高汤驴唇(附驴肉驴杂酱汤和酱制工.doc

高汤驴唇(附驴肉驴杂酱汤和酱制工.doc 高汤驴唇(附驴肉驴杂酱汤和酱制工艺) 特点:汤味鲜香浓厚，驴唇细嫩化渣。原料:酱熟的驴唇500克，白菜心200克，粉丝50克，海米20克，火腿片50克，泡好的枸杞子2克。调料:高汤2千克，大葱、姜各50克，味精10克， 特点: 汤味鲜香浓厚， 驴唇细嫩化渣。原料: 酱熟的驴唇500克，白菜心200克，粉丝50克，海米20克，火腿片50克，泡好的枸杞子2克。 调料: 高汤2千克，大葱、姜各50克，味精10克，盐2克，鸡粉5克，花椒油10克，胡椒粉3克。 驴肉驴杂酱汤和酱制工艺: 1、做酱汤: 香砂、草果、肉蔻、良姜、桂皮、大料、干辣椒各10克，香叶、丁香、白芷各5克，花椒、小茴香、甘草各20克，葱、姜各200克，入锅，加色拉油250克，小火煸炒出香后包成料包;另起锅下色拉油300克，下入槐茂牌甜面酱500克，炒出香味后加入珍极黄豆酱油400克，小火熬煮5分钟后倒入汤桶，桶内加料酒500克、高梁酒50克、美极鲜酱油200克、盐200克、清水20千克、味精100克、乙基麦芽酚15 克、红曲粉15克、香料包，烧开后小火熬约30分钟即成酱汤。 2、酱驴肉: 2500克驴肉切大块，用流水冲洗、浸泡至血水出来，洗净沥干水分，加500克黄豆酱油、50克姜片、200克甜面酱在冷藏箱中腌渍24小时以上，捞出入开水飞水6-8分钟，连同腌渍的酱料一起入10千克酱汤大火烧开后撇去浮沫，改小火(火一定要小，保持汤面微冒小泡即可，这样酱出来的驴肉口感才不会发柴)煮约6个小时，用筷子轻轻一插能透即可。 注:驴皮煮时间长了会成胶，一般煮3个小时即可。 制作方法: (1)驴唇切成0.1厘米厚的薄片;白菜心切成片，用猪油炒至八成熟备用。 (2)锅中放高汤，烧开下白菜心、粉丝、海米、火腿、葱、姜、盐、味精、胡椒粉、鸡粉烧5分钟，倒入驴唇再继续烧2分钟，出锅倒入大盆，撒上枸杞子，淋花椒油即可。 制作关键: 驴唇要切得尽量薄，吃起来口感更细嫩，达到化渣的效果。