鱿鱼丝甲醛产生的化学机制、残留变化与控制研究（已处理）

鱿鱼丝甲醛产生的化学机制、残留变化与控制研究（已处理） 鱿鱼丝甲醛产生的化学机制、残留变化与控制研究 我无私帮助的朋友们 ?一~靳肖,?,.鱿鱼丝甲醛产生的 化学机制、残留变化与控制研究 学位完成日期: 指导教师签字: 答辩委员会成员签字: 独创 声 明 本人声明所呈交的学位论文是本人在导师指导下进行的研究工作及取得的 研究成果。据我所知,除了文中特别加以标注和致谢的地方外,论文中不包含 其 他人已经发表或撰写过的研究成果, 也不包含未获得 注翅遗直墓丝壶要挂型直明数:奎拦亘窒或其他教育机构的学位或证书使 用过的材料。与我一同工作的同志对本研究所做的任何贡献均已在论文中作 了明 确的说明并表示谢意。 签字日期:弘,口年莎月日 学位论文作者签名.一萄飞 学位论文版权使用授权书 本学位论文作者完全了解学校有关保留、使用学位论文的规定,并同意以下 事项: 、学校有权保留并向国家有关部门或机构送交论文的复印件和磁盘,允许 论文被查阅和借阅。 、学校可以将学位论文的全部或部分内容编入有关数据库进行检索,可以 采用影印、缩印或扫描等复制手段保存、汇编学位论文。同时授权清华大学 “中 国学术期刊光盘版电子杂志社’’用于出版和编入《中国知识资源总库》, 授权中国科学技术信息研究所将本学位论文收录到《中国学位论文全文数据 库》。 保密的学位论文在解密后适用本授权书 学位论文作者签名:高气 翮签字翰弘段 签字日期:口,。年占月日 月 日 签字日期: 年 鱿鱼丝甲醛产生的化学机制、残留变化与控制研究 摘 要 近年来,鱿鱼丝等水产干制品甲醛超标的报道越来越多,而甲醛是一种原生 质毒,被国际癌症研究署定为类致癌物,因此鱿鱼丝的食用安全性引起了社 会的广泛关注。实验中发现当鱿鱼加工成鱿鱼丝,以及鱿鱼丝在贮藏过程中 都会 产生大量甲醛,其产生机理未见报道。因此,研究鱿鱼丝甲醛的产生机理,有 助 于研究鱿鱼丝甲醛的控制技术,从而提高其食用安全性。本论文主要以鱿鱼和鱿 鱼丝为主要研究对象,对鱿鱼及其干制品内源性甲醛产生的化学途径、残留变化 及控制技术进行系统基础的研究。主要对生鲜鱿鱼到鱿鱼丝成品,以及鱿鱼丝贮 藏过程中的甲醛、二甲胺等物质进行监测,同时建立.体外模拟体系, 进一步对比验证,探索鱿鱼丝内源性甲醛产生的可能途径,最后研究了适合鱿鱼 丝贮藏的环境及条件,得到如下结果: .鱿鱼和鱿鱼丝甲醛的本底含量。实验采集鱿鱼样品个,测得鱿鱼甲 醛平均值为. /;鱿鱼丝样品个,测得鱿鱼丝甲醛平均值为. /,可见鱿鱼加工成鱿鱼丝过程中有新的甲醛产生。将鱿鱼进行分割,测定 不同部位甲醛含量,发现鱿鱼样品不同部位甲醛含量由高到低依次为鱿鱼内脏、 肌肉和头部,甲醛含量分别为./、./和./,经非参数 检验,鱿鱼样品不同部位甲醛含量存在显著性差异。对可食性鱿鱼肌肉的不同部 位内层、中层、外层甲醛含量进行,得出不同部位的鱿鱼肌肉甲醛含量 由高到低依次为鱿鱼肌肉内层、中层和外层,甲醛含量分别为./、 ./和./。经非参数检验,鱿鱼肌肉不同部位甲醛含量不存在显 著性差异。 .鱿鱼冻藏过程中甲醛含量的变化。将种不同的鱿鱼样品贮藏于.?, 持续个月,发现甲胺、二甲胺含量迅速上升主要是在冻藏后个月,随后,甲 醛、二甲胺含量上升速度减缓,从冻藏后个月到个月中,甲醛、二甲胺含量 基本趋于稳定。 .鱿鱼丝加工过程甲醛的残留变化。以秘鲁鱿鱼为原料,监测了整个加工 过程中甲醛、二甲胺、三甲胺和氧化三甲胺含量变化趋势。发现在鱿鱼丝在 整个加工过程中,氧化三甲胺含量逐渐减少,甲醛含量处于上升趋势,二甲胺和 三甲胺含量也在逐渐增加,尤其是在蒸煮、焙烤环节中,甲醛含量上升最为明显。 .鱿鱼浸泡过程中甲醛的残留变化。用不同浓度的甲醛溶液对鱿鱼和鱿鱼 干进行浸泡实验,研究证明,鱿鱼和鱿鱼干对甲醛具有一定的吸附性,且样品中 甲醛残留量均随浸泡时间延长而持续上升,随浓度的增大,甲醛的残留量越大, 并伴随有刺激性气味;同时,浸泡液中甲醛残留量随时间延长呈下降趋势。证明 甲醛溶液浸泡过的水产品,即使用清水冲洗,也只能除去体表的甲醛和异味,残 留在鱿鱼组织中的甲醛不会被除去,而对人体产生危害。 .鱿鱼丝氧化三甲胺热分解模拟体系的研究。研究了加热温度、加热时间 和初始对.热分解作用的影响,同时与鱿鱼丝水提液中氧化三甲 胺热分解规律进行对比,建立了鱿鱼丝氧化三甲胺体外模拟体系,研究鱿鱼丝中 氧化三甲胺热分解机理。结果表明:随着温度升高,氧化三甲胺热分解反应越剧 烈;在加热后,甲醛和二甲胺生成量基本稳定;当值为.时,铁 对氧化三甲胺热分解的促进作用最明显。同时研究了八种添加剂对热分 解作用的影响,为今后研究控制鱿鱼丝生成提供依据。其中,单独添加、 、、等物质对甲醛生成量影响不大;蔗糖对甲醛的生成具有微弱的促 进作用;、、 、、对于促进甲醛生成作用 明显,因此铁对于鱿鱼丝甲醛的产生具有重要作用。同时,柠檬酸和茶多酚具有 降低氧化三甲胺热分解产生甲醛的作用,可作为鱿鱼丝理想的甲醛抑制剂。 .贮藏条件和包装方式对鱿鱼丝甲醛含量的影响。研究温度、湿度、光照 等不同贮藏条件和真空、包装和散装包装方式对鱿鱼丝贮藏过程中甲醛含量变化 的影响。结果表明,鱿鱼丝在贮藏过程中会有新的甲醛产生,且温度、湿度、光 照及包装方式等均可影响甲醛含量变化,低温、较高湿度、避光贮藏和普通 包装 处理能延缓鱿鱼丝在储藏过程产生的甲醛量,为其贮藏包装提供一定的参考。 