[精品资料]酒店中餐厅厨房管理论文 高级烹饪技师 行政总厨

[精品]酒店中餐厅厨房管理论文 高级烹饪技师 行政总厨 安防行业包括的几大块及其定义(安防入门知识) 2008-08-12 1.什么是家居安防 家居安防系统主要由主机和各类探测器组成，主机具有警情处理及转发功能，用遥控器可对其进行解除警戒、进入警戒等操作。主机能接收前端各类探测器发出的警情信号，如防盗红外探测器发出的盗警信号、烟雾探测器发出的火警信号、煤气泄漏信号等。主机收到信号后，自动从预设的报警对象中检索相应警情的报警电话号码，并在5秒之内将警情播报发出，及时拨通相关人员的固定电话或手机，告知警情。同时现场将有高音警号响起(可选)。并可向物业或管理部门的接警中心报警。 2.什么是周界防范 周界防范系统在防护区域的四周围墙上规划设计室外红外对射报警探测器，在周边形成一道看不见的红外墙，与报警控制器连接。当有人通过这道无形的围墙时，相应的报警探测器能将报警信号送到警卫值班室或控制中心的主机，发出声光报警、显示报警位置。若配合有监控系统，监控中心图像监视屏上立即显示报警点相关的CCTV图像，值班保安可通过操作相应的CCTV摄像机监视报警区域的人员活动情况，同时进行实时图像录像。 利用光电对射式红外线感应器形成的红外墙体，构成安全系统的第一道防线，使用户的安全得到高度保证。光电对射式红外线感应器，广泛应用于军机场、博物馆、监狱、工厂、住宅小区、高级别墅区等场所。 3.什么是视频监控 视频监控系统主要由前端摄像部分、传输部分、控制部分、显示与记录四大部分所组成。系统使管理人员在控制室中能观察到前端防范区域内所有人员活动情况并记录，为保安系统提供动态图像信息。 随着现代计算机技术、多媒体技术、网络技术和数字图像压缩技术的迅猛发展而诞生的DVR数字监控系统，是以计算机为核心的多媒体监控，把管理权交给计算机，不以人的主观意识为转移。同时其自身所固有的特性，为今后的发展提供了广阔的空间，随着全社会的数字化，网络化步伐的加快，传统模拟监控系统必将被新一代的数字化，网络化多媒体管理监控系统所取代。只要根据需要在需监控的场所安装一定数量的摄像机，即可在值班控制中心实时监控小区内各位置的人员活动情况，并将其录制保存下来。为事件发生后的调查提供第一手资料。 4.什么是电子巡查 由于保安巡逻工作比较枯燥，再加上长期没有有效的监督手段，巡逻人员容易产生麻痹思想，造成巡逻不到位。往往直到酿成严重后果，大家才体会到保安巡逻的重要，给单位的人财物造成一定损失，也影响单位的形象。 采用电子巡查系统，在单位要巡逻的重要部位上布上巡查点，巡逻人员随身携带巡更机进行巡逻。由于巡更机中的巡查数据是无法伪造的，巡逻人员是否巡逻、是否按照规定的时间、次数、路线进行巡逻，管理人员一目了然。既达到了对巡逻进行有效监督的效果，又降低了管理人员的工作难度。 系统安装时，把信息钮固定在每个需要巡查的地点，巡查人员经过时，只要用巡更棒*近(非接触式系统)信息钮，巡更棒便可记录信息。管理人员定期将巡更棒的信息读入计算机，便可了解每个巡查人员工作情况，便于监督考核。 应用领域:铁道、石油管线、邮政、通讯线路、物资库房等场合巡查。 5.什么是访客对讲 作为现代化的住宅小区，安装楼宇可视对讲系统，更能增添住宅区的高雅气派，同时会给住户提供更安全可*的居住环境。智能化楼宇综合联网对讲系统以管理主机为核心，以住宅楼楼对讲为主体，通过有针对性地配置不同功能的对讲主机和分机，实现楼宇对讲、可视监看、相互呼叫、遥控开锁等多种功能。系统还可与计算机相联接进行安防信息统一管理，让整个小区实现现代化、科学化的物业管理。 联网可视对讲系统分为黑白可视对讲系统、彩色可视对讲系统两类，两者都可以与非可视对讲的分机混装使用。 6.什么是远程抄表 随着国内智能化系统的日益发展和完善，目前在大多数的高档的住宅小区中都开始安装远程抄表系统，作为现代化管理系统的重要组成部分，该系统发挥了相当重要的作用。