食品公司火锅麻辣烫调味料标准手册

食品公司火锅麻辣烫调味料手册 目 次 目 次 ..........................................................................................................................................................................................1 前 言 ..........................................................................................................................................................................................2 1 范围 ..............................................................................................................................................................................3 2 规范性引用文件 .....................................................................................................................................................3 3 术语和定义 ...............................................................................................................................................................4 4 产品分类 .................................................................................................................................................................4 5 技术要求 .................................................................................................................................................................4 6 食品添加剂 .............................................................................................................................................................6 7 生产加工过程卫生要求 ....................................................................................................................................6 8 检验 .................................................................................................................................................................6 9 检验规则 .................................................................................................................................................................7 10 标志、包装、运输、贮存 .............................................................................................................................7 前 言 本标准所有内容应符合强制性国家标准、行业标准及地方标准，若本标准与其相抵触时，应满足国家标准、行业标准、地方标准的相关规定。 本产品如需办理专项行政许可，本企业应在取得专项行政许可证后，从事许可事项规定的活动，并按备案标准组织生产。 本标准依据《中华人民共和国食品安全法》、《食品安全企业标准备案办法》、《安徽省食品安全企业标准备案实施细则》(暂行)、GB/T1.1《标准化工作导则第一部分:标准的结构和编写规则》的要求，比较GB2718《酱卫生标准》、DB《半固态(酱)卫生标准》、GB《食品安全国家标准食品中真菌毒素限量》、GB2762《食品安全国家标准 食品中污染物限量》并结合实际情况起草编制的， 本企业对本标准的合法性、真实性、准确性、技术合理性和实施结果负责。 