE的比例增加了 肌肉中脂肪含量,降低了眼肌面积.Doran等 (2006)发现减少蛋白质的日粮增加了猪肌内脂肪的 水平,而对皮下脂肪影响较小,这可能归功于低蛋白 质日粮特异地激活了生脂基因的表达,低蛋白质日 粮显着提高了硬脂酰辅酶A去饱和酶(SCD)在肌 肉中的蛋白表达和活性,而对皮下脂肪的SCD没有 影响.且肌肉中的SCD蛋白表达量与总脂肪酸含 量呈显着正相关.说明低蛋白质Et粮增加肌内脂肪 而不影响皮下脂肪,可能与低蛋白质日粮特异地增 加肌肉中的SCD表达有关. 提高日粮能量水平也可提高猪肌内脂肪的含 量.刘作华等(2007)研究结果表明,提高日粮能量 水平增加了肌内脂肪沉积,并进一步检测发现脂肪 酸合成酶与激素敏感脂酶tuRNA比值和肌内脂肪 含量呈显着正相关,激素敏感脂酶mRNA表达量与 肌内脂肪含量呈显着负相关. 此外,较低的饲喂水平增加了肌内脂肪中 C18:3(n一3)脂肪酸的比例,降低了单不饱和脂肪 酸的含量.低饲喂水平猪的肌内脂肪含有高比例的 C18:0和多不饱和脂肪酸,含有低比例单不饱和脂 肪酸和C18:1(n一9)(Daza等,2005). 3.2日粮来源给猪饲喂菜籽油,猪背膘的脂肪酸 和肌内脂肪的甘油三酯变得更不饱和.摄人菜籽油 中的单不饱和脂肪酸较多,影响了肌内脂肪中磷脂 的组成,但不影响饱和脂肪酸的组成(Lauridsen等, 1999).Szab6等(2001)用4种蛋白质(豆粕,葵花 籽粕,豌豆粉和鱼粉)来源饲喂猪,并保持日粮的 Iys:DE比例一致,结果发现蛋白质来源没有对瘦 肉率,肌内脂肪含量和肉质产生影响.Lampe等 (2006)用黄玉米和白玉米组合饲喂发现,饲喂含1/3 黄玉米和2/3白玉米日粮的猪相对于只饲喂黄玉米 或白玉米的具有更高的肌内脂肪含量. 3.3共扼亚油酸猪El粮中添加共扼亚油酸 (CLA),可以降低背膘厚度,增加肌内脂肪含量,改 善肉质(Eggert等,1999;Woodworth等,1999). Meadus等(2002)研究了CLA影响皮下脂肪和肌 内脂肪的潜在机理,CLA特异地增加了PPART和 A—FABP在肌肉中的表达,这有助于问质一脉管干 细胞发展成脂肪前体细胞,从而提高了肌内脂肪含 量.另一方面,饲喂CLA日粮提高谷氨酰胺一果 糖转氨酶的mRNA的表达量,这会增加肌肉中的葡 萄糖供应,节约肌内脂肪的支出. 3.4其他添加剂在饲料中添加甜菜碱也是提高 肌内脂肪比较有效的途径.Cadogan等(1993)发现 ? 216?畜产品加工中国畜牧兽医2011年第38卷第5期 甜菜碱减少背膘厚度14,提高了胴体瘦肉率和增 加了肌内脂肪的含量.汪以真等(2000)研究结果表 明,日粮中添加1000mg/kg甜菜碱使试验组猪背 最长肌中肌内脂肪和肌苷酸含量比不添加甜菜碱的 对照组分别提高了17.66和21.79.另外,在日 粮中添加硒或VE也会增加猪肌内脂肪的含量 (Morel等,2008).日粮中不添加合成氨基酸增加 肌内脂肪的含量,然而降低了生产性能(Sundrum 等,2000). 4结语 肌内脂肪沉积是一个复杂的生理生化过程,它 受到一系列肌肉生长和发育的相关代谢酶和功能基 因控制.对于肌内脂肪的调控,除了遗传选育外,日 粮调控是另一种提高肌内脂肪含量的有效方法.肌 肉发育和肌内脂肪沉积的增加需要高的能量供应, 那么高能量低蛋白质日粮有助于提高猪肌内脂肪的 沉积,但同时需兼顾考虑适宜的生长速度,优良的胴 体组成和肉品质.另一有效方法是在日粮中添加 CLA,甜菜碱等,也可提高肌内脂肪含量. 参考文献 1刘作华,杨飞云,孔路军,等.日粮能量水平对生长育肥猪肌内脂 肪含量以及脂肪酸合成酶和激素敏感脂酶mRNA表达的影响 EJ].畜牧兽医,2007,38(9):934,941. 2刘海凤,张曦,陶琳丽,等.猪肉品质的营养调控研究进展_J].中 国畜牧兽医,2009,36(10):184,187. 3汪以真,许梓荣,冯杰.甜菜碱对猪肉品质的影响及机理探讨EJ]. 中国农业科学,2000,33(1):91,99. 4BejerholmC,Barton—GadeP.Effectofintramuscularfatlevelon eatingqualityinpigmeat[A].InProceedingsofthe32ndEuro— peanMeetingofMeatResearchWorkers[c].ChentBelgium, 1986,389,391. 5CadoganDJ,CampbellRG,HarrisonD,eta1.Theeffectsofbe— taineonthegrowthperformanceandcarcasscharacteristicsoffe— malepigsEM].In:ESBatterham(ed.)(AustralasianPigSci). 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EffectofIntramuscularFatonPorkQualityandDietaryNutritional RegulationforImprovingIntramuscularFat GUOXiu—lan,TANGRen—yong,LIUDa—yu,WANGWet (1.SichuanKeyIaboratoryofMeatProcessing,ChengduUniversity,Chengdu610106,China; 2.FacultyofBioindustry,ChengduUniversity,Chengdu610106,China) Abstract:Theintramuscularfatofporkcontainsalargeamountofphospholipids.Intramuscularfatcontentisanimportant determinantofqualitycharacteristicssuchasflavour,tendernessandjuiciness.Inrecentyears,pigmeatqualitysignificantly decrease,whichpartlyduetOaseverereductionofintramuscularfat.However,manyresearcheshaveindicatedthatdietary nutritionalregulationcanimprovemeatqualitybyoptimizingintramuscularfat.Dietcontainedlowproteinorlysineleveland highenergyissuitableforimprovingintramuscularfatcontent;supplyingconjugatedlinoleicacid,glycinebetaine,selenium andvitaminEindietsmayincreaseintramuscularfat,andimproveporkquality. Keywords:pig;intramuscularfat;meatquality;dietarynutrition