住宅区中每个住户家中的水表、电表、煤气表等计量表计。其安装位置各异，有些表(如电表)集中安装，有些表(如水表)却分散在住户家中;这样就给管理部门的抄表统计工作带来困难。逐户抄表时要耗费很多人力和时间，而且入户抄表很难一次完成，有时只能估计。集中式抄表管理系统将使这些问题成为历史。运用本系统后，再无需进行人工逐户抄表。所有住户表计的计量值将由中心统一抄取。抄一只表只需1秒钟，省时省力。系统包括了水、电、气自动抄表和家庭防煤气泄漏以及管理部门对用户用水、用电、用气进行实时通断控制等多种功能。 住宅集中式抄表管理系统可实现小区联网抄录电表、水表、纯水表和煤气表的读数，在小区的管理微机上能进行自动抄录、自动计费、状态查询，能够记录并打印历史数据，提供表数据接口，并在授权情况下进行人工修改、换表和水电气表结算。如果在管理中心添置相应的MODEM或路由器，可以实现外部远程访问。 7.什么是公共广播 现代化的小区要有先进的管理、优美的生活工作环境。公共广播的建设将对小区起到几方面的作用:首先，广播将给园区的管理带来便捷，当管理部门有一些重要事项或突发事件需要时，可及时通过广播将信息发布出去。其次，可为小区的环境增色，各种造型别致、形态逼真的音箱会成为园区的一道美丽的风景。第三，可为小区播放轻松优美的音乐。在工作之余、闲暇之时，漫步在公共花园、绿地，耳边飘来轻柔的音乐声，那将给人们祥和、惬意的感觉，营造了小区优雅的氛围。 平时播放背景音乐或其他节目，出现火灾等紧急事故时，转换为报警广播。 8.什么是门禁系统 门禁系统可用于智能建筑的安全防范，酒店、工厂、工作重地、会所通道出入管制等场合。系统还可用于各企事业单位的考勤管理。 相关人员用接触式卡或非接触式卡表明身份后方可进入特定场所，其他人员将被拒绝进入。用作考勤时，管理者可随时从计算机上查阅内部工作人员人员出勤状况(每个工作人员是否按时到达)，使考勤过程公正、严格、真实。 系统结合了非接触式IC卡技术与计算机网络在数据检索、通信、采集方面的优势，以一张多功能非接触式IC卡同时担负起人员工作证、门禁通行钥匙等管理职能，在计算机网络环境下尽享现代智能化管理方式的便利之处。 同时，通过门禁系统与安防、消防系统的智能联动功能，实现安防体系一体化，及时反应，快速报警，最大程度保障企业员工及财物的安全。 9.什么是停车场管理 对于现代化的停车场管理系统，需要保证车辆停泊安全，又能方便用户停车、取车。停车场管理系统以计算机网络管理为钮带，以车辆控制器、读卡器为核心，以非接触式HID感应卡为信息单元，对进、出小区停车场的机动车辆进行自动控制和管理，维持小区车辆秩序、保持小区正常安定的工作生活环境。 本系统对进出小区的车辆可分为二类，一类为小区常住户车辆，使用固定的车位;另一类为临时进出车辆。 常住户车主备有物业管理部门发放的感应HID卡作为通行卡。该HID卡在发卡时已授权并存储在管理中心的计算机中。因此，当住户车辆出入时，车主持卡*近读卡机时，管理系统将立即识别、比较，判断有效，发出放行信息，控制道闸启动。车辆通过道闸，通过地感线圈后，管理系统将发出通过结束信息，控制道闸落下，恢复原状。遇见有过时或无效的HID卡，系统将不予承认，并由管理人员给予提示和解释。临时进出车辆的车主因无本系统发行的HID卡，故道闸不予开启，必须在岗亭处购买或领取一次性车辆通行卡，方可通行。同时摄像机抓拍车辆图片，供出口时查询比对。 10.什么是综合布线 结构化布线系统的概念出现在二十世纪八十年代，在此之前，老式的布线系统是非常凌乱的。语音、数据、视频、控制信号的传输均单独、独立地有自己的走线系统。在这样一种线缆传输方式下，一个大楼的弱电系统就有多种传输介质，线缆非常混乱，管理极其不便。