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三级公共营养师考试例题

2017-10-17 21页 doc 43KB 19阅读

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三级公共营养师考试例题三级公共营养师考试例题 1. 简要写出我国居民膳食指南的主要内容: (1)食物多样,谷类为主; (2)多吃蔬菜、水果和薯类; (3)常吃奶类、豆类及其制品; (4)常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉,少吃肥肉和荤油; (5)食量与体力活动要平衡,保持适宜体重; (6)吃清淡少盐的膳食; (7)如饮酒应适量; (8)吃清洁卫生、不变质的食物。 2. 简述合理营养的基本要求答:所谓合理营养是指膳食营养在满足机体需要方面能合乎要求,也就是说由膳食提供人体的营养素,种类齐全,精量充沛,能保证机体各种生理活动的需要。 符合合...
三级公共营养师考试例题
三级公共营养师考试例题 1. 简要写出我国居民膳食指南的主要内容: (1)食物多样,谷类为主; (2)多吃蔬菜、水果和薯类; (3)常吃奶类、豆类及其制品; (4)常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉,少吃肥肉和荤油; (5)食量与体力活动要平衡,保持适宜体重; (6)吃清淡少盐的膳食; (7)如饮酒应适量; (8)吃清洁卫生、不变质的食物。 2. 简述合理营养的基本要求答:所谓合理营养是指膳食营养在满足机体需要方面能合乎要求,也就是说由膳食提供人体的营养素,种类齐全,精量充沛,能保证机体各种生理活动的需要。 符合合理营养要求的膳食一般称为平衡膳食,其基本要求是: (1)摄取的食物应供给足够的能量和各种营养素,以保证机体活动和劳动所需要能量;保证机体生长发育、组织修复、维持和调节体内的各种生理活动;提高机体免疫力和抵抗力,适应各种环境和条件下的机体需要。 (2)摄取的食物应保持各种营养素平衡,包括各种营养素摄入量和消耗量以及各种营养素之间的平衡。 (3)食物通过合理加工烹调、尽可能减少食物中各种营养素的损失,并提高其消化吸收率。并具有良好的色、香、味、形,使食物多样化,促进食欲,满足饱腹感。 (4)食物本身清洁无毒害,不受污染,不含对机体有害物质,食之无害。 (5)有合理的膳食制度,三餐定时定量,比例合适三餐分配要合理。一般早、中、晚餐的能量分别占一日总能量的30%、40%、30%为宜。 3. 什么是食物中毒,分为哪几种类型, 答:凡健康人经口摄入正常数量、可食状态的“有毒食物”(指被致病菌及其毒素、化学毒物污染或含有毒素的动植物食物)后所引起的以急性感染或中毒为主要临床特征的疾病。通常按病原学将食物中毒分为:细菌性食物中毒、有毒动植物食物中毒、化学性食物中毒、真菌毒素食物中毒。 4. 什么是转基因食品,转基因食品对人类的意义, 答:转基因食品,就是利用基因工程手段,人为的将某些生物的基因转移到其他生物中去,通过改造生物的遗传物质,使其在营养品质、消费品质等方面向人类所需要的目标转变,以转基因生物为直接食品或为原料加工生产的食品就是转基因食品。 从理论上讲,通过这种手段,人们可以按照自己的意愿得到所需要的食品。例如,将抗病虫害、抗除草剂等基因转入农作物,就可以获得具有相应基因的品种。还可以缩短获得新品种的时间,提高农作物的产量、增加作物的营养价值,生产一些高附加值的物质,如有药用价值的物质、维生素、工业上用的生物高分子聚合物等。发展转基因食品是为了解决传统农业所造成的严重的环境污染,增加生物多样性,降低生产成本。例如,用基因工程技术培育出的抗病虫害转基因作物自身就可以杀死或抑制病虫害,不再需要单纯依靠农药解决病虫害问题,不仅提高了产量,降低了生产成本,而且保护了环境。目前,推广的转基因作物主要有玉米、大豆、油菜、西红柿等。 转基因食品对人类安全和生态多样性方面具有潜在危害,因此,政府要将保护公众和环境作为优先考虑的首要问题。