成本毛利率和销售毛利率

成本毛利率和销售毛利率 【课题】第一节 成本毛利率和销售毛利率 【教学目标】 知识目标: (1)了解成本费用的概念及内容、销售毛利率和成本毛利率的含义、确立毛利率高低 的依据; (2)掌握成本毛利率、销售毛利率、成本率的关系并能运用公式进行计算。 能力目标: 通过讲解有关的概念及公式的换算运用，培养学生的思考能力。 情感目标: 明确餐饮成本的毛利率是餐饮企业发展的核心，培养厨师既要学好烹饪专业，又要学 会成本费用的控制。 【教学重点】 销售毛利率与成本毛利率公式及转换公式计算 【教学难点】 在餐饮企业中能控制成本费用，更能利用销售毛利率与成本毛利率公式及转换公式计 算，提高餐饮企业的利润。 【教学设计】 (1)通过生活中的实例导入成本费用的概念; (2)引导学生了解销售毛利率和成本毛利率的含义; (3)针对不同档次餐饮企业的毛利率也不同情况，来确立毛利率的高低; (4)通过讲解使学生掌握成本毛利率、销售毛利率、成本率的关系并能运用公式 进行计算。 (5)通过练习，巩固知识。 【教学备品】 教学课件( 【课时安排】 1课时((45分钟) 【教学过程】 1 教 学 教师 学生 教学 时 过 程 行为 行为 意图 间 *组织教学 引入导语 提问 回答 引领 前面一章学习了有关的餐饮成本核算方法，掌握了一些基 学生 本的基础知识，对于下一章的学习很有帮助。 学习 提问:产品核算方法有哪几种, 成本 引导学生联系生活，引出课题 说明 了解 核算 平时同学们的一天费用是多少,怎么费用,这些费用合 重要 理吗, 性 2 *揭示课题 引导学习 缤纷多彩的餐饮企业，各式各样的菜肴特色，需要我们去 引入 认识。将餐饮企业的各项成本费用降低到最低点，这是厨师的介绍 了解 教学 。 说明 内容 那么，怎么学餐饮成本核算,什么是餐饮企业的成本费用 呢,具体又包括哪些内容呢, 这就是我们将要研究学习的成本毛利率和销售毛利率。 4 带领 *动脑思考 探索新知 学生 第一节 成本毛利率和销售毛利率 一、成本费用的概念及内容 讲解 领会 领会 成本是指企业在经营过程中为购买各种原材料、商品等而发生 几个 的支出， 概念 费用则是某个时期获取收入时发生的耗费。 餐饮企业的成本费用是指餐饮企业向客人提供饮食产品及劳为后 务过程中发生的各项资产耗费的支出。 续学 餐饮成本,习做 ,营业费用,餐饮企业的成本费用按其经济内容划分 准备 ,管理费用, ,财务费用,7 *理解含义 公式应用 二、销售毛利率和成本毛利率的含义 分析 思考 观察 毛利:是把营业费用与营业税及利润合并，称之为毛利。 2 教 学 教师 学生 教学 时 过 程 行为 行为 意图 间 讲解 学生 即:毛利=营业费用+营业税+利润 例:某餐饮企业在某年某月某日，它的营业费用总共为1000 回答 是否 元，营业税为200元，利润为5000元，求该餐饮企业的 理解 毛利为多少, 知识 解:毛利=1000+200+5000=6200(元) 答:该餐饮企业的毛利为6200元。 点 饮食产品销售价格由产品成本和毛利两部分构成。 即:饮食产品销售价格=饮食产品成本+饮食产品毛利 例:已知菜肴蒜子鱼皮，销售价格为108.00元,耗用原材料成 本为68.50元,试求该菜肴的毛利是多少? 解:菜肴的毛利=108.00-68.50=39.50(元) 答:该菜肴的毛利是39.50元 毛利率可分为两种: 1(销售毛利率:是指毛利与产品销售价格之比;(含义) 毛利销售毛利率=，100% 产品销售价格 2(成本毛利率:是指毛利与产品成本之比。(含义) 毛利成本毛利率,，100% 产品成本 例1:已知菜肴炒土豆丝(如下图)，销售价格为7.50元，耗 用原材料成本为4.00元，求其销售毛利率和成本毛利率。 解:(1)菜肴产品的毛利=7.50,4.00=3.50(元) (2) 销售毛利率=3.50?7.50×100%=46.67% (3)成本毛利率=3.50?4.00=87.50% 答:该菜成本毛利率为87.50%,销售毛利率为46.67%。 例2:制作炸龙凤串一份(如下图)，成本为28元，售价为48 元。求该菜成本毛利率与销售毛利率。 