低糖油桃果脯的研制

低糖油桃果脯的研制 低糖油桃果脯的研制 Vo1.3O2012No.1 顾海燕,徐晓霞 (1.甘肃省食品药品检验所,甘肃兰州730000;2.甘肃农业职业技术学院,甘肃兰州730020) 摘要:以油桃为原料,研究低糖油桃果脯的制作工艺.以制品的含糖量和感官为评价指标,研究预处理方式,微波渗糖时 间和常温浸溃时间等因素对制品品质的影响.结果表明,果块加3倍体积的水,在l0o%微波火力(800w)下预处理2min. 微波渗糖40min,常温浸渍5h.在此条件下,可得到酸甜适1:7,饱满透明,色泽自然,风味宜人的低糖油桃果脯. 关键词:低糖;油桃果脯;预处理方式;微波渗糖;常温浸溃 中图分类号:G424.31文献标识码:B文章编号:1671—1246(2012)01—0111—03 油桃属蔷薇科落叶小乔木,果型美观,芳香诱人,肉质酸 甜,营养丰富,富含糖,有机酸,蛋白质,脂肪及维生素c等,其 蛋白质含量比一般水果高,维生素c含量超过梨和苹果【l】. 兰州产油桃又被果农称为三鲜果,其形状类似桃却无绒 毛,味道像李子略带酸味,而肉质又和杏一样,深受人们的喜 欢.油桃和白粉桃等其他桃相比,固形物含量高,肉质紧密,适 合制成果脯.果脯历来都以果蔬添加白砂糖,经硫处理加工制 成.随着人民生活水平的提高,出于健康和营养的目的,对果脯 蜜饯质量和味道也提出了新的要求,要求甜度低,无硫,原果味 浓,但低糖带来了渗糖缺陷问.笔者以新鲜油桃为原料,拟采 用微波渗糖工艺制作低糖油桃果脯,以期得到低糖油桃果脯的 最佳工艺技术. 1材料与方法 1.1材料与试剂 油桃(购于兰州市场);一级白砂糖;麦芽糖浆,柠檬酸,异 抗坏血酸钠,氯化钙,明胶,CMC—Na,甜蜜素等食品添加剂,均 符合食品级要求;化学药品均采用分析纯试剂. 1.2仪器与设备 FA2104N电子分析天平(上海天普分析仪器有限公司), PC一100数显式电热恒温水浴锅(上海跃进医疗器械厂),GZX一 9240数显鼓风干燥箱GZX-9240(上海博讯实业有限公司医疗 设备厂),阿贝折射仪(上海琦茂电机设备有限公司),格兰仕微 波炉(顺德格兰仕电器有限公司),酸度计(pHs一3D海日岛科学 仪器有限公司). 1.3工艺流程及i要工艺参数确定 油桃一挑选一清洗一去蒂,切半一去核一预处理一微波渗 糖一常温浸糖一烘烤一上胶衣—包装一杀菌一成品. 1.3.1低糖油桃果脯生产工艺单因素试验分别以不同的预处 理方式,微波渗糖时间,常温糖渍时间为因素考察其对油桃果 脯含糖量和感官品质的影响. (1)预处理方式的确定.油桃清洗,去皮,去核,切半后,经 不同预处理方式处理,具体预处理方式如下圈: 空白(CK):不做任何预处理,直接进行渗糖; 沸水处理:将果块投入沸水中煮3rain,捞出并冷却,进行 渗糖; 冷冻处理:将果块置于一18~C以下的冰箱中冻结2h,室温 解冻,进行渗糖; 盐水处理:将果块浸入质量分数2%的食盐溶液中浸泡2h捞出,用清水漂洗,进行渗糖. 微波处理:果块加3倍体积的水,在100%微波火力(8ooW) 下处理2min. 预处理后的果块浸入复合护色液四(组成为质量分数0.01% 异抗坏血酸钠,0.25%柠檬酸和0.15%食盐)中护色3h,入微 波渗糖促进液It](组成为质量分数1.0%CaC1,_+0.5%MgCl2+ 0.5%Na,.HP04+O.4%甘油)中浸泡1h,清洗沥干后浸入糖液H (蔗糖浓度30%,其中高麦芽糖浆取代量为40%,柠檬酸占总糖 量的0.40%,甜蜜素含量为0-o2%)中,在30%微波火力(240w) 下渗糖(每隔10min暂停1min),取出沥干后测果坯总糖含量. (2)微波渗糖时间的确定.