饮料工艺用水标准

水是饮料加工中最重要的原料之一，水质的好坏对饮料品质有明显的影响。因此，了解饮料用水的要求及其选用和处理技术，对保证饮料的质量至关重要。在上周，本人已经了解了水处理的基本工艺流程和相关的仪器设备等，在本周，本人学习了饮料用水及生活用水和瓶（桶）装饮用水等的卫生。三者之间的项目指标对比如下所示。 表1 饮料工艺用水标准 项目 指标 单位 生活用水 卫生标准(GB5749-2006) 瓶（桶）装饮用水卫生标准(GB19298-2003) 饮料用水卫生标准（GB10790-89） 感官性状和一般化学指标 色度   15 10，并不得呈现其他异色 ≤5° 浑浊度（NTU） NTU 1 3° ≤2° 臭和味   无臭、无味 无臭、无味 无臭、无味 肉眼可见物   无 不得检出 不得含有 pH值   ≥6.5、≤8.5 — 6.5～8.5 总硬度（以CaCO3计） mg/L ≤450 — ≤100 总碱度（以CaCO3计） mg/L — — ≤50 溶解性总固体 mg/L ≤1000 — ≤500 铁（Fe计） mg/L ≤0.3 — ≤0.1 锰（Mn计） mg/L ≤0.1 — ≤0.1 铜 mg/L ≤1.0 ≤1.0 ≤1.0 锌 mg/L ≤1.0 — ≤1.0 挥发酚（以苯酚计） mg/L ≤0.002 ≤0.002 ≤0.002 耗氧量（CODMn法，以O2计） mg/L ≤2.0 ≤2.0 — 阴离子合成洗涤剂 mg/L ≤0.3 — ≤0.3 硫酸盐 mg/L ≤250 — ≤250 氢化物 mg/L — — ≤250 高锰酸钾消耗量 mg/L — — ≤250 游离氯 mg/L — ≤0.05 ≤0.1 毒理学指标 氟化物 mg/L ≤1.0 — ≤1.0 氰化物 mg/L ≤0.05 — ≤0.05 砷 mg/L ≤0.01 ≤0.05 ≤0.05 硒 mg/L ≤0.01 — ≤0.01 汞 mg/L ≤0.001 — ≤0.001 镉 mg/L ≤0.005 ≤0.01 ≤0.01 铬（六价） mg/L ≤0.05 — ≤0.05 铅 mg/L — ≤0.01 ≤0.05 银 mg/L — — ≤0.05 硝酸盐（以氮计） mg/L ≤10(地下水源限制为20) 亚硝酸盐≤0.005 ≤20 氯仿 mg/L ≤0.06 ≤0.02 ≤0.06 四氯化氮 mg/L ≤0.002 — ≤0.003 苯并（а）芘 μg/mL   — ≤0.01 滴滴涕 μg/mL   — ≤1 六六六 μg/mL   — ≤5 细菌学指标 细菌总数 cfu/mL ≤100 ≤50 ≤100 总大肠菌群 MPN/100mL 不得检出 ≤3 ≤3 霉菌 cfu/mL   ≤10   酵母菌 cfu/mL   ≤10   致病菌   不得检出 不得检出 不得检出 放射性指标 总α放射性 Bq/L ≤0.5 ≤0.1 ≤0.1 总β放射性 Bq/L ≤1.0 ≤1.0 ≤0.1             以茶饮料为例，目前茶饮料基本属于澄清汁类型，多采用透明PET瓶包装，因此浊度、色度、臭味等感官指标是茶饮料用水的基本指标参数。水中含有的一定量金属离子、有机物质、浮游生物和微生物，会影响饮料的澄清度。因此，饮料用水的感官指标感官指标应达到或超过软饮料用水、生活用水及瓶装水的标准要求。 水中的离子组成及含量、溶氧量、有机物含量，以及水的pH值和种类等不仅会影响饮料的色泽、澄清度等，同时对饮料的滋味、香气和口感及卫生状况等品质。 由上表可以看出，对饮料加工工艺和产品卫生质量相当有些指标要求较高。如：生活用水对总硬度总碱度、溶解性总固体、铁、锰、铜、锌、要求均低于饮料用水；而瓶装水对此类指标均无要求。瓶装水对硒、汞、铬（六价）亦无要求，生活用水和饮料用水要求一致。生活用水及瓶装水对银无要求，饮料用水要求≤0.05 mg/L。这是因为，水中的金属离子含量和组成对饮料的品质有显著的影响。以茶饮料最为显著。 相关研究表明，不同水质条件所含的矿质离子含量不同，导致电导率的明显差异，从而影响茶多酚、类黄酮及茶色素等的浸出。特别是水中的钙、镁、铁等离子含量对茶饮料的品质有重要的影响。钙、镁离子含量过高，易引起茶饮料出现混浊和沉淀，并影响滋味和汤色；铁离子含量过高，易产生铁离子和茶多酚的络合显色反应，使茶水色泽变成蓝黑色，并造成沉淀。