东北熏鸡制作要点

东北熏鸡制作要点 Tel:035l一4606086 E—-mail:ncpjg@163.COITI 应用推广 1.辽宁锦州熏鸡 成品鸡体完整,色泽红黄,肉质软嫩,熏香味浓. (1)原料配方鸡坯(100只)5Okg,酱油 1.5kg,鲜姜500g,花椒50g,大茴香50g,桂皮 50g,白糖1.5kg,食盐2kg. (2)操作要点?浸泡将鸡宰杀后煺毛,去 内脏,用清水浸泡1h,2h,以鸡体发白为度.? 盘鸡,将浸好的鸡取出,用木棍将其大腿骨打断, 将小腿盘在腹腔内,将头部夹在左翅下.?煮制, 将盘好的鸡坯放入锅内,加进除白糖之外的各种配 料,沸煮1h,2h即熟.?熏制,先将熏炉烧热, 把煮熟的鸡坯排在炉内,然后将白糖水洒 到炉内,盖好炉盖,熏烤10min,16min, 见鸡表皮呈红黄色时即可出炉.?烤毛, 擦油,将熏好的鸡进行检查,如有残余绒 毛,可用酒精灯烧掉,至无毛为止,然后 在表面擦上1层麻油,即为成品. 2.百乐熏鸡 百乐熏鸡,又称"百乐烧鸡","田家 熏鸡",是辽宁省丹东市的传统名食,已有 1O0多年的历史.做_1:精细,味道极佳.成 品油润光亮,咸淡均匀,香透入骨.昧美 肉嫩,软硬适中,是居家,旅行之佳品. (1)原料配方选择体重适中,个体丰 满,健康无病的活鸡原料,除煮鸡老汤之 外,需丁香,大茴香,茴香,花椒,山柰, 砂仁,肉蔻,桂皮,陈皮,肉桂,食盐, 葱,姜等调料和草药,这些佐料的用量要依 老汤的多少和季节的不同而灵活掌握. (2)操作要点?宰剖,将活鸡宰杀, 放净血,即入热水中浸烫,煺尽羽毛.宰 Yh~gyong下ig程粕磐固 定,一般为Ih,2h.?熏制,将煮熟的鸡捞出, 凉后即可熏制.熏烤时,熏锅的温度为120?左 右,白糖分2次放人锅底,熟鸡每7.5kg,每次放 白糖50g.将鸡放铁箅子上,加锅盖后每次熏烤约 15min,20min.熏好的鸡,鸡身外涂香油或熟豆 油后即可食用. 3.沟帮子熏鸡 辽宁省沟帮子熏鸡已有近lO0年的历史,风味 独特,驰名国内市场.成品色泽明亮,味道芳香, 肉质细嫩,烂而连丝. (1)原料配方鸡1O0只,白糖1.5kg,酱油 杀下刀部位应在鸡下喙1cm处,刀口不要超过3 cm.开膛去内脏则在鸡右翅下和臀尖处下刀,刀 口不超过3cm,取净内脏后,用清水洗净鸡身内 外,滤干水.然后将鸡腿窝于腹内,翅别背上,头 挽腋下,使造型美观.?卤煮,将鸡坯按大小依次 摆在锅内,大鸡在下,小鸡在上.将草药装入纱布 袋内放锅中,加上其他调料,食盐的比例为白条鸡 每20kg加精盐约600g,兑人老汤和清水,以淹 没鸡身为度.用大火将汤烧沸,撇去浮沫,加盖后 改小火焖煮.具体煮制时间要依鸡的品种*n3vd,而 口 叶 明 1.5kg,香油1kg,食盐1.5kg, 黄酒1.5kg,味精200g,草蔻 1O0g,生姜500g,胡椒粉,香辣 粉,五香粉,砂仁,豆蔻各50g, 丁香,肉桂,白芷,陈皮,桂皮 各150g. (2)操作要点?选鸡,选 用当年饲养体重1kg以上的新鸡. ?原料整修,光鸡开膛时用刀从 肛门处开口并将肛门割去,再将 内脏全部取出,同时用长剪刀从 开口处伸人胸部将骨剪断.然后 将2只大腿骨打断,并将两腿交 叉伸人肚内.用水洗涤2次,3 次,浸泡1h,2h,至鸡身发白为 止.?煮鸡,经整形后的鸡,先 置于加好调料的老汤中略加浸泡, 然后放在锅中按顺序摆好.朋慢 火煮沸2h,半熟时加盐,用盐量 应根据季节和当地消费者的口味 定,煮至肉烂而连丝时搭勾出锅.?熏制,出锅后 趁热熏制.将煮好的鸡体先刷1层香油,再放人带 有网帘的锅内,待锅烧至微红时,投入白糖,将锅 盖盖严2min后,将鸡翻动再盖严,再等2min,3 rain后,即可出锅. 4.