但同时,转基因技术也可为人类带来益处。生物技术为人类带来的益处在一些相关领域,如生产拯救人类生命的药品等方面已为人们所认识;转基因作物同样对人类具有益处,如可提高作物产量帮助人们解决饥饿问题、培育出能在恶劣环境下生长并可抗御病虫害的作物新品种等。 5. 绿色食品的等级怎样划分,有什么要求, 答:绿色食品的等级划分:AA级绿色食品是指生产产地的环境质量符合NY/T391-2000的要求,生产过程中不使用化学合成的肥料、农药、兽药、饲料添加剂、食品添加剂和其他有害于环境和身体健康的物质,按有机生产方式生产,产品质量符合绿色食品产品,经专门机构认定,许可使用AA级绿色食品标志的产品(AA级绿色食品实质上就是有机食品)。 A级绿色食品:A级绿色食品是指生产产地的环境符合NY/T391-2000的要求,生产过程中严格按照绿色食品生产资料使用和生产操作规程要求,限量使用限定的化学合成生产资料,产品质量符合绿色食品产品标准,经专门机构认定,许可使用A级绿色食品标志的产品。 要求:(1)产品或产品原料产地必须符合绿色食品生态环境质量标准; (2)农作物种植、畜禽饲养、水厂养殖及食品加工必须符合绿色食品的生产操作规程; (3)农产品必须符合绿色食品质量和卫生标准; BR> (4)产品外包装必须符合国家食品标签通用标准,符合绿色食品特定的包装、装潢和标签规定。 6. 简述如何合理加工烹调蔬菜,使之能有效地保存蔬菜中的维生素答:食物真正的营养价值,既取决于食物原料的营养成分,还取决于加工过程中营养成分的保存率。因此,烹饪加工的是否科学、合理,将直接影响食品的质量。 (1)最好用流水冲洗,不可在水中浸泡; (2)煮菜时要等水开后再将菜下锅,汤和菜一起进食; (3)焯菜要在水沸腾时放入,尽量减少菜在水中的时间,焯完的菜不要过量的挤去其中的水分; (4)切菜时不要过碎、过细; (5)适当加醋勾芡; (6)较新鲜蔬菜以旺火快炒。 (7)沸水焯料 不需要水焯的蔬菜,尽量不焯,以减少蔬菜经过水焯后损失一部分维生素。 (8)旺火急炒 各种副食原料通过旺火急炒的方法,可缩短菜肴的加热时间,降低原料中营养素的损失率。 (9)加醋忌碱 蔬菜炒好即将出锅时,适当放一些醋,即可保色增味,又能保护食物原料中维生素少被破坏。碱会造成食物中维生素和矿物质的大量损失,特别是维生素B1几乎全部损失,维生素B2也会损失一半。因此,烹制各种食物时,尽量不要加碱。 (10)烹调动物原料时,亦可先放醋,如“红烧鱼”、“糖醋排骨”等,先放醋可使原料中的钙被醋溶解得多一些,从而促进钙被人体的吸收。 (11)勾芡收汁 勾芡收汁可使汤汁浓稠,与菜肴充分融合,既可以避免营养素(如水溶性维生素)的流失,又可使菜肴味道可口,特别是淀粉中谷胱甘肽所含的硫氢基,它具有保护维生素C的作用。 (6)凉拌最好 新鲜蔬菜能生吃尽量生吃,不能生吃时最好采用凉拌的方法。凉拌是菜肴制作中能较好保存营养素的方法之一,并能调制出多种口味。此外,凉拌时加放食醋,有利于维生素C的保存,加放植物油有利于胡萝卜素的吸收,加放葱、姜、蒜能提高维生素B1、维生素B2的利用率,并有杀菌作用。 (7)多蒸少炸 蒸食物可以比较完整的保持原料的原汁原味和大部分营养素。用微火、沸水上笼蒸的方法维生素损失最少。炸食物要求油温较高,而高温油,对一切营养素均有不同程度的破坏。 7. 简述母乳喂养的特点答:(1)营养成分最适合婴儿的需要; (2)含有多种免疫因子,有助于增强婴儿的抗感染能力; (3)不容易发生过敏; (4)有利于母亲的产后康复; (5)方便、经济。 8. 简述预防骨质疏松症的饮食营养措施答:(1)合理充足的钙摄入; (2)合理合理充足的维生素D; (3)钠盐摄入要少; (4)蛋白质摄入要适中; (5)不要酗酒; (6)不要大量饮用咖啡; (7)少喝碳酸饮料; (8)多吃蔬菜水果; (9)多吃富含黄酮类的食物; (10)合理平衡全面的饮食。 9. 骨质疏松症的预防 1.以运动强健骨骼,可增加骨骼的矿物质含量。 2.从饮食中摄取足够的钙质。 3.