2011年中职烹饪比赛理论考试参考题库

2011年中职烹饪比赛理论考试参考库 范围:国家职业技能鉴定中式烹调师(中级) 1. 整鸡去骨应选用( )生的肥壮母鸡。 (A) 5~6个月 (B) 8~9个月 (C) 一年左右 (D) 一年半左右 答案:C 2. 职业道德建设应与建立和完善职业道德( )结合起来。 (A) 技术体系 (B) 服务机制 (C) 监督机制 (D) 传统观念 答案:C 3. 适合于焖发的原料是( )。 (A) 木耳 (B) 海蜇 (C) 海参 (D) 香菇 答案:C 4. 适合于碱发的原料是( )。 (A) 墨鱼 (B) 鱼唇 (C) 鱼骨 (D) 裙边 答案:A 5. 食品中的细菌主要包括致病菌、相对致病菌和( )。 (A) 非致病菌 (B) 霉菌 (C) 霉菌毒素 (D) 病毒 答案:A 6. 以假种皮为食用对象的水果是( )。 (A)苹果 (B)橘子 (C)桃子 (D)龙眼 答案:D 7. 下列正确的卤水调配操作程序是( )。 (A) 香料、调味料的选择→煸炒葱姜→煮制香料→投放调料→调色→煮制 (B) 香料、调味料的选择→煸炒葱姜→投放调料→调色→煮制香料→煮制 (C) 香料、调味料的选择→煸炒葱姜→煮制香料→投放调料→煮制→调色 1 / 28 (D) 香料、调味料的选择→煸炒葱姜→投放调料→煮制→煮制香料→调色 答案:C 8. 细菌性食物中毒不包括( )。 (A) 沙门菌属食物中毒 (B) 葡萄球菌肠毒素食物中毒 (C) 肉毒梭菌毒素食物中毒 (D) 霉变甘蔗中毒 答案:D 9. 熟碱水的配制方法是:4500克开水加( )碱面和200石灰,搅匀溶化后,再加冷水4500克,静置澄清去渣即成。 (A) 200克 (B) 300克 (C) 400克 (D) 500克 答案:D 10. 易引起肉毒梭菌食物中毒的食品是( )。 (A) 豆豉 (B) 奶油蛋糕 (C) 剩饭 (D) 凉糕 答案:A 11. 生豆浆中主要含有( )。 (A) 苦杏仁苷 (B) 龙葵碱 (C) 植物红细胞凝血素 (D) 皂素 答案:D 12. 饮用生豆浆引起的中毒主要表现为( )。 (A) 胃肠炎症状 (B) 神经精神症状 (C) 肝脏损害症状 (D) 肾脏损害症状 答案:A 13. 菜肴( )的组配是指将各种加工好的原料按照一定的形状进行组配,组成一个特定形状的菜肴。 (A) 原料形状 (B) 主要原料 (C) 特定形态 (D) 原料构成 答案:A 14. 鲜蛋的主要卫生问题是( )引起的微生物污染。 (A) 沙门菌 (B) 肉毒杆菌 (C) 副溶血性弧菌 (D) 变形杆菌 答案:A 15. 不得使用( )作为冷饮食品的原料。 (A) 葡萄糖浆 (B) 绵白糖 (C) 糖蜜 (D) 淀粉糖浆 答案:C 16. 蟹、贝类水产品可用清水活养以便( )。 (A) 初加工 (B) 吐出体内污物 (C) 腌制 (D) 切配 答案:B 17. 头菜是由( )或较大整形的原料烹制而成的菜肴。 (A) 高档原料 (B) 低档原料 (C) 一般原料 (D) 植物性原料 答案:A 18. 冷菜制作过程中应符合以下卫生要求但( )除外。 (A) 操作人员保持手的清洁卫生 (B) 器具接触不洁物品可继续使用 (C) 工作台无尘、无蝇 (D) 菜刀、砧板、抹布等用前烫洗消毒 答案:B 19. 热菜制作过程应符合以下卫生要求但( )除外。 (A) 保持操作台面的卫生 (B) 烹调中烧熟煮透 (C) 合理控制火候,防止有害物质产生 (D) 过油、烤制用的原料加热前应加入味精 答案:D 20. 高级宴席的配制,凉菜应占比例为()。 (A) 10% (B) 15% (C) 20% (D) 25% 答案:B 21. 下列菜品中属于热制冷食菜肴的是( )。 (A) 炖酥腰,蒜泥白肉 (B) 白斩鸡,卤牛肉 (C) 风鸡腿,凉拌海蜇 (D) 香酥鸭,拌海带 答案:B 22. 脂肪的消化是从( )开始的。 (A) 口腔 (B) 食管 (C) 胃 (D) 小肠 答案:D 23. 人体消化蛋白质的酶主要由( )分泌的。 (A) 胃 (B) 小肠 (C) 胰腺 (D) 肝脏 答案:C 24. 将经低温油焐制后的干制原料,投入180℃~200℃的高温油中,使之膨化的加工过程,属于( )阶段。 (A) 混合涨发 (B) 纯油发 (C) 高温油成熟 (D) 高温油膨化 答案:D 25. 面烤法是在( )基础上的演进。 (A) 泥烤法 (B) 明炉烤 (C) 暗炉烤 (D) 铁板烤 答案:A 26. 自然界食物中不单独存在的是( )。 (A) 麦芽糖 (B) 葡萄糖 (C) 半乳糖 (D) 乳糖 答案:C 27. 涨发海参时切忌接触( )。 (A) 盐 (B) 糖 (C) 酒 (D) 水 答案:A 28. 不能提供人体能量的营养素是( )。 (A) 蛋白质 (B) 脂肪 (C) 碳水化合物 (D) 维生素 答案:D 29. 饮食产品价格结构中的毛利通常是指( )之和。 (A)利润 (B)税金、利润 (C)费用、税金 (D)费用、税金、利润 答案:D 30. 佝偻病主要是由于膳食中长期缺乏( )而引起的。 (A) 维生素A (B) 维生素D (C) 维生素E (D) 核黄素 答案:B 31. ( )中所含的尼克酸为结合型,因而不被人体吸收。 (A) 大米 (B) 小麦 (C) 玉米 (D) 高粱 答案:C 32. 老年人腰、腿痛,可能与( )的缺乏有关。 (A) 蛋白质 (B) 钙 (C) 铁 (D) 锌 答案:B 33. 下列牛肉中,品质最佳的是( )。 (A)牦牛肉 (B)黄牛肉 (C)水牛肉 (D)奶牛肉 答案:A 34. 冷菜正常的食用温度( )味觉最敏感温度。 (A) 高于 (B) 等于 (C) 低于 (D) 不同于 答案:D 35. 谷类原料是人体( )的重要来源。 (A) 蛋白质 (B) 脂肪 (C) 碳水化合物 (D) 维生素 答案:C 36. 酱制菜原料腌制的主要目的,是增加成菜( )和使菜品颜色发红。 (A) 咸鲜的味感 继续阅读