油桃清洗去皮,经冷冻预处理, 护色硬化和微波渗糖促进液处理后,在30%微波火力下分别渗 糖10,20,3O,40min和50min,取出沥干后测果坯总糖含量 并进行感官鉴评. (3)常温糖渍时间的确定.微波处理50min后,由于糖液中 水分的蒸发,浓度约为33%,36%,将果块在该糖液中常温(20~C) 浸渍,每隔1h取样一次测定果块的含糖量. 1.3.2生产工艺正交试验优化根据单因素试验结果进行正交 试验.以预处理方式,微波渗糖时间(rain),常温糖渍时间(h)为 试验因素设计L9(3)正交试验,以样品含糖量和感官综合指标 进行渗糖效果评价,通过极差和方差分析确定最优工艺条件. 1.3.3感官鉴定方法参照国标GB/T10085—92《桃脯》感官评 价部分制定评分标准,选择12人组成品评小组,通过感官对产 品的色泽(20分),滋味(60分),外形(20分)进行综合评分,取 平均分. 1.3.4油桃果脯含糖量测定采用菲林试剂法嘲,所有处理及含 糖量测定均重复3次. 2结果与分析 2.1低糖油桃果脯生产工艺单因素试验 2.1.1预处理对油桃果脯品质的影响预处理中,沸水处理可使 一 1】】一 细胞组织受热破坏,有利于渗糖;冷冻处理可增加果蔬组织空 间并导致细胞破裂,从而增加果蔬的渗糖速度;盐水处理利用 淡盐液的渗透压,使果蔬肉质产生质壁分离现象,达到肉质脆 嫩且保持果脯营养成分的效果;微波处理过程中,浸入糖液的 果蔬组织一开始内部即被加热,气体迅速排出,产生渗透压,周 围环境中的糖分快速渗透到果蔬组织中去网.不同预处理方式 对油桃果脯微波渗糖效果和感官的影响(见表1). 表1预处理方式对渗糖效果及感官的影响 含糖量(%) 预处理方式—丁一—?——i感官 CK 沸水处理 冷冻处理 盐水处理 微波处理 质软,黄褐,不透明,皱缩 质软,淡黄,半透明,稍饱满 质稍软,淡黄,透明,稍饱满 质稍软,淡黄,半透明,饱满 质稍软,黄褐,稍透明-稍饱满 从表1可知,从渗糖效果来看,4种预处理中油桃果坯的含 糖量都高于CK组,其中沸水处理和盐水处理的含糖量增加较 少,而冷冻处理和微波处理的含糖量有显着增加,分别达到36. 09%和34.71%.从感官品质j二来看,沸水处理后的果块色泽好 质地软;微波处理后的果块色泽稍暗;冷冻处理和盐水处理后 的果块虽然硬度略有下降,但脯体晶莹透亮,产品的外观效果 最佳.综合以上预处理对各指标的影响,得出预处理方式由好到 差的顺序依次为:冷冻处理,盐水处理,微波处理,沸水处理,CK. 2.1.2微波渗糖时间对油桃果脯品质的影响微波能有效地提 高果蔬组织的渗糖效率.在一定时间内由于渗糖多,果脯外形 饱满且营养成分损失较少,而且在色泽,透明度,饱满度和贮藏 性能等方面也具有良好的效果[71.为了得到理想的微波渗糖工 艺参数,将预处理过的果块放入糖液中进行微波渗糖,每10rain 取样一次,测定果块含糖量,得出其最佳微波渗糖时间(见图1). l0,2030403o5O 时问(rain) 圈1微波对果脯渗糖的影响 从图1可看出,在微波处理10-30rain时间段,果块渗糖较 快,其中20—30rain时间段随着渗糖时间的延长,果坯含糖量急 剧增加;30rain后渗糖速度变慢;40min后渗糖速率几乎为0. 就果块外观而言,渗糖时间40min时,产品外观晶莹透明,口 感纯正,品质最佳;40rain以后虽然果坯含糖量仍在增加,但果 坯颜色开始变暗,组织松软,外观品质等已明显下降,可能是由 于果块长时间处于微波加热状态,果肉组织受到严重破坏. 2.1.3常温浸渍时间对油桃果脯品质的影响微波渗糖后,果 块中的含糖量尚不能达到产品要求,因此还需继续渗糖.