玉米的营养成分及其保健作用

玉米的营养成分及其保健作用 玉米的营养成分及其保健作用 2009年第3期 中国食物与营养 FoodandNutritioninChinaNo.03,2009 玉米的营养成分及其保健作用 刘晓涛 (廊坊食品工程学校,廊坊065000) 摘要:玉米是一种营养全面的粮食作物,也是一种丰富的食品资源,玉米中富含淀粉,脂肪,蛋白质,水溶 性多糖和糖醇类物质,以及可降低血液胆固醇的谷胱甘肽,亚油酸等物质,同时富含维生素,矿物质,人体必需的 氨基酸,多糖等生理活性物质等.现代科学认为,玉米中含有大量的纤维素,比精米高6,6倍,多吃玉米及其制 品有明显的强身效果. 关键词:玉米;营养;保健 玉米原产于墨西哥,秘鲁和古巴等地,1573年至 1578年由阿拉伯商人传人我国. 随着国人营养保健意识的逐渐增强,越来越多的人 开始重视对玉米的营养保健作用的研究.中医认为,玉 米I生平味甘,有开胃,健脾,除湿,利尿,降压,促进 胆汁分泌,增加血中凝血酶和加速血液凝固等作用.主 作者简介:刘晓涛(1977,),女,山东人,讲师,硕士,研究方向:粮油深加工. 先进的食品加工技术的运用是必不可少的.但技术的运 用势必增加加工成本,导致产品销售价格过高,难以为 消费者所接受.所以,先进食品加工技术的运用,首先 应以产品的市场定位为主要依据,合理使用技术,才能 满足生产成本与销售价格合理匹配. 5.5加强平台建设,为精深开发提供持续科技支撑 建立专业科学试验基地及研发平台,从而保证研发 的长效性.重点加强对新工艺,新技术,新,新产 品研究,增强谷物杂粮方便食品的研发后劲,对产业可 持续发展提供源动力. 5.6扶持产区地域研发条件建设,发挥食品加工强省 自主创新作用 我国谷物杂粮多产于经济欠发达地区,食品研究条 件较差,基础相对薄弱;食品加工产业规模较小.因此, 应特别加强谷物杂粮主要产区的研发条件建设,包括硬件 条件,软件条件等方面,提高创新能力及成果转化能力. 我国一些省区,特别是沿海经济发达地区的食品加 工业发达,研发条件好,能力强,大中型食品加工骨干 企业数量较多,销售网络发达.但这些地区谷物杂粮种 类少,产量低.由于谷物杂粮具有易储,便于运输的特 点,因此发达地区可以通过外运原料进行相关产品的加 工,特别作为食品加工辅助原料,成本较低,产品升值空 间大.因此,食品加工强省也应加大谷物杂粮方便食品 研发力度和生产规模,并加强同谷物杂粮主产区间的技 术协作,优势互补,实现共赢,促进农业经济发展.? 参考文献 [1】程黔.我国杂粮产业发展现状及对策.粮食与食品工业, 2008,15(4):1-8. [2]王晓东."杂粮"产业化发展问题探索.农业经济,2008, 8:52-53. 【3】丁声俊,蒋慧芳.发展杂粮特色产业大有作为.农业经 济展望,2008,2:43-47. 【4】陈宏旭.浅谈中国小杂粮的发展.陕西农业科学,2004, 2:1—5. [5]肖剑蜂,黄忆明,林敏.中国居民膳食结构综述.中华 中西医学杂志,2007,5(1):8-11. 【6】王陇德.中国人需要一场膳食革命.中华医学杂志, 2005,85(18):1235-1237. [7】KuhnleinHV.Karat,pulque,andgac:three shiningstarsinthetraditionalfoodgalaxy.Nutri— tionReviews.2004,62(11):439-442. 【8]柴岩.小杂粮出口状况及其发展对策.食品开发,2008, 3:l一3. 刘晓涛:玉米的营养成分及其保健作用61 治腹泻,消化不良,水肿等.德国营养保健协会着名营 养学家拉赫曼教授指出,在当今被证实的最有效的50多 种营养保健食品中,玉米含有7种营养元素——钙,维 生素E,谷胱甘肽,纤维素,镁,硒和脂肪酸.