熬骨头汤时加些醋,可帮助溶解骨头中的钙。 4.服用钙质补充物,可将钙质补充物置一锭于醋中,若裂成数块,则较易溶于胃里,若无,应更换其它品牌。 5.摄取足够的维他命D,以帮助吸收钙质。 6.节制使用酒精。 7.戒烟。 8.限制咖啡因用量。 9.不要吃太多的肉,以免蛋白质促使钙质排出,而导致钙质流失。 10.减少盐量,以免愈多的钙质随着钠在尿液中被排出。 11.注意磷酸的摄取量,理想的摄取量钙质与磷酸应是1:1,因钙质较不易被吸收,所以应增加钙质的吸收量。 12.有骨骼疾病的家族病历、白种人、肤色白皙、骨架较小、体脂肪较少、四十岁以上、已切除卵巢、未生过小 孩、停经期提早来、对乳品过敏的人较容易得到骨质疏松症。 操作技能题 1、在南方的某个城市的城乡结合部,有一个中产家庭里有一个2岁多的小男孩,由于家庭条件优越,父母长期在外,爷爷、奶奶十分娇惯,零食不断,而且经常吃保健品和补品,最近出现纳差,消瘦,家长主诉:患儿近段时间以来食欲减退,给他吃得稍微多一点就呕吐。请问营养师您如何采用DMAIC法进行营养咨询和指导, 答案:一、定义阶段(D):一般医学上把食量比平时减少2/3以上,且维持较长阶段的现象称为食欲不振。 以往所吃的食物量减少或不感兴趣,称为食欲减退。另外值得一提的是:有些“食欲不振”是小儿进食量与父母期望的进食量有差异,而被误认为是食欲不振。其次孩子的食欲并不稳定。儿童的食欲有时可周期性轻度增减,这些多为正常的生理现象,不必担心。当然一些家长不注重烹调手段,造成儿童饮食单一,使孩子对喜爱的食物失去兴趣。生活中的种种因素经常影响到食欲。在没有情绪不佳、健康状态良好的情况下,不需要过于介意。 二、测量阶段(M):就是对孩子的各种原因造成的食欲不振进行测评,看哪种原因是最直接的影响。仍然是需要界定是否属于病理性原因造成的食欲降低。分辨其是生理性的食欲降低或是由疾病原因所造成。临床上,几乎所有的疾病,无论是急性或慢性,皆有可能导致食欲降低,列举如下:(一)、感染(急性或慢性感染皆有可能造成食欲降低)1.病毒感染,2.败血症;(二)、口腔问题1.鹅口疮,2.鼻咽炎,3.咽峡炎,4.疱疹性齿龈口舌炎,5.黏膜受伤,6.长牙不适;(三)、肠胃道问题(四)、心脏病(五)、肾脏病(六)、贫血在测量阶段需要进食状况,以便于连续观察。食欲降低临床评估上营养师通常会详细的询问病史,包括父母亲心中所期待的喂食行为等,有时也会要求父母亲,做一个星期左右的小孩食物进食纪录,这样可以帮忙约略了解此小孩的平日食物需求量。此外,详细的身体检查也是必要的,藉此可以发现急性或慢性疾病的发生,也可以藉由身高体重的测量及身高体重生长表,了解此儿童生长的趋势及型态。造成食欲不振的原因很多,父母除了了解有否生病的可能,与营养师、医师讨论且进一步治疗之外,也要了解正常儿童生理性食欲降低的情形,并创造良好的用餐环境及喂食技巧。 三、分析阶段(A):针对测量的结果,看其最可能的原因,主要是饮食、心理、喂养方式的问题了。当排除上述疾病原因以后,营养师需要考虑的就是儿童产生食欲不振现象时,应提醒先注意是否有以下的情况发生:1、疾病和微量元素缺乏,儿童可能因为身体不舒服、口腔疾病、缺锌等导致食欲不振。2、不良习惯和饮食安排,平时已养成吃零食习惯,对吃饭感到没有滋味。点心的给予方式不适当,用餐的时间不规律,饭前饮用过多的牛奶、果汁等饮料,都会让儿童吃饭的时候食欲不振。3、咀嚼能力不足,辅食添加不合理,有的孩子从小没有锻炼咀嚼,吃什么都囫囵吞下,碰到稍硬的食物,不是吐出就是含在嘴里。父母为了让孩子将食物咽下,就给喂大量汤水,冲淡了胃酸。久而久之孩子食欲减退。4、身体、情绪不佳,如果儿童的活动量不够,食物尚未完全消化,没有饥饿感。儿童过于疲劳或过度兴奋,吃饭时想睡觉或无心吃饭,影响食欲。5、不当的养育方法,养育的方法是否恰当,是否有过分娇宠、放任的情形,用餐时母亲有没有过度地强迫幼儿用餐,有没有给幼儿制造一个愉快的用餐气氛, 四、改进阶段( I ):给出营养处方,改善孩子食欲从五方面入手:(一)人(二)事(三)物(四)补(五)健 五、控制阶段(C): (一)帮助小儿养成良好的饮食习惯是改善食欲不振的关键,家长对小儿摄食力求规律,尽量少食零食,尤其在饭前更应控制。