本实验测定了鱿鱼和鱿鱼丝的本底含量,并且研究鱿鱼丝在加工及贮藏过程 中甲醛的残留变化,证明鱿鱼丝在加工贮藏过程中会产生新的甲醛。目前针对鱿 鱼丝甲醛产生的机理却未见报道,本研究结合.体外模拟体系,揭示 鱿鱼丝甲醛产生机理及其影响因素。最后研究了适合鱿鱼丝的包装条件和材料, 以控制鱿鱼丝内源甲醛产生,为确保其食用安全提供理论指导。 关键词:鱿鱼丝,甲醛,化学机制,残留变化,控制 , ,,., . ..,. , , . ? .. ; 砀 : . . . , /, ./ ,. , 、析. , /,./ ./, .., . . /,./ /,, . . . ,, . . .,, . , . , . . .. ,. , , . .. ,、析;?.: , ;, ; .,.. ,,,”, . . ;、、 、、 . , , . ., . ,. ,, ,,,, . , , . ,, 一 ,,. : ; :; : 目 录 日舌?一 .鱿鱼及其制品的安全现状..世界鱿鱼及我国鱿鱼产业的发展状况 ..鱿鱼及其制品的研究现状??: ..鱿鱼及其制品的安全现状.水产品中甲醛的产生及危害?. ..水产品中甲醛的本底含量..水产品中甲醛的存在形式??. ..甲醛的毒性??. .水产品中内源性甲醛产生的研究进展??.. ..水产品中氧化三甲胺生物途径分解的研究进展?一 ..水产品中氧化三甲胺非酶途径分解的研究进展?.. .研究内容与意义??. ..研究内容 ..研究目的和意义??.. 鱿鱼加工鱿鱼丝过程中甲醛含量的变化??.. .引言?. .仪器与材料?. ..试验仪器 ..材料与试剂.实验方法..样品处理??。 ..测定方法??.. ..数据处理??.. .结果与讨论? ..生鲜鱿鱼中甲醛的含量??.. ..鱿鱼不同部位中甲醛的含量。 ..鱿鱼肌肉不同部位中甲醛的含量..鱿鱼丝中甲醛的含量.. ..鱿鱼加工过程甲醛的消长变化??.. ./、结?一 鱿鱼甲醛残留变化的研究??.. .引言?...??. .仪器与材料?. ..实验仪器 ..实验材料??.. .实验方法??。..样品处理??.. ..持水率的测定.. ..甲醛测定 .结果与讨论..不同浓度甲醛溶液浸泡鱿鱼干时甲醛的残留变化.. ..不同浓度甲醛溶液浸泡鲜鱿鱼时甲醛的残留变化。 .小结?. 氧化三甲胺热分解模拟体系的研究?.. .引言.材料与仪器? ’..实验材料 ..实验仪器??. .实验方法..鱿鱼丝水提液的制备。 .. .模拟体系的制备 ..不同因素对高温作用生成甲醛的影响?..鱿鱼丝值的测定? 。.添加剂对高温作用生成甲醛的影响 ..测定方法 .结果与讨论? ..加热温度对高温作用生成甲醛的影响??“ ..加热时间对高温作用生成甲醛的影响.. 对高温作用生成甲醛的影响..添加剂对高温作用生成甲醛的影响 .小结?. 贮藏条件和包装方式对鱿鱼丝甲醛含量的影响 .引言?. .材料与仪器?. ..材料与试剂?.. ..仪器与设备.实验方法??. ..样品处理 ..实验方法.. ..测定方法??.. ..数据处理??.. .结果与讨论?. ..温度对鱿鱼丝贮藏期间含量的影响??. ..湿度对鱿鱼丝贮藏期间含量的影响..光照对鱿鱼丝贮藏期间含量的影响.. 包装方式对鱿鱼丝贮藏期间含量的影响 ,、结.:.. 结论?。 参考文献。 致谢??。鱼及其制品中甲醛超标率高,但发现有些超标事件,如鱿鱼丝甲醛含量超标,并 不属于人为添加甲醛引起的,因此鱿鱼丝的食用安全性成为社会关注的焦点。 甲醛,是一种原生质毒,具有强烈的刺激气味,对人的 神经系统、肺、肝脏均可以产生损害。由于甲醛能够与水产品中的蛋白质发生 凝固作用,最终达到延长水产品保质期的目的。通常人们会认为水产品中高含量 的甲醛属于外源性添加,但是国内外学者研究发现鱿鱼在加工、贮藏过程中自身 会产生甲醛,目前国内这方面研究还刚刚起步,因此急需研究鱿鱼丝内源性甲醛 产生的途径、残留变化,最终来有效控制甲醛的产生,确保为水产品食用安全提 供理论指导,也为避免由甲醛超标引起水产品国际贸易争端的经济损失提供技术 支持。 .鱿鱼及其制品的安全现状 ..世界鱿鱼及我国鱿鱼产业的发展状况 鱿鱼属头足纲的头足类动物,基本结构如图.。在世界范 围内,头足类资源丰富,是三大未充分利用和开发、具有很大潜力的资源之一。 目前,阿根廷、摩洛哥和日本是头足类的主要生产国,而世界头足类消费国主要 是日本、韩国和阿根廷等,随着经济的发展,中国对于头足类的消费量也在逐渐 增加【引。同时,鱿鱼又是头足类中最主要的渔获鱼种,约占头足类渔获量的%【】。 年至年世界头足类包括鱿鱼、章鱼和乌贼的渔获量从.万吨 平稳增至.万吨,年世界头足类的渔获量达到.万吨【‘。年以 来,我国鱿鱼产量维持在世界鱿鱼产量的./..%见表?,年我 国鱿鱼总产量达到.万吨,总产值.亿元,分别占同年远洋渔业总产量和 总产值的.%和.%,而且随着一些国家如日本缩减产量,我国鱿鱼产量还中国鱿鱼产量/ 世界鱿鱼产量/ 年份 世界鱿鱼产量的百分比/% . . . .. :.. . .注:据数据统计资料整理,为了便于统计,仅取中最具有代表性、产量份额较高的鱿鱼进行 统计,分别是秘鲁鱿鱼、巴特柔鱼、太平洋褶柔鱼、阿根廷鱿鱼、新西兰鱿和七星鱿? 通常,鱿鱼的可食部性部分接近%,比一般鱼类高出%左右。