[管理]四川辣椒油制作

[管理]四川辣椒油制作 绝密配方:四川辣椒油制作 川菜里有很多凉菜都是麻辣味或者红油味～因此～有没有一缸辣味地道、辣香浓郁的熟油辣子～便成了能否做出一品上好凉菜的关键。 在四川民间～有家就有熟油辣子～但家里的熟油辣子真正能达到色泽红亮、辣而不燥、香味醇厚、回味绵长的～其实并不太多。 炼制红油～首先要讲究辣椒的质量～干辣椒要肉厚籽少～颜色油润红亮,其次～要讲究辣椒品种的搭配～贵州的朝天椒～川西坝子特产的二金条～渝黔一带的小米椒～三种辣椒按照,?,?,的比例配好～以微火烘干～捣成辣椒面子～这样的辣椒面～有朝天椒的红润、二金条的香醇、小米椒的烈劲～入眼亮～入鼻香～入口之后辣味才会层层叠叠。 至于最后的炼制～更是要有一分细腻和巧思～大致的是:按菜油五成～辣椒面一成的份量备料～菜油入锅炼熟～放入葱头、姜块、花椒适量～炸至焦黄后～捞出不用～等到油温降至五成热时～再倒入捣细的三种辣椒面. 此外～还需要放少许紫草和草果入锅炼制～其间要用铲子不停地搅动～以让温油慢慢浸烫出辣椒和香料里面的味与色来。 待到色泽红透、椒香扑鼻时～将炼制红油的锅移至一旁～让其慢慢冷却。 如嫌这样炼出的红油香味还不够浓烈～那你还可根据需要～在炼制过程中加入八角、豆蔻之类。 总之如何取舍～得看炼制的红油作何用～如果做凉菜的作料～那么太重的香料气息反倒会掩去菜肴的本味。