九连环粉香蒸血

九连环粉香蒸血 I市场广角 最近,成都某大酒楼推出了一款 精品川菜——"九连环粉香蒸血".这 菜名听起来怪怪的,可它如今在成都 的"好吃一族中几乎是家喻户晓.食 客们对它不仅趋之若鹜,还满有理论 地认为这是"名菜要专吃"!因为前来 吃这道菜的人多丁,于是惹得酒楼的 生意异常火爆. 此菜是成都一着名美食家 据悉, 积数十年美食之经验,调动多方面美 食之知识,综合多种美味佳肴之烹法 而创制的一款冬令之佳肴. "九连环粉香燕血,论其形,薄, 大,筋,伸;观其色,如露润月季:品其 味,在荤素之间,更在土鸡原坜汁与粉 香之间.如在酒过三巡之后喝一口原 汤闭目吮之,顿觉一丝丝花椒香与粉 通感而直审天门,食者 香交融的至味, 的精神必然为之一爽j赍客们还赞誉 此菜是一举六得:佳肴,美蔬,上汤,益 身,清心,养颜= "九连环粉香蒸血"是创制者综合 以下六个方面的生活素材经剪裁,融 合,创新的菜品:?创制者早年在成都 东大街府城隍庙门前吃的"肥肠心肺 汤";?在老成都少城西御街南口竹 林小餐吃的"鸡丝罐汤";?儿时家 父炒圯豌豆时,剩一小半在锅中加水 煮的"圯豌豆汤";?过去在老成都少 城祠堂街邱佛于"饭庄吃的".肥豌豆 肥肠血旺汤":?近年来在资料上读到 的孙中山先生摄爱吃的用金针(黄花), 术耳,黄豆芽,豆腐合烹的四物汤; @《三国演义》中有庞统巧献连环计 的章回. 下面便将此菜分别戏说给诸位读 盐,用锅铲反复在锅中焙香f焙至起一 层薄薄的锅巴),然后起锅装人土鸡汤 煲中,煨上10来分钟至汤汁浓稠.此 时喝汤.让食者的味觉和嗅觉不可抗 拒地感到的丝丝粉香是也. "蒸血",即是将当天所系之猪血, 用开水掉成嫩度适当的砖块状.再 切成片纳八盛有土鸡汤汁的硫中,加 些许精盐,上笼燕5分钟即成矣. "九连环粉香燕血以套餐形式供 应食客.先将原料按"十二生肖蘸碟", 七姊妹配菜","石灶土鸡原汤煲", "蒸血"的顺序次第上桌.然后点燃火 种,待煲中土鸡原汤沸腾时,由此菜的 创制者举起盛有原始f绿色食品l天真 (感受童趣)混元泥(通感美味)"的中国 餐饮第一长勺?图),向食客说菜,井 将"原始天真混元泥"倒人汤煲中勾 兑.接着,服务员用"如意小勺"(形状 似如意)将燕血的三分之一舀人煲中 (以后再舀所采的二分之一,再后舀 完).稍煮片刻待燕血人昧后,请食客 在煲中荡起"双浆(即筷子讳起一片 "薄彻得薄),丈(面积太)筋(有筋力), 伸(伸展性好)的蒸血,放人"十二生肖 蘸碟中,裹几下待其巴昧后,再放人 口中慢嚼细吮而吞之.为增强食客的 ?吞之乎九连环粉香蒸血 DG 客家关食话 大凡到过闽西南地区的人,都知道这里的美食,一"客 家八干".所谓"客家八干,是指连城县的甘薯干,永定县的 菜干,长汀县的豆腐干,上杭县的萝卜干,武平县的猪胆干, 明溪县的肉脯干和宁化县的老鼠干,辣椒干. "八干"的历史蟓久,上可追溯到唐代.传说当时有一部 份中原汉人为避战乱而南迁至闽西南的永定,长汀一带山 区.为了应付当时复杂的环境,他们用当地的土产山珍制成 各种各样的干菜进行储备.在这样的情况下,"客家八千便 诞生了. 不过,今天的"客家八干"旱已走出了储备防饥的影子, 成'『客家人的美食:它不但在日常的餐桌上受到人们的欢 迎而且在高挡的酒楼饭店里也能见到其身影 连城甘薯干始于明代,至清代时被定为朝贡的珍品,并 赐名金薯片".