金华火腿的做法

金华火腿的做法 注意事项: 1、火腿不能当主菜～只是调味料而已。所以千万不要切大块当肉吃。 2、切忌炒食～也切忌用酱油、辣椒、茴香、桂皮等调味品。这些浓味会冲淡或压倒火腿特有的清香。 3、火腿切片时～要越薄越好～不能顺着肉的纤维切～要横着把纤维切断～否则就会感到肉老而塞牙。 ------------------------------------------------ 食用方法 食用火腿～首行要懂得火腿的一般处理常识～如不懂或疏于处理～会严重影响火腿的色、香、味～甚至令人厌食。特别是斩下一块火腿后～必须先将肉面褐色的发醇保护层仔细地批切掉,皮面先用粗纸揩拭～再用温水刷洗干净。清洗即将食用的整只火腿～温水中可泡入少量碱面～洗后再用清水冲洗。火腿皮如暂不食用～启暂且可仍留在原腿上～先不切下。 金华火腿除做菜肴的主、辅料外～还是制作羹的理想鲜料。“火腿鸽子汤”、“火腿竹荪汤”、“火腿凤爪汤”、“火茸虾球汤”、“火肚佛手汤”、“海棠火腿汤”、“火茸鱼丸汤”、“火肉花生汤”、“鲜花酸辣汤”、“金腿金粟羹”、“火腿黄鱼羹”、“火腿海参羹”、“西湖莼菜汤”,鸡火莼菜汤,～以及家常的 “火腿冬瓜汤”、“火腿白菜汤”～等等～多达数百种。火腿汤菜制作方便～鲜美可口～芳香清雅～健脾开胃～素有“火腿熬汤～垂涎流芳”之誉。此外～制作调味用的高级清汤,顶汤,～火腿更是主要的鲜味原料。事实上～不少菜肴原料、高档名食～如海参、熊掌、鱼翅、驼掌、蹄筋、猴头菇及冬瓜等～本身滋味清淡～有的甚至没有什么滋味～与火腿肉、火爪、火腿皮或火腿骨同烧煮～才鲜香入味～相得益彰。 金华火腿是腌腊肉制品～含有一定的盐分～因此烹调制作火腿菜点～要格外注意成品的咸度。火腿菜不宜采用红烧、干烧、酱炙、卤制等方法。同样～在这类菜肴中～亦不应配用火腿。烹调以火腿为主的菜～一般忌用酱油、醋及茴香、桂皮、咖喱、五香粉等香料或各种色素～否则会改变或失去火腿的特有风味。事先蒸煮供配菜用的原料火腿～可加少量白糖或冰糖及料酒～以减咸增鲜～如用葡萄酒则更为理想。火腿菜除少数特殊风味的菜品～如“拔丝火腿”、“火夹鱼”、“裹炸火香肉”及煎、贴的火腿菜外～一般不宜挂糊、上浆、拍粉、需要勾芡的～亦宜用薄芡汁～以尽量保持火腿保持火腿独特的色、香、味、形。另外～牛、羊肉类菜肴～除 “扒烧牛筋”及全羊席中的“火腿红烧羊皮”等特殊菜品外～习惯上很少与火腿搭配组成菜品。 火腿的最佳烹饪法是: 蒸煮或作其他菜肴的佐料～兹介绍金华本地几种烹饪方法: 、蒸煮:置蒸笼内蒸熟～凉后去骨切薄片食用。 1 2、将火腿切成薄片或用真空小包装火腿切片作佐料～在清蒸鸡、鸭、鹅、鸽、猪肉、鱼、鳖及海鲜或鸡蛋、豆腐时～铺放数片火腿片～色、香、味更佳。火腿片又是各各种高档汤菜的必备佐料。尤以煮竹笋、冬瓜、萝卜块更为普及。 3、金银蹄:将以火腿爪浸 泡一夜～用热水,加一点碱,洗净、刮净、斩开～横斩5-6刀,骨断皮连,下砂锅加清水～用文火炖～煮沸后30分钟～放入洗 净软好的鲜猪爪～用文火炖1-2小时～直至软酥～趁热食用。火腿爪炖鸡、鸭味更美。 4、冬瓜火腿汤 火腿～以云腿～金华火腿为上。只选干瘦坚硬的部分。如梁实秋先生在《雅舍谈吃〃火腿》中所谈及的。“以利刃切成薄片～瘦肉鲜明似火～肥肉依稀透明” 备用。冬瓜去皮～瓤。切一指宽厚片～备用。毛豆剥好～二两备用。煸尖选粗壮鲜嫩者～浸泡四至五小时～切一寸长～二分宽细条备用。 沸水。投入火腿片～煮沸。投入煸尖～毛豆～煮沸～小火炖至汤色稍浓～火腿的香气溢出。入冬瓜～煮开。盐～鸡精少许。关火。盖上锅盖～闷十至十五分钟。起锅～入汤碗～淋稍许麻油。 、用火腿切片蒸各种鱼 5 对鱼体割划～放上火腿片～加料酒、葱姜等佐料～蒸15,25分钟即可。 金腿鲫鱼 主料:鲫鱼,辅料:金华火腿、油菜、香菇,调料:盐、葱、姜、料酒、胡椒粉、水淀粉 做法: 1、将葱姜洗净分别切成段和片～油菜洗净用开水焯一下捞出沥干水份待用, 2、将鲫鱼去内脏清洗干净放在盘中加盐、料酒～摆上火腿片、葱段、姜片、香菇放到蒸锅中蒸10,15分钟后～取出葱姜, 3、坐锅点火～将蒸好的鱼倒入锅中加入少量的水、胡椒粉、油菜～开锅后淋入水淀粉～待汁浓时出锅即可。 特点:风味独特～营养丰富。 天天提示:火腿食用方法很多～常用于蒸、煮、炖、烧汤～也可与禽、肉、蛋、蔬菜同蒸、煮、炖等。