本标准由安徽桂王清真食品有限公司提出并归口。 本标准起草单位安徽桂王清真食品有限公司。 本标准主要起草人:王桂和、徐道荣。 本标准于2013年12月5日发布。 火锅/麻辣烫调味料 1 范围 本标准规定了火锅/麻辣烫调味料的产品分类、技术要求、食品添加剂、生产加工过程卫生要求、检验方法、检验规则、标志、包装、运输、贮存。 本标准适用于是以牛肉(猪肉)、辣椒为主要原料，配以或不配以食用植物油、纯净水、香辛料、食用盐、白砂糖、米酒、芝麻、花生、味精、青葱、生姜、大蒜、花椒、八角、白芷、辣椒酱为原料，经原料、前处理、加工(配料、混合、加热搅拌、冷却、包装、杀菌或不杀菌)制成的火锅/麻辣烫调味料。 2 规范性引用文件 下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所 有的修改单(不包括勘误的内容)或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。 GB/T 11761 芝麻 GB/T 1532 花生 GB/T 12457 食品中氯化钠的测定方法 GB/T 191 包装贮运图示标志 GB 2707 鲜(冻)畜肉卫生标准 GB 2716 食用植物油卫生标准 GB 2718 酱卫生标准 GB 2721 食用盐卫生标准 GB 317 白砂糖 GB 4789.1 食品安全国家标准 食品微生物学检验 总则 GB 4789.2 食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定 GB 4789.3 食品安全国家标准 食品微生物学检验 大肠菌群计数 GB 4789.4 食品安全国家标准 食品微生物学检验 沙门氏菌检验 GB 4789.5 食品安全国家标准 食品卫生微生物学检验 志贺氏菌检验 GB 4789.7 食品卫生微生物学检验 副溶血性弧菌检验 GB 4789.10 食品安全国家标准 食品微生物学检验 金黄色葡萄球菌检验 GB/T4789.22 食品卫生微生物学检验 调味品检验 GB 5009.3 食品安全国家标准 食品中水分的测定 GB/T 5009.11 食品中总砷及无机砷的测定 GB 5009.12 食品安全国家标准 食品中铅的测定 GB/T 5009.22 食品中黄曲霉毒 B 的测定 1 GB/T 5009.37 食用植物油卫生标准的分析方法 GB/T 5009.40 酱卫生标准的分析方法 GB 5461 食用盐 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB/T 6543 运输包装用单瓦楞纸箱和双瓦楞纸箱 GB 7718 预包装食品标签通则 GB/T 8967 谷氨酸钠(味精) GB 9683 复合食品包装袋卫生标准 GB 9688 食品包装用聚丙烯成型品卫生标准 GB 14881 食品企业通用卫生规范 GB/T 15691 香辛料调味品通用技术条件 GB 16869 鲜、冻禽产品 DB11/516 半固态(酱)调味品卫生要求 DB37/T 1238 辣椒酱通用技术条件 DB50/105 火锅底料 JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则 SB/T 10348 大蒜 JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规程 NY/T 1193 姜 NYT 1885 绿色食品 米酒 国家质量监督检验检疫总局[2005]第75号令《定量包装商品计量监督》 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本标准 3.1火锅/麻辣烫调味料 以牛肉(猪肉)、辣椒为主要原料，配以或不配以食用植物油、纯净水、香辛料、食用盐、白砂 糖、米酒、芝麻、花生、味精、青葱、生姜、大蒜、花椒、八角、白芷、辣椒酱为原料，经原料、 前处理、加工(配料、混合、加热搅拌、冷却、包装、杀菌或不杀菌)制成的火锅/麻辣烫调味料。 4 产品分类 根据产品风味不同，产品分为牛肉味半固态调味料、猪肉味半固态调味料和麻辣烫调味料。 5 技术要求 5.1 原辅料 5.1.1 芝麻 应符合GB/T 11761的规定 5.1.2 花生 应符合GB/T 1532的规定 5.1.3 鲜冻蓄肉(牛肉、猪肉) 应符合GB 2707 和GB 16869的规定 5.1.4 辣椒酱 应符合DB37/T 1238的规定。 5.1.5 食用植物油 应符合GB 2716的规定。 5.1.6 生产用水 应符合GB 5749的规定。 5.1.7 白砂糖 应符合GB 317的规定。 5.1.8 食用盐 应符合GB 2721和GB 5461的规定。 5.1.9 味精 应符合GB/T 8967的规定。 5.1.10 香辛料 应符合GB/T 15691的规定。 5.1.11 大蒜 应符合SB/T 10348的规定。 .1.12 姜 5 应符合NY/T 1193的规定。 5.1.13 米酒 应符合NYT 1885的规定。 5.1.14其它辅料 应符合相关的产品标准和食品安全的规定。 5.2 生产工艺 原料?