盐水鸭制作

盐水鸭制作 ? 卤料包(凉水浸泡2小时，制成卤料包。) 八角 6 香叶 6 花椒 10 桂皮 8 白蔻 10 干椒 10 玉果 15 草果 15 甘草 12 小茴 10 ? 4千克水，加卤料包熬3.5小时。 ? 加入:鸡精200克、盐40克、味鲜奇150克。 ? 鸭焯水，放入卤水中，小火慢炖，筷子插破即可。 ? 熄火浸泡。切块拌料。 泡椒凤爪 ? 香料包 八角 5 桂皮 3 香叶 3 花椒 3 白蔻 3 甘草 5 干椒 3 生姜 10 ? 高压锅加水500克，泡椒水500克(可放下一步)，放入鸡爪(鸡爪尖剪掉，焯水，凉水冲洗)，加入香料包，加适量盐、鸡精、味精、白胡椒。压2分钟捞起。 ? 小米椒倒入坛中，加入鸡爪、味精、冰糖、白醋、生姜、蒜粒、芹菜、香菜浸泡24小时以上。(可将香料包一并放入) 1 卤菜制作 ? 卤水汤料:(鸡架、筒子骨加白酒焯水，凉水冲洗) 水4千克、鸡架1个、筒子骨1千克、姜片250克 ? 卤料包(凉水浸泡2小时，制成卤料包。) 八角 10 桂皮 5 香叶 5 白蔻 5 5 20 20 5 砂仁丁香桂丁小茴橙皮 5 甘草 10 玉果 10 草果 10 花椒 30 麻椒 30 白芷 5 山奈 5 罗汉果 1个 当归 10 党参 10 千里香 5 毛桃 5 良姜 5 排草 5 干椒适量 万里香(草蔻) 5 ? 将卤水汤料、卤料包放入桶中，大火烧开后，转小火，水开后加100克-200克白酒，熬3.5小时。 2 ? 秘制包: 鸡精300 味鲜奇200 黑胡椒粉10 15 20 10 味香素肉宝王一滴香五香卤味15 透骨香膏15 金鸡魔香膏15 骨髓浸膏15 大骨浓汤10 魔油10 肉香王10 卤味鲜香膏10 樱栗回味膏15 麻辣鲜鸡膏15 乙基麦芽酚10 魔精15 香料3A一包 浓缩鲜香粉15 绝味鸭脖王40 秘制鸭霸王40 干锅酱40 麻辣香锅40 ? 加入糖色和适量的盐(35-70克)。(凉水浸泡2小时，制成香料包。) ? 加入肉制品护色素20-30克。(热水化开) ? 加入秘制包。熬制15分钟。 ? 加入需要的食材。(荤食材先用盐腌制30分钟，焯水) ? 起锅顺序:(起锅后用风扇吹凉，盖保鲜膜入冰箱保鲜20分钟) 鸭头、鸡爪、鸡腿、鸭翅、五花肉:30分钟 猪蹄、猪皮、牛肉:60分钟 熄火，浸泡3小时 藕:煮5分钟左右，关火浸泡一晚。 豆腐干:2小时。 毛豆:煮熟即可。 3 果木炭转炉烤鸭 ? 卤水汤料(猪腿骨、鸡架加白酒焯水，凉水冲洗) 水4千克、猪腿骨1千克、鸡架1个、姜150克 ? 卤料包(凉水浸泡2小时，制成香料包。) 香叶 10 草果 15 小茴 10 白芷 10 砂仁 15 八角 10 丁香 10 桂丁 10 良姜 15 山奈 15 花椒 15 玉果 2-3个 15 15 15 橙皮毛桃甘草 白蔻 15 草蔻(万里香) 10 荜拨(千里香)10 ? 将卤水汤料、卤料包放入桶中，大火烧开后，转小火，水开后加200克白酒，熬3小时。 ? 秘制包 鸡精500 味鲜奇250 盐40 料酒250 乙基麦芽酚100 爆鸭香膏150 李锦记海鲜酱1.5瓶 冰糖200 金鸡魔香膏50 肉香王30 一滴香10 浓缩鲜香粉30 魔油10 川味增味粉20 4 ? 加入秘制包。 ? 加入25-30克肉制品护色素(开水化开)。熬制15分钟。关火。 ? 鸭子烫皮(水八成开，锅边冒泡即可。提鸭头在开水中均匀摆动，鸭皮变黄即可)。放凉水中泡一会儿。 ? 鸭剖开，压扁。 ? 将鸭放入卤水中浸泡40分钟以上。挂钩晾2小时以上。 ? 鸭脖子以下涂抹麦芽糖水。晾干。(200克麦芽糖+200克开水化开) ? 挂炉烤制(220度左右恒温慢烤，鸭皮变硬、变黄即可) 秘制红油 ? 大葱、小葱、洋葱、西芹、香菜(合计250克，切成小段) ? 八角、花椒、甘草各5克，桂皮、香叶、白蔻各3克 ? 色拉油1500克，紫草少许，辣椒皮少许 ? 将以上材料倒入锅中，小火熬，直到蔬菜焦黄即可。漏渣 辣椒油 ? 红油(色拉油)+三五麻辣香+十三香加热 ? 盆中放辣椒粉，油慢慢倒入。 5 卤菜拌料 ?葱、香菜、蒜蓉、生抽、红油、三五麻辣香、李锦记香辣酱、阿香婆牛肉酱 ? 放入锅中加热，加香油、加炒白芝麻。 烤鸭拌料 ? 蒜蓉、红油、葱花、香菜、白芝麻、十三香、小丑娃羊肉串调 料、三五麻辣香、李锦记香辣酱、阿香婆香辣牛肉酱? 放入锅中熬制几分钟。 凉拌海带丝 ? 海带切丝加水煮，凉水冲洗 ? 海带丝、红辣椒丝、芝麻油、花椒油、醋、鸡精、生抽、白糖搅拌 6