食品微生物学课件微生物问题

食品微生物学微生物问题 细菌死亡是否与蛋白质合成有关, ATR survival below pHo4 was shown to require de novo protein synthesis ATR系统有一套预防或修复系统吗, , 控制pHi——预防或修复,, , 在pH 5.8酸调节和未调节的沙门氏菌细胞调整到pHo5.1 然后分别加入 400uM DNP 或33uM CCCP，用以平衡 pHi 和 pHo。 , 如果酸损伤可被酸调节细胞预防或修复，在质子载体被去除后，酸调节细胞的存活 率应比未调节细胞高。 , 结果: pHi (5.3)和存活率均没有区别。 , 结论:在pH 5.8酸调节没有诱导出能修复酸损伤的内部系统。 休克前期的ATR系 统主要是维持pHi进而保持存活率。 pHi是细胞死亡的直接原因吗,是 鼠伤寒沙门氏菌在酸性环境中pH的动态平衡是依靠什么系统获得的,这个系统有哪些重要 的酶, 鼠伤寒沙门氏菌在酸性环境中维持pH动态平衡的机制有哪些, 在影响微生物生长的各因素中，你认为哪两个因素最重要。根据这两个因素的影响机制，阐 述应采取些什么来控制食品微生物的生长，并请举例说明。 G+菌响应热应力的机制有( ABD ) A. 热诱导蛋白质分子伴侣 B. 活化σB 调节子 C. 产生相容性溶质 D. 降解损伤蛋白的蛋白酶 低酸罐头食品的12D杀菌工艺是按( B )确定的。 A.嗜热脂肪芽孢杆菌 B.肉毒梭状杆菌 C.蜡状芽孢杆菌 D.产气荚膜梭菌 食品的高温灭菌工艺是按( ACD)确定的。 A.嗜热脂肪芽孢杆菌 B.肉毒梭状杆菌 C.致黑梭状芽孢杆菌 D.热解糖梭菌 D值的定义为( C )。 A.细菌在10min内被完全杀死的温度; B.在一定温度下杀死所有某一浓度微生物所需要的时间; C.在一定的处理环境中和一定的温度下某细菌数群中每杀死90%原有残存活菌数时所需要 的时间; D.热力致死时间每缩短90%所需华氏温度增高量。 导致食品中微生物亚致死的因素不包括( B): A. 冷冻 B. 121?高温灭菌 C. 叠氮化合物 D. 重金属 E. 抗生素 受损细胞的培养特性不包括( C ): A. 需要更多的营养物 B. 延迟期延长 C. 易形成菌膜 D. 对选择培养试剂的敏感性提高 受损细胞的恢复试剂有( ABCD ): A. 丙酮酸 B. 过氧化氢酶 C. 茶多酚 D. SOD VBNC细菌检测技术不包括( C ): A.AODC、DVC 及HPC 三者结合法 B. LIVE/ DEAD BacLightTM Bacterial Viability Kit C. 免疫学方法 D. 分子生物学检测方法 菌膜形成的过程不包括以下步骤中的( E ): A. 最初吸附 B. 不可逆吸附 C. 成熟 D. 分散 E. 死亡 在生物膜形成过程中没有发挥重要作用的物质有( C ): A. 鞭毛和纤毛 B. 胞外聚合物 C.抗生素 D. 群体感应信号分子 下列物质中对芽孢的抗热性有较大贡献的是( AC ) A. SASP B. 矿化作用 C.DPA,Ca D. 芽孢壳的屏障作用 细菌计数的稀释物是( C ) A. 生理盐水 B. 灭菌蒸馏水 C. 0.1%的蛋白胨 D. 磷酸缓冲液 死亡细胞对食品微生物生态学的影响主要来自( AD ) A.微生物自溶的产物; B.利于形成菌膜; C.对pH的影响; D.释放出的有活性的酶。 对食品微生物生态的传统研究方法中，有局限性的技术步骤不包括( C ) A. 稀释; B. 富集培养; C. 微生物原地定位; D. 平板计数。 下列食品的不同部位微生物生态没有区别的是( C ) A.切割后的果蔬和保留完整果皮或蜡层的果蔬表面; B.奶酪的表面和内部; C.无菌真空包装的小块肉制品的表面和内部; D.生菜叶的外表面和气孔内部。 ( D )是产肠毒素金葡球菌菌株存在的标志。 A. 热稳定性核酸酶 B. 溶菌酶 C. DNA聚合酶 D. 凝固酶 荧光素酶测定法的反应过程中，放出的总光量与( C )无关 A. 荧光素酶 B. 荧光素 C. 二氧化碳 D. ATP的浓度 低酸罐藏食品的杀菌条件为什么确定为121?/ 2.52 min或杀菌效果相当的工艺条件,酸性 罐头为什么不需要采用该工艺, 芽孢具有哪些抗性,请说明芽孢耐热性的机制并讨论如何控制芽孢对食品腐败的影响。 1. 加热杀菌法——耐热性高，时间长，营养破坏 2. 低温保藏法——未杀死，但生长变缓 3. 脱水干燥法——生长受限 4. 化学添加剂保藏法——Nisin 5. 辐照保藏法——冷杀菌(如香辛料不耐高温) 不同食品的措施不同。 