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哈尔滨红肠

2017-09-02 2页 doc 12KB 21阅读

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哈尔滨红肠哈尔滨红肠 一、 配方: 名 称 数 量 腌制猪精肉 72 猪肥膘 10 一 马铃薯淀粉 8 猪脊膘丁 10 乳化剂 2 味素 0.5 白胡椒粉 0.2 白砂糖 1 红曲红色素 0.02 异Vc钠 0.1 大蒜 3 冰水 26 二、工艺及操作要点和使用注意事项 (1) 原料肉处理:选取检验合格的?、?号猪肉及猪脊膘,去除碎骨、 血管、淋巴、筋膜等杂物。猪精肉切成150~200克菱形块备用。 (2) 腌制:猪肉100千克,盐2.6千克,亚硝酸钠8克。 亚硝酸钠(用1千克水溶解)、盐与肉拌和均匀,温度控制...
哈尔滨红肠
哈尔滨红肠 一、 配方: 名 称 数 量 腌制猪精肉 72 猪肥膘 10 一 马铃薯淀粉 8 猪脊膘丁 10 乳化剂 2 味素 0.5 白胡椒粉 0.2 白砂糖 1 红曲红色素 0.02 异Vc钠 0.1 大蒜 3 冰水 26 二、工艺及操作要点和使用注意事项 (1) 原料肉处理:选取检验合格的?、?号猪肉及猪脊膘,去除碎骨、 血管、淋巴、筋膜等杂物。猪精肉切成150~200克菱形块备用。 (2) 腌制:猪肉100千克,盐2.6千克,亚硝酸钠8克。 亚硝酸钠(用1千克水溶解)、盐与肉拌和均匀,温度控制在8~10? 腌制36小时。 猪背脊膘进行擦盐码盘,温度控制在8~10?腌制72小时。 (3)绞肉、切丁:猪肉、大蒜、肥膘分别用6?孔板绞肉机绞制。背 脊膘切成1?方丁,肉丁经90?热水浸烫两次后,用冷水降温至 14?以下。 (4)拌馅:猪精肉、混匀辅料,倒入拌馅机,搅拌约8分钟,期间陆 续加入16千克冰水(冰水分3次加入)。然后加入淀粉浆(注:淀 粉用9千克水稀释后,加入肥膘、异Vc钠混和均匀) 、大蒜、肉丁 拌匀即可。 (5)灌制:将肉馅灌入八路猪肠衣,18~22?扭节。用缝衣针放气、 穿竿、挂架。冷水喷淋。 (6)烘烤:将挂肠车推入烤炉,选用硬杂木明火烘烤,控制温度为78?, 烘烤约40分钟。待肠体干燥即可。 (7)蒸煮:用84?蒸汽蒸煮40分钟。 (8)烟熏:选用硬杂木明火烘烤,控制温度为78?,烘烤50分约钟, 待肠体发亮,压实锯末,关闭炉门,熏制8——10小时,出炉。
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