无糖玉米蛋糕的工艺参数研究

无糖玉米蛋糕的工艺参数研究 王岩 ,江苏食品职业技术学院 ，江 苏 淮 安 ,223003 摘 要 ,以玉米粉为原料 ，采用单因素试验和正交试验的 ，确定无糖玉米蛋糕的最佳 配 方 为 ,玉 米 粉 、小 麦 粉 、麦 芽 400 g600 g糊 精 500 g、鸡 蛋 1 000 g、水 450 g、蛋 糕 油 45 g。 关 键 词 ,蛋 糕 ,玉 米 ,加 工 工 艺 ,正 交 试 验 ,无 糖 ,麦 芽 糊 精 中 图 分 类 号 ,文 献 标 识 码 ,文 章 编 号 ,TS213, 4A 1674-1161(2011)07-0022-04 。 品蛋糕中有硬心 随着人们生活水平的提高 ，饮食的不合 理 导 致 糖 搅 拌 打 蛋尿病的发病率快速提升 ，人们对无糖食品的 需 求 量 不 1,3 ,2 高 速 搅 打 将鸡蛋放入打蛋机中 ， 5 断增大 。目前市售的无糖蛋糕都是用木糖醇代替蔗糖 左 右 ，慢慢放入麦芽糊精 、蛋 糕 油 ，全 部 溶 化 后 ，min 蛋 液 稍 起 加 水 ,分 几 次 徐 徐 加 入 ,，继 续 高 速 搅 拌 ，生 产 的 ，这 种 蛋 糕 生 产 成 本 很 高 ，许多消费者没有购 买能力 。而麦芽糊精有着与蔗糖相似的水溶性和增黏 使 蛋液体积增加 3:4倍 。 性，且成本较低 ，因此可用来代替蔗糖制作蛋糕 。 1,3,面3 糊 调 制 蛋 糊 打 好 后 ， 将 打蛋机的转速调慢 ， 本课着重研究无糖玉米蛋糕的加工工 艺 ，通 过 加入小麦粉和玉米粉 ，拌匀。切忌搅拌时间过长 ，以免 面糊起筋 。 对 玉 米 粉 、蛋 糕 油 、水的使用量等单因素试验和正交 装 模试验确定产品的配方 ，制作出色泽均匀 、口感 细 腻 、香 将蛋糊 入 模 ，入模量为体积的 。入 模 1,3,4 2 , 3 味适宜 、集营养保健为一体的蛋糕 。 的速度要快 ，以免蛋糊失水 ，烘烤时碎裂 。 烘 烤选 用 传 统 的 温 度 和 时 间 ,烤 1,3 ,5 180 ? 材料与方法 1 15 ， 用 于 起 发 定 型 ,烘 烤 ， 用 于 成 熟 上min200 ?3 min 材料与设备1, 1 色。蛋糕专用粉 、玉米粉 、鸡蛋,市售,麦芽糊 精 ,河 南 感官评分方法1, 4省孟州康达营养食 品 厂 ,蛋 糕 油 ,上海早苗食品有限 从 产 品 的 营 养 价 值 、成 本 、感官等方面综合确定 公司,水,淮安一品梅纯净水 。 。感官评分见 。 1 产品的配方 HM400 打 蛋 机 , 广州康士 贸易有限 公 司 ,PL)6 结果与分析 远红外线 食 品 电 烘 炉 , 恒 联食品机械有限公司 ,HC) 2 2, 1 TP11)托2 盘天平 ,上海敏测电子有限公司 。 玉米粉和小麦粉配比的确定 固定其他成分的用量不变 ，通过改变玉 米 粉 和 小1, 2工艺流程 , 搅 拌 打 蛋 ? 面 糊 调 制 ? 入 模 成 型 ? 烘 烤 ? 麦粉的比例来确定它们的最佳配比 ，结果见表 。2 脱 模?冷却?成品。 由 表 2 可 知 ，玉 米 粉 用 量 为 400 g时 ，蛋 糕 质 量 1, 3操作要点最好， 因此选定玉米粉用量为 400g 、 小 麦粉用量 为 1,3,原料的要求及准1 备 原料准备阶段主要包括原料 。600 g 2, 2麦芽糊精用量的确定 清理、计量，如鸡蛋清洗 、去壳，面粉和淀粉疏 松 、碎 团 麦芽糊精的营养价值很低 ，但它在蛋糕 中 代 替 蔗 、淀粉一定要过筛 ,目 以 上 ,，否 则 块 状 粉面 粉 。 等 60 糖起着骨架作用 ，使生产出来的蛋糕体积足 够 大 且 不 团 进 入 蛋 糊 中 ，会 使面粉或淀粉分散不均匀 ，导 致 成 太柔软 。 试验 采用单因素分析法 ，在保持其 他 成 分 不 变的前提下 ， 通 过改变麦芽糊精的用量生产 产 品 ，由 收 稿 日 期 ,2011)03)24 感官判定来确定麦芽糊精的用量 ，结果见表 3。作 者 简 介 ,王 岩 ,— ,，男 ，硕 士 ，讲 师 ，从事食品科学与 1978 由 表 3 可 知 ，当麦芽糊精用量为 500 g时 ，蛋 糕工程方面的研究 。 ,无糖玉米蛋糕的工艺参数研究 23 王 岩年第 期2011 7 表 蛋糕品尝项目评分标准 1 Table 1 Grading standard of cake evaluation items 项 目 满 分 评 分 标 准 表 面 油 润 ，呈 金 黄 色 ，色 泽 鲜 艳 ，富 有 光 泽 ，无 焦 糊 分 ,中 等 分 ,色 发 暗 、发 灰 分 色 泽 2016:20 12:16 1:12 外 观 形 状 20 块 行 丰 满 、大 小 一 致 、薄 厚 均 匀 ，无 破 碎 ，无 崩 顶 16:20分 ,中 等 12:16分 ,表面粗糙严重变形 1:12 内 部 结 构 分 切面呈细密的蜂窝状 ，无 大 空 洞 ，无 大 硬 块 16:20分 ,中 等 12:16分 ,气孔大而不均匀 1:12分 20 弹 韧 性 发 起 均 匀 ，柔 和 ，有 弹 性 不 死 硬 16:20分 ,一 般 12:16分 ,较 差 1:12分 20 气味和滋味香味纯及口感松 、暄 ，不 黏 牙 ，有玉米蛋糕特有的风味 16:20分 ,较 爽 口 ，黏 牙 12:16分 ,不 爽 发 黏 1:12 20 分 表 玉米粉和小麦粉配比用量试验结果 2 Table 2 Experiment results of proportioning amount of maize flour and wheatmeal 玉 米 粉 用 量 小 麦 粉 内 容 综 合 评 分 , g , g 不均匀的金黄色 ， ， ， 切面有大孔弹性差口感不爽60040065 呈均匀的金黄色 ，组 织 较 细 腻 ， 500 500 78 呈均匀的金黄色 ，组 织 细 腻 均 匀 ，弹 性 适 度 ，玉 米 味 较 浓 ，爽 400 600 92 口 色泽金黄且均匀 ，组 织 细 腻 ，弹 性 适 度 ，玉 米 味 淡 300 700 86 表 麦芽糊精用量试验结果 3 Table 3 Experiment results of malto dextrin used 麦 芽 糊 精 用 量 内 容 综 合 评 分 , g 色 泽 金 黄 ，内 部 有 大 泡 ，弹 性 差 ，口 感 发 黏 70078 均 匀 的 金 黄 色 ，结 构 细 腻 ，弹 性 较 好 600 80 均 匀 的 金 黄 色 ，有 少 量 大 泡 ，弹 性 好 ，口 感 500 89 爽 色 泽 不 均 匀 ，有 较 多 大 泡 ，结 构 粗 糙 400 72 柔软度适宜 ，且感官评分最高 。综合考虑 ，最终选定麦 、口感柔软 ，而且可以增加蛋糕的产率 。但如 组织细腻 芽糊精用量为 。果加水量过多 ，反而会使蛋糕塌陷 ，口感发黏 。用水量 500 g 2, 3用水量的确定试验结果见表 4。 加 入 适 量 的 水 ，不仅可以改善蛋糕品质 ，使 蛋 糕由 表 4 可 知 ，用 水 量 为 400:450 g 时 ，蛋 糕 质 量 表 用水量试验结果 4 Table 4 Experiment results on water used 用 水 量 内 容 综 合 评 分 , g 孔泡均匀有大泡 ，较 绵 软 细 腻 ，弹 性 较 好 35078 孔泡均匀无大泡 ，组 织 绵 软 细 腻 ，弹 性 好 ，口 感 好 400 89 孔泡均匀无大泡 ，组 织 绵 软 细 腻 ，弹 性 好 ，口 感 好 450 89 孔泡均匀无大泡 ，组 织 绵 软 细 腻 ，口 感 稍 黏 500 80 最好，因此确定用水量为 。可 知 ，蛋 糕 油 用 量 为 时 ，产 品 由 表 400:450g 5 45:50 g 质 2,4蛋糕油用量的确定 量最好 。 正 确 使 用 蛋 糕 油 ，可以使打蛋时间缩短 ，蛋 糕 组 无糖玉米蛋糕最佳配方的确定2, 5织细腻 ，弹性增加 ，比容增大 ，口感绵软 。 但 蛋 糕 油 用 为了确定最佳配方 ，在单因素试验的基 础 上 设 计 量过大 ，则会使面糊持气能力下降 ，比容降低 ，弹 性 下 4了 L,3,正 交 试 验 ，试验因素水平及试 验 结 果 分 别 见 9降，组织松散易碎 ，口感发黏 。蛋糕油用量试验结果见 表 6 和表 7。 表 5。 