生鲜鱿 鱿鱼丝甲醛产生的化学机制、残留变化与控制研究 鱼中含蛋白质.%,脂肪%,必需氨基酸组成接近全蛋蛋白,同时又含有 丰富的维生素、矿物质,是一种营养丰富的水产品【】。由于西方一些国家将鱿鱼 称为“魔鬼鱼”而较少食用,只有少数国家如西班牙、意大利等对其消费较多, 他们主要是将鱿鱼切成鱿鱼卷或小鱿鱼块后食用,或是加工成卤汁、番茄酱等不 同调味料的鱿鱼罐头制品,以及瓶装鱿鱼酱油等产品。在美国,主要是将鱿鱼调 制成沙拉浓汤,或将鱿鱼加工成类似鲍鱼的形态出售。日本是世界上鱿鱼消费量 最高的国家,而鱿鱼也成为其日常生活中所不可缺少的水产品,从鱿鱼生鱼片到 各式鱿鱼菜肴、鱿鱼制品等都很受欢迎。 鱿鱼除了大量用于鲜食外,因季节和上市数量过于集中等原因,需要加工成 各种制品,以便于更好地保藏、运输。对于水产加工制品来说,有的水产制品不 仅能保持原有的营养,还会因加工而产生独特的风味,从而深受人们喜爱;也有 的水产品经加工处理后,可以除去一些对人体有害的成分,使食用更为安全。干 制就是水产品加工中广泛采用的方法之一。水产干制品,如鱿鱼丝、鱿鱼干等的 加工目的,是为了除去鲜水产品中的大量水分,抑制腐败细菌、霉菌的繁殖,达 到防止腐败变质和耐久贮藏的效果。水产干制品一般仅为鲜品重量的%.%, 可以节约贮藏运输中的仓库容积和车船运载量。 目前,鱿鱼加工的主要品种有秘鲁鱿鱼 、巴特柔鱼 、太平洋褶柔鱼、阿根廷鱿鱼 等。秘鲁鱿鱼是美洲大赤鱿的俗称,学名为,亦称 ,属于真鱿科美洲大赤鱿属。该鱿 鱼体个体大,胴体长度为.,它生长迅速,寿命为年左右【】。秘鲁鱿鱼 为大洋性浅海种,分布于太平洋中部以东水域。秘鲁鱿鱼是迄今为止发现的个体 最大、资源最丰富的鱿鱼品种之一【】。秘鲁鱿鱼作为一种远洋鱼类,由于其独特 的涩味和酸味,影响其风味和口感,但其肌肉经过加热后,组织紧密、纤维性 强, 韧性高,因此特别适合加工成鱿鱼丝。 鱿鱼丝,作为一种干制水产品,因其丰富的营养和特殊的风味,而被人们大 量食用。年,仅山东龙口市鱿鱼丝在上半年就出口多吨,连续三年累 计出口鱿鱼丝多吨,创汇多万美元,成为龙口地区出口数量最多、 创汇最高的拳头鱼类产品。鱿鱼丝甲醛产生的化学机制、残留变化与控制研究 鱿鱼及其制品的研究现状 目前,关于鱿鱼及其制品的研究如下,首先,在鱿鱼保鲜方面,】 研究了秘鲁鱿鱼在贮藏期间肌肉组织的理化变化,通过研究值、可溶性 质、分析质构、保水能力以及色差变化等几个指标,发现在捕捞前通过改良 方法就可以将鱿鱼保存周以上。??】等通过感官质量指标分析方法 ,发现鱿鱼腐败过程中酶的降解作用占支配地位,而 产细菌组成的菌落是鱿鱼变质的主要菌群,以色氨酸和含量可以作为 判断鱿鱼新鲜程度的重要指标,推出鱿鱼的货架期大约为天。】等采用高 压方式,处理鱿鱼,发现高压处理可以显著降低的 活性,有效降低二甲胺含量,同时还能延缓不愉快气味的产生。近年来,对于鱿 鱼综合利用的研究,【】等在酸性条件下,利用等电点沉淀的方法,从秘鲁 鱿鱼中浓集蛋白质,此研究可以应用在鱼糜加工过程中,与传统加工方式相比, 可以提高功能性蛋白质的得率。等以秘鲁鱿鱼为原料研究鱿鱼的去皮技 术,通过测定七种酶的活性、流变学特性以及一些感官指标,最后发现胰蛋白酶 可以应用于工业化,达到高效率的去皮结果。鱿鱼皮含有丰富的胶质,这种胶质 水解液具有很好的抗氧化性、起泡性和乳化性,因此可以作为一种天然的食品添 加剂,它主要是通过螯合金属、清除自由基来防止脂质过氧化作用【】】。 同时,研究人员还对鱿鱼制品的加工、贮藏及其特性进行研究。】等研 究了鱿鱼丝制品在贮藏过程中的色变研究,汤丹剑】提出褐变主要是由美拉德反 应引起的,且%乳酸钙或.%亚硫酸氢钠能有效减缓、抑制这种褐变的产生。 王明华【 】等采用不同的包装方式来抑制鱿鱼丝在贮藏过程中的褐变,即充入 和:的混合气体能有效延缓褐变的发生,而充氮包装对褐变有促进作 用。王进勉【】发现在秘鲁鱿鱼丝蒸馏水提液反应体系中加入/柠檬酸, 可以达到较高的抗褐变效果%.%,且随着柠檬酸添加量的增加并不能导 致其抗褐变能力的增加。姚周麟【】等利用不同剂量电子束处理即食鱿鱼丝,研究 其杀菌效果极其保藏作用,结果发现随着贮藏时间的延长,电子束处理后的鱿鱼 丝的值、、的上升速度小于对照样品组,且处理后的鱿鱼丝感官 影响不明显。骆耀平【】等通过对鱿鱼丝的保鲜实验,得出保鲜剂对蛋白质、 氨 基酸的变化有抑制作用;强光和高温条件下,蛋白质、氨基酸的含量会先升高后 降低;一定温度条件下,增加湿度会加速氨基酸的降解反应。关于鱿鱼丝甲醛方 面缺乏系统研究,因此本论文以此为突破口,进行了基础系统的研究。 ..鱿鱼及其制品的安全现状 我国明令禁止在食品中以任何形式添加甲醛,而一些不法商贩却将甲醛作为 防腐剂添加到食品中,因此由甲醛引起的食品安全事件时有发生,先是年 在我国啤酒业爆发的“甲醛风波’’,接着就是年的大白兔奶糖甲醛事件,而 水产品中的甲醛事件更为严峻,如,年,河南省在抽检的份水发食品 样品中,阳性率为.%,其中鱿鱼阳性率最高.%【。年,广州 市疾控中心对市区份市售食品进行调查,结果有份检出甲醛,其中水发 水产品阳性率为.%,超标率达到.%。年,广州市疾控中心又对市 区内份水产品进行抽检,其中有份检出甲醛【。年月,北京市食 品办检测出两种鱿鱼丝甲醛含量超标,接着在江苏省无锡市出现了大量甲醛含量 严重超标的太湖银鱼,同年月浙江温州鹿城工商分局发现鲜活、冷藏的螃蟹 蟹黄中均含有甲醛。