湖南黑茶

湖南黑茶 【黑茶简介】 16世纪以前记载的黑茶，是指四川由绿毛茶经做色后蒸压而成，湖南黑茶在四川黑茶之 后，是在初制中做成。据《明史.食货志》记载：“神宗万历十三年（公元1585年）„„中茶易马，惟汉中保宁，而湖南产茶，其直贱，商人率越境私贩。”可见，当时禁止越四川境内私 贩湖茶。因此16世纪末期，湖南黑茶兴起。湖南黑茶原产于安化，最早产于资江边上的苞芷 园，后转至资江沿岸的雅雀坪、黄沙坪、硒州、江南、小淹等地，以江南为集中地，品质则 以高家溪和马溪为最著名。过去湖南黑茶集中在安化生产，现在产区已扩大到桃江、沅江、 汉寿、宁乡、益阳和临湘等地。历史上最盛时期的黑毛茶产量，是光绪年间的年产14-15万担。现在黑毛茶产量已超过50万担，比1950年增加了4倍以上。 湖南黑毛茶经杀青、初揉、渥堆、复揉、干燥等五道工序而制造成。黑毛茶分为4个级，高档茶较细嫩，低档茶较粗老。一级茶条索紧卷、圆直、叶质较嫩，色泽黑润。二级茶条索 尚紧，色泽黑褐尚润。三级茶条索欠紧，呈泥鳅条，色泽纯净呈竹叶青带紫油色或柳青色。 四级茶叶张宽大粗老，条松扁皱折，色黄褐。湖南黑毛茶内质要求香味醇厚，带松烟香，无 粗涩味，汤色橙黄，叶底黄褐。 1、湖南黑茶 1.杀青：由于黑茶原料比较粗老， 为了避免水分不足杀不匀透，一般除雨水叶、露水叶 和幼嫩芽叶外，都要按10?1的比例洒水(即10千克鲜叶1千克清水)。洒水要均匀，以便于杀青能杀匀杀透。 (1)手工杀青：选用大口径锅(口径80～90厘米)，炒锅斜嵌入灶中呈30度左右的倾斜面，灶高70～100厘米。备好草把和油桐树枝丫制成的三叉状炒茶叉，三叉各长16～24厘米，柄长约50厘米。一般采用高温快炒，锅温280～320?，每锅投叶量4～5千克。鲜叶下锅后，立即以双手匀翻快炒，至烫手时改用炒茶叉抖抄，称为“亮叉”。当出现水蒸气时，则以右手 持叉，左手握草把，将炒叶转滚闷炒，称为“渥叉”。亮叉与渥叉交替进行，历时2分钟左右。待茶叶软绵且带粘性，色转暗绿，无光泽，青草气消除，香气显出，折粗便不易断，且均匀 一致，即为杀青适度。 (2)机械杀青：当锅温达到杀青要求，即投入鲜叶8～10千克，依鲜叶的老嫩，水分含量 的多少，调节锅温进行闷炒或抖炒，待杀青适度即可出机。 2.初揉：黑茶原料粗老，揉捻要掌握轻压、短时、慢揉的原则。初揉中揉捻机转速以40转/分左右，揉捻时间15分钟左右为好。待嫩叶成条，粗老叶成皱叠时即可。 3.渥堆：是形成黑茶色香味的关键性工序。渥堆应有适宜的条件，渥堆要在背窗、洁净 的地面，避免阳光直射，室温在25?以上，相对湿度保持在85％左右。初揉后的茶坯，不经解决立即堆积起来，堆高约1米左右，上面加盖湿布、蓑衣等物，以保温保湿。渥堆过程中 要进行一次翻堆，以利渥均匀。堆积24小时左右时，茶坯面出现水珠，叶色由暗绿变为黄 褐，带有酒糟气或酸辣气味，手伸入茶堆感觉发热，茶团粘性变小，一打即散，即为渥堆适 度。 4.复揉：将渥堆适度的茶坯解决后，上机复揉，压力较初揉稍小，时间一般6～8分钟。下机解块，及时干燥。 5.烘焙：烘焙是黑茶初制中最后一道工序。通过烘焙形成黑茶特有的品质即油黑色和松 烟香味。