公共营养师培训教材考点整理

公共营养师培训教材考点整理 第一章 公共营养师职业道德 道德:是一定社会，一定阶级调节人与人之间，个人与社会，个人与自然之间各种关系的的总和。 职业道德就是同人们的职业活动紧密联系，符合职业特点所要求的道德尊重，道德情操与道德品质的总和，是人们在从事职业活动的过程中形成的一种内在的，非强制性的约束机制。 职业道德的特点: 1. 行业性 2. 连续性 3. 实用性及规范性 4. 社会性和时代性 职业道德的社会作用: 1. 它能调节职业交往中从业人员内部以及从业人员与服务对象之间的关系。 2. 从业人员良好的职业道德有助于维护和提高本行业的信誉。 3. 员工的责任心，良好的知识和能力素质及优质的服务是促进本行业发展的主要活力，并 且对整个社会道德水平的提高发挥重要作用。 社会主义职业道德的基本规范:爱岗敬业，诚实守信，办事公道，服务群众，奉献社会。 爱岗敬业是社会主义职业道德一切基本规范的基础。 诚实，忠诚老实。守信，信守承诺。 奉献社会，是为人民服务精神的最高体现。 公共营养师职业守则: 1. 遵纪守法，诚实守信，团结协作。 2. 忠于职守，爱岗敬业，专研业务。 3. 认真负责，服务于民，平等待人。 4. 科学求实，精益求精，开拓创新。 第二章，医学基础 构成人体的基本单位是细胞，细胞组合成组织，组织又组合成系统，并构成器官。 细胞是构成人体的基础结构和功能单位。 除少数细胞(如红细胞)外，细胞均由细胞质，细胞膜，细胞核三部分组成。 细胞膜以液态的脂质双分子层为基架。 线粒体是细胞内“动力工厂”。 细胞的基本活动现象是新陈代谢和兴奋性。 四大基本组织:上皮组织，结缔组织，肌组织，和神经组织。 上皮组织:上皮细胞，细胞间质。 结缔组织:致密结缔组织，脂肪组织，网状结缔组织，软骨，骨骼，血液。 运动系统组成;骨，骨连接，骨骼肌。 骨质是人体最坚硬的结缔组织，分为骨松质和骨密质两部分。骨质包括有机质和无机质，前者主要由骨胶原纤维和粘多糖组成，使骨具有韧性和一定弹性，后者主要由钙盐(如磷酸钙和碳酸钙)组成，使骨具有硬度和脆性。随着年龄的增长，有机质逐渐减少，无机质逐渐增多。 蛋白质 蛋白质的元素组成:碳(50%-55%)氢6..7%-7.3%)氧(19%-24%)氮(13%-19%)硫(0-4%)。 每克氮相当于6.25克蛋白质(即100/16)。 样品中蛋白质的百分含量(g%)=每克样品中含氮量*6.25*100%. 必需氨基酸:(猪携一两本淡色书来) 异亮氨酸，亮氨酸，赖氨酸，蛋氨酸，苯丙氨酸，缬氨酸，苏氨酸，组氨酸(婴儿)，色氨酸。 条件必需氨基酸:半胱氨酸，络氨酸。 第一限制氨基酸:食物蛋白质的必需氨基酸组成与参考蛋白质相比较，缺乏较多的氨基酸称限制氨基酸缺乏最多的一种称为第一限制氨基酸。 优质蛋白质:所含有的必需氨基酸在人体内的利用率较高的蛋白质。 食物蛋白质氨基酸组成与人体必需氨基酸需要量模式接近的食物，在体内的利用率就高，反之则低。 参考蛋白质:鸡蛋蛋白质的氨基酸组成与人体蛋白质氨基酸模式最为接近，在比较食物蛋白质营养价值使常作为参考蛋白质。 蛋白质的分类: (1)完全蛋白质 完全蛋白质指所含必需氨基酸种类齐全，数量充足，比例适当，不但能维持成人的健康，并能促进儿童生长、发育的蛋白质，如乳类中的乳蛋白，酪蛋白，蛋类中的卵白蛋白，乱磷蛋白，肉类中的白蛋白，肌蛋白，大豆中的大豆蛋白，小麦中的麦谷蛋白，玉米中的谷蛋白等。 (2)半完全蛋白质 半完全蛋白质指所含必需氨基酸种类齐全，但有的数量不足，比例不适当，可维持生命，但不能促进生长发育的蛋白质，如小麦中的麦胶蛋白。 (3)不完全蛋白质 不完全蛋白质指所含必需氨基酸种类不全，既不能维持生命，也不能促进生长发育的蛋白质，如玉米胶蛋白，动物结缔组织和皮肉的胶质蛋白，豌豆中的豆球蛋白。 蛋白质的消化:从胃开始，但主要在小肠。 胃内消化蛋白质的酶是胃蛋白酶。 氮平衡是指氮的摄入量和排出量的关系。 B=I—(U+F+S) B-氮平衡 I-摄入氮 U,F,S-排出氮(U-尿氮，F-粪氮，S-皮肤氮)。 当摄入氮和排出蛋相等时为零氮平衡。当摄入氮多于排出氮则为正氮平衡。 当摄入氮少于排出氮则为负氮平衡。 儿童处于生长发育期，妇女怀孕，疾病恢复时，保证适当正氮平衡，人在饥饿，疾病及老年时为负氮平衡，应尽量避免。 蛋白质的生理功能:构成身体组织。调节生理功能。供给能量。 食物蛋白质营养评价: (1) 食物蛋白质的含量。总氮乘以6.25. (2) 蛋白质的消化率 蛋白质表观消化率(%)=(摄入氮—粪氮)/摄入氮*100% 真蛋白质消化率(%)=[摄入氮—(粪氮—粪代谢氮)] / 摄入氮*100% 表观消化率的结果比真消化率低。 (3) 蛋白质利用率 (1)蛋白质功效比值(PER)，蛋白质功效比值是以体重增加为基础的方法。 PER=实验组蛋白质功效比值 / 对照组蛋白质功效比值*2.5。 2)生物价(BV),是反映食物蛋白质消化吸收后，被机体利用程度的一项指标。生物价 越高，蛋白质被机体利用率越高，即蛋白质营养价值越高，最高值为100。 BV=储留氮/ 吸收氮*100 储留氮=吸收氮—(尿氮—尿内源氮) 吸收氮=摄入氮—(粪氮—粪代谢氮) (4) 氨基酸评分 氨基酸评分(AAS)亦称蛋白质化学分，不仅适用于单一食物蛋白质的评分，还可用于混合食物蛋白质的评价。 AAS=被测食物蛋白质每克氮或蛋白质氨基酸含量(mg)/ 参考蛋白质每克氮或蛋白质氨基酸含量(mg)*100. 经消化率修正的氨基酸评分(PDCAAS)=氨基酸评分*真消化率 蛋白质的互补作用:两种或两种以上食物蛋白质混合食用，其中所含有的必需氨基酸取长补短，相互补充，达到较好的比例，从而提高蛋白质利用率的作用，称为蛋白质互补作用。 如玉米、大豆、小米单独食用，生物价分别为60%、57%、64%，蛋白质的生物价也会提高到73，如将玉米、面粉、大豆混合食用，蛋白质的生物价也会提高，这是因为玉米、面粉、蛋白质中赖氨酸含量较低，蛋氨酸相对较高，而大豆中的蛋白质刚刚相反，混合食用时赖氨酸和蛋氨酸两者可相互补充;若在植物性食物的基础上再添加少许动物性食物，蛋白质的生物价还会提高，如面粉，小米，大豆，牛肉单独食用时，其蛋白质的生物价分别为67、57、64、76，若按31%、46%，8%，15%的比例混合食用，其蛋白质的生物价可提高到89，可见动、植物性混合食用比单纯植物混合还要好。 为充分发挥食物蛋白质的互补作用，在调配膳食时，应遵循三个原则: 第一， 食物的生物学种属越远越好 。 第二， 搭配的种类越多越好。 第三， 食用时间越近越好，同时食用最好。 蛋白质摄入量占总能量摄入量的10%-12%，儿童青少年为12%-14%，成年男子，轻体力劳动者蛋白质推荐摄入量为75g/日。蛋类含蛋白质11%-14%.奶类(牛奶)含蛋白质3.0%-3.5%。 新鲜肌肉含蛋白质15%-22%。 一般要求动物性蛋白质和大豆蛋白质占膳食蛋白质总量的30%-50%。 蛋白质营养状况评价: (1)膳食蛋白质 (2)身体测量，(指标主要包括体重，身高，上臂围，上臂肌围，上臂肌面积，胸围以及生长发育指数) (3)生化检测，生化检验指常用血液蛋白质和尿液相关指标。血液蛋白质有血清白蛋白，前白蛋白，血清运铁蛋白，纤维结合蛋白，视黄醇结合蛋白。 脂类 脂类是脂肪和类脂的总称。 脂肪称甘油三酯，“可变脂”，“动脂”。 脂肪酸是甘油三酯的基本单位，分类: (1) 按脂肪酸碳链长度分类分长链脂肪酸(含十四碳以上)，中链脂肪酸(含8-12碳)， 短链脂肪酸(含2-6碳) (2) 按脂肪酸饱和程度分为饱和脂肪酸(SFA)，单不饱和脂肪酸(MUFA),多不饱和脂肪 酸(PUFA)。 (3) 按脂肪空间结构分类分为顺式脂肪酸，反式脂肪酸。 LDL-C 低密度脂蛋白胆固醇，HDL-C高密度脂蛋白胆固醇 (4)按不饱和脂肪酸第一个双键的位置分为?编号系统,n或w编号系统。 类脂 “固定脂”，“不动脂”。 脂类的消化吸收:婴儿空腔中脂肪酶可分解奶中短链和中链脂肪酸。 主要消化场所是小肠。 来至胆囊中的胆汁首先将脂肪乳化，胰腺和小肠分泌的脂肪酶将甘油三酯水解生成游离脂肪酸和甘油单脂。 脂类的生理功能: 脂肪的生理功能: 供给能量。促进脂溶性维生素吸收。维持维生素吸收。增加饱腹感。提高膳食感官性状。 类脂生理功能: 构成身体组织和一些重要器官的生理活性物质，如鞘磷脂是神经鞘的重要成分，脑磷脂大量存在于脑白质。 胆固醇还是胆酸、7-脱氢胆固醇和维生素D3，性激素，黄体酮，前列腺素，肾上腺皮质激素等生理活性物质和激素的前体物，是机体不可缺少的营养物质。 必需脂肪酸(EFA)是亚油酸和ɑ-亚麻酸两种。 亚油酸为n-6系列。 ɑ-亚麻酸则为n-3系列，可转变成二十碳五烯酸(EPA)和二十二碳六烯酸(DHA). 必需脂肪酸的生理功能: 1.构成线粒体和细胞膜的中药组成成分。 2.合成前列腺素的前体。 3.参与胆固醇的代谢。 4.参与动物精子的形成。 5.维护视力。 过多的摄入必需脂肪酸，也可以使体内氧化物过氧化物增加。 中国成人膳食脂肪适宜摄入量(AI) (脂肪能量占总能量的百分比，%) 年龄(岁) 脂肪 SFA MUFA PUFA n-6:n-3 胆固醇 成人 20-30 <10 10 10 (4-6):1 <300 脂类的主要食物来源:脂肪的食物来源主要是植物油，油料作物种子及动物性食物。必需脂肪酸的最好来源是植物油类，脑中胆固醇含量最高。 肝脏合成胆固醇的能力很强，同时还使胆固醇转化为胆汁的特殊功能。 碳水化合物 碳水化合物的消化主要在小肠中进行。部分非淀粉多糖可在结肠内通过发酵消化。 碳水化合物 分类: 分类(糖分子DP) 亚组 组成 单糖 葡萄糖、半乳糖、果糖 糖(1-2) 双糖 蔗糖、乳糖、麦芽糖、海藻糖 糖醇 山梨醇，甘露糖醇 异麦芽低聚寡糖 麦芽糊精 寡糖(3-9) 其他寡糖 棉子糖，水苏糖，低聚果糖 淀粉 直链淀粉，支链淀粉，变性淀粉 多糖(》10) 非淀粉多糖 纤维素，半纤维素，果胶，亲水胶物质 说明:果糖最甜，甘露糖醇用于脱水，低聚果糖是健康食品，直链淀粉容易消化，支链淀粉和变性淀粉不容易消化，非淀粉多糖大多为膳食纤维。 淀粉在口腔及肠腔中消化后的中间产物可以在小肠黏膜上皮细胞表面进一步彻底消化，最后 消化成大量的葡萄糖及少量的果糖及半乳糖。 小肠内不被消化的碳水化合物到达结肠后，被结肠菌群分解，产生氢气，甲烷气，二氧化碳和短链脂肪酸等，这一系列过程称为发酵。 碳水化合物 的吸收主要是小肠的空肠。 碳水化合物的功能: 1. 储存和提供能量(最主要功能)。 2. 构成组织及重要生命物质。 3. 节约蛋白质。 4. 抗生酮作用(酮血症和酮尿症)。 5. 解毒(葡萄糖醛酸)。 6. 增强肠道功能。 膳食参考摄入量:建议膳食碳水化合物的 参考摄入量为占总能量摄入量的55%-65%(AI),对碳水化合物 的来源也作了要求，即应该包括复合碳水化合物 淀粉，不消化的抗性淀粉，非淀粉多糖和低聚糖等碳水化合物 。 食物来源:粮谷类、薯类。 血糖生成指数(GI) GI= 食物在食后2h血糖曲线下面积 *100% 相当含量葡萄糖在食后2h血糖曲线下面积 GI<55时为低GI.GI为55-70时为适宜GI.GI>70时为高GI. 食物GI可作为糖尿病患者选择多糖类食物的参考依据，也可广泛用于高血压病人和肥胖者的膳食管理，居民营养教育，甚至扩展到运动员的膳食管理，是与研究等。 矿物质 体内含量较多(>0.01%体重，即万分之一)，每日膳食需要都在100mg以上者，称为常量元素。 钙 成人体内含钙总量约为1200g，其中99%集中在骨骼和牙齿，为羟磷灰石;约1%的钙以游离的或结合的离子状态存在软组织，细胞外夜及血液中，统称混容钙池，即为血钙。 钙的生理功能: 1. 形成和维持骨骼和牙齿的结构。 2. 维持肌肉和神经的正常活动。 3. 参与血凝过程。 4. 其他。调节或激活多种酶的活性，它对细胞的吞噬、激素的分泌也有影响。 钙缺乏，儿童佝偻病，成人骨质疏松症。 钙过量可对机体产生不利影响: 1.增加肾结石的危害。 2.奶碱综合症。 3.过量钙干扰其他矿物质的吸收作用(钙和铁，锌、镁、磷等元素存在相互作用，如钙镁正常比值为2，大于5时，可使镁缺乏) 膳食参考摄入量:成人钙适宜摄入量(AI)为800mg/日。 适量维生素D、某些氨基酸(赖氨酸、精氨酸、色氨酸)、乳糖和适当的钙磷比例，均有助于钙的吸收。 膳食中不利于钙吸收的因素有: 1. 谷物中的植酸。 2. 某些蔬菜(如菠菜、苋菜、竹笋等)中草酸。 3. 过多的膳食纤维，碱性磷酸盐，脂肪等。 4. 抗酸药，四环素，肝素也不利于钙的吸收。 5. 蛋白质摄入过高，增加肾小球率过滤，降低肾小球对钙的再吸收，是钙排出增加。 钙的吸收与年龄有关，随年龄增长其吸收率下降。 骨骼及牙齿中，钙以羟磷灰石[Ca10(PO4)6(OH)2]和磷酸钙[Ca(PO4)2]两种形式存在。 