同时，连接这些不同布线的插头、插座及配线架 均无法互相兼容，相互之间不能共享资源 ，这样造成了系统资源的严重浪费。 当使用综合布线系统时，计算机系统、用户交换机系统以及局域网络系统的配线，是使用一套由公共配件所组成的配线系统综合在一起。综合布线系统可兼容各个不同厂家的语音、数据、图像设备;其开放的结构可以作为各种不同工业的基准，不再需要为不同的设备准备不同的配线零件以及复杂的线路标志与管理线路图表。 结构化配线系统将具有更大的适用性、灵活性，可以利用最低的成本在最小的干扰下，进行工作地点上的终端设备的重新安排与规划。例如，当终端设备的位置需要变动时，只需将插头拔起，然后再将其插入新地点的插座上，再做一次简单的跳线，工作就完成了，不需重新布线和安装新的插座，更不用改动装修结构。综合布线系统以一套单一的配线系统，可以综合几个通信网络，可以协助解决所面临的语音、数据、图像设备的配线上的不便，为未来的宽带综合业务数字网打下基础。 如何在酒店中式厨房形成有效的整体管理体系 随着经济社会的发展和人民生活水平的不断提高，我国餐饮业得到了蓬勃发展。2006年我国餐饮业零售总额超过1万亿元，餐饮从业人员队伍近2000万人。餐饮业的高速发展必然带来激烈的竞争，这也是造成经营难度的重要原因。面对激烈的竞争，餐饮企业自然希望烹调、面点技术人员不仅能做好一、两道菜点，还希望他们具备协助解决经营问题的技能，具备协助决策的能力。餐饮业期望着具有这样能力的高技能人才。几乎所有餐饮企业现在都认为，缺乏高技能人才是制约发展的重要因素。 目前我国餐饮业产业化程度不高，生产工具简单，技术比较落后，市场竞争力强。这与厨房管理水平较低有着密切的关系。目前我国餐饮企业的厨师长、行政总厨约有45万人。他们大多数是从厨师岗位上成长起来的，习惯于经验型管理，缺乏现代厨房管理理念，不擅长运用现代优化管理知识和先进管理技术。因此，难以形成标准化、规范化的厨房管理体系，一定程度上制约了我国餐饮业的发展。 众所周知，有特色，有营养，高质量的菜色是酒店餐厅成功的法宝，保障好出品的质量、口味和营养这是餐饮企业市场生存的重重之重。厨房好比酒店餐厅的心脏，一切的工作都围绕着它展开，而整个酒店的经营成功在与三大块:菜肴特色，营销策划，内部管理。要使得这三大块相得益彰，就必须在酒店厨房中建立有效完整的管理体系。 目前，餐饮市场环境比较混乱，体现为餐饮模式多样、行业平均薪酬水平低、从业人员缺乏培训机会、管理人员缺乏专业管理知识。一般来说，一个中型餐饮企业至少一二百人，这些从业人员素质普遍不高，他们的岗位分工不明细，上下级之前缺乏信任，再加上不科学 的管理模式，很容易为其经营埋下隐患。目前已有不少大型酒店因管理不善而倒闭。中型餐饮企业尚且如此，妥善管理好大型酒店的中式餐厅，难度更是可想而知。作为酒店的中餐厅的行政总厨，我很早地意识到了快速建立餐厅管理体系的必要性和紧迫性。作为管理者，我还意识到，餐厅的管理体系要同酒店发展的实际相结合，既要有分析好现在有的基础，效利用酒店现有的条件，也要考虑酒店的客观限制因素。管理体系的建立并非一劳永逸，要不断创新，持续推进，才能在不断变化的市场环境中保持竞争的优势。 我的管理理论主要出自于五常法和KPI绩效考核。所谓五常法即常组织、常整顿、常清洁、常规范、常自律。所谓KPI就是将每人每个岗位加以细分化，从仪表、卫生、安全、节能、出品质量都有一个严格的考核，并结合相应的奖罚制度。当然管理也要靠人性化，现如今大多数人比较突出自我，人类社会的进步，思维方式的改变，使我们在管理方式上也要变，过去高压强硬的管理方式已不适用，取而代之是人性化管理，文化管理。通过这些综合性管理方法，对提高员工的势气，自律都有很大的提高。我们要让员工有舒适感、安全感、紧迫感，要努力营造员工的希望田野。为了保证整个厨房团队都具有良好的风尚和精神面貌，我还制定了厨房考勤制度、原料管理与验收制度和厨房卫生管理制度。 