少饮、少吃高糖、高蛋白含量的饮料、食品。对冰棍、冰淇淋等一些冷冻食品要严格控制。多食用新鲜蔬菜,以保证各种营养素的供给。(二)太凉、太补、太刺激食物不宜多吃,改善幼儿食欲不振,除了以上饮食上调理外,平日应需注意,如食物的选择、六大类营养均衡,在食物的烹调上宜多变化、用色泽鲜亮,或可爱的盘饰挑逗食欲;量不宜多,且定时三餐或点心。 2、有一个男性青年,特别喜欢吃皮蛋,最近出现恶心、呕吐、食欲不振、腹胀、便秘、便血、腹绞痛、眩晕、烦躁不安等等症状,排除生物性食物中毒,请营养师做出怎样的诊断和营养治疗, 答案:诊断:吃皮蛋造成的铅中毒,所有的症状都是铅中毒的表现。 营养治疗计划:膳食中应包含足够量的优质蛋白质,如蛋类、瘦肉、家禽、鱼虾、黄豆和豆制品等应占1/2以上。在膳食调配时应选择富含维生素的食物,尤其是维生素C较为重要。适量补充维生素C,不仅可补足铅造成的维生素C耗损,减缓铅中毒症状,维生素C还可在肠道与铅结合成溶解度较低的抗坏血酸铅盐,降低铅的吸收,同时维生素C还直接或间接参与解毒过程,促进铅的排出。适量补充维生素E可以抵抗铅引起的过氧化作用,补充维生素D则可通过对钙磷的调节来影响铅的吸收和沉积。补充维生素B1、B2、B6、B12和叶酸等,对于改善症状和促进生理功能恢复也 有一定的效果。 适当吃些驱铅食物,很多天然食物都具有一定的防铅和驱铅功能。牛奶中所含的蛋白质可与铅结合形成不溶物,所含的钙可阻止铅的吸收。茶叶中的鞣酸可与铅形成可溶性复合物随尿排出。海带中的碘质和海藻酸能促进铅的排出。大蒜和洋葱头中的硫化物能化解铅的毒性作用。沙棘和猕猴桃中富含维生素C,可阻止铅吸收、降低铅毒性。食物中含有一些无机阴离子或酸根如碘离子、磷酸根离子、钼酸根离子等都能与铅结合,促使其从大便中排出。这些营养素富含在水果和蔬菜中,因此,铅接触人群应多食用水果蔬菜。 3、这是另一份寄宿制小学校一天的食谱,因为为非带量食谱,所以在不考虑定量分析的前提下,营养师您如何做出评价,有什么好的建议, 早餐:稀饭、馒头、泡菜 午餐:豆芽排骨汤 甜烧白 凉拌海带 大米饭 晚餐:回锅肉夹锅盔肉丝榨菜汤 答案:一、从颜色搭配上看:全天食谱缺乏绿色,红色偏少,蛋白质和维生素C估计不足;黄色偏少,估计缺乏胡萝卜素。 二、从菜肴的形状看:丝状的菜肴偏多,而符合小学生咀嚼习惯的粒状、丁状食物偏少;从实际的情况看,很多低龄学生反应,中午的丝状食品使其咀嚼困难,特别是海带丝和豆芽丝,容易让学生产生咀嚼和吞咽困难,一些学生甚至呕吐。 三、从烹饪的手段看:烧、烩、炒等手段缺乏,作为学生餐不利于其佐餐。 四、从菜肴的味型看:大多属于鲜咸味,没有小学生喜欢的茄汁味、酸甜味、糖醋味和海味,显得单一。 五、从三餐的搭配看,早餐明显缺乏动物性食品,学生吃这种单纯碳水化合物的早餐特别容易饥饿,上午的学习效率低下。一个营养均衡的早餐应该有动物性食品、粮谷类、奶蛋类和蔬菜水果类,所以建议增加牛奶或者豆浆和鸡蛋,馒头改变成包子、烧卖、蒸饺等带动物馅的食物,泡菜变成炒蔬菜和拌豆腐干等; 午餐的问题比较严重,豆芽和海带都是丝状的食品,对于低龄学生来说,不便于咀嚼和佐餐。建议改为冬瓜排骨汤,或者把凉拌海带改为醋黄瓜;针对甜烧白这种食品,纯脂肪缺乏蛋白质,作为家庭餐或者宴会的点缀尚可,作为学生餐就显得缺乏营养,建议改为烧什锦或者五色肉丁。大米饭建议增加粗杂粮的量,比如加入玉米粒蒸煮成为“金银米饭”,这样既保证了粗杂粮的添加,并且使颜色更为多样,可以促进孩子食欲。 晚餐的问题也十分突出,表现在动物性食品偏多,而植物性成分很少,油脂主要集中在晚餐,回锅肉作为高油脂的菜肴加上坚硬的锅盔,对于晚间学生的消化功能是极大的负担,容易导致学生消化不良和胃蠕动减少造成的失眠。建议改为易消化的馄饨和肉包,加上蕃茄鸡蛋汤或者生菜素汤等等。 问答题汇总 1. 如何从数量上评价蛋白质的营养价值, 答:评价蛋白质营养价值的方法有: A、食物中蛋白质的含量:是评价食物蛋白质营养价值的基础,只有蛋白质含量高,其它指标也较好,才能满足机体的需要。 