人的骨骼长到一定岁数后骨长度开始稳定，但骨的密度仍继续增加若干年。 40岁以后骨中矿物质逐渐减少，妇女绝经后，骨质丢失速度加快即到一定程度发生骨质疏松。 血钙浓度降低时，肌肉、神经的兴奋性增高，可引起手足抽搐。 钙的主要食物来源: 奶和奶制品，含量丰富，且吸收率高。 豆类，坚果绿色蔬菜、各种瓜子也是钙的较好来源。 镁 成人体内总含量25g，存在于骨、齿中有60%-65%，27%分布在软组织。 生理功能: 1. 激活多种酶的活性。 (参与300余种酶促反应) 2. 抑制钙钾通道。 3. 维护骨骼生长和神经肌肉的兴奋性。 维护胃肠道的功能。 4. 钙与镁是神经肌肉兴奋和抑制作用相同，血中镁或钙过低，神经肌肉兴奋性均增高，反之则有镇静作用，镁称为天然镇静剂。 腹泻是评价镁毒性的敏感指标。 过量镁摄入，达到一定时膝腱反射弱，更高时深腱反射消失。 膳食摄入量为每日356.8mg+159.0mg。 氨基酸、乳糖等可促进镁的吸收。 VD促进镁的吸收有限。 过多的磷、草酸、植酸和膳食纤维等可抑制镁的吸收。 食物来源:绿叶蔬菜是富含镁的，糙粮、坚果也会含有丰富的镁，精制食品的镁含量一般是很低的。 磷 功能:磷和钙一样都构成骨骼和牙齿的成分，也是组织细胞中很多重要成分的原料，如核酸磷脂以及某些酶。 膳食磷的适宜摄入量(AI)为700mg/日。 食物来源:分布广泛，瘦肉、蛋、鱼、干酪，蛤蜊、动物的肝脏和肾中磷的含量很高，海带芝麻酱、花生、干豆类，坚果等含量也高但粮谷中的磷多为植酸磷，吸收和利用率较低，来源广泛，不易磷缺乏。 钾 生理功能: 1. 维持糖蛋白质的正常代谢。 2. 维持细胞内正常渗透压。(细胞内). 3. 维持神经肌肉的应激性和正常功能。 4. 维持细胞内外正常的酸碱平衡。 5. 维持心肌的正常功能。 6. 降低血压。 血液中钾离子浓度过高可发生肌肉麻痹。 补钾对高血压及正常血压者有降低作用。 中国成年人膳食钾的适宜摄入量(AI)为2000mg/日。 食物来源:蔬菜和水果是钾最好来源。 钠 生理功能: 1. 调节体内水分与渗透压。(细胞外液) 2. 维持酸碱平衡。 3. 钠 4. 维持血压正常 5. 增强神经肌肉兴奋性 仍沿用1988年AI值成年人为2200mg/日。(1g食盐含400mg钠) 食物来源:钠普遍存在于各种食物中，以及加工、制备食物，酱油，盐渍或腌制肉。 维生素 维生素按其性质分为:脂溶性和水溶性两大类。 脂溶性维生素包括维生素A(视黄醇)、维生素D(钙化醇、抗佝偻病维生素)维生素E(生育酚、抗不育维生素)维生素K(凝血维生素)。 水溶性维生素主要包括维生素B族，维生素C和维生素K. B族维生素主要有维生素B1(硫胺素、抗脚气病维生素)、B2(核黄素)、维生素pp(尼克酸或烟酸、抗癞皮病维生素)、维生素B6(吡多醇、抗皮炎维生素)、泛酸(遍多酸)、生物素、叶酸、维生素B12(钴胺素、抗恶性贫血维生素)。 维生素A 维生素A的性质:1.活泼 2.易被氧化破坏，紫外线可促进其氧化破坏. 3.食物中稳定，溶于脂肪，不溶于水，对热、酸、碱稳定。 维生素A的生理功能: (1)维持正常视觉功能。(视紫红质) (2)维护上皮组织细胞的健康。 (3)维持骨骼正常生长发育。 (4)促进生长与生殖。 (5)维生素A酸(视黄酸)类物质有延或阻止癌前病变特别是对上皮组织肿瘤。 若维生素A充足，则视紫红质的再生快而完全，故暗适应恢复时间短，若维生素A不足，则视紫红质再生慢而不完全，故暗适应恢复时间延长，严重时可产生夜盲症。 当维生素A不足或缺乏时，上皮基底层增生变厚，细胞分裂加快，张力原纤维合成增多，表面层发生细胞变扁，不规则，干燥等。鼻咽喉和其他呼吸道，胃肠和秘尿生殖内膜角质化，消弱了防止细菌侵袭的天然屏障(结构),而易于感染。 维生素A过量摄入，可中毒。儿童一次剂量超过90000ugRE即可致急性中毒。婴幼儿每日摄入(1.5-3)*104ugRE，超过6个月，可引起慢性中毒。 婴幼儿慢性中毒常见皮肤干燥或薄而发亮，有皮脂溢出样皮炎或全身散在性斑丘疹，伴片状脱皮和严重瘙痒。唇和口角常皲裂，易出血。毛发干枯，稀少，易脱发。骨痛，常发生在长 骨和四肢骨，以前臂和小腿多见，伴局部软骨组织肿胀，有压痛等体征。 影响维生素A吸收的因素很多，主要有: 1. 小肠中的胆汁，是维生素A乳化所必需的 2. 膳食脂肪，足量脂肪可促进维生素A的吸收。 3. 抗氧化剂，维生素E和卵磷脂等，有利于其吸收。 4. 服用矿物质油及肠道寄生虫不利于维生素A的吸收。 1ug视黄醇当量=1ug视黄醇或6ugβ-胡萝卜素。 1IU维生素A=0.3ug视黄醇当量=0.3ug视黄醇 1ug胡萝卜素=0.167ug视黄醇当量=0.556IU维生素A 我国居民维生素A膳食参考摄入量(RNI)成年人为800ugRE/日。 维生素A的可耐受最高摄入量(UL)为3000ugRE/日。 维生素A主要食物来源:最好的来源是各种动物的肝脏，鱼肝油，全奶，蛋黄等，有色蔬菜深色或红黄色，颜色越深的含量越高。 维生素D 又叫抗佝偻病维生素。 维生素D3的来源是皮肤表皮和真皮内的7-脱氢胆固醇经紫外线照射转变而来。 维生素D2活性只有维生素D3的1/3. 理化性质: 1. 脂溶性 2. 2对热碱较稳定。 3. 光和酸促进其异构化。 4. 脂肪酸败也可以引起维生素D破坏。 食物摄入与皮肤内维生素D原形成维生素D. 维生素D缺乏，婴幼儿可引起佝偻病，成年人使成熟骨矿化不全，表现为骨质疏松。 成年人维生素D膳食参考摄入量(RNI)为10ug/日。 维生素D食物来源，脂肪含量高的海鱼，动物肝脏，蛋黄，奶油和干酪等中相对较多。 维生素E 维生素E又名生育酚，维生素E是生育酚与三烯生育酚的总称。 自然界共有八种化合物，即αβγ与δ-生育酚和αβγ与δ-三烯生育酚。 理化性质: 1. 对热，光及碱性环境均较稳定。 2. 在高温中，如油炸，由于氧的存在和油脂的氧化酸败，可使维生素E的活性明显降低。 维生素E的生理功能: 1. 抗氧化作用。 2. 保持红细胞完整性。 3. 调节体内某些物质合成。 4. 其他作用，高浓度维生素E可使多种免疫功能增强(Pa119)。 成人膳食参考摄入量(AI)为14mg/日。 食物来源:维生素E只能在植物中合成。 麦胚，向日葵及 其油富含α-生育酚，而玉米和大豆中主要含γ-生育酚。 维生素B1 维生素B1又称硫胺素，抗脚气病因子，抗神经炎因子。 理化性质: 1. 极易溶于水，仅1%溶于乙醇，不溶于其他有机溶剂。 2. 水溶液呈酸性时稳定，在PH值小于5时，加热至120?仍可保持 其生理活性。 3. 对氧和光也比较稳定。 4. 碱性环境中易于被氧化失活，不耐热。 生理功能: 1. 构成辅酶，维持体内正常代谢。(TPP是维生素B1的活性形式)。 2. 促进胃肠蠕动。(维生素B1缺乏，食欲减退)。 3. 对神经组织的作用。 .维生素B1缺乏可引起脚气病。 维生素B1膳食营养素参考摄入量(RNI)为成年男子1.4mg/日，成年女子1.3mg/日。 食物来源:葵花子仁、花生、大豆粉、瘦猪肉。鱼类和水果含量较少。 维生素B2 维生素B2又名核黄素。 理化性质: 1.对热较稳定，在中性和酸性溶液中，短期加热也不致破坏。 2.在碱性溶液中加热较易破坏。 3.游离型核黄素对光敏感。 4.不论在中性、酸性、碱性煤质中游离核黄素均被紫外线破坏。 生理功能: 1. 构成黄酶和辅酶参加物质代谢。 2. 参与细胞的正常生长。 3. 其他。与肾上腺皮质激素的产生，骨髓中红细胞生成以及铁的吸收，储存和动员有关。 核黄素还与视网膜对光的感应有关。 核黄素在体内与ATP做用形成黄素但核苷酸(FMN)和黄素腺嘌呤二核苷酸(FAD)。 补充核黄素对防治缺铁性贫血有重要作用。 单纯核黄素缺乏，呈现特殊的上皮损害，脂溢性皮炎，轻度弥漫性上皮角化并伴有脂溢性脱发和神经紊乱。 谷胱甘肽还原酶为体内核黄素营养状况的标志。 维生素B2参考摄入量(RNI)为成年男子1.4mg/日，成年女子1.2 mg/日. 食物来源:动物性食品，肝、肾、心肌等含量最高，大豆和各种绿叶蔬菜也含有一定数量。 维生素B6 在组织内有吡哆醇、吡哆醛和吡哆胺三种形式。 理化性质: 1.易溶于水。 2.对酸相当稳定。 3.在碱性溶液中易破坏，在中性溶液中易被光破坏。 4.对氧较稳定。 5. 吡哆醛和吡哆胺较不耐热，吡哆醇耐热。 生理功能: 1.参与氨基酸代谢。 2.参与糖原和脂肪酸代谢。 3.其他功能，脑和组织中能量转化，核酸代谢，内分泌功能，辅酶A生物合成，草酸盐转化为甘氨酸以及血红素和抗体合成等，维生素B6可降低血浆同型半胱氨酸水平。 维生素B6缺乏的典型临床症状是一种脂溢性皮炎，小细胞性贫血，癫痫样惊厥，以及忧郁和精神错乱。 维生素B6膳食参考摄入量(AI)成年人为1.2mg/日。 维生素B6广泛存在于动植物食物中。 烟酸 又名维生素PP，尼克酸，抗癞皮病因子，维生素B5 。 理化性质: 1.溶于水及酒精，不溶于乙醚。 2.酸、碱、氧、光或加热条件下不易破坏。 3.一般加工烹调损失小，但会随水流失。 生理功能: 1.构成辅酶?(CoI)或烟酰胺腺嘌呤二核苷酸(NAD+)及辅酶?(Co?)或烟酰胺腺嘌呤二核苷酸磷酸(NADP+)。 2.葡萄糖耐量因子的组成成分。 3.保护心血管。 烟酸缺乏可引起癞皮病“3D”症状，即皮炎、腹泻和痴呆。 烟酸当量(mgNE)=烟酸(mg)+1/60色氨酸(mg)。 烟酸参考摄入量(RNI)成年男子14mgNE/日，成年女子13mgNE/日. 食物来源:广泛存在于食物中，植物性食物中存在的主要是烟酸，动物性食物中以烟酰胺为主。 玉米为食物的人群容易发癞皮病，原因如下: 1.玉米中的烟酸为结合型，不能被人体吸收利用。 2.色氨酸含量低。 叶酸 又称叶精、蝶酰谷氨酸、抗贫血因子、维生素M、维生素U。 理化性质: 1. 微溶于水，其钠盐易于溶解，但不溶于乙醇，乙醚等有机溶剂。 2.叶酸对热、光，酸性溶液均不稳定。 3.在碱性和中性溶液中对热稳定。 生理功能: 1. 四氢叶酸是体内生化反应中一碳单位转移酶系对辅酶，骑着一碳单位传递体对作用。 2. 体内缺乏叶酸则一碳单位传递受阻，核酸合成及氨基酸代谢均受影响。 孕妇叶酸摄入不足时，胎儿易发生先天性神经管畸形。叶酸缺乏也是血浆同型半胱氨酸升高对原因之一。 叶酸缺乏可引起巨幼红细胞贫血和高同型半胱氨酸血症，另外引起胎儿神经管畸形。 膳食叶酸当量(DFE)(ug)=膳食叶酸(ug)+1.7*叶酸补充剂(ug) 膳食参考摄入量(RNI)成年人400ug/日。 食物来源:广泛存在于各种动植物食品中，动物肝、肾、鸡蛋、绿叶蔬菜、水果及坚果类。 孕妇膳食指南与要点(Pa148-149) 孕早期膳食要点 1.按照孕妇的喜好，选择促进食欲的食物。 2.选择容易消化的食物以减少呕吐，如粥、面包干、馒头，饼干，甘薯等。 3.少食多餐，想吃就吃。如睡前和早起时、坐在床上吃几块饼干、面包等点心，可以减轻呕吐，增加进食量。 4.为防止酮体对胎儿早期脑发育的不良影响孕妇完全不能进食时，也应从静脉补充至少150g葡萄糖。 5.为避免胎儿神经管畸形，在计划妊娠时就开始补充叶酸400-600ug/日。 孕中期膳食要点 1.补充充足的能量 2.注意铁的补充。 3(保证充足的鱼、禽、蛋、瘦肉和奶的供应。 孕末期营养要点 1.补充长链多不饱和脂肪酸。 2.增加钙的补充。 3.保证适宜的体重增长。 乳母营养 产后一个月内由于乳汁分泌每日约500ml，故乳母的膳食能量适当供给即可。 建议乳母能量RNI是在非晕育龄妇女的基础上增加500kcal/日。 《中国居民膳食营养素参考摄入量》建议乳母应每日增加蛋白质20g，达到每日85g。 乳母膳食脂肪供给为总能量的20%-30%，与成人相同，但乳母应多为DHA. 建议乳母钙AI为1200mg/日。 建议乳母铁AI为25 mg/日。 维生素A可以通过乳腺进入乳汁。建议乳母维生素A的RNI为1200ug/日。 维生素D几乎不能通过乳腺。(多晒太阳)。 已证明维生素B1能够改善乳母的食欲和促进乳汁分泌。 乳汁中的维生素C与乳母的膳食有密切关系。维生素C的RNI为130mg/日。 产褥期膳食，正常分娩后产妇可进食适量、易消化的流质半流质食物。 哺乳期膳食 1.食物种类齐全多样化。 2.供给充足的优质蛋白。 3.多是含钙丰富的食物。 4.多是含铁丰富的食物。 5.摄入足够的新鲜蔬菜水果和海产品。 6.注意烹调方法。 婴儿营养 0-12个月的婴儿的能量AI为95kcal/(kg?日) 人乳喂哺的婴儿蛋白质AI为2.0g/(kg?日)。牛乳喂养者为3.5g/(kg?日)，大豆或谷类蛋白质喂养时为4.0g/(kg?日)。 建议婴儿脂肪摄入量占总能量的适宜比值为0-5个月为45%-50%,6-12个月为35%-40%。 ARA,DHA,EPA等脂肪酸对婴儿神经、智力及认知功能发育有促进作用。 人乳中含钙约为350ml/L.