3 教 学 教师 学生 教学 时 过 程 行为 行为 意图 间 解:毛利=48-28=20(元) 成本毛利率=20?28×100%=71.14% 17 销售毛利率=20?48×100%=41.67% 答:该菜成本毛利率为71.14%,销售毛利率为41.67%。 *运用知识 强化练习 练习 及时 1(销售毛利率是指 与 之比;成本毛利率 是指 与 之比。 提问 思考 了解 2(将________________、______________、___________合并， 学生 称之为毛利。 知识 3. 已知某菜肴销售价格为12.50元，耗用原材料成本为7.50 元，求其销售毛利率和成本毛利率, 巡视 动手 掌握 4(已知一盘菜的销售价格是18.50元，销售毛利率为42,， 求解 情况 求这盘菜的成本是多少, 指导 交流 22 三、确立毛利率高低的依据 餐饮企业要按国家物价主管部门规定的毛利率，并根据 “按质论价、优质优价、时菜时价”的定价原则和本企业的经 营服务特点，逐一确定经营品种的具体毛利率。 企业确定各个产品的具体毛利率时，还必须根据本企业的 实际，充分考虑以下几个方面的因素: 1用料精致的、货源较缺乏的，加工制作过程复杂的菜点，毛 利率要高些;原材料质地一般、货源充足的日常大众食品， 毛利率可以适当底些。 2单位成本底、销售量不大而劳动量较大的品种，毛利率可适 当高些;高成本的菜点，毛利率可略降低一些。 3筵席和富有特色的名菜、名点的毛利率要比一般菜点的毛利 率高些。 4时鲜节令食品，毛利率可适当高些，而大路鲜货，毛利率可 低些。 5技术力量强、设备设施条件好、服务项目全面、档次等级较 高的餐饮企业，毛利率要比一般餐饮企业高。 我国一般中档餐饮企业的综合毛利率为50%~55%。 4 教 学 教师 学生 教学 时 过 程 行为 行为 意图 间 费用率就是指营业费用与销售价格(或营业收入)的比率; 税率就是指营业税与营业收入的比率; 经营利润就是指经营利润与营业收入的比率; 成本率就是指成本与营业收入的比率。 28 四、销售毛利率与成本率的关系 成本率和销售毛利率之和为100%。 即:成本率+销售毛利率=100% 例:某餐厅制作蛋黄脆皮豆腐(如下图)，所需原材料的成本 率为45%，那么它的销售毛利率应该是多少, 解:销售毛利率=1-45%=55% 答:它的销售毛利率为55% 33 *弄清关系 灵活运用 五、销售毛利率与成本毛利率的关系 成本毛利率=销售毛利率?(1-销售毛利率) 例:已知北极冰藻肉酱局蛏子(如下图)的销售毛利率为55%， 试求该菜的成本毛利率。 5 教 学 教师 学生 教学 时 过 程 行为 行为 意图 间 解:成本毛利率=55%?(1-55%)?122.22% 答: 北极冰藻肉酱局蛏子的销售毛利率为55%时，其成本毛利 率约122.22%。 销售毛利率=成本毛利率?(1+成本毛利率) 例:已知富贵芝麻虾球(如下图)的成本毛利率为95%，试求 该菜肴的销售毛利率。 解:销售毛利率=95%?(1+95%)?48.72% 答: 富贵芝麻虾球的成本毛利率为95%时，其销售毛利率约 39 48.72%。 *公式回顾、牢记在心 公式集 强调 理解 一、销售毛利率与成本毛利率公式 记忆 饮食产品毛利=饮食产品销售价格—饮食产品成本 销售毛利率(%)=饮食产品毛利?饮食产品销售价格×100% 成本毛利率(%)=饮食产品毛利?饮食产品成本×100% 二、销售毛利率与成本毛利率的转换公式 成本率+销售毛利率=100% 成本毛利率=销售毛利率?(1-销售毛利率) 销售毛利率=成本毛利率?(1+成本毛利率) 41 *课外阅读、增加知识 企业采购成本控制必须遵循以下原则: 一、稳定原料质量原则 二、最佳时间和批量原则 三、合理采购价格原则 四、提高采购效率原则 43 6 教 学 教师 学生 教学 时 过 程 行为 行为 意图 间 培养 *归纳小结 强化思想 引导 回忆 学生 本节课学了哪些内容,重点和难点各是什么, 总结 (1)本节课学了哪些内容, 提问 反思 学习 (2)学习了这节课的内容，对你有何用途, 过程 能力 45 *继续探索 活动探究 巩固 书面作业: P52 练一练1、2、3、4、5、6 说明 记录 知识 社会调查:调查本地酒店的销售毛利率和成本毛利率情况，并 分析差别的原因。 www.cnzj5u.com 7