华南龙岩中式面点培训黉舍——为什么做的面包发硬

华南龙岩中式面点培训黉舍——为什么做的面包发硬 为什么做的面包发硬 有些人会问:为什么自己做的面包那么硬?华南龙岩中式面点培训学校告诉您可能是以下四个问题导致的。 1.面粉的正确选购 做面包选用的粉类,多以高筋面粉为主.如果做其它风味面包,也是以高筋面粉为大比例,再添加适量的低粉,全麦粉,黑麦粉等等.最好选购专做面包的面包粉,因为产家会特别针对做面包添加一些成份,帮助你做出美味的面包. 做甜面包时,可以适当给高筋面粉里加些低筋面粉以减低它的筋度,让面包更软一些,但比例不能过多. 2.操作的问题 A.做甜面包,面团是否揉到适当的程序,是否表面有一层光滑的薄膜,是否撑开具有延展性,可以撑开成一片薄膜. B.发酵是否正确,发酵不足也会面包口感硬. 正常发酵 第一次发酵后,面团体积涨到2倍至3倍,用手指使沾面粉压入面团内,如果不马上回弹,即表示好了. 发酵过度 面团的体积涨到超过3倍的样子，并有酸味。用手指一按，就往下塌陷，不再回弹，并且非常的粘手。 发酵不足 面团的体积不足2倍，用手指一按，表面很快就回弹。里面充的汽泡也不多。 最后发酵(也称第二次发酵) 面团整形好后，放入烤盘中完成最后发酵，面团会增大至约1.5-2倍(照面团的配方不等)如果发酵过度，不仅无法烤出松软，表面还会显得粗糙。 3.烤温问题 面包烘焙过头了,就会水份流失,外表上色深,表皮厚.所以要准时的把面包从炉里取出来,也不要放在里面焖. 如何判断面包是否已烤熟? a.闻到很香的面包味啦..呵呵. b.眼睛看到面包的表皮已经有漂亮的金黄色啦. c.手指轻按面包的侧面软的部位(不是接近发热管的那块表皮) 如果能回弹到原始模样,即表示成熟了. 伸手进烤箱会被烫到,,找个其它东西代替一下手指就可以了...才不要像圆猪猪那么笨呢. 4.配方的问题 面包的种类中,属土司是最柔软的.次到甜面包,因为甜面包中含有大量的砂糖及油份.一般面包的水份配比是60%至 70%有的面包含水量大,就相对软一些.但含水量大的面包,用手工和面会很难和,而且造型时也有困难.需要沾手粉(注意要沾手粉时,不是像做饺子似的,随便洒就好了..而只是在手上薄薄的涂一点粉,或是在擀面棍上涂一点粉.否则太多干粉混入,就会影响面包的品质) 有直接法;汤种法,烫种法,液种法,中种法,冷藏发酵法(目前我只尝试过汤种,中种及冷藏发酵) 直接法:一次发酵，指讲和好的面团一次发酵。 中种法:使用50%以上发酵种先制作面团(不需揉和，只要整成团即可)预先发酵一段时间，再加上另一部分面粉等材料，揉和至所需状态。再进行第二次发酵。中种法的组织也较柔软,可延缓面包老化。也就是放两天都不会变硬。 汤种:是将小部分面粉加水加热，使淀粉产生糊化，此糊化的面团称为汤种。使面包的面团含水量增大，组织柔软，具有弹性，可延缓面包老化。也就是放两天都不会变硬。 冷藏发酵法: 将和好的面团放入冰箱冷藏,用低温发酵面团.时间比较长,但做出来的面包会比常温发酵要细腻的多..大家做中式面点也可以采用这种方法.(酵母要比正常放少一些) 本站所有转载文章言论均由网上收集而来，仅为方便大家阅读，不代表本站观点，