咖啡的主要成分

咖啡的主要成分 1.碳水化合物 生咖啡豆含有1%的还原醣、7%的蔗粮、2%的果胶，淀粉及其它多醣类约占15%，其余为约占35%的纤维素。生咖啡豆在烘焙过程中，大部分蔗糖会转变为焦粮，并与部分炭化后的纤维素相互结合，形成咖啡的色调和风味。喝不加糖及奶的"黑咖啡"，除了可感受到咖啡因为苦味，以及丹宁酸的酸、涩味外，还可感受到淡淡的甜，这便是咖啡豆中所含的糖份溶解在咖啡内所造成。 2.油脂 生咖啡豆中约含有13%的油脂，在咖啡豆烘焙中，脂质的含量会相应减少，形成一部分咖啡的挥发性成分，与咖啡香气有密切的关系。熟豆在贮存过程中，常常会因变质而产生不良气味，影响咖啡豆的价值风味。此乃因豆子中的脂质在与空气接触时，会发生氧化、分解等化学反应，而产生一些具有不良气味的化合物。所以咖啡豆在贮藏时，要避免与空气接触，以保持品质。但并不是抽真空就好，咖啡豆本身也会吐出一些气体，在真空环境下，豆子仍然会跟某些气体混合，影响口感，所以比较好的保存方式是放入单向排气阀的专用咖啡袋中。 3.蛋白质 卡路里的主要来源，所占比例并不高。咖啡末的蛋白质在煮咖啡时，多半不会溶出来，所以摄取到的有限。生豆的蛋白质含量约为13%，在烘焙时，它们中的胺基酸会有不同的变动。部分会与糖类反应，形成烘焙产品特有的色泽与气味。虽然咖啡豆中含有丰富的蛋白质，但在冲煮过程中，蛋白质不会溶解出来，所以咖啡喝得再多，摄取的成分仍然有限，倒是咖啡渣的蛋白质含量很高，值得再利用。 4.矿物质 含量约为4%左右，主要为钾、磷、钙、镁、硫等物质。由于所占的比例很小，对于咖啡的品质风味的影响不大，综合起来只会为咖啡带来少许的涩味。 5.丹宁酸 煮沸后的丹宁酸会分解成焦梧酸，所以冲泡过久的咖啡味道会变差。占7%的丹宁酸很容易溶于水中，一经加热便会分解掉，使咖啡味道变差。正因为如此，一杯冲煮好的咖啡若不立刻喝掉，会使得味道与口感流失，也因此有"咖啡要趁热喝"的说法。 一般都觉得一杯咖啡的使用期限是10分钟。如果你有心，你可以试一下，每一分钟，同一杯咖啡的味道是否一致，而10分钟后，咖啡与刚冲煮出来时的味道会差多少。 6.咖啡因 咖啡豆品种的不同，咖啡因的含量也不尽相同。一般而言，咖啡豆中约含1~2的咖啡因。一杯咖啡(约10克的咖啡豆量)含有100~200毫克的咖啡因。 咖啡因由于它的特殊性，是咖啡所有成份中最受人注意的一种成分，其性质与可可亚的可可碱、茶叶内的茶碱相同。在烘焙过程中，咖啡因的成份，基本上不受到影响， 咖啡因带苦味，是咖啡中苦味的主要来源，对人体有刺激性，令一些爱好者是既爱又怕，便市面上有了低咖啡因的产品出现，以满足不同咖啡族的需要。 7.脂肪 其中最主要的是酸性脂肪及挥发性脂肪。 @酸性脂肪即脂肪中含有酸，其强弱会因咖啡种类不同而异。 @挥发性成分是咖啡香气主要来源，它是一种会散发出约四十种芳香物质。咖啡的气味与香气主要是在烘烤中产生，咖啡生豆是闻不出什么味道的。有人说，咖啡初煮片刻，满室香气浮动，等于已经喝了一半的咖啡。咖啡香气是其吸引人的重要特性，你可以不喝咖啡，但一定无法抗拒它的香气诱惑。而挥发 性成分正是为咖啡带来香气的基本要素。目前已知的咖啡香混合物中含有300种以上的化合物，但大多数化合物含量都很低。 8.糖 咖啡生豆所含的糖分约8%，经过烘焙后大部分糖分会转化成焦糖，使咖啡形成褐色，并与丹宁酸互相结合产生甜味。 9.纤维 生豆的纤维烘焙后会炭化，与焦糖互相结合便形成咖啡的色调。 10.咖啡营养成分 每100克咖啡豆中含水分2.2克、蛋白质12.6克、脂肪16克、糖类46.7克、纤维素9克、灰分4.2克、钙120毫克、磷170毫克、铁42毫克、钠3毫克、维生素B2 0.12克、烟酸3.5毫克、咖啡因1.3克、单宁8克。而每100克咖啡浸出液含水分99.5克、蛋白质0.2克、脂肪0.1克、灰分0.1克、糖类微量、钙3毫克、磷4毫克、钠2毫克、维生素B2 0.01毫克、烟酸0.3毫克。把10克咖啡溶于热水中、咖啡因含量为0.04克、单宁含量为0.06克。 关于思考: 一杯咖啡到底含有多少种物质?使用手冲、Syphon、法国压等传统及常见粹取的咖啡内大约含有200钟以上物质;而当使用蒸气粹取如意式咖啡机、家用摩卡壶时因为其特殊的粹取方式，在瞬间，可以提取出1500种特质。 想不到吧，一杯有味道的水里面有这么多的东西。咖啡的魅力正是这些不同的物质构成的。 常常听到有人说，"咖啡是苦的，很苦很苦，真不知道这么苦的东西为什么会有那么多人喜欢～"我总是会反问，咖啡真的只有苦吗? MSN空间完美搬家到新浪博客～