建议婴儿钙的AI,6个月一下的为300mg/日，6个月以上时为400mg/日。 婴儿在4-5个月后急需从膳食中补充铁，可通过强化铁的配方奶、米粉、肝泥及蛋黄等予以补充。 锌在4-5个月后也需要从膳食中补充。 婴儿期缺碘可引起智力低下、体格发育迟缓为主要特征的不可逆性智力伤害。 母乳及配方奶粉中含有较丰富的维生素A，用母乳和配方奶粉喂养婴儿时一般不需要额外补充。 从出生2周到1岁半之内都应添加维生素D。 早产儿和低出生体重容易发生维生素E缺乏，引起溶血性贫血、血小板增加及硬肿症。 新生儿肠道内正常菌群尚未建立，肠道细菌合成维生素K较少，容易发生维生素K缺乏症(岀血)。 母乳喂养的婴儿可从乳汁获得足量的维生素C。 初乳有以下特点:蛋白质含量约为10%成熟乳仅1%，含丰富的抗体，为婴儿提供较多的特殊的营养素如锌，长链不饱和脂肪酸比成熟乳多，脂肪及乳糖都比成熟乳少以适应新生儿脂肪和糖消化能力较差的特点。 母乳的营养特点: 1(蛋白质及氨基酸。人乳中的蛋白质以易于消化吸收的乳清蛋白为主。乳清蛋白与酪蛋白之比为70 :30，而牛乳为18:82. 2.脂肪。人乳含有丰富的脂酶，使人乳的脂肪比牛乳脂肪更易于消化与吸收。 3.糖类。人乳中的乳糖含量约为7%，乳糖产能量还产生乳酸，乳酸在肠道内可以抑制大肠杆菌的生长。 4.矿物质。人乳的渗透压比牛乳低，更符合婴儿的生理需要。人乳中的钙含量比牛乳低，但钙磷比例恰当，为2:1，有利于钙吸收。 5.维生素。人乳中维生素的含量易受乳母的营养状况的影响，尤以水溶性维生素和脂溶性维生素A影响最大。 母乳中的免疫活性物质，抗体，母乳中以分泌型免疫球蛋白SIgA为主，也有少量的IgG，浓度不到血液的1%，但维持时间较长。 母乳喂养的优越性: 1.母乳中的成分能满足生后4-6个月内婴儿的营养需求。 2.母乳喂养降低发病率和死亡率。 感染性疾病，成年慢性病。 3. 母乳喂养增进母子之间的感情，有助于婴儿的智力发育。 4. 母乳喂养经济方便又不易引起过敏。 配方奶粉:(pa162) 添加辅助食品的科学依据: 1.满足婴儿的营养需求。 2(学习吃食物，为断奶做准备。 3.适应婴儿消化系统以及心理发育的需要。过早添加淀粉类高碳水化合物的食物，容易使婴儿肥胖而辅助食品添加太迟，会影响婴儿咀嚼和吞咽功能及乳牙的萌出。 4.培养良好的饮食习惯。 添加辅助食品的时间和原则: 1.适宜时间。一般下列情形时可以开始添加辅食:婴儿体重增长已达到出生时的两倍，婴儿在吃完250ml奶后不到4个小时又饿了，婴儿可以坐起来，婴儿在24h内能吃完1000ml或以上的奶，婴儿月龄达六个月。 2.添加辅助食品的原则: a.逐步适应。 b.由稀到稠。C.量由少到多，质地由细到粗。D.因人而异 幼儿食物选择 进入幼儿期后，粮谷类应逐渐成为小儿主食。 幼儿膳食的基本要求: 1.营养齐全，搭配合理。膳食蛋白、脂肪、碳水化合物的重量比接近1:1:4~1:1:5，占总能量比分别为12%~15%、25%~35%、50%~60%.动物蛋白(或加豆类)应占总蛋白的1/2.鲜奶不低于350ml。 2.合理加工与烹调。幼儿的食物应单独制作，质地应细、软、碎、烂，避免刺激性强和油腻 的食物。食物烹调时还应具有较好的色香味形并经常更换烹调方法。 3.合理安排进餐。一般可安排早、中、晚三餐，午点和晚点两次点心。 4.营造幽静、舒适的进餐环境。 5.注意饮食卫生。 学龄前儿童营养 3-6岁儿童较婴儿期生长减缓，用于生长的能量需要相对减少，约5-15kcal/(kg?日)。 学龄前儿童能量的营养素来源与1岁以内稍有不同，即脂肪提供的能量相对减少，由于1 岁时占总能量的35%-40%逐渐减少，至7岁时接近成人推荐值，占总能量比为25%-30%. 蛋白质提供的能量为14%~15%碳水化合物供能比为50%-60%。 学龄前儿童平衡膳食原则: 1.多样食物合理搭配。 2.专门烹调，易于消化。学龄前儿童咀嚼消化能力仍低于成年人。 3.制定合理膳食制度。 4.培养健康饮食习惯。不偏食不挑食，少零食细嚼慢咽不暴饮暴食，口味清淡。 学龄前儿童建议奶的每日供给了量为250-400g，不要超过600-700g。 幼儿园食普制度原则: 1.确定膳食制度。以三餐两点为宜。午餐宜丰盛，午点低能量，晚餐较清淡。 2.制作食物归类表。 3.合理搭配各种食物。一周内菜式、点心尽可能不要重复。 学龄儿童的膳食指南: 1.保证吃好早餐。 2.少吃零食，饮用清淡饮料，控制食糖摄入。 3.重视户外活动 青少年膳食指南: 1.多吃谷类，供给充足的能量。 2.保证鱼肉蛋奶豆类和蔬菜的摄入。 3.参加体力活动，避免盲目节食。 老年人营养 老年人维生素E每日膳食的RNI为30mg/日。 老年人膳食指南: 1.饮食多样化。 2.主食多粗粮。 3.每天饮用牛奶或食用奶制品 4.食用大豆或其制品。 5.适量食用动物性食物。 6.多吃蔬菜和水果。 7.饮食清淡、少盐。 第五章 食物营养与食品加工基础 谷类 谷类蛋白质氨基酸组成中赖氨酸含量相对较低。 谷类碳水化合物含量最为丰富，主要集中在胚乳中。 谷类维生素主要分布在糊粉层和谷胚中。 谷类矿物质也主要分布在谷皮和糊粉层。 合理利用: 1.合理加工。 2.合理烹调。 3.合理储存。故粮谷类食品应在避光、通风、阴凉和干燥的环境中存储。 4.合理搭配。 豆类是蛋白质含量较高的食品，蛋白质含量为20%-36%。属完全蛋白，虽赖氨酸含量较多，但蛋氨酸含量较少，因此蛋白质利用率相对较低。 脂肪组成以不不饱和脂肪酸居多，所以是高血压，动脉硬化等疾病患者的理想食物。 大豆类碳水化合物组成比较复杂，多为纤维素和可溶性糖，几乎完全不含淀粉或含量极微，在体内较难消化，其中有些在大肠内成为细菌的营养素来源。 干豆类几乎不含有抗坏血酸，但经发芽做成豆芽后其含量明显提高。 大豆类的铁含量较为丰富。 豆类含有丰富的膳食纤维，黄豆中含量较高，其次为黑豆和青豆，豆制品含量较少。 整粒熟大豆蛋白质的消化率仅为65.3%,但加工成豆浆可达84.9%，豆腐可提高到92%~96%，大豆中含有抗胰蛋白酶的因子，它能抑制抗胰蛋白酶的消化作用，经煮熟后其破坏，容易吸收。 叶菜类 绿叶蔬菜和橙色蔬菜维生素含量较为丰富，特别是胡萝卜素的含量较高，维生素B含量虽2不是很丰富，但在我国人民中仍是维生素B的主要来源。 2 根茎类食物主要包括萝卜，胡萝卜。 瓜茄类食物主要包括冬瓜，南瓜，丝瓜，黄瓜，茄子，番茄，辣椒。 鲜豆类食物包括毛豆，豇豆，四季豆，扁豆，豌豆等。 菌藻类常见的有蘑菇，香菇，银耳，木耳等品种。 合理利用: 1.合理选择，蔬菜含丰富的维生素，除维生素c外，一般叶部的维生素含量比根茎部高， 嫩叶比枯叶高，深色的菜叶比浅色的菜叶高。 2.合理加工与烹调，宜先洗后切，洗好的蔬菜不宜放置过长，做到急火快炒。烹调时少 量淀粉，可有效的保护抗坏血酸的破坏。 3.菌藻类食物的合理利用，菌藻类食物除了提供丰富的营养素外，还具有明显的 保健作 用。多糖类物质具有提高人体免疫功能和抗肿瘤作用。香菇嘌呤，降血脂作用。黑木耳 降低学血凝，防止血栓形成，有助于防治动脉粥样硬化。海带因子含有大量的碘，临床 上常用来治疗缺碘性甲状腺肿。 坚果可以分为油脂类坚果和淀粉类坚果。 坚果中的脂肪酸多为不饱和脂肪酸，富含必须脂肪酸，是优质的植物性脂肪。 坚果类是维生素E和B族维生素的良好来源。 动物性食物的营养价值。 畜禽肉中蛋白质含量一般为10%-20%。 猪肉的脂肪含量最高，羊肉次之，牛肉最低。 畜禽肉可提供多种维生素，主要以B族维生素和维生素A为主。 畜禽肉中的铁主要以血红素形式存在。内脏中还含有丰富的锌和硒。 畜禽肉蛋白质营养价值较高，但脂肪和胆固醇含量较高。 全鸡蛋蛋白质的含量为12%左右。蛋白质氨基酸组成与人体需要最接近，因此生物价也 最高，为94. 鸡蛋加热过度时，半胱氨酸部分分解产生硫化氢，与蛋黄中的铁结合，可形成黑色的硫 化铁，煮蛋中蛋黄表面的青黑色和鹌鹑蛋罐头的黑色物质即来源于此。 鸡蛋中脂肪含量为28%-33%，其中磷脂占30%-33%，胆固醇占4%-5%，还含有微量脑 苷脂类。蛋中胆固醇含量极高。 蛋中维生素含量十分丰富，且品种完全，维生素D缺乏 蛋中矿物质钙，磷，铁，锌，硒含量丰富 蛋中铁含量较高，但铁会与蛋黄中的卵黄磷蛋白结合而对铁的吸收具有干扰作用，故而 蛋黄中的铁生物利用率较低。 生鸡蛋蛋清中，含有抗生物素蛋白和抗胰蛋白酶。不可生食蛋清。 鱼类蛋白质含量为15%-22%，平均在18%左右。鱼类脂肪多由不饱和脂肪酸组成。 一些生鱼中含有硫胺素酶和催化维生素B降解的蛋白质，因此大量食用生鱼可能造成1 维生素B的缺乏。鱼油和鱼肝油是维生素A和维生素D的重要来源。 1 合理利用: 1.充分利用鱼类营养资源。鱼类富含优质蛋白质，容易被人体消化吸收。而且含 有较少饱和脂肪酸和较多不饱和脂肪酸， 2.防止腐败变质中毒。鱼类因水分和蛋白质含量较高，更易腐败变质，多不饱和 脂肪酸含量较高，容易氧化，产生过氧化物。 水产动物的肉质一般都非常鲜美，这与其中的所含物质有关。鱼类和甲克类的呈味物质主要是游离的氨基酸、核苷酸等;软体类动物(如乌贼类)中的一部分的呈味物质也是氨基酸，尤其是富含丰富的甘氨酸。 乳类及其制品几乎含有人体需要的所有营养素，除维生素C含量较低外，其他营养素含量都比较丰富。 牛乳中的蛋白质含量比较恒定，在3%左右，羊乳中的蛋白质含量为1.5%，人乳中蛋白质含量诶1.3%。 乳类蛋白质为优质蛋白质，生物价为85. 碳水化合物人乳最高，羊乳居中，牛乳最少。存在的主要形式为乳糖，由于乳糖可促进钙等矿物质的吸收，也为婴儿肠道内双歧杆菌的生长所必需。 牛乳中含有几乎所有种类的维生素，但只有微量的维生素C 。 矿物质 牛乳中的矿物质主要包括钠、钾、钙、镁、氯、磷、硫、铜、铁。碱性元素略多，因此牛乳成弱碱性食物。 发酵乳中钙含量高，并且具有较高的生物利用率，为膳食中最好的天然钙来源。 炼乳为淡炼乳和甜炼乳。淡炼乳在胃酸作用下，形成凝块，便于消化吸收，适合婴儿和对鲜奶过敏者食用。 奶粉，一般全脂奶粉的营养成分约为鲜奶的8倍左右。脱脂奶粉一般供腹泻婴儿及需要低脂膳食的患者食用。 酸奶，鲜奶接种乳酸菌。乳糖减少，使乳糖酶活性低的成人易于接受。乳酸菌进入肠道可抑制一些腐败菌的生长。 鲜奶要严格消毒灭菌后方可食用，消毒法常用煮沸法和巴氏消毒法。 奶应避光保存，以保护其中的维生素，避光器皿中保存的奶不仅维生素没有消失，还能保持牛奶特有的鲜味。 调味品和其他食品的营养价值 酱油和酱是以小麦，大豆及其制品为主要原料。酱油中含有一定数量的B族维生素，经过发酵产生了原料中部含有的维生素B，对素食者预防维生素B，缺乏具有重要意义。 1212 醋中蛋白质、脂肪和碳水化合物的含量都不高，但却含有较为丰富的钙和铁。 味精即谷氨酸单钠结晶而成的晶体，核苷酸类物质容易被食品中的磷酸脂酶分解，最好在菜肴加热完成之后再加入。 咸味和甜味可以相互抵消，很多感觉到甜咸两味的食品中，食盐浓度要比感觉到的更高。 另外酸味则可以强化咸味。 食用蔗糖主要分为白糖、红糖两类，红糖含蔗糖84%-87%，有少量果糖和葡萄糖，以及较多的矿物质。 食用油脂分为植物油和动物油。植物油脂肪含量通常在99%以上，此外含有丰富的维生素E，少量钾、钠、钙和微量元素。动物油的脂肪含量在未提炼前一般为90%左右，含有少量维生素A。浓度越高，营养越高。 茶叶含有咖啡碱，咖啡碱能促进胃酸分泌，增加胃酸浓度，故患溃疡病的人饮茶会加重病情。茶叶含有茶碱和鞣酸，可影响人体对铁和蛋白质等的吸收，对缺铁性贫血患者尤其不宜。夏喝绿茶，冬喝红茶。 食品营养强化的概念:根据不同的人群的营养需要，向食物中添加一种或多种营养素或某些天然食物成分的食品添加剂，用以提高食品营养价值的过程称为食品营养强化，或简称食品强化。 我国批准使用的营养强化剂有100多种。 营养强化的意义:1.弥补天然食物的营养缺陷。 2.补充食品在加工、储存及运输过程中营养素的损失。 3.简化膳食处理，方便摄取。 4.适应不同人群的营养需要。 预防营养不良。 5. 保健食品的概念:保健食品是食品的一个种类，具有一般食品的共性，能调节人体功能，适于特定人群食用，但是不以治疗疾病为目的。 保健食品与普通食品及药品的区别:普通食品为一般人服用，人体从中摄取各类营养素，并满足色、香、味、形等感官需求;药物为病人所服用，达到治疗疾病的目的;而保健食品通过调节人体生理功能，达到提高健康水平的目的。 我国保健食品常用的功效成分可分为以下几类: 6.蛋白质和氨基酸类 7.具有保健功能的碳水化合物 8.功能性脂类成分 9.具有保健功能的微量营养素 10.功能性植物化学物 11.