干燥采取松柴旺火烘焙，不忌烟味，分层累加湿坯和长时间的一次干燥，与其 它茶类不同。 黑茶干燥在七星灶上进行。在灶口处的地面燃烧松柴，松柴采取横架方式，并保持火力 均匀，借风力使火温均匀地透入七星孔内，要火温均匀地扩散到灶面焙帘上。当焙帘上温度 达到70?以上时，开始撒上第一层茶坯，厚度约2～3厘米，待第一层茶坯烘至六七成干时， 再撒第二层，撒叶厚度稍薄，这样一层一层地加到5～7层，总的厚度不超过焙框的高度。待最上面的茶坯达七八成干时，即退火翻焙。翻焙用特制铁叉，将已干的底层翻到上面来，将 尚未干的上层翻至下面去。继续升火烘焙，待上中下各层茶叶干燥到适度，即行下焙。干燥 判断标准：茶梗易折断，手捏叶可成粉末，干茶色泽油黑，松烟香气扑鼻时，即为适度。 6.干毛茶下焙后，置于晒簟上摊晾至与室温相同后，及时装袋入库。 2、湖南黑茶品种 湖南黑茶成品有“三尖”、“四砖”、“花卷“系列与之称。湖南省白沙溪茶厂的生产历史 最为悠久，品种最为齐全，“三砖”即：黑砖、花砖和茯砖。“三尖”指湘尖一号、湘尖二号、 湘尖三号即“天尖”、“贡尖”、“生尖”。“湘尖茶”是湘尖一、二、三号的总称。“花卷“系列 包括“千两茶”、“百两茶”、“十两茶”。 （1）湘尖 湘尖是黑茶紧压茶的上品，为安化白沙溪厂所产。“三尖”在历史上称天尖、贡尖和生尖， 清朝道光年间，天尖和贡尖曾列为贡品。 湘尖一号、湘尖二号与湘尖三号的主要区别，在于所用原料的嫩度不同。湘尖一号和湘 尖二号是用一、二级黑毛茶压制而成，而湘尖三号则主要是用三级黑毛茶压制而成。湘尖一 号的外形色泽乌润，内质香气清香，滋味浓厚，汤色橙黄，叶底黄褐。湘尖二号的外形色泽 黑带褐，香气纯正，滋味醇和，汤色稍橙黄，叶底黄褐带暗。湘尖三号的外形色泽黑褐，香 气平淡，稍带焦香，滋味尚浓微涩，汤色暗褐，叶底黑褐粗老。 湘尖茶主销陕西，特别为关中一带广大消费者所喜爱，此外还畅销华北各地。 （2）花砖 “花砖”历史上叫“花卷”，因一卷茶净重合老秤1000两，故又称“千两茶”。过去，花卷的加工方法是用湖南安化高马二溪的优质黑毛茶作原料，用棍锤筑制在长形筒的篾篓中， 筑造成圆柱形，高147厘米，直径20厘米，做工精细，品质优良。历史上最盛时期的年产量 达到过3万多支（即卷）。 过去交通困难，茶叶运输不便，这圆柱形的花卷茶形如“树干”，倒便于捆在牲口背的两 边驮运。但在零售与饮用时，要用钢锯锯成片。这样做，既不方便，茶未又易损失，造成浪 费。另外，在筑造过程中，花工多，成本高，劳动强度大，制作不易。如此落后的生产方式， 不仅生产者要求改革，消费者也要求改革。1958年安化沙溪茶厂适应形势发展的需要，经过 多次试验，将于将“花卷”改制成为长方形砖茶。规格为35×18×3.5厘米。正面边有花纹，砖面色泽黑褐，内质香气纯正，滋味浓厚微涩，汤色红黄，叶底老嫩匀称，每片花砖净重2 公斤。 花砖形状虽然与花卷不同，但内质基本接近，成为黑茶类的新品种，代替了历史上的花 茶，受到了销区的赞赏与欢迎。 “花砖”的名称来由，一是由卷改砖形，二是砖面四边有花纹，以示与其他砖茶的区别， 故名“花砖”。 花砖茶的制造工艺与黑砖茶基本相同。花砖茶原料，过去分洒面茶与包心茶，压制进把 差的茶叶压在里面，较好的茶叶压在外面。