食品贮藏保鲜 ppt

食品贮藏保鲜 ppt 食品贮藏与保鲜 1 参考教材: 参考教材: 2 3 课程结构 食品贮藏保鲜原理 果蔬类 粮食类 原料肉类 禽蛋类 乳 水产品 加工 类 4 关于食品贮藏保鲜的概念 农产品收获后或食品加工后， 农产品收获后或食品加工后，保持各种产 品固有质量的技术手段称为保藏 包括食品原辅料、半成品食品、 包括食品原辅料、半成品食品、工业制成品食品 贮藏期较短食品的保藏称为保鲜 贮藏期较长食品的保藏称为贮藏 粮食油料的保藏习惯上称为储藏或储存 普通食品的保藏习惯上称为贮存或保存 5 绪 论 食品的属性 食品贮藏的目的和类型 食品贮藏的历史和发展 食品贮藏保鲜 概述 6 一、食品的属性 卫生和安全性 营养和易消化性 外观 风味 方便性 耐贮藏性 7 食品安全的内容 微生物导致的食源性疾病 食物中存在的天然毒素 残留:环境污 染物、杀虫剂、兽药 残留:环境污染物、杀虫剂、 营养物: 营养物:人造食品 食 品添加剂 8 二、食品贮藏的目的和类型 维持食品最低生命活动的贮藏方法 如:冷藏法、气调法 冷藏法、 抑制变质因素的活动达到食品贮藏目的 的方法 如:冷冻、干藏、腌制、熏制、化学保藏、改 冷冻、干藏、腌制、熏制、化学保藏、 性气体包装保藏 运用发酵原理的食品贮藏方法 利用无菌原理的贮藏方法 如:罐藏、辐照保藏、无菌包装 罐藏、辐照保藏、 9 三、食品贮藏技术的历史沿革 腌制贮藏技术 公元前3000年到前 公元前3000年到前1200年，犹太人、中国人、希腊人 年到前1200年 犹太人、中国人、 低温贮藏和烟熏贮藏技术 公元前1000年 公元前1000年，古罗马人 干藏技术 2000年前 西方人、 2000年前，西方人、中国人 年前， 罐藏技术 北山酒经》 《北山酒经》记载了瓶装酒加药密封煮沸后保存的方法 10 食品贮藏技术的现代发展 1809年 法国人Nicolas 1809年，法国人Nicolas Appert 发明罐藏 食品被认为是现代食品保藏技术的开端 1883年 1883年，现代食品冷冻技术 1908年 1908年，化学品保藏技术 1918年 1918年，气调冷藏技术 1943年 1943年，食品辐照保藏技术 11 食品保藏技术发展的特点 不平衡性 1(不同食品保藏技术之间:如罐藏技术,低温 不同食品保藏技术之间:如罐藏技术, 保藏技术 2(同种保藏技术中不同技术手段之间:如罐藏 同种保藏技术中不同技术手段之间: 法中不同包装材料之间;干藏法胁煌母稍?法中不同包装材料之间; 技术之间; 技术之间;等等 新型食品保藏技术 能适应现代化生产需要，提供高质量食品，具 能适应现代化生产需要，提供高质量食品， 有合理的生产成本 12 四、食品贮藏保鲜概述 定义 是研究食品在贮藏过程中物理特性、化学特性和生物特性的 是研究食品在贮藏过程中物理特性、化学特性和生物特性的 物理特性 变化规律、这些变化对食品质量及保藏性的影响以及控制食 变化规律、 品质量变化所采取的技术措施的一门科学。 品质量变化所采取的技术措施的一门科学。 