主要原则:厌氧环境、Nisin、高温——多栅栏法 菌膜、损伤细胞及微生物的VBNC状态分别有些什么特征,它们对食品加工有何不利的影 响,——不易察觉or不易清除(见作业) ( C )不是细菌(杂菌)总数作为食品卫生质量评定的原因: (A)反映食品的新鲜程度 (B)食品生产过程中有否变质 (C)病原微生物的存在 (D)食品生产的一般卫生情况 两类品值抽样中不接受该批食品的条件为( C ) A. 所有样本?m B. n个样本中有?c个是>m C. n个样本中有> c个是>m 三类品值抽样方案中不接受该批食品的条件为( CD ) A. 所有样本?m B. n个样本中有?c个是介乎>m与?M之间 C. n个样本中有> c个是介乎>m与?M之间 D. 任何样本> M ( C )不是选用大肠菌群作指标菌的原因。 A. 数量多、易检出; B. 粪便污染及污水必含此类细菌(存在人体大肠中之细菌，温血动物之排泄物必含); C. 食品中大肠菌群的细菌比许多肠道病原微生物更易死亡; D. 大肠杆菌类与致病菌大致有比例关系。 适于用大肠菌群作为粪便污染指示菌的食品是( D ) A.冷冻食品 B.经射线照射处理的食品 C.pH较高的食品 D.巴氏杀菌奶 有一批供应餐馆的海鱼，经检验，5个样品中有1个样品的副溶血弧菌数量在102和103之 间，请问按ICMSF的判定标准这批虾是否合格,为什么,如果5个样品中有1个样品中含 同样数量的沙门氏菌呢, ( B ) 是一种菌嗜盐，主要存在于海产品中，可产生溶血毒素。 A.变形杆菌 B.副溶血性弧菌 C.小肠结肠炎耶尔森菌 D.金黄色葡萄球菌 ( D )不是确定致病微生物的柯赫法则的主要步骤。 A.可疑病原菌应在每一患者中查见，在健康者不存在; B.该病原菌能被分离培养而得到纯培养; C.此纯培养物接种易感动物，能导致同样病症; D.自实验感染的动物的每个器官能重新分离到该病原菌。 ( C )不是细菌的毒力因子。 A. 在宿主小生境定殖的能力; B. 逃避宿主的免疫反应; C. 非特异性免疫力。 D. 从宿主获得营养的能力; 外毒素的特性不包括( D ) A.毒性作用极强 B.具有良好的免疫原性 C.多数不耐热 D.是革兰氏阴性菌外膜中的脂多糖成分 谷氨酸发酵属于(B) A.生长相关型; B.生长部分相关型; C.生长不相关型; 温度对发酵的影响包括( ACD ) A.影响微生物细胞的生长; B.影响发酵液的物理性质; C.影响生物合成的方向; D.影响某些营养物和中间代谢产物的离解。 固体发酵的缺点有(AB) A.规模小; B.散热慢; C.搅拌功率大，不节能; D.单位产量低。 固体发酵最重要的发酵有(ABC ) A.温度; B.物料水分; C.pH; D.通氧量。 食品发酵的目的有( ABCD ) A.延长储存期; B.增加风味; C.增加营养; D.解毒。 下列( C )不是德氏乳杆菌保加利亚亚种的性质。 A.能利用葡萄糖、果糖、乳糖进行同型乳酸发酵; B.是乳酸菌中产酸能力最强的菌种; C.蛋白质分解力较强; D.其产酸能力与菌体形态有关，菌形越大，产酸越多。 理想的工业化醋酸发酵用醋酸杆菌应具备的特点有( AC) A.氧化酒精生成醋酸的能力强; B.具备氧化醋酸生成CO2和H2O的能力; C.耐酒精和耐醋酸能力强; D.耐盐能力强。 黄曲霉毒素是一类结构类似的代谢混合产物，它不可由( D )产生。 A.黄曲霉 B.寄生曲霉 C.集蜂曲霉 D.米曲霉 球菌(木糖葡萄球菌等)产酸能力很弱，在香肠发酵时，其作用主要有( AC)。 A.可将硝酸盐还原成亚硝酸盐; B.起到隔氧的作用; C. 具有分解脂肪和蛋白质以及产生过氧化氢酶的活性; D. 抑制产毒素的霉菌生长; 荧光假单胞菌是奶类、蛋类在低温条件下保存导致腐败变质的主要细菌之一，主要是因为 ( ACD ) A.在4?时繁殖速度很快; B.巴氏杀菌不能将其杀死; C.其蛋白酶的热稳定性好; D.其脂肪酶的热稳定性好。 牛奶中的微生物抑制剂不包括(C ) A. 乳铁蛋白; B. 乳过氧(化)物酶体系; C.柠檬酸盐; D. 免疫球蛋白。 牛奶是微生物很好的培养基, 添加酵母提取物和蛋白水解物，可增加微生物在牛奶中的繁殖速度; 许多微生物不能利用乳糖，须依赖蛋白或脂肪水解来获得碳或能量; 很少有微生物能利用其脂肪，因其以脂肪球形式存在，外面有由糖蛋白、脂蛋白和磷脂组成 的保护膜包裹; 新鲜的牛奶包括各种微生物生长抑制剂。 理想的酿醋用醋酸菌种应具备哪些生物学特性,见上选择题(AC取正BD取反) 阐述果蔬腐败的机理。 巴氏杀菌奶的生产为什么要控制原始菌落数, 1. 控制酶的产生量，产生热稳定性好的酶巴氏杀菌难以灭活。 2. 巴氏杀菌是一个条件控制体系，初始指标决定以后的变化。 3. 残留过多易形成菌膜。