B、蛋白质被消化的程度(蛋白质消化率):消化率高说明该蛋白质被消化利用的可能性大,其营养价值也高。 摄入氮-(粪氮-粪内原氮) C、蛋白质生物学价值(BV):其高低主要主要取决于食物中必需氨基酸的含量和比值。 储留氮(吸收氮-(尿氮-尿内原氮) D、蛋白质净利用率:表示摄入蛋白质在体内的利用情况,它把蛋白质的消化和利用两个方面都包括了,所以更全面。 蛋白质净利用率= 生物价紫? F、蛋白质功效比值(PER):=动物增加体重克数/摄入蛋白质克数 G、氨基酸评分(AAS)和经消化率修正的氨基酸评分(PDCAAS) 在合成蛋白质的场所,构成蛋白质所必需的氨基酸必须同时存在,缺乏其中任何一种就会影响合成,所以用食物蛋白氨基酸的组成评价蛋白质。 2.何为氨基酸评分,其营养意义有哪些, 答:氨基酸评分:又叫蛋白质化学评分,使用被测食物蛋白质的必须氨基酸评分模式和推 荐的理想的模式或参考蛋白的模式进行比较,比值最低的那种氨基酸,即为第一限制氨基酸,此最低比值即受试食物蛋白的氨基酸评分或化学评 分。其分值为食物蛋白质中的必需氨基酸和参考蛋白或理想模式中相应的必需氨基酸的比值。 氨基酸评分=每克受试蛋白的某种AA含量(mg)/每克参考蛋白的该种AA含量(mg) 食物蛋白中氨基酸的含量可用比较的参考蛋白的关系或用每克氮的关系表示。因此氨基酸评分能反映蛋白质构成和利用率的关系。不同年龄的人群,其氨基酸评分模式不同,不同的食物其氨基酸评分模式也不同。了解各人群及各食物的氨基酸评分模式,可以知道他们分别不足的必需氨基酸,从而合理混合膳食达到氨基酸的互补,以使氨基酸模式更接近人体的需要,从而提高混合食物蛋白质的营养价值。 3. 膳食纤维的生理意义有哪些, 答:A、增强肠道功能、有利粪便排出; B、控制体重和减肥; C、可降低血糖和血胆固醇即防治高血脂、糖尿病; D、预防结肠癌; E、防治憩室病、压挤病、胆结石。 4. 热能的消耗有哪些方面, 答:热能的消耗包括基础代谢、劳动消耗(体力活动)、食物特殊动力作用(食物热效应)。 5. 维生素的分类及主要特点是什么, 答:维生素的种类很多,通常按其溶解性分为脂溶性维生素和水溶性维生素两大类。 脂溶性维生素包括A、D、E、K 水溶性维生素包括B1、B2、PP、B6、泛酸、生物素、硫辛酸、叶酸、B12、C、P 维生素的共同特点: A、以其本体形式或可被机体利用的前体形式存在于天然食物中; B、大多数不能在体内合成,也不能大量储存在组织中,必须经常由食物供给; C、他们不是构成各种组织的原料,也不提供能量; D、虽然每日生理需学易网收集整理要量很少,然而在调节物质代谢过程中却起着十分重要的作用; F、常以辅酶或辅基的形式参与酶的功能; G、不少维生素具有几种结构相近、生物活性相同的化合物。 6. 影响钙吸收的因素有哪些, 答:A、吸收随摄入量的多少与需要量的高低有所不同。食物中含钙高,吸收率相应降低,机体需要的钙量增加而摄入的较少时,吸收率相应升高; B、年龄、性别与生理状况。随年龄的增大吸收率下降,男性的吸收率高于女性,女性妊娠等吸收率升高; C、膳食中降低钙吸收的因素。植酸和草酸、膳食纤维、一些碱性药物(胃抗酸药物)、四环素、咖啡因,膳食中70-80%不被吸收,从粪便排出; D、促进钙吸收的因素。维生素D、乳糖、蛋白质。 7. 缺锌有什么表现, 答:儿童发生慢性锌缺乏病时,主要表现为生长停滞。青少年除生长停滞外,还会人性成熟推迟、性器官发育不全、第二性征发育不全等。如果锌缺乏症发生于孕妇,可以不同程度的影响胎儿的生长发育,以致引起胎儿的种种畸形。不论儿童或成人缺锌,均可引起味觉减退及食欲不振,出现异食癖。严重缺锌时,即使肝脏中有一定量维生素A储备,亦可出现暗适应能力低下。在急性锌缺乏病中,主要表现为皮肤损害和秃发病,也有发生腹泻、抑郁症和眼的损害。 8. 人体需要的主要微量元素有哪些, 答:碘、铁、铜、锌、锰、钴、钼、铬、硒、氟。 9. 