前处理?切块?清洗?拌料调酱?煮沸?装锅?出锅?摊盘?烘烤?冷却?杀菌?检验?包装?入库。 5.3 感官指标 应符合表1的规定。 表1 感官指标 项 目 指 标 检验方法 色 泽 具有半固态调味料应有的色泽 取适量样品置于白瓷盘 中，在自然光线下，观滋味与气味 具有半固态调味料应有的滋味与气味，无异味 其色泽、形态，嗅其气性 状 半固态流状，无明显的固液分离现象 味、品其滋味。 杂 质 无肉眼可见杂质 5.4 理化指标 应符合表2的规定。 项 目 指 标 检验方法 水分/(干燥失重)(g/100g) ? 50.0 GB5009.3 食用盐(氯化物)(NaCl) /(g/100g) ? 15.0 GB/T12457 总酸(以乳酸计) /(g/100g) ? 20.0 GB/T 5009.40 酸价(以脂肪计) /(mg/g) ? 4.0 GB/T 5009.37 过氧化值(以脂肪计)/(%) ? 0.25 GB/T 5009.37 总砷(以As计)/(mg/kg) ? 0.5 GB5009.11 铅(以Pb计)/(mg/kg) ? 0.5 GB5009.12 黄曲霉毒素B/(ug/kg) ? 15.0 GB5009.22 其他污染物限量、农药残留 按GB2762、GB2763的规定执行 表2 理化指标 5.5 微生物指标 应符合表3的规定。 表3 微生物指标 项 目 指 标 检验方法 菌落总数，cfu/g ? 5000 GB 4789.2 大肠菌群/(MPN/g) ? 0.3 GB 4789.22 致病菌(沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌) 不得检出 GB 4789.22 5.6 净含量及允许短缺量 应符合国家质量监督检验检疫总局令第75号《定量包装商品计量监督管理办法》的规定。 6 食品添加剂 6.1 本产品不使用任何食品添加剂。 7 生产加工过程卫生要求 7.1火锅/麻辣烫调味料生产过程应符合GB 14881的规定。 8 检验方法 8.1 感官检验 取20g产品，将其置于洁净无色透明的玻璃盘中，于自然光或相当于自然光的室内，用触觉鉴别其组织状态，视其色泽、杂质，嗅其气味，品其滋味。 8.2 理化检验 8.2.1 水分(干燥失重) 按GB 5009.3规定的方法测定。 8.2.2 食用盐(氯化物) 按GB 5009.40规定的方法测定。 8.2.3 总酸 按GB 5009.40规定的方法测定。 8.2.4 酸价 按GB 5009.37规定的方法测定。 8.2.5 过氧化值 按GB 5009.37规定的方法测定。 8.2.6 总砷 按GB/T 5009.11规定的方法测定。 8.2.7 铅 按GB/T 5009.12规定的方法测定。 8.2.8黄曲霉毒素B1 按GB/T 5009.22规定的方法测定。 8.3 微生物检验 8.3.1 菌落总数 按GB 4789.2规定的方法检验。 8.3.2大肠菌群 按GB 4789.3规定的方法检验。 8.3.3 致病菌 分别按GB 4789.4、GB 4789.5、GB 4789.10、GB 4789.22规定的方法检验。 8.4 净含量检验 按JJF1070规定的方法进行。 9 检验规则 9.1 组批 同一班次，同一条生产线生产的包装完好的同一种产品为一组批。 9.2 抽样 批量在250箱以下，随机抽取6箱，每箱取样2瓶,其中8瓶用于检验，其余4瓶留样备查。 9.3 检验 检验分出厂检验和型式检验。 9.3.1 出厂检验 9.3.1.1 检验项目 包括感官指标、净含量、水分、酸价、过氧化值、食用盐和大肠菌群。 9.3.1.2 产品出厂 每批产品须经厂质量检验部门检验合格并签发质量合格证方可出厂。 9.3.2 型式检验 9.3.2.1 正常生产时每半年进行一次，有下列情况之一时必须进行: — 新产品投产前; — 出厂检验结果与上次型式检验有较大差异; — 更换设备、主要原辅材料或更改关键工艺可能影响产品质量时; — 停产半年及以上，再恢复生产时; — 国家质量技术监督机构提出进行型式检验要求时。 9.3.2.2 检验项目为本标准的规定的全部项目。 9.4 判定规则 9.4.1 检验项目全部符合本标准的规定，判该批产品为合格产品。 9.4.2 微生物指标如有一项不符合要求，即判该批产品为不合格。其他项目如有一项以上(含一项) 不合格，应在同批产品中加倍抽样复验，以复验结果为准。若复验项目仍有一项不合格，则判该批 产品为不合格品。 10 标志、包装、运输、贮存 10.1 标志 产品包装储运图示标志应符合GB/T 191的规定，标签应符合GB7718的规定。 10.2 包装 10.2.1 产品内包装采用塑料包装袋或塑料包装瓶，应符合GB 9683或GB 9688 的规定。 10.2.2 产品外包装为瓦楞纸箱,外包装箱应符合GB/T6543的规定。 10.2.3 包装要牢固、防潮、整洁、美观、无异气味,便于装卸、仓储和运输。 10.3 运输 10.3.1 产品运输工具应清洁无污染，运输产品时应避免日晒、雨淋，不得与有毒、有害、有异味或影响产品质量的物品混装混运。 10.3.2 搬运时应轻拿轻放，严禁扔摔、撞击、挤压。 10.4 贮存 10.4.1 产品应贮存在阴凉、通风、干燥的成品库中，离地离墙存放。不得与有毒、有害、有异味、易挥发、易腐蚀的物品混储。 10.4.2 产品在本标准规定的条件下运输贮存，保质期为18个月。 以下空白