年月北京晚报报道,市工商局检出两种鱿鱼丝甲醛 严重超标。 其实不只是上述食品,所有食品中,如家禽、水产品和水果、蔬菜中都有微 量甲醛的存在,饮料中,白酒和果汁的甲醛含量比啤酒中甲醛含量还要高,而 在 水发食品加工过程中,使用甲醛是较为普遍的问题,甲醛的添加会影响产品的品 质,危及人的安全。但有时候,甲醛并非只是人为添加,在水产品中尤其是鳕鱼、 龙头鱼,软体动物类,如鱿鱼,它们自身都会产生甲醛,其安全性以及对品质的 影响成为研究的热点。 .水产品中甲醛的产生及危害 ..水产品中甲醛的本底含量 水产品中甲醛的本底含量是指在水产品中检测出并证明非人为添加的甲醛 含量,包括各种水产品及其制品在保藏和加工过程中自身存在及产生的甲醛【。 国内外有学者研究表明甲醛可在一些水产品中自然产生’,引,是一种自身 代谢的产物,同时也是某些氨基酸生物合成所需的前体物质。这种变化在一些蔬 菜、水果、发酵制品及动物体内也存在】。 体的甲醛本底值为.../,其中阿根廷鱿鱼为./。阿根廷鱿 鱼、北太平洋鱿鱼和秘鲁鱿鱼内脏的甲醛本底值为../,其中阿根 廷鱿鱼最高,为./。陈雪昌刚对五种个鱿鱼中甲醛的含量进行了 测定,发现阿根廷鱿鱼甲醛含量最高, 达到./,剩下依次是秘鲁鱿鱼 北太平洋鱿鱼为.,含量最低的为东 ./,印度洋鱿鱼为./, 海鱿鱼./。据曾志定【,王阳光【等报道,新鲜鱿鱼自身就含有甲醛, 并且有些品种随着贮存时间的延长,自身还会继续分解产生大量甲醛,随后 甲醛 含量又减少,这可能是由于甲醛被空气中的氧气氧化成了甲酸。从测定结果 可以 看出水产品自身带有一定含量甲醛的现象是很普遍的。 在水产制品当中,也有研究人员对其进行了甲醛含量的调查。吕玉琼 等 对深圳市份干海鲜产品进行调查,发现甲醛含量在../之间,其 中份在../之间,份在./以下,份未检出。申屠 基康等对宁波市的大超市及水产品干品市场抽取水产干品及加工品份,调 查得出所检样品中.%检出了甲醛,其中.%的样品甲醛值小于/。 含量最高的为龙头烤,达../,其次为鱿鱼鲞.?./、 鱿鱼丝.../。鱿鱼加温干燥后甲醛含量升高,并非纯粹由失水引 起,还可能是在加温干燥过程中机体组成成分发生化学变化而产生甲醛。 ..水产品中甲醛的存在形式 报道水产品中甲醛的存在方式可分为三类,如图所示:一 是游离状态甲醛 ,.,即在是室温下用三氯乙酸%或高 氯酸%即可提取得到,然后用方法进行比色测定;二是只有通过在磷酸、 硫酸%%介质,采用水蒸气蒸馏法才可得到的可逆结合甲醛 鱿鱼丝甲醛产生的化学机制、残留变化与控制研究 ,,通常是将样品与磷酸或硫酸的混合物,进行水蒸气蒸 馏,约,再用乙酰丙酮分光光度法测定自由和可逆结合态甲醛;三是不能 通过上述方法提取得到的不可逆结合的甲醛 , 。不可逆结合的甲醛含量可以通过测定二甲胺的含量除去游离和可逆的甲 醛来获得。因此,不同的前处理和检测方法测定的是水产品中不同形态的甲醛含 量,例如,通常水产品应用蒸馏法测定甲醛,其实只是测定了,并不能完全 反映鱼体甲醛的真实值。 脚 , 睁地 蚵 图甲醛的存在形式 .目前测定水产品甲醛含量应用不同的方法,因为甲醛的形态不同而导致甲醛 值的不同,因此在报道水产品中的甲醛含量时,应该写出确切的前处理方法和检 测方法。通常在工业中采用水蒸气蒸馏法的方法测定甲醛含量,然而是否将游离 态和可逆结合态甲醛的加合作为最佳的测定方法还仍在讨论。据报道,加热样品 即水蒸气蒸馏方法作为分析方法,氧化三甲胺本身不会热降解,但是鱼体本 身含 有或等因子而会使氧化三甲胺分解产生三甲胺、二甲胺和甲醛, 这样会使甲醛的量增加。 ..甲醛的毒性 甲醛在农业、畜牧业、生物学和医药中普遍用作消毒、防腐、熏蒸剂,在生 活中也得到大量使用【。但甲醛是有毒物质,能对细胞产生较大的破坏作用, 同时,甲醛还可以与蛋白质、氨基酸结合,致使蛋白质发生变性,严重干扰人 体 鱿鱼丝甲醛产生的化学机制、残留变化与控制研究 细胞的正常代谢。人一次性误服~此甲醛溶液,即可导致死亡【。美国环 境保护局建议的每日容许摄入量为不超过./体重/日【。下面对甲醛的毒 性进行介绍: ...刺激作用 甲醛对皮肤、眼部、呼吸道的刺激作用非常强烈。甲醛的刺激作用有两个重 要的表现:一是对中枢神经系统的刺激感受;二是局部组织的神经源性炎症。 而 浓度仅为.‖甲醛就会刺激眼睛。吸入过量,可导致流泪、咳嗽等症状, 长期吸入低剂量的甲醛可导致无力、失眠、心悸等附】。 ....致敏作用和免疫毒性 甲醛是一种环境致敏原,直接与皮肤接触,可以引起过敏性皮炎、色斑,甚 至坏死。吸入高浓度甲醛时可以诱发过敏性鼻炎、支气管炎和哮喘,尤其是 过敏 性哮喘,发作严重时可以致人死亡【。年【将雌性豚鼠暴露于浓度 为.‖甲醛中,豚鼠支气管的敏感度上升为原来的倍.,血清中抗 卵清蛋白抗体的数量上升为原来的.倍.。【等研究发现儿童 暴露于甲醛能够显著地增加得哮喘的机率。【等研究了长期暴露于高浓 度甲醛的名工人身上明显发现哮喘症状。 ....神经毒性 吸入甲醛还会引起神经症状,如疲劳、记忆困难或情绪波动等。【等 通过迷宫试验研究了甲醛的神经毒性,主要是将鼠暴露甲醛,每天 ,同时设有对照组,然后对动物发现食物的时间和犯错误的数量进行记录, 结果发现甲醛暴露组动物通过迷宫时,比对照组动物发现食物需要更多的时 间, 出错率也明显上升,且差别具有显著性。】