益生菌 中国食品药品管理局(SFDA)公布受理的保健食品按照功能划分共有27种:增强免疫力功能，辅助降血脂功能，辅助降血糖功能，抗氧化功能，辅助改善记忆力功能，缓解视疲劳功能，促进排铅功能，清咽功能，辅助降血压功能，改善睡眠功能，促进泌乳功能，缓解体力疲劳功能，提高缺氧耐受力功能，对辐射危害有辅助保护功能，减肥功能，改善生长发育功能，增加骨密度功能，改善营养性贫血功能，对化学性肝损伤有辅助保护功能，祛痤疮功能，祛黄褐斑功能，改善皮肤水分功能，改善皮肤油分功能，调节肠道菌群功能，促进消化功能，通便功能，对胃黏膜有辅助保护功能。 上诉功能大致可以归为以下三方面: 4.增强生理功能的保健食品 5.预防慢性疾病的保健食品 6.增强机体对外界有害因素抵抗力的保健食品 目前比较常见的保健食品主要涉及下述10中功能: 3.改善生长发育 4.增强免疫力 5.抗氧化 6.辅助改善记忆 7.辅助降血压 8.辅助降血脂 9.辅助降血糖 10.改善胃肠功能 11.减肥 12.增加骨密度 保健食品的申报和审批:各种原料及其产品必须符合食品卫生要求，对人体不产生任何急性，亚急性或慢性危害。配方的组成及用量必须具有科学依据，具有明确的功效成分，如现在有技术条件下不能明确功效成分，应确定与保健功能有关的主要原料名称。标签、说明书及广告不得宣传疗效作用。 保健食品的功能评价(见书pa230) 保健食品的安全性评价 食品安全性毒理学评价实验的四个阶段: 1.急性毒性实验 2.遗传毒性实验 3.亚慢性毒性实验 4.慢性毒性实验 保健食品的生产审批与组织(见书pa232) 保健食品产品标签，说明书及广告宣传(见书pa232) 常见的食品保藏和加工技术 食品保藏技术可分为化学保藏和物理保藏两种 化学保藏:腌渍保藏1.盐渍2.糖渍 烟熏保藏1.冷熏法2.热熏法3.液熏法 0烟熏由于和加热同步进行当温度达到40C以上时就能杀死部分细菌，降低微生物的数量。 00物理保藏:1)冷冻保藏1.冷却保藏(冷却温度一般为2C-3C) 0 2.冻结保藏(当温度降至-1—-5C称为冰晶生成带，食品内部的水分 结成晶体，会损害物料的细胞结构，因此还冻食品质量低于速冻食品。 2) 辐照保藏:γ射线。辐照剂量越大，营养素变化程度越大。 (6)对食品中蛋白质的影响。蛋白质的部分氨基酸可能会发生分解，氧化。 (7)对食物中脂类的影响 ，含不饱和脂肪酸的脂肪容易发生氧化反应。 (8)对碳水化合物的影响，一般情况下，碳水化合物比较稳定。 (9)辐照对维生素的影响，脂溶性维生素中，维生素E和维生素A对辐照敏感性强。 3)食品的高压保藏: 高压处理对食品营养成分的影响有: (2)对蛋白质的影响。对一级结构没有影响，对二级结构的稳定有促进作用，对三级及四级有破坏作用 (3)对淀粉的影响。高压处理可以提高淀粉的消化率 (4)对脂类的影响。对脂肪的氧化有一定影响。 (5)对维生素的影响。高压处理对维生素C的影响小，优于热处理对维生素C的处理。 食品保鲜技术 4.化学保鲜技术 (1)食品防腐剂 食品防腐剂的抑菌原理主要是通过改变微生物的生长环境，控制微生物的生理活动，使微生物不进入急剧增殖的对数期，而停止在缓慢增殖的迟滞期，即所谓的静菌作用。 (2)食品抗氧化剂。1)脂溶性抗氧化剂，丁基茴香醚 ，二丁基羟基甲苯， 2)水溶性抗氧化剂，茶多酚的抗氧化能力比维生素E、维生素C、BHA强几倍。 5.涂膜保鲜技术 涂膜方法主要包括侵染法、喷涂法和刷涂法三种。 果蔬涂膜保鲜剂主要有以下三种:(1)果蜡 (2)可食用膜 (3)纤维素膜 食品干燥技术:普通干燥，冷冻干燥，喷雾干燥 食品浓缩技术:蒸发浓缩和冷冻浓缩 食品微波加热技术:以热的形式在物料内表现出来。 微波加热的特点: (1)加热速度快，微波穿透物料内部加热快 (2)低温灭菌，保持营养 (3)加热均匀性好 (4)加热易于瞬时控制 )节能高效 (5 微波处理对营养成分的影响: 1.对食品中蛋白质的影响，微波处理对牛奶中的蛋白质影响并不大 2.对食品中脂肪的影响，适当微波处理不会破坏脂肪酸的营养价值 3.对食品中碳水化合物的影响，美拉德反应，糖的焦化等 4.对食品中维生素的影响，有利于最大限度的保存食品中的维生素。随着微波加热时间的延长，植物油中维生素E的含量下降。 第六章 食品卫生基础 第一节食品污染及其预防 食品污染:是指食品被外来的、有害人体健康物质所污染。 食品污染可分为生物性、化学性、物理性污染三类 生物性污染包括微生物、寄生虫、昆虫污染。 化学性污染种类繁多，如农药使用不当、工业三废(废气、废水、废渣)不合理排放 物理性污染，包括食品在生产、储藏、运输、销售等过程中发生的杂物污染，以及放射性物质的开采、冶炼、生产，在生活中的应用与排放，核爆炸、核废物的污染 生物性污染及其防治 食品腐败变质是指食品在一定环境因素影响下，由微生物的作用而引起食品成分和感官性状的改变，并失去食用价值的一种变化。 食品腐败变质的原因: 1)食品本身的组成和性质。各种酶类 2)环境因素，主要有温度、湿度、紫外线和氧等。 3)微生物的作用。在食品腐败变质中起主要作用的是微生物。 食品腐败变质的化学过程与鉴定指标 1.食物蛋白质的分解 尸胺和腐胺具有恶臭味。 氨和一甲胺、二甲胺、三甲胺均具有挥发性和碱性，因此称为挥发性碱基总氮(TVBN) 食物腐败变质的鉴定，一般是从感官、物理、化学和微生物四个方面进行评价 2.食品中脂肪的酸败。 脂肪分解酸败时先是氧化值上升，以致油脂酸度增高。过氧化值和酸价是脂肪酸败的常用指标 脂肪分解时其固有碘价(值)、凝固点(熔点)、比重、折光系数、皂化值也发生明显改变，酸败油脂带有“哈喇味” 3.食品中碳水化合物的分解 食品的酸度升高，并带有甜味、醇类气味。 食品腐败变质的卫生学意义 食品腐败变质时，首先使感官性状发生改变，其次食品成分分解，再者腐败变质的食品一般都有微生物的严重污染，因而增加了致病菌和产霉毒菌存在的机会。 食品腐败变质的控制措施 1.低温。低温可以防止微生物的繁殖，降低酶的活性和食品内化学反应的速度，并不能杀灭微生物。 0 2.高温灭菌防腐，可杀灭其中绝大部分微生物，巴氏消毒法是将食物在60-65C左右加热30min。 3.脱水与干燥 将食品水分含量降低到一定限度以下(如控制细菌为10%以下，霉菌为 以下，酵母为20%以下) 13%-16% 脱水采取日晒、阴干、加热蒸发或冰冻干燥等方法。日晒法的维生素几乎全部损失。 冷冻干燥既保持食品原有的物理、化学、生物学性质不变，又保持食品原有的感官性状。 4.提高渗透压。常用的有盐淹法和糖渍法。 食盐浓度8%-10%时，可停止大部分微生物的繁殖。杀灭微生物需要食盐的浓度达到15%-20%。 5.提高氢离子浓度。多用于各种蔬菜和黄瓜 6.添加化学防腐剂 7.辐照 细菌性污染及其防治 食品细菌污染指标及其卫生学意义 评价食品卫生质量的细菌污染指标常用菌落总数和大肠菌群表示。 菌落总数的意义在于，它是判断食品清洁状态和预测食品的耐保藏性的标志。 大肠菌群的意义，食品中检测出大肠菌群，表明食品曾受到人和动物粪便的污染。 霉菌与霉菌毒素污染及其防治 黄曲霉素 0 黄曲霉毒素耐热，在280C时发生裂解，其毒素被破坏，碱性条件其内酯环被破坏，溶于水可洗去。 易污染食品，污染的品种以花生、花生油、玉米最严重，大米、小麦、面粉较轻，豆类一般很少污染。 黄曲霉毒素属肝脏毒，抑制肝细胞DNA、RNA和蛋白质的合成。 防治要点: 1)防毒。尤以湿度最为重要。控制粮食中的水分是防霉的关键。必须迅速将水分含量降至安全水分以下。 2)去毒。挑出霉粒，对花生、玉米去毒效果较好;研磨加工，大米;加水反复搓洗、加碱或用高压锅煮饭;加碱破坏，适用于含黄曲霉素较高的植物油;吸附去毒。 展青霉素 展青霉素可存在于霉变的面包、香肠、香蕉、梨、菠萝、葡萄和桃子等水果及苹果汁、苹果酒和其他产品中。 3-硝基丙酸 从引起中毒的变质甘蔗中分离到的节菱孢毒具有产生3-硝基丙酸的作用。表现为神经系统、肝、肾和肺损伤。发病初期为消化功能紊乱，随后出现神经系统症状，如头痛、头晕。 化学性污染及其防治 农药污染及其防治 食用较多的是杀虫剂、杀菌剂和除草剂三大类 低剂量长期摄入农药可能有慢性中毒作用，以及致畸、致癌和致突变作用。 农药污染途径 1.直接污染。因喷洒农药可造成农作物表面粘附污染。 2.间接污染由于大量施用农药以及工业“三废”的污染，大量农药进入空气、水体和土壤，成为环境污染物。 3.生物富集作用与食物链。 生物富集作用是指生物将环境中低浓度的化学物质，通过食物链的转运和蓄积达到高浓度的能力。 食物链是指在动物生态系统中，由低级到高级顺次作为食物而连接起来的一个生态链条。 DDT脂溶性物质 有机磷农药对人体的危害。 有机磷农药常用产品是敌百虫、敌敌畏、乐果、马拉硫磷等 有机磷农药对人的危害主要是引起急性中毒。有机磷属于神经性毒剂。 拟除虫菊酯类 溴氰菊酯(敌杀死) 氨基甲酸酯类，这类农药属于中等毒农药，主要用作杀虫剂或除草剂 防治措施:1.发展高效、低毒、低残留农药。 2.合理食用农药。 3.加强对农药的生产经营和管理。 4.各种食品DDT和六六六残留量和限制农药在食品中的残留量。 汞对食品的污染及危害 水产品中以甲基汞的形式存在，植物性食品以无机汞为主。日本的水俣病。 镉对食品的污染与危害。 对食品的污染主要是工业废水的排放造成的。 日本神通川流域的“骨痛病”(痛痛病) 铅对食品的污染及其危害 含铅工业三废的排放和汽车尾气是铅污染食品的主要来源。食品的容器和包装材料、陶瓷餐用具的釉彩，包装材料的油墨、颜料，含铅农药。 铅的毒性作用主要是损害神经系统、造血系统和肾脏。 砷化物中毒 三氧化二砷(AsO)毒性最强 23 急救治疗:巯基类药物如二巯基丙醇、二巯基丙磺酸钠和二巯基丁二酸钠。 霉变甘蔗中毒 中毒原因 霉变甘蔗中的3-硝基丙酸神经毒素，损害中枢神经 食物中毒的调查步骤和内容: 1.前往现场 2.抢救 3.收集吐泻物 4.对进餐者逐个进行询问调查，大批患者发病前48小时内进餐食谱 5.应重点查清的问题 食物中毒的处理:(pa312) 第七章 膳食营养指导与疾病预防 膳食营养指导和管理的作用: 1.传递“平衡膳食”的理念 2.帮助养成良好的饮食习惯 3.降低患相关疾病的风险 膳食营养指导和管理的主要内容: 1.食物选择 2.计划膳食 3.膳食评价 4.膳食改善 世界不同地区的膳食结构分为4个类型: 1.动植物食物平衡的膳食结构 日本人的膳食结构可以作为此类型的代表。其特点为:(pa319) 2.以植物性食物为主的膳食结构 大多数发展中国家的膳食属于此类。其特点:( pa319) 3.以动物性食物为主的膳食结构 欧美发达国家的典型膳食结构。其特点(pa320) 4.地中海膳食结构 地中海的居民所特有。其特点:(pa320) 中国的膳食结构 中国居民的传统膳食:以植物性食物为主，谷类、薯类和蔬菜的摄入量较高，肉类的摄入 量比较低，豆制品总量不高且随地区而不同，奶类消费在大部分地区不高。此种膳食的特点 是:1)高碳水化合物 2)高膳食纤维 3)低动物脂肪 中国居民膳食结构的现状与问题: 膳食结构向“富裕型”膳食结构的方向转变，蓄肉类及油脂消费过多，谷类食物消费偏低。 奶类，豆类制品摄入过低仍是全国普遍存在的问题。全国城乡钙摄入量仅为每标准人日 389mg，还不到适宜摄入量的半数。 中国居民平衡膳食宝塔说明(pa328) 宝塔建议的各类食物的摄入量一般是指食物的生重。 某一类食物的重量不是指某一种具体的食物的重量。 各类食物的参考摄入量 食物 低能量 中等能量 高能量 谷类 300 400 500 蔬菜 400 450 500 水果 100 150 200 肉、禽 50 75 100 蛋类 25 40 50 鱼虾 50 50 50 豆类及豆制品 50 50 50 奶类及奶制品 100 100 100 油脂 25 25 25 从事轻体力劳动的成年男子如办公司职员等，可参照中等能量膳食来安排自己的进食量，从 事中等强度体力劳动者(如钳工、卡车司机和农田劳动者)可参照高能量膳食进行安排，不 参加劳动的老年人可参照低能量膳食来安排。 膳食与营养缺乏病预防 预防营养缺乏病主要从以下几个方面进行: 1.发展食品生产供应，优化食物结构。 2.普及营养知识，指导食品消费 3.针对实际营养问题采取有效措施进行预防 蛋白质-能量营养不良(PEM) 发病表现 (1)水肿型营养不良。由于摄入蛋白质的质量差而且数量严重不足。 (2)干瘦型营养不良。由于能量严重摄入不足所致。 (3)混合型营养不良。临床表现介于上诉二者之间。 维生素A缺乏病 缺乏原因: 1.摄入不足 2.吸收利用障碍 3.需要量增加 4.代谢障碍。甲状腺功能低下和患糖尿病时，β-胡萝卜素转变成维生素A障碍等。 5.其他营养素的影响。缺乏蛋白质和锌可影响维生素A的转运和利用。维生素E可以使维 生素A在肠道内避免氧化破坏增加其的吸收。 6.其他因素。酗酒和长期使用一些药物均可导致维生素A 缺乏。 发病表现: 1，眼部症状(眼部症状出现最早) 1)眼干燥症 2)夜盲症 3)角膜软化 2，皮肤症状 “蟾皮病” 3，骨骼系统 儿童可表现骨组织停止生长，发育迟缓，出现齿龈增生角化，牙齿生长 延缓，其表面可出现裂纹并容易发生龋齿。 