哈尔滨熏鸡 哈尔滨熏鸡是哈尔滨正阳楼的特制产品,具有 独特风味.成品色泽明亮,肉质柔软,熏香浓郁. (1)原料配方肥嫩母鸡50只,老汤110kg. 老汤配方,清水100kg,粒盐8kg,酱油(原汁) 农产品加工 .==?.11一一.-',?l制作要点 固应用推广YingyongTuiguang JL~I,华北熏鸡的制 口蔡正时 1.山西熏鸡 成品外脆里嫩, 色泽金黄,具有柏枝 烟熏滋味. (1)原料配方 当年母鸡1只,柏 木末1.5kg,葱段, 姜片,花椒,大茴香, 各适量,食盐少许. 小茴香,桂皮,丁香,良姜 (2)操作要点?选料,将鸡煺洗干净,下人 开水锅里汆透,捞出放在另1口锅里,加入葱, 姜,食盐和小茴香,桂皮,丁香,良姜等煮肉全药 料(用纱布包住),下卤锅煮熟.?另取l空锅, 放入柏木末,上面放1个铁丝箅子,把氽好的鸡放 到箅子上,盖严锅盖,放在火上,使锅底红热,引 燃柏木末,将鸡熏成金黄色即成. 2.六昧斋熏鸡 六味斋熏鸡是山西省太原市有名的熟制禽产品 之一.成品造型美观,色泽鲜艳,熏味芳香,肉质 柔软,细嫩,携带方便. (1)原料配方白条鸡100kg,食盐3kg,葱 p\pp 3,味精50g汤的质量分数为5%左右,色浅加 酱油,味淡加盐,花椒400g,大茴香400g,桂皮 200g(这3种调料共同装入白布口袋中每煮1O次 更换1次),鲜姜(切丝)250g,大葱(切段) 150g-,大蒜(去皮)150g(这3种料也合装入1 个白布口袋,鲜姜每煮5次更换1次,葱蒜每煮1 次更换). (2)操作要点?老汤配制,按配方将原材料 放人锅里加热,煮开即可.?屠宰,鸡宰后,彻底 去掉羽毛和鸡内脏后,将鸡爪弯曲装入鸡腹内,将 鸡头夹在鸡翅膀下.?浸泡,把宰后的鸡放在凉水 I20I农产品加工 栏日主持人:段军义 2kg,蒜头400g,生姜400g,花椒 100g,小茴香80g,将香料装布袋. 作年的2宰杀,煺毛,开膛,去内脏后,用清 水浸泡1h,2h,去掉血污.?整形,将白条鸡 用木棍打断鸡腿,用剪刀将膛骨两侧软骨剪断, 并将爪弯曲插入鸡腹内,鸡头压在左翅下,此 谓盘鸡.?煮制,先将白条鸡放人沸水锅内初 煮10rain,15min,恢复紧缩.取出冲洗,然 后,把配料连同鸡一起下锅煮制,在90?左 右的水中,嫩鸡煮1h,2h,老鸡煮3h,4h即 熟.?熏制,采用锯末屑为熏料.将煮熟鸡置 人熏炉,在炉底铁板上撒锯木屑和白糖,再将 铁板烧灼热,然后起烟,密闭熏炉.熏制15 min,当烟变白色,鸡呈红色时,即可起锅.再刷 1层香油,使其更加光亮. 3.右玉熏鸡 右玉县是山西着名的优良鸡种——右玉边鸡的 中心产区.右玉边鸡是国内着名的优良鸡种之一, 这种鸡,生长快,肉质极其鲜美,是烹制鸡肴的上 乘原料.成品色泽红艳,肉质细嫩,味道十分鲜 美,易于保存,在夏季一般也可存放7天,10天 而不变质. (1)原料配方鸡20只,花椒30g,大茴香 15g,小茴香25g,食盐,酱油各适量. (2)操作要点?选料,选择健康无病的右玉 边鸡为主料.?宰剖,将鸡宰杀,放净血,经浸 烫,煺毛后,从肩背部开口,取出鸡嗉子,切断食 中泡11h,12h取出,控尽水分.?紧缩,将鸡投 入滚开的老汤内紧缩10rain,15rain,取出后把鸡 体内的血液全部控出,再把浮在汤上的泡沫捞出弃 去.?煮熟,把紧缩后的鸡重新放入老汤内煮,汤 温要经常保持在90oC左右,经3h,4h煮熟捞出. ?熏制,将煮熟的鸡单行摆入熏屉内,装进熏锅或 熏炉.烟源的调制,用白糖1.5kg(红糖,糖稀, 土糖均可),锯末500g,拌匀后放在熏锅内用火烧 锅底,烧着锯末和糖的混合物,使其生烟,熏在煮 好的鸡上,使产品外层干燥变色.熏制20rain取 出,即为成品.?