也发现将小鼠暴露于甲醛蒸汽 中,其运动、活动度和探索能力均降低。 ...对内分泌系统的影响 关于甲醛对内分泌影响的研究报道甚少。】等研究了对大鼠重复暴露甲 醛会改变其血浆皮质酮水平。结果表明,重复暴露低剂量水平的甲醛,会改变 下 丘脑.垂体.肾上腺的功能。 ...生殖毒性 鱿鱼丝甲醛产生的化学机制、残留变化与控制研究 甲醛对生殖毒性的研究也很多。】等调查了从事木材加工 名的妇女,结果发现,接触甲醛者受孕时间明显推迟,而且接触甲醛可能会增加 自发性流产的发生率,因此认为甲醛对暴露工人的生育力有副作用。 等研究发现,用标记的甲醛能穿过胎盘进入胎儿组织,且在胎儿器官内的放 射性比母体组织高。甲醛对受精卵、胚胎会有不利影响,会导致细胞受损,增加 死亡率。 ...遗传毒性 等【】把大鼠长期暴露于甲醛,诱导大鼠鼻腔鳞状细胞癌,其 中在个肿瘤中发现了基因点突变;年【】等指出甲醛可以引 起单链断裂;和等在不同的实验中都发现一定浓度的 甲醛都可以导致.交联。金海燕【】等选择名学生作为研究对象,接 触平均浓度为./的甲醛,接触时间为,每周,结果发现,接触 组外周血淋巴细胞微核率、染色体畸变率和姐妹染色单体交换率均显著高于对照 组。以上研究都表明,甲醛具有显著的遗传毒性,因此,国际癌症机构已将甲醛 列为可疑致癌物物质【。 .水产品中内源性甲醛产生的研究进展 甲醛对水产品质构具有重要作用,它可以与肌肉中的蛋白质发生反应,导致 鱼肉疏水性增加,从而引起鱼肉质量的变化,控制不当就会造成较大的经济损失 【。水产品中内源性甲醛的主要前体物质是氧化三甲胺,它是鱼类鲜美 味道的主要来源】。在海洋生物中海具有诸多作用:调节渗透压; 调节浮力;稳定蛋白以防止尿素的变性作用;保护蛋白,防止其冷冻 的变性;缓冲作用;调节蛋白中二硫键的形成;保护蛋白,防止其受 到高压而变性。不仅是保持鱼类、贝类生理功能的重要组成物质,而且 还是判断海洋食品原料及产品新鲜程度的关键物质。鱼类主要通过摄食虾及 其它 无脊椎动物获得鲫,同时自身也具有合成的能力】。不同种类 水产品中的含量差别很大:甲壳类动物含有丰富的,然而在牡蛎、 贻贝、蛤、扇贝中通常仅含少量的。 大量研究表明,水产品中的甲醛、二甲胺和三甲胺都是由分解产生 鱿鱼丝甲醛产生的化学机制、残留变化与控制研究 的】。的降解速度与存储的温度、品种、肌肉特性和还原条件等因素有 关‘。与此同时,在不同的温度条件下的降解途径也不同。目前认为水产 品中内源性甲醛主要通过两种途径产生:一为生物途径,主要是酶及微生物 参与; 另一条为非酶途径,主要是高温过程的热分解【卯。 ..水产品中氧化三甲胺生物途径分解的研究进展 某些种类的水产品,在冷冻贮藏过程中表现出较差的稳定性,容易腐烂变质, 这属于鱼体质构迅速改变的反应。早在年就有学者发现某些鱼类会在冷藏 过程中,体内的甲醛和二甲胺含量会上升【】。同一时期,日本学者就调查了 大 量的鱼类,发现在鱼体的内脏器官中存在大量的甲醛和二甲胺,且甲醛是伴 随着 二甲胺的存在而存在的【。 水产品一般采用冰鲜、冷冻、冷藏的方式贮藏,在贮藏过程中低温抑制了微 生物的生长,所以微生物对甲醛产生的影响很小,推断酶就成为甲醛产生的 主要 因素,其中氧化三甲胺去甲基化酶. , 是最主要的酶,这种酶是以为作用底物的。研究报道, 是许多海洋鱼类肌肉中非蛋白氮的主要组成部分,在冷冻和冰冻贮存过程中, 鱼 肉中的在的作用下分解为二甲胺,和甲 醛】。还有学者研究发现在生物体内,酶可以催化分解,产生等摩尔量 的和。 主要分布在海产动物组织中,特别是鳕鱼科中,如绿鳕、红鳕 】等。此外,【】还从长舌鲷的肝脏中纯化了部分。】 等报道大部分都存在于动物组织的肾脏和脾脏中,且在鱼类中红肉鱼 中的含量高于白肉鱼,在淡水动物中几乎没有的存在;引】等 在绿鳕幽门盲肠中发现了较高活性的。由此可以看出,存在 于许多海水鱼类组织中,尤其是内脏器官中,如肾脏、肝脏、脾和幽门盲肠中。 年,就有学者从长舌鲷的肝脏中分离纯化的,并且发现 在.时表现出较高活性‘。年,川等利用等电点方法从 鳕鱼的肾脏中分离出种同工酶,发现该酶不受氧气的影响,同时可 以用亚甲基蓝作为激活剂以提高其活性。同年,研究发现红鳕的肌 肉中存在,且其活性中心的离径范围大于.。年, 鱿鱼丝甲醛产生的化学机制、残留变化与控制研究 证实了在鳕鱼的肌肉中存在着两种具有活性的酶,一种受氰化钾和氧 气的抑制作用,另一种不受这两种因子的影响且在冷冻前冰鲜后很快消失。 年,等通过阴离子交换层析,从绿鳕的肾脏中分离出三种高分子量 .的酶,等电点分别是.、.和.。 酶的分离纯化是研究其酶学性质的前提和基础。目前,较为常用的 分离纯化方法有硫酸铵沉淀法【】、等电点分离、法【、纤维素凝胶过滤法 【】 和离子交换层析法【。现在又出现了一种利用基因工程手段来合成的 方、法【】,该方法可以获得高纯度的酶,特异性强,有利于进一步研究 ’ 的性质。 为了抑制的活性,防止被催化生成,很多化学添加剂 都被用来试验以延长鱼体的货架期【】。 等人发现柠檬酸钠和可以 降低冰鲜鳕鱼中的生成量。随后,等人研究了向红鳕肌肉中添加 氧化还原剂的实验,得出氧化剂会减缓和的生成量,而还原剂会加速 反应的进程。等人研究发现柠檬酸钠、焦磷酸钠、海藻酸钠 可以抑制狗母鱼肌肉中的,且向狗母鱼碎肉中加入.%海藻酸钠, .