物理特性:形态、质地、失重 物理特性:形态、质地、 化学特性:各种天然物质(水分、碳水化合物、脂类、蛋白 化学特性:各种天然物质(水分、碳水化合物、脂类、 质、维生素、色素、风味物质等)和食品添加剂 维生素、色素、风味物质等) 生物特性:微生物和酶、生理生化变化、害虫 生物特性:微生物和酶、生理生化变化、 13 食品的分类 植物性食品 天然食品 动物性食品 食品 农产品— 谷类、豆类、 农产品 谷类、豆类、薯类 园产品— 水果、 园产品 水果、蔬菜 水产 畜禽肉 禽蛋 乳 加工食品 干制品、腌制品、糖制品、罐藏制品、 干制品、腌制品、糖制品、罐藏制品、 冷冻制品、焙烤制品、 冷冻制品、焙烤制品、发酵制品 14 天然食品: 天然食品: 是指由农、 是指由农、林、牧、渔等生产所提供的初级产品 加工食品: 加工食品: 是以天然食品为原料再经过不同深度的加工处理而 得到的各种加工层次的产品 鲜活食品:水果、蔬菜、粮食、鲜蛋 鲜活食品:水果、蔬菜、粮食、 生鲜食品:水产、畜禽肉、鲜乳 生鲜食品:水产、畜禽肉、 15 食品的贮藏特性 1、果蔬、禽蛋类: 、果蔬、禽蛋类: 含水量高，具有呼吸、蒸腾、 含水量高，具有呼吸、蒸腾、成熟衰老等生理作用 措施:降温、降湿及调节气体成分， 措施:降温、降湿及调节气体成分，有的还需要结合防腐保鲜 剂处理 2、粮食类(小麦、玉米、稻米、豆类、油菜籽等): 、粮食类(小麦、玉米、稻米、豆类、油菜籽等): 含水量低，生活力弱，容易吸潮、生霉、生虫 含水量低，生活力弱，容易吸潮、生霉、 措施:入贮时的安全含水量、低湿、 措施:入贮时的安全含水量、低湿、必要的通风降温 3、生鲜肉类(畜禽肉)、水产类(鲜鱼虾等): 、生鲜肉类(畜禽肉)、水产类(鲜鱼虾等): )、水产类 生理变化(僵直、软化)、含水量高易被微生物感染 生理变化(僵直、软化)、含水量高易被微生物感染 )、 措施: ? 措施:-18?的商业冻藏 16 4、加工类: 、加工类: 除少数产品(熟肉、黄油、奶酪和豆腐制品等) 除少数 产品(熟肉、黄油、奶酪和豆腐制品等)的 贮藏特性较低外，大多数贮藏性都高于 天然食品。 贮藏特性较低外，大多数贮藏性都高于天然食品。 17 第一章 食品贮藏保鲜原理 第一节 引起食品败坏的因素 食品的败坏:是指食品在贮藏期间， 食品的败坏:是指食品在贮藏期间，由于受到各 的影响， 化学、 种内外因素的影响，食品原有的化学、物理或生 物学特性发生变化，降低或失去其营养价值和商 发生变化， 品价值的过程。 品价值的过程。 包括: 包括: 变色、变味、生霉(粮食)、酸败(油脂)、腐臭( 变色、变味、生霉(粮食)、酸败(油脂)、腐臭(畜 )、酸败 )、腐臭 禽肉、禽蛋、水产品)、分解和腐烂(果蔬) )、分解和腐烂 禽肉、禽蛋、水产品)、分解和腐烂(果蔬)等 18 引起食品腐败变质的主要因素 微生物 氧化 光照 啮齿动物 食品腐败变质 昆虫/寄生虫 昆虫/ 温度 酶类 水分 19 一、生物因素 (一)微生物 1、食品腐败 、 是细菌将食品中的蛋白质、氨基酸、 是细菌将食品中的蛋白质、氨基酸、肽和胨等含氮有机 物分解为低分子化合物， 物分解为低分子化合物，使食品带有恶臭气味和厌恶的 滋味，并产生毒性。 滋味，并产生毒性。 主要发生在富含蛋白质的食品中(豆制品、 主要发生在富含蛋白质的食品中(豆制品、乳、肉类、 肉类、 乳、鱼等) 鱼等) 20 引起食品腐败的微生物主要是细菌， 引起食品腐败的微生物主要是细菌，特别是能够分泌大量蛋白 质酶的腐败细菌 菌源有食品原料的来源密切相关: 菌源有食品原料的来源密切相关: 生鲜鱼类、贝类 水中细菌， 生鲜鱼类、贝类——水中细菌，如无色杆菌属、黄杆菌属、 水中细菌 如无色杆菌属、黄杆菌属、 小球菌属、 小球菌属、假单胞菌属 畜禽肉类、禽蛋类、鲜乳 土壤， 畜禽肉类、禽蛋类、鲜乳——土壤，如好气性芽孢杆菌属、 土壤 如好气性芽孢杆菌属、 变形杆菌属 盐腌食品——嗜盐性细菌 盐腌食品 嗜盐性细菌 干制食品——耐干燥细菌 耐干燥细菌 干制食品 罐头——耐热性芽孢杆菌属 耐热性芽孢杆菌属 罐头 21 2