60年代中后期，白沙溪茶厂再次进行工艺改革， 在提高面茶和茶质量的同时，不分面茶和里茶，进行混合压制。压制花砖的同时，不分面茶 和里茶，进行混合压制。压制花砖的原料成份，大部分三级黑毛茶及少量降档的二级黑毛茶。 总含梗量不超过15%。毛茶进厂后，要经筛分、破碎、拼堆等工序，制成合格的半成品，以 后进行蒸压、烘焙、包装等，工艺与黑砖茶相同。 花砖茶销区以太原为中心，并转销晋东、北及内蒙古自治区等地。 （3）茯砖 茯砖茶约在1860年前问世。当时用湖南所产的黑毛茶踩压成90公斤一块的篾篓大包， 运往陕西泾阳筑制茯砖。茯砖早期称“湖茶”，因在伏天加工，故又称“伏茶”，因原料送到 泾阳筑制，又称“泾阳砖”。近代湖南安化白沙溪茶厂经过反复试验，1953年终于在湖南省 白沙溪茶厂就地加工茯砖获得成功。现在茯砖茶集中在湖南益阳和湖南白沙溪茶厂两个茶厂 加工压制，年产量约2万吨，80年代初期，湖北蒲圻楼洞茶场，引用湖南茯砖制法，获得成 功，年产量500吨左右。 目前生产的茯砖茶，分特制和普通两个品种，它们之间的主要区别，在于原料的拼配不 同。特制茯砖全部用三级黑毛茶作原料，而压制普通茯砖的原料中，三级黑毛茶只占到40-45%， 四级黑毛茶占5-10%，其他茶占50%。 茯砖茶压制要经过原料处理、蒸气沤堆、压制定型、发花干燥、 成品包装等工序。其压制程序与黑、花两砖基本相同，其不同之点是在砖形的厚度上。 因为茯砖特有的“发花”工序，除需要很多条件外，一个重要的条件是要求砖体松紧适度， 便于微生物的繁殖活动。茯砖与黑、花两砖另一个不同之点，是砖从砖模退出后，不直接送 进烘房烘干，而是为促使“发花”，先包好商标纸，再送进烘房烘干。烘干的速度不要求快干， 整个烘期双黑、花两焙长一倍以上，以求缓慢“发花”。 茯砖茶外形为长方砖形，规格为35×18.5×5厘米。特制茯砖砖面色泽黑褐，内质香气纯正，滋味醇厚，汤色红黄明亮，叶底黑褐尚匀。普通茯砖砖面色泽黄褐，内质香气纯正， 滋味醇和尚浓，汤色红黄尚明，叶底黑褐粗老。每片砖净重均为2公斤。1986年起茯砖的规 格逐步小型化，茯砖茯在泡饮时，要求汤红不浊，香清不粗，味厚不涩，口劲强，耐冲泡。 特别要求砖内金黄色霉菌（俗称“金花”，学名称之为冠突散囊菌，内含丰富的多种营养素， 对人体极为有益，金花越茂盛，则品质越佳。）颗粒大，干嗅有黄花清香。新疆维吾尔族人民 最爱茯砖茶，他们把“金花”多少视为检查茶砖茶品质好坏的唯一标志。 茯砖由于其独特的工艺和特殊的品质，使其具有良好的营养保健价值，主要表现在两个 方面：1、降脂解腻并有良好的解酒作用，，食油腻肉食饮之特别消食解腻，这也是肉食民族 特别喜欢这种茶的原因。常在酒肉饱餐这后饮一杯茯砖茶，或以茶佐食，令人有一种极为舒 坦的感觉。 2、养胃、健胃、通三焦，能利尿、解置，在产地，居民有保存几片茯砖的习惯，遇有腹 痛或拉痢，老人习惯以茯砖代药，极为灵验。 茯砖主要是边销，它的营养价值早在10以前就引起了日本的关注，对茯砖作了长达十年的追踪研究，进口消费茯砖茶的数量近年大幅度增加。 （4）黑砖 产于湖南安化于1939年于湖南省白溪茶厂试压成功，是一种砖块形的蒸压黑茶，主销甘 肃、宁夏、新疆和内蒙古。