4，生殖功能 可影响女性受孕和怀胎 5，免疫功能 缺维生素A，患儿易发生反复呼吸道感染和腹泻等。 预防: 1.摄入含维生素A和胡萝卜素丰富的食物 2.监测易感染人群的维生素A营养状况 3.对易患人群进行干预 4.选用膳食补充剂和维生素A强化食品 维生素D缺乏病 维生素D的缺乏可导致佝偻病的发生，成人阶段的维生素D缺乏则会形成骨软化症。 缺乏原因: 1.阳光照射不足 2.维生素D及钙、磷摄入不足 3.维生素D及钙、磷的肠道吸收障碍 4.其他原因，如肝、肾疾病时可直接影响维生素D的正常合成代谢。 发病表现: 1.佝偻病 主要表现为神经精神症状和骨骼的软化。 骨骼表现可出现颅骨软化，肋骨串珠、胸廓畸形(1岁以内的患儿形成赫氏沟，2岁以上 患儿可见有鸡胸、漏斗胸)、四肢及脊柱上下肢因承重而弯曲变形等病症。 2.软骨化症 最常见的症状是骨痛，肌无力和骨压痛。患者步态特殊，被称为鸭步或企鹅步。 预防:对佝偻病的预防要贯彻“系统管理，综合防治，因地制宜，早防早治”的原则，从孕 妇妊娠后期(7-9个月)开始，需要量不断增加。 维生素B缺乏病 1 临床上以消化系统、神经系统及心血管系统的症状为主。 缺乏原因: 1.摄入不足 2.吸收利用障碍 3.需要量增加或消耗过多 4.抗硫胺素因子 5.慢性乙醇中毒 发病表现: 1.亚临床 2.神经型 3.心血管型 4.婴儿脚气病 预防 1.改良谷类加工方法，调整饮食结构 2.开展易感人群维生素B营养状况的监测和干预 1 3.广泛开展健康教育活动 4.维生素B强化食品 1 维生素B缺乏病 2 该缺乏病在我国是一种常见的营养缺乏病 缺乏原因: 1.摄入不足 2.吸收障碍 3.需要量增加或消耗量过多 临床表现:早期症状可包括:虚弱、疲倦、口痛和触痛、眼部发烧、眼痒。进一步发展可出 现唇炎、口角炎、舌炎、鼻及睑部的脂溢性皮炎、男性有阴囊炎、女性偶见阴唇炎、故有口 腔生殖综合症的说法。 预防: 1.多食富含维生素B的食物 2 2.开展营养宣传教育活动 3.营养干预 维生素C缺乏病 称坏血病 缺乏原因: 1.摄入不足 2.需要量增加 3.吸收障碍 4.药物影响，阿司匹林等影响维生素C的代谢 发病表现: 1.一般症状 2.岀血症状 3.贫血 4.骨骼症状，导致假性瘫痪，“坏血病串珠”。 5.其他症状，伤口愈合不良，免疫功能受损，容易发生感染 预防(pa347) 叶酸缺乏症 叶酸缺乏最常见的危害是引发巨幼红细胞性贫血，孕妇叶酸缺乏还能造成严重的胎儿发育 不良，甚至畸形。 缺乏原因(pa347) 钙缺乏 临床表现为婴儿的手足抽搐症和成年人的骨质疏松症。 预防(pa349) 铁缺乏 缺乏原因: 1.膳食铁摄入不足 2.机体对铁的的需要量增加 3.铁吸收减少，如萎缩性胃炎、胃酸缺乏或服用过多抗酸药等可影响铁吸收。 4.铁的消耗增加，如腹泻、钩虫感染、慢性隐性岀血等 发病表现: 1.常见症状，常有疲乏无力、心慌、气短、头晕，严重者出现面色苍白、口唇黏膜和睑结 膜苍白、肝脾轻度肿大等。 2.影响生长发育和智力发育，活动和劳动耐力降低。 3.免疫功能和抗感染力下降 4.严重缺铁性贫血可致黏膜组织变化，如口腔炎、舌炎、舌乳头萎缩。 5.皮肤干燥毛发枯黄 6.神经精神系统异常，如有异食癖 预防 1.健康教育 2.铁强化食品 3.铁补充剂 4.提高食物铁的利用率 5.合理搭配食物 锌缺乏 缺乏原因: 1.锌的膳食摄入量低和摄入锌的生物利用率低。 2.锌的生理需要量增加。 3.肠吸收障碍。 4.锌丢失量增加。 5.疾病。 发病原因: 1.生长发育障碍 2.性发育障碍与性功能低下 3.味觉及嗅觉障碍 4.皮肤表现 5.其他危害 ，伤口愈合不良，神经精神障碍、免疫功能减退、胎儿生长障碍 碘缺乏病 发病表现:1.地方性甲状腺肿 2.地方性克汀病 预防(pa352) 硒缺乏病 克山病是一种地方性心肌病，1953年首先流行于黑龙江省克山县。 膳食营养与慢性疾病预防 肥胖病的膳食营养防治 肥胖的定义:肥胖是由于长期能量摄入过多，超过机体能量消耗，体内多余能量转化为脂肪， 并过度积聚而引起的营养代谢失衡性疾病。 判断肥胖的常用指标 1.体质指数(BMI) 22 体质指数=体重(kg)/[身高(m)](kg/m) 标准:18.5~24.9为正常，25~29.9为超重，大于30为肥胖。适合中国的判断标准: 正常为18.5~23.9，超重为?24，肥胖为?28. 2.腰围(WC) 男性大于94cm，女性大于80cm为向心性肥胖。 3.腰臀比(WHR) 男性大于0.9，女性大于0.8为中心性肥胖。 4.理想体重和肥胖度 理想体重(kg)=身高(cm)-105 肥胖度=[(实测体重-理想体重)/ 理想体重]*100% 肥胖的判定标准: 体重超过理想体重的10%为超重，超过20%以上即认为是肥胖，其中超过20%-30%为轻 度肥胖，超过30%-50%为中度肥胖，超过50%以上为中度肥胖，超过100%为病态肥胖。 肥胖病的饮食管理 1.控制总能量摄入 2.适当的营养素分配比例 心脑血管疾病的膳食营养防治 原发性高血压 高血压与膳食营养素的关系 1.钠 过多摄入 2.肥胖 3.酒精 过量饮酒 4.钾 低钾饮食与血压升高有密切关系 5.钙 摄入量低 6.镁 膳食镁与血压呈负相关 7.脂类 过多 8.膳食纤维 膳食纤维能减少脂肪吸收 高脂血症 膳食营养素对血脂代谢的影响: 1.膳食脂肪和脂肪酸 1)饱和脂肪酸可以显著升高血浆胆固醇和低密度脂蛋白胆固醇的水平 2)单不饱和脂肪酸有降低血清胆固醇和低密度脂蛋白胆固醇水平的作用，同时可升高高 血清密度脂蛋白胆固醇 3)多不饱和脂肪酸。可使血浆中胆固醇和低密度脂蛋白胆固醇水平显著降低。 4)反式脂肪酸。可使低密度脂蛋白胆固醇水平升高，HDL-C降低。 2.微量元素 1)镁 2)缺钙 3)缺锌 4)缺铬 3.维生素 1)维生素C促进胆固醇降解 2)维生素E缺乏可升高低密度脂蛋白胆固醇 冠心病 冠心病的危险因素: 1.高血压 2.高脂血症 3.血清高密度脂蛋白胆固醇降低 4.超重和肥胖 5.糖尿病 6.吸烟 糖尿病的膳食营养防治 糖尿病的病因: 1.遗传因素 2.肥胖 3.年龄 4.不合理的饮食结构 5.吸烟 6.运动减少 痛风的膳食营养防治 1.限制总能量，防治超重和肥胖 2.多食用蔬菜和水果 3.合理的膳食结构 4.液体摄入量充足 5.禁酒 6.建立良好的饮食习惯 7.选者低嘌呤的食物 一般将食物按嘌呤含量分为三群:(pa367) 食品加工过程中产生的有致癌作用的物质 1.糖精 2.聚氯乙烯 3.黄曲霉毒素 4.亚硝胺 5.丁烃茴香醚 6.多环芳烃 第八章 营养教育和社区营养管理基础 营养教育: 是以改善人民的营养状况为目标，通过营养科学的信息交流，帮助个体和群体 获得食物与营养知识、形成科学合理饮食习惯的教育活动和过程，是健康教育的重要组成部 分。 营养教育的主要对象: 1.个体 2.各类组织机构 3.社区 4.政府部门 主要工作领域(工作内容) 1.有计划的对餐饮业、农业、商业、轻工、医疗卫生、疾病控制、计划等部门的有关人员 进行营养知识培训。 2.将营养知识纳入中小学的教育内容 3.将营养工作内容纳入到初级卫生保健服务体系 4.利用各种宣传媒介，广泛开展群众性营养宣传活动 营养教育的实施步骤: 1.了解教育对象 2.制定营养教育计划 3.确定营养教育途径和资料 4.教育前期准备 5.实施营养教育计划 6.教育效果评价 营养教育的相关理论 1.健康传播理论 2.行为改变理论，包括知信行理论模式(KAP),健康信念模式，计划行为理论 社区营养管理 社区营养指在社区内，运用营养科学理论，技术及社会性措施，研究和解决社区人群营养 问题，包括食物生产和供给、膳食结构、饮食行为、社会经济、营养政策、营养教育及营养 性疾病预防等方面的工作。 社区营养管理的主要工作内容有三个方面: 1.了解社区人群营养和健康状况及其影响因素 2.社区营养监测、干预和评价 3.社区营养改善 社区动员:是将满足社区居民营养需要和增进健康的目标转化成为社区居民广泛参与的社会 行为过程。 社区动员主要设及以下五个方面: 1.社区卫生专业人员主动参与 2.促进社区人群主动参与营养工作 3.动员领导部门积极参加 4.动员非政府组织的参与 5.加强部门之间的沟通，协调合作 社区居民营养与健康需要收集的资料 1.人口调查资料 2.膳食营养调查资料 3.健康资料 4.经济状况 5.文化教育程度 6.宗教信仰 7.生活发式 8.供水情况 营养改善项目: 1.营养问题 2.确定项目目标 3.制定计划 4.执行计划 5.项目评价 评价营养改善措施主要围绕四个方面: 1.投入 2.产出 3.效果 4.效益 社区营养教育的基本交流模式: 1.单项交流 2.双向交流 3.大众交流 4.参与式交流 社区营养教育程序 1. 2.选择教育途径和资料 3.准备营养教育资料和进行预试验 4.社区营养教育实施 5.社区营养教育评价 社区营养改善示例(pa390) 1995年10月30日，《中华人民共和国食品卫生法》会议通过并施行 2002年3月28日由卫生部发布了《食品添加剂卫生管理办法》，于2002年7月1日起施行。 2010年食物与营养发展总体目标 1.保障合理的营养素摄入量 2.保障合理的食物摄入量 3.保障充足的食物供给 4.降低营养不良性疾病发病率 食物与营养发展的重点领域、地区与群体 要优先发展奶类产业、大豆产业和食品加工业三个重点食物领域 解决好农村和西部两个重点地区，少年儿童、妇幼、老年三个重点人群的食物与营养发展问 题。 生理功能 缺乏症 过量危害 食物来源 备注 RNI 有利:VD，氨基酸，乳糖，奶和奶制品;钙磷比不利:植酸，草酸，骨骼和牙齿;维持肌肉和神经肾结石;奶碱综合症;干豆类和坚果;800 钙 婴儿手足抽搐症;成人骨质疏松 膳食纤维，碱性磷酸盐，脂的正常运动;参与凝血;其他 扰铁、锌、镁、磷 小鱼小虾;绿2000 肪等，抗酸药、四环素、肝色蔬菜 素，蛋白质摄入过高 有利:VC，单糖，有机酸， 乏力面色苍白肝脾轻度肿大;贫血性心脏病;生长发育智力动物肝脏;全动物肉类不利:植酸，草酸，15、20 铁 造血;免疫力;VA转化等 发育;免疫抗感染能力下降;严重时黏膜组织变化口腔炎舌血;畜禽肉类;多酚类，胃酸缺乏 50 炎舌乳头猥琐;皮肤干燥毛发发黄;神经异常异食癖 鱼类。 因素:需要量，储存量，肠 胃吸收不良综合征 生长发育侏儒症;性发育;有利:VD， 生长缓慢;皮肤愈合;味觉;胃味觉异食癖;皮肤钥匙甲15.5 锌 催化;结构酶;调节功能 肉 不利:植酸，鞣酸，纤维素，肠道疾患;免疫功能减退 口腔溃烂;伤口愈合不良45 过多铜镉钙亚铁离子 免疫减退 GPX;抗氧化;甲状腺激素;克山病(地方性心肌病);大骨50ug 硒 头发脱落，指甲变形 内脏，海产品 抗肿瘤;抗艾滋;生育 节病 400 眼部:干眼病角膜软化夜盲症暗适应;皮肤:上皮角化、蟾肝脏、鱼肝油、VA(视视觉功能;上皮组织细胞;骨胆汁;抗氧化剂;脂肪;肠800 皮病;骨骼:牙齿锯齿;生殖:受孕、胎儿畸形，精子减少;全奶、蛋黄、黄醇) 骼;生长和生殖;免疫 道寄生虫 3000 免疫:呼吸道感染和腹泻 绿色蔬菜 抗氧化;红细胞完整，治疗溶VE(生14 血性贫血;调节合成;繁殖和婴儿:红细胞溶血、贫血 植物油 育酚) 800mg 生育 婴幼儿-佝偻病:多汗、夜惊;肋骨串珠、漏斗胸;发育不海鱼、动物肝促小肠粘膜钙吸收;骨组织钙10ug 良神经呆滞; 脏;蛋黄;奶VD 化;促肾小管对钙磷重吸收 20ug 成人-骨软化症:骨痛肌无力、骨压痛、鸭步 油;干酪 生理功能 缺乏症 过量危害 食物来源 备注 RNI 不易缺微生物能合成;新生儿出男120ug 绿色植物;动血凝;骨代谢; VK 血症;凝血障碍 女90ug 物肝脏，鱼类 羟化反应(胶原合成);还原作疲倦无力、食欲减退;出血;贫血:缺铁性贫血、长期出血、蔬菜;水果;100mg 用(四氢叶酸形成);解毒;影响铁吸收;骨骼:坏血病串珠;水肿、发热;伤口愈合不VC 枣辣椒 1000 清除自由基等 良;易感染。 