家常小炒肉

家常小炒肉 家常小炒肉: 原料:猪前腿精肉半斤，西葫芦一斤。淀粉，葱姜蒜，豆瓣酱，调味品等常备。 选料:肉的选材很重要，请尽量选前腿精肉，但不要取腿部的肉，要选扇骨以上的肉。西葫芦要嫩 点(也可以用其他水分不大的蔬菜代替，如葫芦，菜瓜(佛手)，黄瓜，山药等等，也可以用 香干，木耳，蘑菇等，看个人喜好)。 准备:猪肉洗尽，观察纹路，切片，以能横断纹路为下刀依据，肉片以拇指面积大小为合适，厚度2 毫米左右，肉丝以不超过吸管粗细，长度不超过5公分为好，置于盘或碗中，加一勺淀粉(常 规调料盒内的勺子)，加少许料酒，以能打湿淀粉为限，揉匀备用(如果不喜欢出来的肉片为 白色，可以在揉匀时加一点酱油着色)，西葫芦洗净去皮，纵向切为两半，在横切成片，厚度 以2毫米为佳，备用。 爆炒:炒锅大火烧干，放食用油2两左右(也可多点，油多好爆炒，根据肉片多少定)，大火烧至8 成热，锅里有烟冒出为佳，下肉片，但不亦马上翻动，过20秒左右用铲子整体翻过来，再过 20秒，用铲子开散，翻炒，动作要快，至看不见肉片上有红色后立即关火，沥出肉片。观察 锅里余油多少，如果油太多，可取出一些备下一个菜用，如果适量，开中火，油至温热，下 姜丝爆香，(如果喜欢辣椒，这时可以将干辣椒，或辣椒酱，豆瓣酱一类下锅爆出味即可，下 西葫芦片，开大火，翻炒至7成熟，可下蒜片继续翻炒，将熟，下肉片，盐，味精，葱花等 调味品，翻炒匀，出锅装盘。 要点:油温一定要够，油温太低，肉片不嫩，且易粘锅。淀粉的选用也很重要，尽量使用马铃薯， 红薯，豌豆粉，最好不要用玉米粉，土豆粉，太容易散开。 红烧鲫鱼 备料:新鲜河鲫鱼一条，重量不限。淀粉，调味品常备 准备:鲫鱼去鳞，腮，洗净，水分沥干，鱼身两面开十字刀(网状)，刀间隔1.5-2公分，鱼背处肉 厚，刀要深点。装盘后，鱼身两面撒少许料酒，再1/4勺盐，抹匀，撒姜丝，葱段，放半小 时后备用，此空余时间可以烧其他菜。 煎鱼:锅放油1两左右，中火烧至6成热，将鱼沥干小心放入锅中，需立即不停转动锅，使鱼在锅 里不要静止(否则可能粘锅)，同时下4-5片姜片，转动锅子以使鱼各部分都能够均匀受热， 看颜色至一面金黄再翻至另一面继续煎，也至金黄，下一两左右黄酒，葱段，立即加盖，闷2 分钟出锅装盘待用。锅里余油烧的时间太长，最好弃之不用。下面是调汁:洗锅烧干，放少 许油，热至5成，下姜丝，蒜片，豆瓣酱爆香，加饭碗半碗水，烧开，转小火，另准备淀粉2 勺，加水调至糊状，缓缓加入锅中，速度要慢，以免过量，至锅里汤汁至米汤状稠度即可， 这时候将汤汁均匀浇至鱼身，撒少许葱花即可。 要点:鱼一定要腌制半小时，否则要破皮粘锅，影响外观，味道。料酒必不可少，如果时间不够， 煎鱼的时候可以少煎点时间，然后放微波炉里继续烤熟。汁不要调的太稠，鱼是腌制过的， 后面放盐的时候要考虑到。汁里也可以加入少许其他，如蘑菇，香菇等，增加调味。