京酱肉丝的做法

京酱肉丝的做法 材料: 里脊肉200克，鸡蛋1个，大葱4根，淀粉适量， 调料: 食用油250克(实耗30克)，香油1小匙，酱油2小匙，料酒1/2小匙，番茄酱2小匙，甜面酱3小匙，白糖1小匙， 做法: 1(里脊肉洗净，切丝，将蛋清、酱油、淀粉、料酒加入肉丝中拌匀， 2(大葱洗净切成细丝， 3(锅内加油，加热后放入肉丝迅速滑开，待肉色变白后立即捞出， 4(锅中留适量的油，大火烧热，放入番茄酱、甜面酱、白糖，改小火用锅铲翻炒，炒至酱香扑鼻，并冒出小泡，改大火加入肉丝快炒至入味，淋上香油出锅， 5(将炒好的肉丝码在盘上，撒上葱丝即可。 特点: 咸香微甜，可口开胃。 厨师一点通: 炒酱时要用小火温油慢慢炒，并不停地搅拌，否则酱很容易糊。 做法一 1(猪里脊肉切成细丝，用精盐、酒、酱油、香油腌10分钟，将葱切成细丝后铺在盘中; 制作方法(14张) 2( 将锅烧热后用60克温油将肉丝泡熟捞出; 3(锅中再放入50克油浇热，倒入甜面酱、糖、酱油、香油炒香，再加入过好油的肉丝拌炒，即可盛入铺有葱丝的盘上，食用前搅拌一下。 做法二 【原料】 猪里脊肉400克，甜面酱80克，料酒5克，味精2克，白糖20克，盐1克，淀粉2克，鸡蛋1个，油150克，姜5克。 【制作过程】 1(将猪肉切成丝，放入碗内，加料酒、盐、鸡蛋、淀粉抓匀，即为上浆; 2(将葱白斜切成丝放在盘中。姜切片略拍，取葱丝同放一碗内，加清水，泡成葱、姜水; 3(炒锅上火，加油，烧熟后将肉丝放入炒散，至八成熟时取出，放在盘中滤干油分; 4(炒锅上火放油，加入甜面酱略炒，放入葱、姜水、料酒、味精、白糖，不停炒动甜面酱，待白糖全部熔化，且酱汁开始变粘时，将肉丝放入，不停地炒动，使甜面酱均匀地沾在肉丝上; 5(肉丝放在盛有葱丝的盘中，将葱丝基本盖住，食用时拌匀即可。 做法三 材料 素肉丝300公克、姜1小块 【调味料】 腌肉料:盐1/3小匙、酒1小匙蛋白1/2个、太白粉2小匙 甜面酱1大匙、 【要领】 素肉丝泡软并略炸过后，炒起来比较酥软好吃。 【做法】 A、素肉丝加水泡软后沥乾，姜切细末备用。 B、素肉丝加姜末、腌料拌匀，并浸腌15分钟;然后放入热油中略炸30秒,1分钟。 C、另以2大匙油热锅后，放入素肉丝、调味料炒2,3分钟即完成。 做法四 1.准备材料 工艺:酱爆 口味:酱香味 主料:猪里脊肉(250克) 大葱(200克) 辅料:鸡蛋(75克) 调料:姜(10克) 甜面酱(50克) 料酒(5克) 白砂糖(5克) 酱油(8克) 盐(3克) 味精(2克) 花生油(25克) 类别:北京菜 家常菜 滋阴调理 补虚养身调理 贫血调理 2.制作工艺 1( 葱姜洗净均切成丝。再将一半葱丝放入盘中央。将猪里脊肉切成丝，放入碗中，加入料酒、精盐、味精调匀，放入蛋清、淀粉上浆抓匀。 2( 锅内加油烧至三成热，将肉丝入勺滑散，捞出沥油。 3( 锅内加少许油，投入葱姜丝爆锅，加入甜面酱炒香，倒入滑好油的肉丝，快速翻炒，加入白糖、老抽、湿淀粉翻炒均匀，装盘即成。 3.工艺提示 因有滑油过程，需准备花生油500克。 菜品口感 色泽红润，酱香味浓郁。 做法五 材料:瘦肉(344克)、葱(5根)、姜(2片)、蒜(2瓣) 腌料:料酒(1汤匙)、盐(1/5汤匙)、鸡蛋清(1/2只)、生粉(1汤匙)、鸡粉(1/3汤匙) 调料:油(4汤匙)、甜面酱(3汤匙)、料酒(1/2汤匙)、鸡粉(1/2汤匙)、白糖(1/3汤匙)、生粉(1/2汤匙) 做法: 1(猪肉切成丝，加入1汤匙料酒、1/5汤匙盐、1/2只鸡蛋清、1汤匙生粉和1/3汤匙鸡粉抓匀，腌制15分钟。 2.葱去头尾洗净，将葱白切成细丝，铺在盘中待用;取1/3碗清水，放入少许姜片和葱丝拌匀，做成葱姜水。 3 、烧热3汤匙油，倒入猪肉丝炒散至肉色变白，盛起待用;将1/2汤匙生粉和3汤匙清水调匀成生粉水。 