经测 定,每100g玉米能提供近300mg的钙,几乎与乳制品中 所含的钙差不多. 1玉米中的营养物质 玉米是粗粮中的保健佳品.德国营养保健协会的一 项研究表明,在所有主食中,玉米的营养价值最高,保 健作用最好.玉米中的维生素含量非常高,为稻米,小 麦的5,10倍.同时,玉米中含有大量的营养保健物质 也让专家们感到惊喜.除了含有碳水化合物,蛋白质, 脂肪,胡萝卜素外,玉米中还含有核黄素等多种维生 素.这些物质对预防心脏病,癌症等疾病有很大的好 处.研究还显示,特种玉米的营养价值要高于普通玉 米.比如,甜玉米的蛋白质,植物油及维生素含量就比 普通玉米高1,2倍;"生命元素"硒的含量则高8,10 倍;其所含有的l7种氨基酸中,有13种高于普通玉米. 此外,鲜玉米的水分,活性物,维生素等各种营养成分 也比老熟玉米高很多. 据研究测定,每100g~米中含:蛋白质85g,脂肪 4.3g,糖类72.2g,能量1398.4千焦,钙22mg,磷 120mg,铁1.6mg;还含有维生素B,B:,维生素E,维生 素AN(胡萝卜素),烟酸和微量元素硒,镁等.胚芽含 52%不饱和脂肪酸,是精米精面的4,5倍.玉米油富含 维生素E,维生素A,卵磷脂及镁等,亚油酸高达50%. 2玉米的保健作用 (1)玉米的胚芽和花粉里含有大量维生素E,它可 促进细胞分裂,增强机体新陈代谢,降低血清胆固醇, 调节神经和内分泌功能,并使皮下组织丰润,皮肤细胞 富有弹性和光泽,防止皮肤病变.可增强人的体力和耐 力,防细胞衰老及脑功能退化,并有抗血管硬化的作 用.玉米中富含的维生素C等,有长寿,美容作用.玉 米胚尖所含的营养物质有增强人体新陈代谢,调整神经 系统功能,能起到使皮肤细嫩光滑,抑制,延缓皱纹产 生作用.玉米有调中开胃及降血脂,降低血清胆固醇的 功效.中美洲印第安人不易患高血压与他们主要食用玉 米有关. (2)玉米中所含的丰富的植物纤维素具有刺激胃 肠蠕动,加速粪便排泄的特性,可防治便秘,肠炎,肠 癌等;纤维素能束缚及阻碍过量的葡萄糖的吸收,起到 抑制饭后血糖升高的作用;纤维素还可以抑制脂肪吸 收,降低血脂水平,预防和改善冠心病,肥胖,胆结石 症的发生. (3)玉米中所含的玉米黄质,可以预防老年黄斑 性病变的产生.根据1994年美国哈佛大学医学院和许多 研究中心一起做的研究显示,摄取较高量的玉米黄质, 能降低老年黄斑性病变的机率. (4)玉米中所含的胡萝b素,被人体吸收后能转 化为维生素A.玉米中还含有烟酸,含量比大米高很 多.烟酸在蛋白质,脂肪,糖的代谢过程中起着重要作 用,能帮助维持神经系统,消化系统和皮肤的正常功 能.人体内如果缺乏烟酸,可能引起精神上的幻视,幻 听,精神错乱等症状,还有口角炎,舌炎,腹泻等症 状,以及皮肤上的癞皮病. (5)玉米脂肪中含有50%以上的亚油酸,卵磷 脂.这些物质均具有降低胆固醇,防止高血压,冠心 病,细胞衰老及脑功能退经等效果,并有抗血管硬化的 作用.磨得很粗的玉米面中含有大量白胺酸和麸胱甘 肽,能抑制抗癌药物对人体产生的副作用,还能抑制肿 瘤生长. (6)玉米含有丰富的钙质,而钙具有降血压的功 效.科学家研究发现,成年男性每天吃1g钙质,6周后 血压低压能降低9%;成年女陛吃9周后,血压低压能下 降6%. 3玉米的食用 吃玉米时应把玉米粒的胚尖全部吃进,因为玉米的 许多营养都集中在这里.玉米熟吃更佳,烹调尽管使玉 米损失了部分维生素c,却获得了更有营养价值的更高 的抗氧化剂活性.从健康的角度说,人们食用玉米油远 比食用花生油及其他植物油的好处要大.? 参考文献 .玉米的综合利用及深加工.北京:中国轻工出版 [1]尤新 社,1999. [2】滕文军.玉米食品加工工艺与配方.北京:科学技术文 献出版社,2001. 【3】李小平.粮油食品加工技术.北京:中国轻工业出版社, 2000. [4】沈建福.粮油食品工艺学.北京:中国轻工业出版社, 2002.