社区营养的的主要内容有哪些, 答:既包括限定区域内各种人群的营养供应量、营养状况评价等纯自然科学问题,也要讨论人群食物结构、食物经济、饮食文化、营养教育、法制与行政干预等对居民营养有制约作用的与自然科学相结合的社会条件、社会因素等问题。主要从社会生活出发,着眼社会人群总体,从营养科学与社会条件、社会因素相结合,研究解决居民营养问题。 10. 膳食调查的主要方法是什么, 答:A、记账法。包括:食物消耗量、就餐人日数的统计、平均每人每日食物的消耗量、每人每日膳食中营养素供给量的计算。 B、回顾询问法。包括:24小时膳食回顾法、食物频率问卷调查、膳食史法。 C、称量法。具体步骤:1. 每天各餐的主、副食物均应先称后做;2. 分别称主、副食出锅后的熟食重及剩余熟食重(包括丢弃的残渣重),换算出各餐主、副食的净食生重;3. 根据调查天数,求出每人每学易网收集整理日各种主、副食物的平均食入量;4. 根据结果,进一步计算出膳食构成及热能和蛋白质来源在各类食物中所占的百分比、三大营养素 产热量百分比及蛋白质来源百分比,以评价膳食组成及热量分配是否合理和膳食中蛋白质质量情况;5. 食品的烹调方法调查;6. 厨房、食堂卫生调查。 D、化学分析法 11. 述谷类食物有哪些营养特点, 答:A、是我国人民膳食热量的主要来源(70%); B、是蛋白质的重要来源(8%左右); C、是B族维生素的重要来源,胚芽中含维生素E,不含维A、维D和维C; D、属低脂肪食物(2%),其脂肪酸组成中主要是人体必需脂肪酸亚油酸(60%); E、谷皮、谷胚无机盐较丰富(K、CA、MG、P、FE、Zn); 12. 奶类及奶制品有哪些营养特点, 答:(1)奶类:A、蛋白质含量为3-4%,消化吸收率为87-89%,其必需氨基酸含量与组成和鸡蛋相似,利用率高,属于优质蛋白,牛奶中酪蛋白与白蛋白的构成比与人奶恰好相反;B、脂肪含量3-5%,颗粒小,消化吸收率高;C、所含碳水化合物为乳糖(4-5%),其含量较人奶低,促进肠内乳酸菌生长,还可以促进钙和无机盐的吸收;D、是矿物质的丰富来源,以钙、磷、钾为多,但含铁量不足;E、含有人体需要的各种维生素,其中维A和维C含量与动物饲料和季节有关。 (2)奶制品:A、奶粉。全脂奶粉溶解性良好,对蛋白质的性质、奶的色香味及其他营养成分影响均很小,脂肪含量在26%左右,适合于普通人群食用;脱脂奶粉是一种高蛋白低脂肪的营养食品,适合于老年人及肥胖、高血脂人群食用;配方奶粉对牛奶的营养的组成成分加以适当调整和改善,使之更适合于婴幼儿、孕妇、中老年人。B、酸奶。保留牛奶全部营养成分,且蛋白质、脂肪变得更易消化;钙、磷、铁利用率大大提高;乳酸可抑制肠道内病菌繁殖,增进食欲,促进胃肠蠕动;维持肠道内菌丛的平衡,增加有益菌群,抑制腐败菌。C、炼乳。含糖量高(40%以上),加水稀释后蛋白质和维生素、无机盐等其他营养素的含量相对较低,故不适合喂养婴儿,但适用于长途旅行者或野外工作者。D、奶油。含脂肪80%以上,含水量低于16%,主要用于佐餐和面包、糕点的制作。 13. 幼儿膳食调配时应注意哪几方面, 答:幼儿期仍属生长发育迅速增长阶段。根据营养调查,幼儿的能量、蛋白质、钙、维生素A、核黄素和维生素C的摄入量常偏低,缺铁性贫血、佝偻病、核黄素缺乏症及低体重、低身高等也较常见。A、蛋白质。幼儿每日膳食中应有一定量的牛奶、瘦肉、禽类、鱼类、大豆及豆制品等蛋白质营养价值高的食物,优质蛋白质应占膳食中蛋白质总量的1/2以上。B、为解决矿物质和维生素的不足,应特别强调饮食品种的多样性。尤其是多进食黄绿色蔬菜和新鲜水果。C、纯糖和纯油脂食物不宜多吃。D、注意烹调方法。既要保持营养成分不被破坏,又要膳食的色香味形多样化,以增进幼儿食欲。E、饮食要定时,不挑食、不偏食,培养儿童良好的饮食习惯。 14. 孕妇营养有何特点, 答:A、能量。孕妇除了为了维持自身所需能量外,还要负担胎儿的生长发育以及胎盘和母体组织增长所需要的能量。孕早期的能量供给量与非孕妇女相同,孕、中、后期能量供给量在非孕妇女能量供给量学易网收集整理的基础上每日增加200kcal。 B、蛋白质。