十三香配方

十三香配方 “十三香”是指13种各具特色香味的中草药物～包括紫蔻、砂仁、肉蔻、肉桂、丁香、花椒、大料、小茴香、木香、白芷、三奈、良姜、干姜等。 “十三香”的配量比～一般应为: 花椒、大料各5份; 肉桂、三奈、陈皮、良姜、白芷各2份; 其余各1份; 然后把它们合在一起～就是“十三香”。 分开使用也可～如茴香气味浓烈～用于制作素菜及豆制品最好,做牛、羊肉用白芷～可去除膻气增加鲜味～使肉质细嫩,熏肉、煮肠用肉桂～可使肉、肠香味浓郁～久食不腻,汆汤用陈皮和丁香～可使气味淡雅而清香,做鱼用三奈和生姜～既能解除鱼腥～又可使鱼酥嫩相宜～香气横溢,熏制鸡、鸭、鹅肉～用肉蔻和丁香～可使熏味独特～嚼时鲜香盈口～满室芬芳。 制作“十三香”需要注意的事项～一是购进原料后～必须充分晒干或烘干～粉碎过筛～而且越细越好,二是每种原料应该单独粉碎～分别存放,三是存放时～最好将其装在无毒无异味的食用塑料袋内～以防香料“回潮”或走味儿。 这里还需要提醒的是～制作时并非使用香料越多越好～一定要掌握“适量”。须知～在烹调作料内～尤其像桂皮、五香、茴香、生姜以及胡椒等料～它们虽然属于天然调味品～但如用量过度～同样具有一定的副作用乃至毒性和诱变性。在无烹调经验的情况下使用它们～以“宁少勿多”为宜。