糖代谢构成辅酶;胃肠蠕动;疲乏无力烦躁不安;神经型:脑型脚气病综合征;心血管型:男1.4mg 酵母;谷物、VB1 神经组织 水肿心肌病变;婴儿脚气病 女1.3mg 动物肝脏 能量代谢;参与细胞生长;参动物肝脏;蛋红细胞内谷胱甘肽还原酶是早期:疲倦、眼部发烧、口痛;唇炎、口角炎、脂溢性皮炎;男1.4mg与肾上腺皮质激素产生;铁吸奶;大豆及蔬营养状况标志 VB2 阴囊炎;角膜血管增生、贫血、脑功能失调 女1.2mg 收储存和动员 菜 存在形式:FMN;FAD 玉米中烟酸为结合型，用碱VB5(烟构成辅酶1，11;葡萄糖耐量癞皮病3D症状(皮炎，腹泻，男14mg;植物烟酸;动处理利于吸收;乳、蛋中色 酸) 因子(铬);保护心血管; 痴呆) 女13mg 物烟酰胺 氨酸多可转化成烟酸 VB6(吡参与氨基酸糖原与脂肪代谢;脂溢性皮炎，小细胞性贫血、癫全谷物、蔬菜比哆醇存在于植物中，后两哆醇、 AI 1.2mg 降低血浆同型半胱氨酸水平 痫样惊厥及精神错乱 水果 者存在于动物动物制品中 醛、胺) 衰弱舌炎及口沿性腹泻;中老年厌食和营养不良引起智力退VB11400ugDFE (叶细胞分裂、组织生长 化性综合征;婴儿巨幼红细胞贫血;孕妇神经管畸形;高同动植物 1000 酸) 型半胱氨酸血症 参与同型半胱氨酸转化为蛋巨幼红细胞贫血;高同型半胱氨回肠吸收 VB12-氨酸;参与甲基丙二酸-琥珀酸血症 肉类 2.4ug 钴胺素 酸的异构化反应 一、食物成分表的简介和使用 1.食部 食部就是可以吃的部分，不包括应该丢掉的和不可以吃的部分。例如带骨头的肉，只能吃肉而要将骨头丢掉;桔子不能吃皮和核等等。在表中标明“食部”为80, 的，就说明这种食物只有80,可食用，其余部分不可吃。本表中所列的“食部”只是按大多数人的食用习惯计算，例如有的人连皮吃苹果，只是不吃核，那么“食 部”就可能是90,;如果不吃皮也不吃核，那么“食部”就可能只有80,。因此，“食部”的多少，也可以按每个人的食用习惯去改变它的比例。 2.表中符号的说明 食物成分表中所用符号有以下几种: “…”表示“未检出”，就是说这种营养素未能检测出来，但不表示这种食物中绝对没有这种营养素，而是含量太少了，测不出来。“---”表示未测定，即这种营养素未做检测，但不表示该食物中没有这种营养。“微量”表示测出的营养素含量太少，由于表格位置的限制无法将具体数值列入表中。 “0”表示该食物中不含这种营养素。 二、怎样使用食物成分表 1.简编食物成分表中各种营养素的计算 (1)食品 与食部之间的换算:食物成分表中所列各种营养素的含量均以每100g食部中所含营养素的量来计算。因此当你买到2两(100g)芹菜时只吃芹菜的茎，那么 就要去掉根和叶子。剩下的茎即为食部，称一下食部的重量为65g，即食部占总重量100g中的65,，也就是食部为65,。在计算芹菜的营养素含量时，就 只能用65g 食部来计算，而不能用买到的带叶子和根的芹菜100g来计算。如果你买了1斤(500g)芹菜，食部为65,，那么500g×65,= 325g(食部)，因此就只能用325g来 计算芹菜中的各种营养素的含量。如果买的是100g大米，大米的食部为100,，那就用100克来计算大米中的 各种营养素。 (2)营养 素计算举例:计算1市斤(500g)芹菜中蛋白质含量。首先计算出食部为65,的芹菜，其可食部的重量为325g，再算出食部为325g芹菜中的蛋白质含 量。 查“表”每100g芹菜中蛋白质含量为1.2g，那么325g的芹菜中应含蛋白质为3.9g，即325×1.2,=3.9(g)。食物中其它营养素和 能量均以此算法计算。 - - 1 - - 食物成分表 注:营养成分(以每百克食部计) 视抗黄蛋 膳食 碳水 硫 核 坏 食物名称 食部 能 量 水分 脂肪 醇 钙 铁 锌 白质 纤维 化物 胺素 黄素 血当酸 量 g kj kcal g g g g g μg mg mg mg mg mg mg 粳米 100 1435 384 13.7 7.7 0.6 0.6 76.8 --- 0.16 0.08 --- 11 1.1 1.45 (标一) 粳米 100 1397 334 16.2 7.3 0.4 0.4 75.3 --- 0.08 0.04 --- 24 0.9 1.07 (特级) 米饭(蒸) 100 477 114 71.1 2.5 0.2 0.4 25.6 --- 0.02 0.03 --- 6 0.2 0.47 米饭(蒸) 100 490 117 70.6 2.6 0.3 0.2 26.0 --- „ 0.03 --- 7 2.2 1.36 米粉 100 1448 346 12.3 8.0 0.1 0.1 78.2 --- 0.03 --- --- --- 1.4 2.27 (干，细) 米粥 100 19246 88.6 1.1 0.3 0.1 9.8 --- „ 0.03 --- 7 0.1 0.20 晚籼(特) 100 1431 342 14.0 8.1 0.3 0.2 76.7 --- 0.09 0.10 --- 6 0.7 1.50 籼米 100 1452 347 12.6 7.9 0.6 0.8 77.5 --- 0.09 0.04 --- 12 1.6 1.47 (标准) 荞麦 100 1356 324 13.0 9.3 2.3 6.5 66.5 3 0.28 0.16 --- 47 6.2 3.62 富强粉 100 1488 355 11.6 10.3 1.2 0.3 75.9 0 0.39 0.08 0 5 2.8 1.58 小麦粉 100 1439 344 12.7 11.2 1.5 2.1 71.5 --- 0.28 0.08 --- 31 3.5 1.64 (标准粉) - - 2 - - 挂面 100 1439 334 12.4 10.1 0.7 1.6 74.4 --- 0.19 0.04 --- 14 3.5 1.22 (标准粉) 挂面 100 1452 347 12.7 9.6 0.6 0.3 75.7 --- 0.20 0.04 --- 21 3.2 0.74 (精白粉) 烙饼 100 1067 225 36.4 7.5 2.3 1.9 51.0 --- 0.02 0.04 --- 20 2.4 0.94 (标准粉) 馒头 (蒸， 100 975 233 40.5 7.8 1.0 1.5 48.3 --- 0.05 0.07 --- 18 1.9 1.01 标准粉) 馒头 (蒸， 100 870 208 47.3 6.2 1.2 1.0 43.2 --- 0.02 0.02 --- 58 1.7 0.40 富强粉) 油条 100 1615 386 21.8 6.9 17.6 0.9 50.1 --- 0.01 0.07 --- 6 1.0 0.75 小米 100 1498 358 11.6 9.0 3.1 1.6 73.5 17 0.33 0.10 --- 41 5.1 1.87 小米粥 100 192 46 89.3 1.4 0.7 „ 8.4 --- 0.02 0.07 --- 10 1.0 0.41 燕麦片 100 1536 367 9.2 15.0 6.7 5.3 61.6 --- 0.30 0.13 --- 186 7.0 2.59 玉米(黄) 100 1402 335 13.2 8.7 3.8 6.4 66.6 17 0.21 0.13 --- 14 2.4 1.70 玉米(鲜) 46 444 106 71.3 4.0 1.2 2.9 19.9 --- 0.16 0.11 16 --- 1.1 0.90 蚕豆 1431 342 11.3 25.4 1.6 2.5 56.4 50 0.20 0.20 --- 54 2.5 3.32 (去皮)100 赤小豆 100 1293 309 12.6 20.2 0.6 7.7 55.7 13 0.16 0.11 --- 74 7.4 2.20 豆腐 100 339 81 82.8 8.1 3.7 0.4 3.8 --- 0.04 0.03 --- 164 1.9 1.11 豆腐(南) 100 238 57 87.9 6.2 2.5 0.2 2.4 --- 0.02 0.04 --- 116 1.5 0.59 腐竹 100 1929 459 7.9 44.6 21.7 1.0 21.3 --- 0.13 0.07 --- 77 16.5 3.69 - - 3 - - 100 556 133 68.3 10.9 8.2 0.9 3.9 22 0.03 0.04 --- 61 3.8 0.69 腐乳(白) 腐乳(红) 100 632 151 61.2 12.0 8.1 0.6 7.6 15 0.02 0.21 87 11.5 1.67 千张 100 1088 260 52.0 245.5 16.0 1.0 4.5 5 0.04 0.05 --- 313 6.4 2.52 香干 100 615 147 69.2 15.8 7.8 0.8 3.3 7 0.04 0.03 --- 299 5.7 1.59 豆浆 100 54 13 96.4 1.8 0.7 1.1 0.0 15 0.02 0.02 --- 10 0.5 0.24 黄豆 100 1502 359 10.2 35.1 16.0 15.5 18.6 37 0.41 0.20 --- 191 8.2 3.34 绿豆 100 1322 316 12.3 21.6 0.8 6.4 55.6 22 0.25 0.11 --- 81 6.5 2.18 豌豆 100 1310 313 10.4 20.3 1.1 10.4 55.4 42 0.49 0.14 --- 97 4.9 2.35 芸豆(杂) 100 1280 306 9.8 22.4 0.6 10.5 52.8 --- --- --- --- 349 8.7 2.22 扁豆 91 155 37 88.3 2.7 0.2 2.1 6.1 25 0.04 0.07 13 38 1.9 0.72 蚕豆 31 435 104 70.2 8.8 0.4 3.1 16.4 52 0.37 0.10 16 16 3.5 1.37 黄豆芽 100 184 44 88.8 4.5 1.6 1.5 3.0 5 0.04 0.07 8 21 0.9 0.54 毛豆 53 515 123 69.6 13.1 5.0 4.0 6.5 22 0.15 0.07 27 135 3.5 1.73 豇豆 97 121 29 90.3 2.9 0.3 2.3 3.6 42 0.07 0.09 19 27 0.5 0.54 绿豆芽 100 75 18 94.6 2.1 0.1 0.8 2.1 3 0.05 0.06 6 9 0.6 0.35 豆角 96 126 30 90.0 2.5 0.2 2.1 4.6 33 0.05 0.07 18 29 1.5 0.54 豌豆 42 439 105 70.2 7.4 0.3 3.0 18.2 37 0.43 0.09 14 21 1.7 1.29 (带荚) 豌豆苗 86 141 34 89.6 4.0 0.8 1.9 2.6 344 0.05 0.11 67 40 4.2 0.77 百合(干) 100 1431 342 10.3 6.7 0.5 1.7 77.8 --- 0.05 0.09 --- 32 5.9 1.31 荸荠 78 247 59 83.6 1.2 0.2 1.1 13.1 3 0.02 0.02 7 4 0.6 0.34 - - 4 - - 甘薯86 435 104 72.6 1.4 0.2 1.0 24.2 37 0.07 0.04 24 24 0.8 0.22 (白心) 甘薯 90 414 99 73.4 1.1 0.2 1.6 23.1 125 0.04 0.04 26 23 0.5 0.15 (红心) 胡萝卜(橙) 96 155 37 89.2 1.0 0.2 1.1 7.7 688 0.04 0.03 13 32 1.0 0.23 芥菜头 83 138 33 89.6 1.9 0.2 1.4 6.0 --- 0.06 0.02 34 65 0.8 0.39 凉薯 91 230 55 85.2 0.9 0.1 0.8 12.6 --- 0.03 0.03 13 21 0.6 0.23 白萝卜 95 84 20 93.4 0.9 0.1 1.0 4.0 3 0.02 0.03 21 36 0.5 0.30 青萝卜 95 130 31 91.0 1.3 0.2 0.8 6.0 10 0.04 0.06 14 40 0.8 0.34 马铃薯 94 318 76 79.8 2.0 0.2 0.7 16.5 5 0.08 0.04 27 8 0.8 0.37 藕 88 293 70 80.5 1.9 0.2 1.2 15.2 3 0.09 0.03 44 39 1.4 0.23 山药 83 234 56 84.8 1.9 0.2 0.8 11.6 7 0.05 0.02 5 16 0.3 0.27 芋头 84 331 79 78.6 2.2 0.2 1.0 17.1 27 0.06 0.05 6 36 1.0 0.49 春笋 66 84 20 91.4 2.4 0.1 2.8 2.3 5 0.05 0.04 5 8 2.4 0.43 菠菜(赤根菜) 89 100 24 91.2 2.6 0.3 1.7 2.8 487 0.20 0.18 82 411 25.9 