4(续添1汤匙油烧热，加入3汤匙甜面酱略炒，放入1/2汤匙料酒、1/2汤匙鸡粉、1/3汤匙白糖和葱姜水炒匀煮沸。 5( 倒入猪肉丝拌匀，让酱汁均匀地裹在肉丝上，倒入生粉水勾芡，使酱汁呈浓稠状 6( 盛起猪肉丝，放在有葱丝的盘中，拌匀即可食用。 贴士: 1(应选用葱的葱白部分，因为葱丝是直接食用的，所以菜刀和砧板要用开水烫过、消毒过才能切葱丝。 2(烹煮酱汁的水不宜多，否则猪肉丝下锅后会因酱汁过稀，很难裹上酱汁，味道也较淡口。 3(甜面酱，是以面粉为主料，经制曲和保温发酵制成的一种酱状调味品，它有浓郁的酱香味，适用于烹饪酱爆和酱烧菜，还可用来蘸食大葱、黄瓜、烤鸭等菜品。 4(由于甜面酱甜中带咸，因此调制酱汁时，不应再加盐，否则会过咸。 标准做法 原料:猪里脊肉1条，大葱2棵(山东的最好)，甜面酱2勺，香油2勺，糖1勺，番茄酱1勺，葱/姜适量，豆皮随意。 做法:1.制作秘制甜面酱:甜面酱1袋、香油2大勺、糖2大勺，混合均匀，盖保鲜膜，上锅蒸，开锅后5分钟就可以了。酱可以一次多做点，密封好放冰箱，可保存2周，随吃随取。 2(猪里脊肉切丝，上浆: 步骤一，入味吸水: 首先把切好的猪里脊肉丝里放盐，酱油，味精，胡椒/姜粉，并加入适量水，用手或筷子搅拌均匀，放30分钟左右，记住，一定要加水，水大概是肉重量的五分之一，肉越小，纤维组织破坏面越大，水就要多加一些，如果有苏打也少放点，可以使肉多吸收水。大约30分钟后，会发现水都被肉吸收了，肉也比刚切好的时候变大了点，做出来自然就嫩了。 步骤二:加入鸡蛋、淀粉和油 给入好味的猪里脊肉加鸡蛋(全蛋)和淀粉，主要起到把水分包在里面的作用。一般一斤肉加一个鸡蛋就够了，然后加干淀粉，要一点点加，边加边搅拌，把肉丝用手抓一把出来，不会手指缝里淌出水就可以了，然后倒点油进去，搅拌均匀。 一下，步骤就是:基本调料和水，放30分钟，加蛋，加淀粉和油。这样肉丝就腌制好了。 步骤三:起油锅，油稍微多一点，大火烧热后，放入腌好的肉丝，快速滑熟，将肉丝捞出备用。滑熟肉丝一定要急火快滑，通常不超过1分钟肉丝就变色熟了，刚刚变色就可以捞出了，这是肉丝滑嫩的第二个秘诀。 步骤四:锅里留少量油，将葱、姜末爆香，然后加入秘制甜面酱2勺，番茄酱1勺，煸炒出香味 步骤五:然后放入以滑熟的肉丝，快速翻炒几下，立即出锅。 小贴士:1.如果觉得秘制酱的制作方法比较复杂，可以不用火蒸，将甜面酱2大勺，糖1大勺，香油1大勺混合搅拌均匀，放置一会，即可使用。味道稍有差别，差别不严重。 2(甜面酱我推荐天源的、槐茂的以及葱伴侣的都行。六必居的甜面酱发黑而且偏咸，用的时候要减少用量。如果用烤鸭专用的甜面酱，本身就偏甜，要减少糖的量。 家常版做法主料: [1]猪肉200克 葱白少许 辅料: 甜面酱2大勺、蛋清20克、老抽少许、 盐、白糖、鸡精、淀粉 制作步骤: 1(猪肉切成细丝，加入蛋清，淀粉，少许生抽腌制半小时 2(大葱取葱白部分，切成细丝铺在盘子里 3(另取一小碗，加入甜面酱、鸡精、少许老抽、白糖，搅拌均匀备用 4(锅内放1大勺油，烧至3分热时候，下肉丝，快速滑散 5(变白后捞出肉丝将油控干 6(锅内留少许油，倒入3，炒至片刻后倒入5，翻炒均匀 7(待肉丝均匀裹上酱后盛出放入铺好葱丝的盘子内即可。 家常版做法2 原料:瘦肉，甜面酱，料酒，味精，白糖，盐，淀粉，鸡蛋，油，姜 制作:1.将猪肉切成丝，放入碗内，加料酒、盐、鸡蛋、淀粉抓匀，即为上浆 2(将葱白斜切成丝放在盘中。姜切片略拍，取葱丝同放一碗内，加清水，泡成葱、姜水; 3(炒锅上火，加油，烧熟后将肉丝放入炒散，至入成熟时取出，放在盘中滤干油分; 4(炒锅上火放油，加入甜面酱略炒，放入葱、姜水、料酒、味精、白糖，不停炒动甜面酱，待白糖全部熔化，且酱汁开始变粘时，将肉丝放入，不停地炒动，使甜面酱均匀地沾在肉丝上; [2] 5(肉丝放在盛有葱丝的盘中，将葱丝基本盖住，食用时拌匀即可。