供给量在非孕妇女蛋白质供给量基础上孕中期每日增加15g,孕后期每日增加25g,此外,膳食中优质蛋白质宜占蛋白质总量的1/2以上。 C、脂肪。膳食中应有适量脂肪,包括饱和脂肪酸、n-3和n-6多不饱和脂肪酸以保证胎儿和自身的需要。但孕妇血脂较平时高,脂肪摄入量不宜过多。一般认为脂肪提供的能量以占总能量的 25-30%较为适宜。 D、钙、铁、锌、碘。钙孕期需要增加的钙几乎都是在最后3个月积存于胎儿,以满足胎儿骨骼和牙齿生长发育的需要,此外母体亦需储留部分钙以备哺乳期使用,营养学会推荐孕中期每日1000mg,孕后期1500mg,孕妇应增加含钙丰富的食物,膳食中摄入不足时亦可补充一些钙制剂;铁,孕早期缺铁与早产及低出生体重有关,孕期缺铁还会影响新生儿肝脏的储铁量,致使婴儿出生后较早出现缺铁或缺铁性贫血,中国营养学会推荐的孕妇铁供给量为孕中、后期每日28mg。锌,母体补充锌能促进胎儿生长发育和预防先天畸形。推荐膳食中锌的供给量为孕中、后期为20mg。碘,是合成甲状腺素所必需的营养素,而甲状腺素可促进蛋白质的合成并促进胎儿生长发育,对于大脑的正常发育非常重要,推荐孕妇每日点供给量为孕早期150微克,孕中、后期175微克。 E、维生素。孕妇缺乏维生素A与胎儿宫内发育迟缓、低出生体重及早产有关,过量可导致自发性流产和先天畸形,(孕中后期1000微克视黄醇当量),维D缺乏与孕妇骨质软化症及新生儿低钙血症和手足抽搐有关,孕早期因妊娠反应和代谢改变,应供给充足的水溶性维生素,补充维B1、B2、B6和维C,有助于减轻呕吐和味觉异常,在受孕前和孕早期补充叶酸400微克/天则可有效地预防大多数神经管畸形的发生及复发。 15. 医院的基本膳食有哪些, 答:A、常规膳食。是根据不同疾病的病理和生理需要,将各类食物用改变烹调方法或改变食物质地而配制的膳食,其 营养素含量一般不便。 B、特殊治疗膳食。是在常规膳食基础上采取调整膳食中营养成分或制备方法而设置的膳食。 C、诊断用的实验膳食和代谢膳食。是用于疾病诊断或辅助检察或代谢研究的特殊膳食。 16. 防治脂肪肝的膳食有哪些原则, 答:A、控制能量摄入:一般30-35kcal/kg; B、适当提高蛋白质:建议高蛋白饮食(1.5-1.8g/kg); C、减少糖类和甜食; D、控制脂肪和胆固醇,全日食物和烹调油所供给总量不宜超过40g,对于胆固醇高的食物宜适量控制; E、补充维生素、矿物质和膳食纤维。 17. 防治高血压的膳食有哪些原则, 答:A、戒烟戒酒; B、达到并维持理想体重或适宜体重,对中心型肥胖应特别注意; C、限制钠盐摄入。对轻度高血压患者或有高血压家族史者,每日3-5g食盐(折合酱油15-25ml);对中度高血压者, 每日1-2g食盐(折合酱油5-10ml);对重度高血压或急进性高血压患者应采用无盐膳食; D、增加钾的摄入,K/Na比值达到2:1较为理想; E、减少脂肪和胆固醇的摄入,脂肪占总热量的25%以下,每日胆固醇限制在300mg以下; F、限制饱和脂肪酸(S),适当增加多不饱和脂肪酸(P),使每日P/S值达到1-1.5; G、适当增加镁的摄入,特别是对于使用利尿酸、速尿等利尿剂的患者。 H、可食用富含钾的食物,富含钙、维生素和微量元素的食物。富含优质蛋白、低脂肪、低胆固醇的食物; I、禁用或少用高钠食物,高脂肪、高胆固醇食物。 18.如何制定营养健康教育项目? 答:(1)根据教育目的确定教育对象; (2)确定教育内容; (3)确定教育方法和形式开发领导,培养骨干,动员群众;开展多种教育方式。 19. 碳水化合物的主要功能是什么, 答:A、提供能量; B、构成人体的重要物质; C、传递信息; D、润滑作用; E、保护蛋白质不被蛋白酶消化; F、控制细胞膜的通透性; G、节约蛋白质作用; H、抗生酮作用; I、解毒作用。 20.血糖指数的含义是什么, 答:血糖指数指空腹状态下进食50g被试食物后学易网收集整理血糖反映曲线下的面积与等量参考食物(葡萄糖或白 面包)对比进行计算所得值,即前者反映曲线下面积除以后者曲线下面积再乘以100%。 21.