%焦磷酸,与抗冻剂%蔗糖和%山梨醇会显著降低的活性, 从而抑制和的生成。 ..水产品中氧化三甲胺非酶途径分解的研究进展 水产品中除了在催化下分解,还存在非酶途径下的分解途 径,只是这方面的研究较少。 早在年,】等就报道除酶途径之外,甲醛的生成同时存在非酶 途径作用产生,特别是在高温的作用下。研究发现鱼肉在加热干燥和冷冻干 燥中 、的生成速度都很快,说明水产品中的形成不仅仅来自于酶途径。 目前,水产品中氧化三甲胺分解的非酶途径有两种解释:一是水产品中的 在加热的条件下分解生成和;二是水产品中的与其体内 的代谢物质反应可以生成和。 对于无脊椎动物,例如鱿鱼,在熟制高温过程中会产生明显的、 和,这主要是高温下的热分解作用阴】。等研究了狭鳕在不 同的冻藏条件下的分解途径。他发现?的不冻状态下,只发生?加热,%分解 成压和。等报道了三种鱿鱼丝的 加工工艺,研究表明鱿鱼原料中含有较高的和少量的、和 甲醛。他发现只有赤鱿和阿根廷鱿鱼在加工后的变化较大而其他三种化 合物的变化很小【。 存在于肌肉中的小分子物质可以催化的降解,如鳕鱼在冷藏过城中, 芈胱氨酸、牛磺酸、/等可以催化降解而产生和,或 者是被体内的其他化合物催化,例如血红素蛋白,而这类化合物通常会出现 在红 肉、血液以及血液通流量较高的肌肉当中。已有学者研究出在下, 的非酶分解机制,及在和半胱氨酸的催化下产生】。 】等在研究绿鳍肌肉中耐热的时也发现,在加热工程中 在酶与非酶的共同作用下生成了和,且在低于?时主要是酶 作用的结果,高于时酶作用就受到干扰。所以,可以推出不管是否存在天 然酶,和的生成在高温的情况下都有非酶途径的参与。 .研究内容与意义 ..研究内容 主要内容有以下几个方面: 测定我国水产品中鱿鱼及鱿鱼丝中甲醛的本底含量,为鱿鱼及鱿鱼丝 安全市场监管过程中鉴别内源性甲醛和外界添加甲醛提供依据,对人们食用 鱿鱼 及鱿鱼丝安全的保障具有重要意义。对生鲜鱿鱼在.条件下进行冻藏实验, 研究鱿鱼随着冻藏时间的延长,甲醛的残留变化。对鱿鱼丝加工过程的不同 环节 取样原料、半成品、成品,分析加工工艺甲醛产生的关键影响因素。 以鱿鱼及鱿鱼干为原料,用不同的浓度的甲醛溶液进行浸泡,对鱿鱼 鱿鱼丝甲醛产生的化学机制、残留变化与控制研究 及鱿鱼干甲醛的残留变化,以及对甲醛的吸附能力进行研究。 以氧化三甲胺为底物,添加铁,研究加热温度、加热时间、和 添加剂对氧化三甲胺热分解作用的影响,同时与鱿鱼丝水提液中氧化三甲胺 热分 解规律进行对比,建立鱿鱼丝氧化三甲胺体外模拟体系,探讨鱿鱼丝产生的化学 机制,为今后研究控制非酶途径产生甲醛及甲醛控制提供理论参考。 研究温度、湿度、光照等不同贮藏条件和真空、普通和散装包装不同 包装方式对鱿鱼丝贮藏过程中甲醛含量变化的影响,探索控制甲醛产生的贮藏方 式,为鱿鱼丝的贮藏包装提供一定的参考。 ..研究目的和意义 本实验室在前期研究和日常的检测工作中,发现以鱿鱼丝为代表的水产干制 品中,多数样品都有不同量的甲醛检出,含量最高的鱿鱼丝达到/左右。 国内有学者研究鱿鱼丝加工贮藏过程,发现甲醛含量的上升主要发生在贮藏阶 段,鱿鱼丝在蒸煮、焙烤环节中,经历了高温过程,推断活性已经破 坏,但贮藏过程中仍有甲醛产生。目前鱿鱼丝甲醛产生机理未见报道,因此急需 对鱿鱼丝甲醛产生的机理开展深入系统基础研究。 本实验拟在前期研究基础上,进一步开展鱿鱼丝内源性甲醛产生的化学途 径、残留变化及控制研究。主要以鱿鱼及鱿鱼丝为材料,揭示影响加工过程中甲 醛含量上升的重要环节与残留变化,同时建立鱿鱼丝氧化三甲胺体外模拟体系, 探讨鱿鱼丝产生的化学机制及控制技术,最后研究适合鱿鱼丝的包装条件和 贮藏 环境,为监控鱿鱼丝内源性甲醛产生,确保鱿鱼丝食用安全提供理论指导,也为 避免由甲醛超标引起鱿鱼制品国际贸易争端的经济损失提供技术储备。鱿鱼丝甲醛产生的化学机制、残留变化与控制研究 鱿鱼加工鱿鱼丝过程中甲醛含量的变化 .引言 鱿鱼丝,作为一种水产干制品,因其营养丰富、味道鲜美,因而受到人们喜 爱。近年来,关于鱿鱼丝甲醛含量超标的事件时有发生。吕玉琼‘刀等对深圳市 份干制海鲜产品进行调查,发现甲醛含量在../之间,其中份 在.../之间,高于农业部《无公害食品水发水产品. 中规定的甲醛限量是/。申屠基康【】等对宁波市的大超市及水产品干制品 市场抽取中发现,水产干制品鱿鱼丝甲醛含量为.../。王阳光等【】 报道,新鲜鱿鱼自身就含有甲醛,并且某些品种随着存放时间延长,自身继续分 解产生甲醛。但是加工成鱿鱼丝后,甲醛含量却持续升高,判断跟鱿鱼丝的加工 过程有关。 因此本章主要测定鱿鱼及鱿鱼丝甲醛的本底含量,测定鱿鱼不同组织部位 鱿鱼肌肉、鱿鱼内脏、鱿鱼头部和鱿鱼肌肉不同部位鱿鱼肌肉内层、中层、 外层甲醛含量的差异,研究生鲜鱿鱼在一?贮藏时甲醛的消长变化。同时分 析秘鲁鱿鱼从原料加工成鱿鱼丝过程中甲醛、二甲胺、三甲胺以及氧化三甲 胺含 量的变化规律,为后续研究鱿鱼丝甲醛生成机理和控制技术奠定基础。 .仪器与材料 ..试验仪器 可见光分光光度计上海精密科学仪器有限公司; 型电子天平西法赛多利斯公司; .全自动新型鼓风干燥箱上海智城分析仪器制造有限公司; .型快速混匀器江苏金坛市金城国胜实验仪器厂; 型可控调温电热套:中国郓城仪器有限公司,: .数显恒温水浴锅国华电器有限公司; 粉碎机佛山市顺德区方胜电器实业有限公司; 匀浆机。 