以黑毛茶为原料，经称茶、蒸茶、预压、压砖、冷却、退砖、修 砖、检砖等工序而制成。因黑砖面压有“湖南省砖茶厂压制”八个字，故又称八字砖。砖面 色泽黑褐，内质香气纯正，滋味浓厚带涩，汤色红黄稍暗。 白沙溪“千两茶” （5）千两茶 “千两”茶，即花卷茶，历史上是安化边江刘姓家庭不向外传的神秘产品。新中国成立 后的1952年引入湖南省白沙溪茶厂独家生产，至1958年累计生产48550支，产品全部按国 家计划调拨，主销山西、宁夏和陕西等地。花卷茶的全部制作工序均由手工完成，加工技能 强、难度大、消耗体力、工效低。1958年后，湖南省白沙溪茶厂以机械生产花砖茶取代了花 卷茶。市场上以花砖茶替代了花卷茶，花卷茶和花砖茶虽同属紧压茶，均采用黑毛茶为原料 但由于加工工艺和品质要求不同，形成的产品各具特色，实际上是两种完全不同的紧压茶产 品。 花卷茶停止生产在市场上销声匿迹多年后，惟恐花卷茶加工生产技术失传。１９８３年， 湖南省白沙溪茶厂决定将一批老技工聘请回厂，带领一批青年职工参与制作。从初夏到深秋 历时四个余月，共制作了３００余支花卷茶。当年生产的花卷茶现已不同形式和渠道流入到 了茶叶收藏馆、陈列馆、海外和港台地区，一部分流入到了百姓和各阶层家庭中消费和收藏。 １９９７年，为满足市场需求，湖南省白沙溪茶厂恢复了传统的花卷茶生产。花卷茶的 生产在原料选择上需经筛制，拣剔、整形、拼堆程序，在加工上需经其绞、压、跺、滚、锤 工艺，最后形成长约１．５米、直径为０．２米左右的圆柱体，置于凉架上，经夏秋季节５ ０天左右的日晒夜露（不能淋雨），在自然条件催化下，自行发酵、干燥，吸“天地之灵气， 纳宇宙之精华”于茶体之内，进入长期陈放期，陈放越久，质量越好，品味更佳。 由于花卷茶选用的优质黑毛茶原料和古朴的加工方法使其产生特殊的饮用价值，饮用花 卷茶可以感受到茶味十足，内质香气纯正或带有松烟香，汤色橙黄、滋味醇厚。花卷茶中的 儿茶素和氧化产物黄烷醇类氧化基合物是一类复杂的生理活性物质，对人体健康大有裨益， 如增强人体血管壁的韧性，抑制动脉硬化，具有维生素Ｐ的类似功能，抑制人体内不饱和脂 肪酸的过氧化作用能力是维生素的５～１０倍，可以延缓衰老，有利于维生素Ｃ的吸收，从 而防止致癌物质——亚硝酸铵等硝基化合物的在人体新陈代谢中的形成积累等。饮用花卷茶 可以感受到茶味十足，滋味甜润醇厚、提神、解腻、促进血液循环，帮助消化，对缓解腹胀、 止泻有明显功效。并具有抑制肥胖的功能，因而花卷茶受到了国内外的消费者的青睐。近年 来，湖南省白沙溪茶厂生产的“白沙溪”牌花卷茶有三种规格分别为３６．２５公斤／支， ３．６２５公斤／支与362.5g/支，在国内主要销往广东省、港台地区市场，在国外主要销往韩国、日本及东南亚等国际市场。 近年来，花卷茶这一传统产品的挖掘和利用已经被越来越多的人所认识，市场不断扩大。 但在市场上也出现了不少地下手工作坊仿制的假冒伪劣产品，由于地下手工作坊的生产伪劣 产品出现了烧心、霉变。为保护花卷茶这一民族品牌，该产品于１９９８年申请了国家专利， 花卷茶为湖南省白沙溪茶厂专利产品，目前该厂是全国惟一花卷茶合法生产厂家。