行政总厨作为酒店核心人物，不但要有扎实的技术功底，博大的胸襟还要有敏锐的眼光，还要对对餐饮市场有一定的了解，分析市场动态，设计编排菜单，研发新菜式，质量监管，员工培训等等，都体现了厨师长的组织能力和执行能力。作为行政总厨，我必须了解每个员工的基本素质及技术水准，要合理优化的安排好每个人的岗位，及时了解他们在工作上遇到的困难，倾听他们对流程改进和菜式创新的意见，做好及时有效的沟通，并鼓励他们通过学习实现个人的发展。另外，我还未他们安排设置了厨房内的轮岗机制，每过一段时间，他们就有机会到别的岗位学习，这样既可以提高大家的工作积极性，为他们提供学习其他岗位技能的机会，又可以使他们互相具有兼容性，提高整个团队处理突发状况的能动性。我还特别提倡在菜肴配置及调味汁方面尽可能标准化、配方化这也是提高出品标准的有效手段之一。合理的使用原材料杜绝浪费，也是提高企业效益的又一手段，厨师长要经常检查冷库冰箱对库存积压要心中有数，并采取相应的解决办法。我会灵活地运用电脑里的仓库管理软件，记录好货品的进出，保证菜肴质量并提高团队的工作效率。 出菜速度和出菜流程往往是大型酒店控制不好的环节。厨房管理不善的一个体现就是菜 肴积压，上错菜等情况的出现。防止这些现象的发生，前后厅的沟通尤为重要。我初到酒店上任时，发现厨房出菜很乱，客人投诉也较多。每到高峰时菜单总是整篮整篮的倒进来。如果没有大型酒店的管理经验是很难控制这样的情况。我意识到，行政总厨在市口上一定要掌握节奏，一个市头好比一场战争，争分夺秒，厨师长好比指挥官，出色的指挥才能完成出色的任务。 于是我先从出餐区入手，这是关键的一区，是整个厨房的指挥台。厨房把做好的菜品传给服务员，再经服务员传给客人，要求工作人员细心、快速、沉着、冷静，做到忙而不乱，工作人员一定要有鉴别能力，并懂得色彩搭配，严格根据菜单先后顺序出餐，把好质量关、卫生关，保持工作台面和餐具的洁净。 接着，我整顿了配餐区，要求大家能耳听八方，眼观六面，熟悉配菜的供给与协调。特别要注意检查点菜单上所注客人吃素或清真等特殊要求，作出相应处理。然后是斩板区，要求厨工熟悉企切、平切、斜切三种基本刀法，具备斩、起、片、切、剁、剔、撬、改、雕九种刀功。要懂得菜品的验收，严格把关，每天的采购清单，了解用料的先后，生熟分开，熟记餐牌上每道菜肴的配料搭配，并管理好冰箱。色拉区的用料以生料为主，所以我特别强调了该区的卫生，要求大家每两小时进行一次双手消毒，工作时带好手套口罩，并掌握菜式装饰技巧。在炸扒区，我改善的重点在于炸炉的安全使用，要求大家熟读操作准则，带好隔热手套，牢记控温标准及技巧，要能识别原材料是否新鲜，并了解不同材料所应采取的合理温度。在炒炉区，技术是决定一道菜成败的关键，要求对操作流程非常熟练，有团队精神，善于互相配合。 为了更好把握出菜流程我们必须做好以下几点: 1)沽清单是厨房在了解当天购进原料的数量缺货，积压原料的一种推销单，也是一种提示单，它告诉服务员当日的推销品种，特价菜，所缺菜品，以便服务员对当日菜式的了解，避免服务员在当日为客人服务时遇到尴尬、难看、指责等情况，从而造成不必要的换菜、退菜使酒店声誉受到影响 2)做好餐前检查，检查备料是否合理，抓料是否顺手，原材料质量是否符合标准，灶上油温是否升起，有些预制品是否已加工等等 3)冷菜单应提早下入厨房 4)海鲜尽早通知鱼缸，争取时间宰杀 5)遇到客人退单或换菜及时与厨房沟通 总结来说，酒店中餐厅的厨房管理是一门很细的功课，厨房是餐厅心脏，而餐厅的成功与否，又很大程度决定了酒店的整体经营状况。要树立酒店的良好形象，培养品牌，餐厅必须建立完整细致的管理体系，并不断改善。管理实现统一标准、规格、程序、提高工作效率，降低成本，确保菜肴标准、质量、口味，提高服务速度，需要行政总厨和其团队的不断努力，需要厨房的团队朝着共同的目标前进。