鱿鱼丝甲醛产生的化学机制、残留变化与控制研究 ..材料与试剂 ...实验材料 本试验所采集的生鲜鱿鱼样品于青岛、日照、舟山、广西和连云港等地的水 产品市场购买。鱿鱼干制品以鱿鱼丝为主,主要于青岛、日照、大连、舟山、 莱 西、西安等水产市场购买。鱿鱼丝加工过程中所采集的样品原料、成品、半 成 品及辅料由青岛某公司提供。 ...试剂 以下所用试剂除特殊注明外均为分析纯,所用化学试剂符合/ 要求, 实验用水符合/ 要求。 磷酸;乙酰丙酮;乙酸铵;乙酸;硫酸铜;氢氧化钠;浓氨水;二硫化碳; 甲苯;三氯乙酸;硫酸;无水硫酸钠;苦味酸;碳酸钾;硫酸镁;三氯化钛;甲 醛溶液%;甲醛标准溶液购自国家标准物质中心;盐酸二甲胺;三甲基 胺盐酸盐。 ...主要试剂的配制 磷酸溶液:取 磷酸,用蒸馏水定容至 ; 蒸馏水中,加冰乙酸 乙酰丙酮溶液:称取乙酸铵 ,溶于 和乙酰丙酮. ,混匀,贮于棕色瓶中,~?冰箱存放,可保存一个月; 试剂:混合乙酰丙酮和.蒸馏水于三角烧瓶内; 用蒸馏水溶解醋酸铵于烧瓶中;混合上述溶液,并稀释至 ;每天现用现配,冷藏贮藏。 铜氨试乙酸铵和.硫酸铜溶于水中,加% 混合,再加入浓氨水混合,加水定容。 二硫化碳一甲苯:取的二硫化碳于容量瓶中,然后用甲苯定 容即可。 冰醋酸:%水溶液。 三氯乙酸:.%水溶液。 无水甲苯:用无水硫酸钠脱水,再用/硫酸振摇蒸馏,以除其干扰 物质,最后在以无水硫酸钠脱水。 苦味酸甲苯溶液鱿鱼丝甲醛产生的化学机制、残留变化与控制研究 ?贮备液:将干燥的苦味酸溶于无水甲苯中,配成/的苦 味酸甲苯溶液。 ?应用液:将贮备液稀释成./苦味酸甲苯溶液,即可应用。 于中。 碳酸钾溶液:溶解 一起振摇至近无色并过滤, 甲醛:将市售甲醛%和 取用稀释至。 三氯化钛:取三氯化钛溶液加 ,现用现配。 标准溶液:将购自国家标准物质中心的甲醛标准溶液./, 配置成/和/甲醛标准液。 标准液:称干燥的盐酸二甲胺.,加入二次蒸馏水定容到 。 ,再用二次蒸馏水稀释倍,此液. 标准溶液:称取三甲基胺盐酸盐约.,用水溶解并稀释成 取上述溶液再稀释成,取此溶液以凯氏定氮法准确测出其 的含量,然后稀释使每毫升含有.的,作为储备液,测定时 。 将此液再稀释倍,使每毫升含有肛 .实验方法 ..样品处理 ...生鲜鱿鱼 至少取条鱿鱼,清洗后,如图.,将鱿鱼进行分割,分为头部、内脏, 及肌肉三部分,将鱿鱼肌肉分成内层、中层、外层,然后分别切成的小块, 头部切碎,用搅拌机打成糜状,鱿鱼内脏直接搅拌,分别装入洁净的聚乙烯袋 中, 编号备用【】。 鱿鱼丝甲醛产生的化学机制、残留变化与控制研究 池 功畸 十臼 么趸蛰 图鱿鱼分割图. ...水发鱿鱼 将样品沥水后取可食部分用搅拌机打成糜状,装入洁净的聚乙烯袋中备用。 ...鱿鱼干制品 用粉碎机将鱿鱼干制品打成粉状,装入洁净的聚乙烯袋中备用。 ...鱿鱼丝的贮藏加工过程的样品 鱿鱼丝加工工艺如下: 鱿鱼一解冻、去皮一整型一第二次去皮?.。,一蒸煮. ?,.一冷却.~调味过夜一干燥?,一低温 贮藏并调节值一烘烤.?,、压延一拉丝一调味一烘干 .?,~成品。 ?将鱿鱼原料在.贮藏.个月,研究鱿鱼在冷冻贮藏过程中甲醛含量 的变化。 ?加工过程中的几个环节取样,研究甲醛的消长规律,确定加工过程中的关 键影响环节。 ..测定方法 ... 的测定 甲醛测定原理:水产品中的甲醛在磷酸介质中经水蒸气加热蒸馏,冷 凝后经水溶液吸收,蒸馏液与乙酰丙酮反应,生成黄色的二乙酰基二氢二甲 基吡 啶,用分光光度计在处比色定量。 标准曲线绘制:精确吸取/甲醛标准液、.、.、.、.、 . 于 纳氏比色管中,加入二次蒸馏水补齐 ,加入 乙酰 丙酮溶液,混合均匀,置沸水浴中加热 ,取出后用水冷却至室温,以空白 鱿鱼丝甲醛产生的化学机制、残留变化与控制研究 为参比,于波长 处,以 比色杯进行比色,测定吸光值,并绘制标 曲线。 样品处理:称取 混合均匀的样品于圆底烧瓶中,加入 后加 磷酸溶液,立即通 馏水,用玻璃棒搅拌混匀,浸泡 水蒸汽进行蒸馏。接收管下口事先插入盛有蒸馏水且置于冰浴的蒸馏液 . ,同时做空白对照实验。 收装置中。收集蒸馏液至 样品中测定:根据样品蒸馏液中甲醛浓度高低,吸取蒸馏液 乙酰丙酮溶液,混合均匀,置沸 .,用蒸馏水补齐至,加入 水浴中加热 ,取出后用水冷却至室温,于波长 处,以 比色杯 进行比色,测定吸光值。每个样品做两个平行测定,以其算术平均值为分析结 果。 计算:样品中含量按下式计算,计算结果保留两位小数。 ‘ :??× 式. × 式.中: 酬样中甲醛含量,/: 一从标准曲线上查得的甲醛对应浓度,/; 卜显色溶液的总体积,; 一样品质量,; 一样品测定取蒸馏液的体积,; 卜蒸馏液总体积,。 样品中甲醛检出限 甲醛测定方法检出限为. /,对未检出的样品,按照建议的数据 处理方法【,不是以样品中不含有甲醛计算,而是认为其含量在~检出限之 间,取和检出限的平均值,因此未检出的甲醛以. /计算。 ...水分的测定 取洁净玻璃制的扁形称量瓶置于。干燥箱中,瓶盖斜支于瓶边,加热 ...,取出盖好,置于干燥器内冷却.,称量并重复干燥至恒量。称取. 左右切碎或磨细的试样,放入此称量瓶中,加盖称量后,置于。干燥箱中, 瓶盖斜支于瓶边,干燥.后,盖好取出,放入干燥器内冷却.后称量,然 后再放入。干燥箱内干燥左右取出,放入干燥器内冷却.后再称量, 直到 .. 