3.91 菜花 82 100 24 92.4 2.1 0.2 1.2 3.4 5 0.03 0.08 61 23 1.1 0.38 大白菜 83 63 15 95.1 1.4 0.1 0.9 2.1 13 0.03 0.04 28 35 0.6 0.61 (青白口) 小白菜 81 63 15 94.5 1.5 0.3 1.1 1.6 280 0.02 0.09 28 90 1.9 0.51 大葱 82 126 30 91.0 1.7 0.3 1.3 5.2 10 0.01 0.12 8 24 „ 0.13 大蒜 85 527 126 66.6 4.5 0.2 1.1 26.5 5 0.04 0.06 7 39 1.2 0.88 青蒜 84 126 30 90.4 2.4 0.3 1.7 4.5 98 0.06 0.04 16 24 0.8 0.23 - - 5 - - 82 155 37 88.9 2.1 0.4 1.8 6.2 47 0.11 0.08 35 29 1.4 0.46 蒜苗 茴香菜 86 100 24 91.2 2.5 0.4 1.6 2.6 402 0.06 0.09 26 154 1.2 0.73 茭白 74 96 23 92.2 1.2 0.2 1.9 4.0 5 金针菜 98 833 199 40.3 19.4 1.4 7.7 27.2 307 0.05 0.21 10 301 8.1 3.99 韭菜 90 109 26 91.8 2.4 0.4 1.4 3.2 235 0.02 24 42 1.6 0.43 芦笋 90 75 18 93.0 1.4 0.1 1.9 3.0 17 0.04 0.05 45 10 1.4 0.41 芹菜茎 67 84 20 93.1 1.2 0.2 1.2 3.3 57 0.02 0.06 8 80 1.2 0.24 花叶生菜 94 54 13 95.8 1.3 0.3 0.7 1.3 298 0.03 0.06 13 34 0.9 0.27 茼蒿 82 88 21 93.0 1.9 0.3 1.2 2.7 252 0.04 0.09 18 73 2.5 0.35 莴苣笋 62 59 14 95.5 1.0 0.1 0.6 2.2 25 0.02 0.02 4 23 0.9 0.33 西兰花 83 138 33 90.3 4.1 0.6 1.6 2.7 1202 0.09 0.13 51 67 1.0 0.78 苋菜(青) 74 105 25 90.2 2.8 0.3 2.2 2.8 352 0.03 0.12 47 187 5.4 0.80 香椿 76 197 47 85.2 1.7 0.4 1.8 9.1 117 --- --- --- --- --- --- 小葱 73 100 24 92.7 1.6 0.4 1.4 3.5 140 --- --- --- --- --- --- 雪里蕻(叶用芥菜) 94 100 24 91.5 2.0 0.4 1.6 3.1 52 --- --- --- --- --- --- 葱头 90 163 39 89.2 1.1 0.2 0.9 8.1 3 0.20 0.14 5 351 6.2 1.13 油菜 87 96 23 92.9 1.8 0.5 1.1 2.7 103 0.08 0.07 65 156 2.8 0.72 圆白菜 86 92 22 93.2 1.5 0.2 1.0 3.6 12 0.03 0.03 40 49 0.6 0.25 芫荽 81 130 31 90.5 1.8 0.4 1.2 5.0 193 0.04 0.14 48 101 2.9 0.45 冬瓜 80 46 11 96.6 0.4 0.2 0.7 1.9 13 0.01 0.01 18 19 0.2 0.07 哈蜜瓜 71 142 34 91.0 0.5 0.1 0.2 7.7 153 „ 0.01 12 4 „ 0.13 - - 6 - - 92 63 15 95.8 0.8 0.2 0.5 2.4 15 0.02 0.03 9 24 0.5 0.18 黄瓜 苦瓜 81 79 19 93.4 1.0 0.1 1.4 3.5 17 0.03 0.03 56 14 0.7 0.36 南瓜 85 92 22 93.5 0.7 0.1 0.8 4.5 148 0.03 0.04 8 16 0.4 0.14 丝瓜 83 84 20 94.3 1.0 0.2 0.6 3.6 15 0.02 0.04 5 14 0.4 0.21 西瓜 56 105 25 93.3 0.6 0.1 0.3 5.5 75 0.02 0.03 6 8 0.3 0.10 西葫芦 73 75 18 94.9 0.8 0.2 0.6 3.2 5 0.01 0.03 6 15 0.3 0.12 辣椒 84 96 23 91.9 1.4 0.3 2.1 3.7 57 0.03 0.04 62 15 0.7 0.22 (尖，青) 茄子 93 88 21 93.4 1.1 0.2 1.3 3.6 8 0.02 0.04 5 24 0.5 0.23 灯笼椒 82 92 22 93.0 1.0 0.2 1.4 4.0 57 0.03 0.03 72 14 0.8 0.19 番茄 97 79 19 94.4 0.9 0.2 0.5 3.5 92 0.03 0.03 19 10 0.4 0.13 八宝菜 100 301 72 72.3 4.6 1.4 3.2 10.2 --- 0.17 0.03 „ 110 4.8 0.53 甜蒜头 74 477 114 66.1 2.1 0.2 1.7 25.9 --- 0.04 0.06 --- 38 1.3 0.44 腌雪 100 105 25 77.1 2.4 0.2 2.1 3.3 8 0.05 0.07 4 294 5.5 0.74 里蕻 榨菜 100 121 29 75.0 2.2 0.3 2.1 4.4 83 0.03 0.06 2 155 3.9 0.63 酱黄瓜 100 100 24 76.2 3.0 0.3 1.2 2.2 30 0.06 0.01 „ 52 3.7 0.89 酱萝卜 100 126 30 76.1 3.5 0.4 1.3 3.2 --- 0.05 0.09 „ 102 3.8 0.61 酱大 100 151 36 74.8 2.4 0.3 2.4 6.0 --- 0.03 0.08 5 77 6.7 0.78 头菜 酱莴笋 100 96 23 83.0 2.3 0.2 1.0 3.1 „ 0.06 0.05 „ 28 3.1 0.42 海带 100 50 12 94.4 1.2 0.1 0.5 1.6 --- 0.02 0.15 „ 46 0.9 0.16 - - 7 - - 100 109 26 90.2 2.4 0.4 2.7 3.3 5 0.15 0.19 2 --- 1.4 0.39 金针茹 木耳 100 858 205 15.5 12.1 1.5 29.2 35.7 17 0.17 0.44 --- 247 97.4 3.18 平菇 93 84 20 92.5 1.9 0.3 2.3 2.3 2 0.06 0.16 4 5 1.0 0.61 香菇(干) 95 883 211 12.3 20.0 1.2 31.6 30.1 3 0.19 1.26 5 83 10.5 8.57 银耳 96 837 200 14.6 10.0 1.4 30.4 36.9 8 0.05 0.25 --- 36 4.1 3.03 紫菜 100 866 207 12.7 26.7 1.1 21.6 22.5 228 0.27 1.02 2 264 54.9 2.47 波萝 68 172 41 88.4 0.5 0.1 1.3 9.5 33 0.04 0.02 18 12 0.6 0.14 草莓 97 126 30 91.3 1.0 0.2 1.1 6.0 5 0.02 0.03 47 18 1.8 0.14 橙 74 197 47 87.4 0.8 0.2 0.6 10.5 27 0.05 0.04 33 20 0.4 0.14 柑桔 77 213 51 86.9 0.7 0.2 0.4 11.5 148 0.08 0.04 28 35 0.2 0.08 海棠果 86 305 73 79.9 0.3 0.2 1.8 17.4 118 0.05 0.03 20 15 0.4 0.04 梨 75 134 32 90.0 0.4 0.1 2.0 7.3 --- 0.01 0.04 1 11 --- „ 荔枝 73 293 70 81.9 0.9 0.2 0.5 16.1 2 0.10 0.04 41 2 0.4 0.17 桂圆 50 293 70 81.4 1.2 0.1 0.4 16.2 3 0.01 0.14 43 6 0.2 0.40 芒果 60 134 32 90.6 0.6 0.2 1.3 7.0 1342 0.01 0.04 23 微量 0.2 0.09 猕猴桃 83 234 56 83.4 0.8 0.6 2.6 11.9 22 0.05 0.02 62 27 1.2 0.57 蜜桔 76 176 42 88.2 0.8 0.4 1.4 8.9 277 0.05 0.04 19 19 0.2 0.10 苹果 76 218 52 85.9 0.2 0.2 1.2 12.3 3 0.06 0.02 4 4 0.6 0.19 葡萄 86 180 43 88.7 0.5 0.2 0.4 9.9 8 0.04 0.02 25 5 0.4 0.18 红果 76 397 95 73.0 0.5 0.6 3.1 22.0 17 0.02 0.02 53 52 0.9 0.28 柿 87 297 71 80.6 0.4 0.1 1.4 17.1 20 0.02 0.02 30 9 0.2 0.08 - - 8 - - 52 1163 278 18.3 3.5 1.5 10.6 62.7 --- 0.01 0.02 900 435 6.6 0.68 酸枣 桃 86 201 48 86.4 0.9 0.1 1.3 10.9 3 0.01 0.03 7 6 0.8 0.34 无花果 100 247 59 81.3 1.5 0.1 3.0 13.0 5 0.03 0.02 2 67 0.1 1.42 香蕉 59 381 91 75.8 1.4 0.2 1.2 20.8 10 0.02 0.04 8 7 0.4 0.18 杏 91 151 36 89.4 0.9 0.1 1.3 7.8 75 0.02 0.03 4 14 0.6 0.20 鸭梨 82 180 43 88.3 0.2 0.2 1.1 10.0 2 0.03 0.03 4 4 0.9 0.10 椰子 33 967 231 51.8 4.0 12.1 4.7 26.6 --- 0.01 0.01 6 2 1.8 0.92 樱桃 80 192 46 88.0 1.1 0.2 0.3 9.9 35 0.02 0.02 10 11 0.4 0.23 柚 69 172 41 89.0 0.8 0.2 0.4 9.1 2 --- 0.03 23 4 0.3 0.40 枣 87 510 122 67.2 1.1 0.3 1.9 28.6 40 0.06 0.09 243 22 1.2 1.52 枣(干) 80 1105 264 26.9 3.2 0.5 6.2 61.6 2 0.04 0.16 14 64 2.3 0.65 核桃 43 1368 327 49.8 12.8 29.9 4.3 1.8 --- 0.07 0.14 10 --- --- --- 花生(炒) 71 2464 589 4.1 21.9 48.0 6.3 17.3 10 0.13 0.12 „ 47 1.5 2.03 栗子 80 774 185 52.0 4.2 0.7 1.7 40.5 32 0.14 0.17 24 17 1.1 0.57 莲子(干) 100 1439 344 9.5 17.2 2.0 3.0 64.2 --- 0.16 0.08 5 97 3.6 2.78 南瓜子(炒) 68 2402 574 4.1 36.0 46.1 4.1 3.8 --- 0.08 0.16 --- 37 6.5 7.12 松子仁 100 2920 698 0.8 13.4 70.6 10.0 2.2 2 0.19 0.25 --- 78 4.3 4.61 西瓜子(炒) 43 2397 573 4.3 32.7 44.8 4.5 9.7 --- 0.04 0.08 „ 28 8.2 6.76 葵花子(炒) 52 2577 616 2.0 22.6 52.8 