哈尔滨红肠哈尔滨红肠
一、 配方:
名 称 数 量 腌制猪精肉 72
猪肥膘 10 一 马铃薯淀粉 8
猪脊膘丁 10
乳化剂 2
味素 0.5
白胡椒粉 0.2
白砂糖 1
红曲红色素 0.02 异Vc钠 0.1 大蒜 3
冰水 26
二、工艺及操作要点和使用注意事项
(1) 原料肉处理:选取检验合格的?、?号猪肉及猪脊膘,去除碎骨、
血管、淋巴、筋膜等杂物。猪精肉切成150~200克菱形块备用。 (2) 腌制:猪肉100千克,盐2.6千克,亚硝酸钠8克。
亚硝酸钠(用1千克水溶解)、盐与肉拌和均匀,温度控制...
哈尔滨红肠
一、 配方:
名 称 数 量 腌制猪精肉 72
猪肥膘 10 一 马铃薯淀粉 8
猪脊膘丁 10
乳化剂 2
味素 0.5
白胡椒粉 0.2
白砂糖 1
红曲红色素 0.02 异Vc钠 0.1 大蒜 3
冰水 26
二、工艺及操作要点和使用注意事项
(1) 原料肉处理:选取检验合格的?、?号猪肉及猪脊膘,去除碎骨、
血管、淋巴、筋膜等杂物。猪精肉切成150~200克菱形块备用。 (2) 腌制:猪肉100千克,盐2.6千克,亚硝酸钠8克。
亚硝酸钠(用1千克水溶解)、盐与肉拌和均匀,温度控制在8~10?
腌制36小时。
猪背脊膘进行擦盐码盘,温度控制在8~10?腌制72小时。 (3)绞肉、切丁:猪肉、大蒜、肥膘分别用6?孔板绞肉机绞制。背
脊膘切成1?方丁,肉丁经90?热水浸烫两次后,用冷水降温至
14?以下。
(4)拌馅:猪精肉、混匀辅料,倒入拌馅机,搅拌约8分钟,期间陆
续加入16千克冰水(冰水分3次加入)。然后加入淀粉浆(注:淀
粉用9千克水稀释后,加入肥膘、异Vc钠混和均匀) 、大蒜、肉丁
拌匀即可。
(5)灌制:将肉馅灌入八路猪肠衣,18~22?扭节。用缝衣针放气、
穿竿、挂架。冷水喷淋。
(6)烘烤:将挂肠车推入烤炉,选用硬杂木明火烘烤,控制温度为78?,
烘烤约40分钟。待肠体干燥即可。
(7)蒸煮:用84?蒸汽蒸煮40分钟。
(8)烟熏:选用硬杂木明火烘烤,控制温度为78?,烘烤50分约钟,
待肠体发亮,压实锯末,关闭炉门,熏制8——10小时,出炉。
本文档为【哈尔滨红肠】,请使用软件OFFICE或WPS软件打开。作品中的文字与图均可以修改和编辑,
图片更改请在作品中右键图片并更换,文字修改请直接点击文字进行修改,也可以新增和删除文档中的内容。
[版权声明] 本站所有资料为用户分享产生,若发现您的权利被侵害,请联系客服邮件isharekefu@iask.cn,我们尽快处理。
本作品所展示的图片、画像、字体、音乐的版权可能需版权方额外授权,请谨慎使用。
网站提供的党政主题相关内容(国旗、国徽、党徽..)目的在于配合国家政策宣传,仅限个人学习分享使用,禁止用于任何广告和商用目的。