由 表 7 中 计 算 极 差 R 值 得 出 ， 影响蛋糕综合评 24 年 月农业科技与装备 2011 7 表 蛋糕油用量试验结果 5 Table 5 Experiment results of cake oil used 蛋 糕 油 用 量 , g内 容 综 合 评 分 色 泽 金 黄 均 匀 ，内 有 大 泡 ，弹 性 较 好 ，口 感 较 好 3575 色 泽 金 黄 均 匀 ，内部有少量大泡 ，弹 性 较 好 4080 色 泽 金 黄 均 匀 ，组织细腻无大泡 ，弹 性 好 ，口 感 好 4588 色 泽 金 黄 均 匀 ，组织细腻无大泡 ，弹 性 好 ，口 感 好 5088色 泽 金 黄 均 匀 ，组织细腻无大泡 ，弹 性 好 ，口 感 稍 黏 5582 表 正交试验因素水平表 6 Orthogonal test factor level table Table 6 因 素 水 平 麦 芽 糊 精 , g水 , gD 蛋 糕 油 , gB C A 玉 米 粉?小 麦 粉 , g 1300?70040035045 2400?60050040050 3500?50060045055 4表 7 L,3,正 交 试 验 结 果 94Table 7 L,3,orthogonal test result 9 试 管 号 综 合 评 分 A 玉 米 粉?小 麦 粉 , 麦 芽 糊 精 , g水 , gD 蛋 糕 油 , gB C g 1111175 2122280 3133378 4212382 5223192 6231280 7313278 8321380 7693321 K 233(0235(0235(0243(0 1 K 254(0252(0238(0238(02 K 3234(0234(0248(0240(0 K 177(6778(3378(3381(00 K 284(6784(0079(3329(33 K 378(0078(0082(6780(00 R 7(006(004(331(67 分的因素主次顺序为 ，A,B,C,D，而且不会 像 蔗 糖 那 即影响产品质量的 但是它比木糖醇的成本要低很多 样引起血糖的剧烈波动 。 因 此，用麦芽糊精 代 替 蔗 糖 A 和 B，D 对产品质量影响最小 。 产 品 配主要因素为 或木糖醇有其自身的优势 。 适量使用蛋糕 油 ，可 以 使 方 最 佳 方 案 为 ABCD，即 玉 米 粉 400g 、小 麦 粉 6002231 打 蛋 时 间 缩 短 ，蛋 糕 组 织 细 腻 ，弹 性 增 加 ，比 容 增 g、麦 芽 糊 精 500g 、鸡 蛋 1 000g 、水 450g 、蛋 糕 油 45 。大 ，口感 绵软 。 但如果蛋糕油用量 过大 ，则会使 面 糊 g 持 气 能 力 下 降 、比 容 降 低 、弹 性 下 降 、组 织 松 散 易 结论 3 碎 、口 感 发黏。适量加水 ，不仅可以改善蛋糕品质 ，使 麦芽糊精虽然不像木糖醇那样不参与人 体 代 谢 ， 蛋糕组织 ,无糖玉米蛋糕的工艺参数研究 25 王 岩年第 期2011 7 、小 麦 粉 、鸡 蛋 、的 配 方 为 玉 米 粉 细腻、口感柔软 ，而且可以增加蛋糕的产率 。 但 是 ，如 400 g600 g1 000 g 果水的用量太大 ，反而会使蛋糕塌陷 ，比容下 降 ，口 感 麦芽糊精 600 g、水 500 g、蛋糕油 45 g。发黏。 综合考虑各方面因素 ，最终确定无糖 玉 米 蛋 糕 参考文献 ,1, 张 海 悦 ，邱 芳 萍 ，吴 何 丽 ，等,无糖蛋糕的研制 ,J,,食 品 科 技 ，2001,1,17,)18 , ,2, 王 树 林 ，朱 顺 莲 ，颜 红 波,裸燕麦蛋糕配方及加工工艺研究 ,J,,食品研究与开发 ，2007,1,106,)110 ,,3, 刘 文 慧 ，王 颉 ，王 静 ，等,麦芽糊精在食品工业中的应用现状 ,J,,中国食品添加剂 ，2006,6,183,)186 ,,4, 安 国 民 ，侯 占 忠 ，杨 晓 民,无糖玉米蛋糕的研制 ,J,,食 品 科 技 ，2008,6,44,)46 , ,5, 贡 汉 坤,焙烤食品生产技术 ,M,,北 京 ,科 学 出 版 社 ，2008 , ,6, 张 立 刚 ，赵 红 玉 ，石 增 秀,大豆膳食纤维无糖蛋糕的研制 ,J,,食 品 工 业 ，2002,6,19,)20 , ,7, 安 国 民 ，王 昌 青 ，赵 娜 ，等,无糖莜麦蛋糕的研制 ,J,,食 品 工 程 技 术 ，2008,6,105,)107 , Research on theTechnica l Parameters of Sugar)freeMaize Cake WANG Yan ,Jiangsu Food Vocational and Technical Colleg，e Huai,na Jiangsu22300 3， China, Abstract: The optimum production techniquesugar )offree maize cake is determined through single factor anda l orthogontestswith maize as the basicteria mal, The optimum formulais as follow,s maize flour accounts forg ，400 wheatmea l 600 g， malto dextrin 500g， egg1 000 g， water 450g， and cakeoil 45 g Key words, cake, maize, processing techniqu, orthogoneal tes,t sugar)fre, maltoedextrin !!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!! ,上接第 页,能力。 因此在项目教学开展之初就要 ，形成以培养学生综 合 能 的“完整性 ”和“系统性 ”21 力 为 对教材内容重新整合 ，打破传统教学模式下 理 论 知 识 主的课程体系 。 参考文献 ,1, 史 枫,技能型人才需求规格调查及对职业院校人才培养的 ,J,,职 教 论 坛 ，2010,25,68,)71 ,,2, 吴 登 军,项 目 教 学 法 在 《中 餐 烹 调 》教 学 中 的 应 用 ,J,,职 业 教 育 研 究 2007,4,151,)152 , ,3, 焦 镭 ，王 文 艳 ，介 元 芬,项目教学法在畜产品加工实践教学中的应用 ,J,,河 南 农 业 ，2010,14,56,)57 ,,4, 王 恺,项目化教学在高职畜产品加工技术课程中的应用 ,J,,黄河水利职业技术学院学报 ，2010，22,3,61,)62 , Applications of Project Teachingin Food BiotechMajor YE Chunmiao ,Department of chemical Engineerin，g Liaoyang Vocational Technology Colleg， Liaoyange Liaoning11100 0， China, Abstract: This article deals with the applications of projectin foodteaching biotech majorsin terms of curriculum objectiv， project e content， and implementationproces ，s taking the course of processing techniquesanimal productsof , Practice shows that project teaching method can not only improve students’ practical skills， but also enhance their trainingin post comprehensiveabilities ,Key words, animal produc,t processin,gcurriculum, project teachin, skillsg file:///C|/Users/Administrator/Desktop/新建文本文档.txt 涵盖各行业最丰富完备的资料文献,最前瞻权威的行业动态,是专业人士的不二选择。 file:///C|/Users/Administrator/Desktop/新建文本文档.txt2012/8/26 12:19:58