它选用当地培植的红心甘薯为原料,整块蒸 熟后去皮再经压制,烘烤而成,成品可存数年不坏.其色泽 桔红透明,味道甜美,松软耐嚼,且富含维生素A,B和胡萝 卜索,是席上佳肴,目前已形成蜜饯系列千品,畅销东南亚 和北美洲 永定菜干至今已有四百多年的历史,有甜菜干和酸菜 干之分.甜菜f是将鲜芥菜晒软,人蒸笼熏蒸后,"三蒸三 晒而成.色泽乌黑油亮,甘甜可口;酸菜干是在鲜芥菜晒软 后.切碎加盐揉人瓮内,至发酵时取出蒸晒两次.其色呈黄 褐,酸中带甜用酸菜千泡汤具有生津止渴,开胃减肥之功 效: 长汀豆腐千须精选当年产的大青豆.佐以甘草,桂皮. '' ,\午 ?葛山 ,, 公丁香,白糖借油等十多种配料经煮,滤,睢晒等卜八道 I:序制成,人口香,甜,咸诸味兼备,并富禽蛋白质,有开胃 健脾的功能=其干品远销泰国,新加坡,印度和港台等国家 和地区. 上杭萝卜干是先将新鲜萝卜与盐合理调配,经盯晒后 放进大术桶内胯制,再取出晾干,浸泡,复装入瓮里密封.半 年后即成:其色泽金黄,皮嫩肉脆,醇香甘甜,能开胃消食, 清凉解毒.为上等的冷盘佳肴. 明溪肉脯干始于五百多年前.它采用猪后腿精肉或精 瘦牛肉作主料,先切成细薄片,再配上E等酒料,豆酱,五香 粉,桂皮,糖等配料,人大缸内提泡数小时,然后取出贴夹在 竹蔑上用文炭火烤干而成一吃时口感香嫩且甜,食后[_】齿留 香,是佐餐的佳品,可与金华火腿相媲美周恩来总理在品 尝明溪肉脯干后称赞不已,并特意派人购明溪肉脯干招待 外宾 武平猪胆干制作考究,将没有摘除猪胆的新鲜糯米猪 干"整个浸泡于盐水中加上五香粉,高粱酒,八角,茼香等 配料,待胆汁渗透人肝脏后捞出吊晒而成一成品色呈紫褐, 风味独特,鲜美可口,还具有生津健胃,清凉解毒的功效,是 制作玲碟时的首选.据说自清韧以来,武平的猪胆千便是客 家人的下酒名菜和药膳上品. 宁化老鼠干采用当地人人冬后用"竹筒捕鼠器"捕来的 田鼠山鼠制成.将鼠去毛剖腹后,架在放糖的铁锅内,加盖 用文火熏透,至呈酱黄色时即成.老鼠干不仅美味可口,而 且可补肾脏,对虚劳赢弱,尿频或小孩尿床等症疗效显着. 情趣服务员还要"导吃",建议食客吃 一 片血后,再吃一片九连环(肠头), 然后烫食一些黄花,术耳,玉兰片,豌 豆尖之类的东西,尔后再喝小半碗原 汤……如此反复唛之,食客所求的美 食之新之味之情之趣.即尽在此"时 光"之中了. "九连环粉香蒸血"原料配伍如 下: 主料:蒸血(切成半个巴掌大的10 片纳碗,掺人土鸡汤,上笼蒸熟l,肥肠 头子(用高压锅压熟后,切成筷子粗细 的环状20圈,再加土鸡汤用文火煨 圯,纳煲),猪心肺(刚杀的猪之心肺,反 复冲洗白净后,切成筷子粗的细条.长 约4厘米,加土鸡汤用文火煨把,纳 煲) 辅料:黄花,细术耳,榨菜丝,冬尖 末,鲜菌鸡油,姜片,蒜片及少许鸡精 (均纳人煲中,掺人土鸡汤,放人马耳 朵葱三节,菱形鱼辣椒三节 配菜:"七姊妹配菜"(即银丝粉 条,冬笋尖薄片,黄豆芽,青笋条,黄瓜 薄片,苤蓝薄片,豌豆尖) 蘸碟:"十二生肖蘸碟"即"老干 妈"风昧豆豉l马.马食黑豆),蒜混(牛: 有诗日:泥牛人海无消息),芫荽r羊.芫 荽似草,羊吃草),鸡精(鸡),冬尖(狗= 冬夜狗爱尖叫),油(猪.猪的油多)黄 芹(龙.黄芹似金龙),青辣椒(虎.生辣 椒酷辣如虎),味精(兔.味精色白似 兔),青葱(蛇.蛇窜青草),老抽(鼠.老 鼠),白芝麻【猴.不规则零乱地撇上的 白芝麻,乱跳似猴).