脂肪的生理功能有哪些, 答:A、供给和储存能量; B、构成生物膜; C、供给必需脂肪酸; D、携带脂溶性维生素并促进其下消化吸收; E、增加食物美味和饱腹感; F、保持体温,支持各种脏器; G、内分泌作用。 22. 维生素C的主要作用有哪些, 答:A、促进结缔组织的形成; B、抗氧化作用; C、促进食物中铁的吸收; D、提高免疫功能; E、抗癌作用。 23. 维生素E有哪些作用, 答:A、抗氧化作用; B、保持红细胞的完整性,促进红细胞的合成; C、促进辅酶Q的合成,调节蛋白质、脂类、碳水化合物产生能量; D、参与DNA生物合成; E、对眼睛的影响; F、对环境污染的抗击作用; G、抗不孕作用; H、节约维生素A的作用。 24. 矿物质有哪些生理功能, 答:矿物质之所以是人体的重要元素,是因为它们具有一系列重要的生理功能。首先,它们是构成机体组织的重要成分。其次,矿物质是细胞内外液的主要成分。第三,矿物质可保持神经和肌肉的适度兴奋。第四,矿物质是构成机体某些功能物质的重要成分。 25. 蛋及蛋制品的营养特点有哪些, 答:A、蛋白质(13-15%),集中在蛋清,含有人体所需要的全部氨基酸,且氨基酸模式接近于人体,消化吸收率98-100%,是食物中最理想的天然优质蛋白质之一; B、脂肪全部集中在蛋黄中(11-15%),蛋黄胆固醇高,卵磷脂丰富; C、蛋黄中维A、维D丰富。 26. 学龄儿童的营养特点有哪些, 答:A、能量。儿童时期生长发育旺盛,基础代谢率高,有活泼好动,故需要的能量较多,但能量的摄入量也不宜高于其能量消耗量; B、蛋白质。儿童电脑白质的需要量随生长发育尤其是肌肉发育的程度而增多; C、矿物质。由于骨骼和循环血量的快速增长,儿童对矿物质尤其是钙、磷、铁的需要量甚大,其他如碘、锌、铜等微量元素也必须足量摄入。 D、维生素。维生素A和D与生长发育关系密切必须足量供给,硫胺素、核黄素和尼克酸与体内多种代谢相关,也必须充分供给。 27. 从哪些方面评价营养调查结果, 答:膳食调查结束后,根据已取得的平均每人各种食物的摄入量和食物成分表计算:A、每人每日营养素平均摄入量;B、各种营养学易网收集整理素日平均摄入量占推荐的适宜摄入量白分比;C、三餐能量分配百分比,推荐成人,早、中、晚=30%:40%:30%,推荐儿童,早、中、加、晚=25%:35%:10%:25%;D、三大能量营养素摄入百分比,推荐蛋白质占10-14%,脂肪占20-30%,碳水化合物占60-70%;E、蛋白质来源的百分比。优质蛋白不少于总摄入量的1/3;F、钙磷比。婴儿2:1,儿童和老年人1.5:1,青少年1:1,成年人1:1-1:1.5;G、胆固醇摄入量;H、不同种类的食物摄入量。然后结合临床营养检察和营养生化检查结果,综合评价。 28. 维生素缺乏的常见原因有哪些, 答:A、供给量不足; B、食物储存及烹调方法不当; C、吸收不良; D、肠道细菌生长抑制; E、需要量增加; 29. 孕期营养不良对母体及胎儿有哪些影响, 答:对母体的影响:A、引起营养缺乏病:营养性贫血(铁、叶酸、VB2)、骨质软化症(钙、VD)、营养不良性水肿(蛋白质、VB1)B、发生妊娠合并症;C、妊娠高血压综合征(母体肥胖、钠摄入过高、蛋白质、钙、锌、镁、VB6摄入不足) 对胎儿的影响:A、低出生体重(孕前体重低、孕期体重增长缓慢、孕妇血浆总蛋白和白蛋白低、孕妇贫血、VA、VB1、VB2缺乏、孕妇大量饮酒或吸烟、早产)。B、早产儿及小于胎龄儿;C、围生期新生儿死亡率增高;D、脑发育受损(蛋白质);E、先天性畸形:(锌、碘、叶酸缺乏,VA过多)。 30. 食品强化的主要原则是什么, 答:1987年,国际食品法典委员会对于在食品中添加必需营养素做出了规定,强化的基本原则是:补偿食品加工、储存及处理过程中的损失(复原);确保食品仿制品或替代品中的营养平衡;补偿自然原因造成的营养素含量变化(标准化);提高食品本身的营养素含量(强化);提供特殊情况下微营养素的平衡摄入(配方食品)。
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