4.8 12.5 5 0.43 0.26 „ 72 6.1 5.91 杏仁 100 2149 514 5.6 24.7 44.8 19.2 2.9 --- 0.08 1.25 26 71 1.3 3.64 狗肉 80 485 116 76.0 16.8 4.6 --- 1.8 157 0.34 0.20 --- 52 2.9 3.18 - - 9 - - 100 510 122 74.1 20.1 4.6 --- 0.1 28 0.06 0.25 --- 5 5.1 12.26 马肉 羊肉(肥瘦) 90 848 203 65.7 19.0 14.1 --- 0.0 22 0.05 0.14 --- 6 2.3 3.22 羊肉(瘦) 90 494 118 74.2 20.5 3.9 --- 0.2 11 0.15 0.16 --- 9 3.9 6.06 牛肉(肥瘦) 100 807 193 67.4 18.1 13.4 --- 0.0 9 0.03 0.11 --- 8 3.2 3.67 牛肉(瘦) 100 444 106 75.2 20.2 2.3 --- 1.2 6 0.07 0.13 --- 9 2.8 3.71 兔肉 100 427 102 76.2 19.7 2.2 --- 0.9 212 0.11 0.10 --- 12 2.0 1.30 叉烧肉 100 1167 279 49.2 23.8 16.9 --- 7.9 16 0.66 0.23 --- 8 2.6 2.42 腊肉(培根) 100 757 181 63.1 22.3 9.0 --- 2.6 „ 0.90 0.11 --- 2 2.4 2.26 香肠 100 2125 508 19.2 24.1 40.7 --- 11.2 „ 0.48 0.11 --- 14 5.8 7.61 猪大肠 100 819 196 73.6 6.9 18.7 --- 0.0 7 0.06 0.11 --- 10 1.0 0.98 猪肚 96 460 110 78.2 15.2 5.1 --- 0.7 3 0.07 0.16 --- 11 2.4 1.92 猪肝 99 540 129 70.7 19.3 3.5 --- 5.0 4972 0.21 2.08 20 6 22.6 5.78 猪肉(肥瘦) 100 1654 395 46.8 13.2 37.0 --- 6.8 114 0.22 0.16 --- 6 1.6 2.06 猪肉(瘦) 100 598 143 71.0 20.3 6.2 --- 1.5 44 0.54 0.10 --- 6 3.0 2.99 猪舌 94 975 233 63.7 15.7 18.1 --- 1.7 15 0.13 0.30 --- 13 2.8 2.12 猪肾 93 402 96 78.8 15.4 3.2 --- 1.4 41 0.31 1.14 13 12 6.1 2.56 猪蹄 60 1087 260 58.2 22.6 18.8 --- 0.0 3 0.05 0.10 --- 33 1.1 1.14 猪小排 72 1163 278 58.1 16.7 23.1 --- 0.7 5 0.30 0.16 --- 14 1.4 3.36 猪血 100 230 55 85.8 12.2 0.3 --- 0.9 --- 0.03 0.04 --- 4 8.7 0.28 猪心 97 498 119 76.0 16.6 5.3 --- 1.1 13 0.19 0.48 4 12 4.3 1.90 鸡肝 100 506 121 74.4 16.6 4.8 --- 2.8 10414 0.33 1.10 --- 7 12.0 2.40 - - 10 - - 69 757 181 70.2 16.0 13.0 --- 0.0 44 0.02 0.14 --- 6 1.5 1.12 鸡腿 鸡血 100 205 49 87.0 7.8 0.2 --- 4.1 56 0.05 0.04 --- 10 25.0 0.45 鸡胸 100 556 133 72.0 19.4 5.0 --- 2.5 16 0.07 0.13 --- 3 0.6 0.51 脯肉 鸡肫 100 494 118 73.1 19.2 2.8 --- 4.0 36 0.04 0.09 --- 7 4.4 2.76 肉鸡 74 1628 389 46.1 16.7 35.4 --- 0.9 226 0.07 0.07 --- 37 1.7 1.10 (肥) 土鸡 58 519 124 73.5 20.8 4.5 --- 0.0 64 0.09 0.08 --- 9 2.1 1.06 乌骨鸡 48 464 111 73.9 22.3 2.3 --- 0.3 微量 0.02 0.29 --- 17 2.3 1.60 鸭肝 100 536 128 76.3 14.5 7.5 --- 0.5 1040 0.26 1.05 18 18 23.1 3.08 鸭肉(胸脯) 100 377 90 78.6 15.0 1.5 --- 4.0 --- 0.01 0.07 --- 6 4.1 1.17 鸭掌 59 628 150 64.7 13.4 1.9 --- 19.7 11 微量 0.17 --- 24 1.3 0.54 鸭肫 93 385 92 77.8 17.9 1.3 --- 2.1 6 0.04 0.15 --- 12 4.3 2.77 黄油 100 3712 888 0.5 1.4 98.0 --- 0.0 --- --- 0.02 --- 35 0.8 0.11 奶酪 100 1372 328 43.5 25.7 23.5 --- 3.5 152 0.06 0.91 --- 799 2.4 6.97 奶油 100 3012 720 18.0 2.5 78.6 --- 0.7 1042 „ 0.05 --- 1 0.7 0.12 全脂牛乳粉 100 2000 478 2.3 20.1 21.2 --- 51.7 141 0.11 0.73 4 676 1.2 3.14 牛乳 100 226 54 89.8 3.0 3.2 --- 3.4 24 0.03 0.14 1 104 0.3 0.42 酸奶 100 301 72 84.7 2.5 2.7 --- 9.3 26 0.03 0.15 1 118 0.4 0.53 全脂羊乳粉 100 2084 498 1.4 18.8 25.2 --- 49.0 --- 0.06 1.60 --- --- --- --- 白皮 87 577 138 75.8 12.7 9.0 --- 1.5 310 0.09 0.31 --- 48 2.0 1.00 鸡蛋 - - 11 - - 红皮88 653 156 73.8 12.8 11.1 --- 1.3 194 0.13 0.32 --- 444 2.3 1.01 鸡蛋 松花蛋 90 715 171 68.4 14.2 10.7 --- 4.5 215 0.06 0.18 --- 63 3.3 1.48 (鸭) 鸭蛋 87 753 180 70.3 12.6 13.0 --- 3.1 261 0.17 0.35 --- 62 2.9 1.67 鸭蛋 88 795 190 61.3 12.7 12.7 --- 6.3 134 0.16 0.33 --- 118 3.6 1.74 (咸) 草鱼 58 472 113 77.3 16.6 5.2 --- 0.0 11 0.04 0.11 --- 38 0.8 0.87 大黄鱼 66 402 96 77.7 17.7 2.5 --- 0.8 10 0.03 0.10 --- 53 0.7 0.58 带鱼 76 531 127 73.3 17.7 4.9 --- 3.1 29 0.02 0.06 --- 28 1.2 0.70 鲫鱼 54 452 108 75.4 17.1 2.7 --- 3.8 17 0.04 0.09 --- 79 1.3 1.94 鲢鱼 61 433 104 77.4 17.8 3.6 --- 0.0 20 0.03 0.07 --- 53 1.4 1.17 泥鳅 60 402 96 76.6 17.9 2.0 --- 1.7 14 0.10 0.33 --- 299 2.9 2.76 青鱼 63 485 120 73.9 20.1 4.2 --- 0.2 42 0.03 0.07 --- 31 0.9 0.96 黄鳝 67 372 89 78.0 18.0 1.4 --- 1.2 50 0.06 0.98 --- 42 2.5 1.97 小黄鱼 63 414 99 77.9 17.9 3.0 --- 0.1 „ 0.04 0.04 --- 78 0.9 0.94 海蜇皮 100 137 33 76.5 3.7 0.3 --- 3.8 --- 0.03 0.05 --- 150 4.8 0.55 牡蛎 100 305 73 82.0 5.3 2.1 --- 8.2 27 0.01 0.13 --- 131 7.1 9.39 鲜贝 100 322 77 80.3 15.7 0.5 --- 2.5 --- 微量 0.21 --- 28 0.7 2.08 乌贼(鲜) 97 351 84 80.4 17.4 1.6 --- 0.0 35 0.02 0.06 --- 44 0.9 2.38 基围虾 60 423 101 75.2 18.2 1.4 --- 3.9 微量 0.03 0.06 --- 36 2.9 1.55 河虾 86 368 88 78.1 16.4 2.4 --- 0.0 48 0.04 0.03 --- 325 4.0 2.24 - - 12 - - 河蟹 42 431 103 75.8 17.5 2.6 --- 2.3 389 0.06 0.28 --- 126 2.9 3.68 龙虾 46 377 90 77.6 18.9 1.1 --- 1.0 --- 微量 0.03 --- 21 1.3 2.79 虾皮 100 640 153 42.4 30.7 2.2 --- 2.5 19 0.02 0.14 --- 991 6.7 1.93 牛油 100 3494 835 6.2 --- 92.0 --- 1.8 54 --- --- --- 9 3.0 0.79 羊油(炼) 100 3745 895 0.1 0.3 99.0 --- 0.9 --- --- --- --- --- --- --- 猪油(炼) 100 3753 897 5.3 „ 99.6 --- 0.2 27 0.02 0.03 --- --- --- --- 菜籽油 100 6761 899 0.1 „ 99.9 --- 0.0 --- „ „ --- 9 3.7 0.54 茶油 100 3761 899 0.1 „ 99.9 --- 0.0 --- „ 微量 --- 5 1.1 0.34 豆油 100 3761 899 0.1 „ 99.9 --- 0.0 --- „ 微量 --- 13 2.0 1.09 花生油 100 3761 899 微量 „ 99.9 --- 0.0 --- „ 微量 --- 12 2.9 0.48 葵花籽油 100 3761 899 0.1 „ 99.9 --- 0.0 --- „ „ --- 2 1.0 0.11 棉籽油 100 3761 899 0.2 „ 99.8 --- 0.1 --- „ „ --- 17 2.0 0.74 色拉油 100 3757 898 0.2 „ 99.8 --- 0.0 --- „ „ --- 18 1.7 0.23 玉米油 100 3745 895 0.2 „ 99.2 --- 0.5 --- „ „ --- 1 1.4 0.26 芝麻油 100 3757 898 0.1 „ 99.7 --- 0.2 --- „ „ --- 9 2.2 0.17 棕榈油 100 3766 900 „ --- 100.0 --- 0.0 18 --- --- --- „ 3.1 0.08 - - 13 - - - - 14 - - - - 15 - - 表1. 食品交换表 热量(千蛋白质碳水化合物组别 类别 每份重量(克) 脂肪(克) 主要营养素 卡) (克) (克) 碳水化合物，维生谷薯组 谷薯类 25 90 2 , 20 素 蔬菜类 500 90 5 , 17 无机盐、维生素 蔬果组 水果类 200 90 1 , 21 膳食纤维 大豆类 25 90 9 4 4 肉蛋组 奶类 160 90 5 5 6 蛋白质 肉蛋类 50 90 9 6 , 硬果类 15 90 4 7 2 油脂组 脂肪 油脂类 10 90 , 10 _ - - 16 - -