中, 基吡啶,可于波长用分光光度法进行测定。 标准曲线绘制:分别移取/甲醛标准液.、.、.、.、. 于比色管中,加水至,使其最终浓度为.、.、.、.及.鹇 .于试管内加入试剂,混合均匀,置?水浴中,取出冷 却,以空白为参比,于波长处,以比色杯进行比色,测定吸光值, 绘制标准曲线。 样品处理:将样品用捣碎机打成匀浆或粉末,称取约于锥形 瓶中,加入.%氯乙酸溶液,振荡混合,室温下放置过夜,将含样品的 混合液过滤,取滤液测定.。 样品中.测定:分别移取一定量的样品滤液于比色管中,加 水至,加入试剂,混合均匀,置水浴中,取出冷却, 以空白为参比,于波长处,以比色杯进行比色,测定吸光值,查标 准曲线计算结果。 计算:样品中游离甲醛含量按下式计算,计算结果保留两位小数。 一 :??~ 式,.中 工~ ’ 十, 鱿鱼丝甲醛产生的化学机制、残留变化与控制研究 式.中: 一样品中游离甲醛含量,/: 一样品管中相当于标准甲醛的量,肛; ?样品水分含量,%; 、样品质量,; 一三氯乙酸萃取的总体积,; 厂样品测定取萃取液体积,。 ... 含量的测定 方法参考文献】略有改进。 二甲胺测定原理:鱼肉中三氯乙酸萃取液在.。与铜氨试剂 和二硫化碳产生一种黄颜色的二甲基二硫代氨基甲酸铜,用醋酸酸化溶液, 并剧 烈震荡以促使络合物被萃进苯层内,用无水硫酸钠干燥后,在下测定溶 液的吸光值。 标准液.、.、.、.、 标准曲线的测定:分别移取/ .、.于比色管中,加水至,使其最终浓度为.、.、.、 ,空白为.“水。加入. 铜氨溶液,盖上盖子, .、.及.. 涡流混合 ,再加入 %的二硫化碳.甲苯溶液,在.?水浴下加热 ,涡流混合 。立即加入%冰醋酸溶液,充分混合至甲苯层澄清。 将苯层移至另一干燥试管中,加入.无水硫酸钠干燥,于波长处,以 比色杯进行比色,测定吸光值,绘制标准曲线。 样品处理:将样品用捣碎机打成匀浆或粉末,称取约于锥形 瓶中,加入.%氯乙酸溶液,振荡混合,室温下放置过夜,将含样品的 混合液过滤,取滤液测定。 样品中的测定:分别移取一定量的样品滤液于比色管中, 下测定吸光值,并通过 加水至,然后按照...的步骤操作, 标准曲线计算出的含量。 计算:样品中含量按下式计算,计算结果保留两位小数。 式.中 矿 :??了?一?试样中二甲胺含量,/; ?卜从标准曲线上读出的以表示的二甲胺量,腭: ?试样中水份的百分含量,%; 一用于:萃取的三氯醋酸体积,血; 加入试管中的萃取液体积,;, 、样品的重量,。 ... 含量的测定 伍 方法参考 .略有改进。 .测定原理:苦味酸方法可以应用于含有原始氧化三甲胺的所有海 洋鱼类作判断细菌性腐败用。从鱼样中获得的萃取液与苦味酸反应生成呈 色的苦味酸盐,加入甲醛以抑制与氨和甲胺的反应,加入碱:以帮 助氨萃取至甲苯相中,在测量吸光值,计算三甲胺的含量。 标准液.、.、.、.、 ‘标准曲线的测定:分别移取/ .于比色管中,加水至,使其最终浓度为.、.、.、.及 水。加入. %甲醛溶液,无水甲苯, .鹇,空白为. 溶液,盖上盖子,涡流混合 。将苯层移至另一干燥试管中,加 入.无水硫酸钠干燥,吸取无水甲苯层与苦味酸应用液混合,于波 长处,以比色杯进行比色,测定吸光值,绘制标准曲线。 样品处理:将样品用捣碎机打成匀浆或粉末,称取约于锥形 瓶中,加入.%氯乙酸溶液,振荡混合,室温下放置过夜,将含样品的 混合液过滤,取滤液测定。 样品中的测定:分别移取一定量的样品滤液于比色管中, 加水至,然后按照..的步骤操作, 下测定吸光度,并通过 标准曲线计算出的含量。 计算:样品中含量按下式计算,计算结果保留两位小数。 :?? 式.中 式.中: ?式样中三甲胺含量,; 鱿鱼丝甲醛产生的化学机制、残留变化与控制研究 一从标准曲线上读出的以表示的三甲胺量,: ?试样中水份的百分含量,%; : 一用于:萃取的三氯醋酸体积 厂加入试管中的萃取液体积;; 、用于:萃取的样品的重量;。 ..删含量的测定 的测定根据的方法【,并做稍微地改动。 测定原理:在溶液中加入溶液,使转化 成,然后再测定的含量,含量为还原后减去还原前。 标准曲线的测定:同...。 样品处理:同...。 样品中的测定:首先将还原成。取萃取液加 入 ,迅速流水冷却,测定的含量,测定方法 %,力热 同...。的含量为测得的的含量减去样品中原有的含 量。 计算:样品中含量按下式计算 石:?? . 式中 ’. 式中: .一样品中含量,/: 一样品经%还原后获得的含量,/: 一样品获得的含量,/: . 一?的分子量; .?的分子量。 ..数据处理 采用 和.软件对实验数据进行基本统计分析处理。生鲜 鱿鱼样品、鱿鱼丝样品中的甲醛含量分布用?非参数检验和 样本描述性统计分析;对多组样品之间甲醛含量差异用?非参数检 验,置信水平为.。鱿鱼丝甲醛产生的化学机制、残留变化与控制研究 .结果与讨论 ..生鲜鱿鱼中甲醛的含量 所采集的个鱿鱼样品,测定的甲醛含量如图.所示。在所采集的样品 中,甲醛含量范围为.. /,平均值为. /,中位值为 ./,中位值远低于平均值,表明鱿鱼样品中的甲醛含量集中于低端。经 非参数检验.,所检测的鱿鱼样品中的甲醛含量不符合正 态分布.。鱿鱼样品百分位点、百分位点、百分位点和百 分位点含量分别为. /、. 舭、. 瓜和. /。 能饿印臻翕壤冰囊 图鱿鱼中甲醛含量分布 逛.一实验结果表明,同种样品不同鱿鱼