为了更好 地渗糖,经微波处理40win后将果块放在原糖液中常温(2O?) 糖渍,每隔1h取{羊一次测定含糖量(见图2).从图2可知,随着 渗糖时间的延长,果坯含糖量呈缓慢增长趋势,在2-3h时间段, 渗糖速率最快,3h日寸果块中的含糖量较2h时增加10.6%,此后 含糖量增加逐渐减缓,6h后含糖量增加很少,在2%以下. 一 I12一 nlin/h 图2常温处理对果块渗糖的影响 2.2低糖油桃果脯生产工艺的优化 对含糖量和感官评分指标的优化结果及分析(见表2,3,4). 表2含糖量和感官评分的正交试验设计及结果 试验号因素指标 预处理微波渗糖常温浸渍空列含糖量(%)感曹砰分 时间(mln)时间(h) 从表2呵知,对含糖量指标而言,预处理方式,微波渗糖时 间和常温浸渍时间的R值均大于空列R值,说明它们对果脯 含糖鼍有影响.比较R值发现,对含糖量的影响大小为:微波渗 糖时问>预处理方式>常温浸渍时间. 对感官评分指标而言,预处理方式,微波渗糖时间和常温 浸渍时间的R值均大于空列R值,说明它们同样对感官评分指 标有影响.比较R值发现,对感官评分的影响大小为微波渗糖 时间>常温浸渍时间>预处理方式.感官评分越高,说明产品 越易被消费者接受.因此,选取值中的最大值,可知最佳工艺组 合为微波预处理方式,微波渗糖加min,常温浸渍5h. 表3含糖量的方差分析 因素偏差平方和自由度F值F临界P 由表3可知,预处理方式,微波渗糖时间和常温浸渍时间 对含糖量的影响均达到显着性水平(P<0.05).低糖油桃果脯生 产工艺对感官评分的优化结果及分析(见表4). 表4感官评分的方差分析 ?叭 ?舛 卵 叭 博 n? n ????巧0O 一一卿舞姐篷 V01-302012No.1 本科教学工作水平评估对我校学生 焦虑心理影响的调查分析 王文威-,郭佛如z,李明蹭,徐顺青2利莹莹,钟艺英,古丽梅,周秋霞,郑欢华z (1.广州医学院第二附属医院,广东广州510260;2.广州医学院,广东广州510260) 摘要:目的调查本科教学工作水平评估对我校学生焦虑心理的影响.方法根据整群抽样原则,按各专业人数比例随机 抽取1000名在校生,采用焦虑自评量表(SAS)进行问卷调查.结果所有学生中有焦虑症状者占11.7%;不同年级和专业 学生焦虑状况有显着性差异.结论我校学生在本科教学工作水平评估过程中出现一定的焦虑心理,应按不同年级和专业 有针对性地开展相关教育,引导和缓解学生焦虑心理., 关键词:本科;教学工作水平;评估;焦虑心理 中图分类号:G444文献标识码:B文章编号:1671—1246(2012)01-0113—02 本科教学工作水平评估(以下简称本科评估)是教育部对 普通高等学校的办学思想,办学情况和办学特色等进行全面评 价的一项评估活动,具有高度权威性和社会影响性【l'3】.其结果 直接影响学校的社会形象和社会地位.针对本科评估可能对学 生带来的焦虑心理影响,笔者在本科生中进行焦虑心理状况的 随机抽样调查,以了解本科评估对我校学生焦虑心理的影响, 分析引起焦虑的主客观因素,针对具体原因制定相应的解决方 案及对策,更好地促进高校迎接本科评估的进行和日常工作的 顺利开展. 1对象与方法 1.1研究对象 以本校各专业,各年级的本科生为研究对象.按各专业,各 年级人数比例,根据整群抽样原则,在我校近6000名本科生中 随机抽取1000名学生进行问卷调查.发放问卷1000份,收回 问卷880份,其中无效卷91份,实际有效卷789份,有效回收 率为78.9%. 1.2研究方法 采用焦虑自评量表(SAS)问进行问卷调查,评定被试者最近 1周的焦虑状态.SAS由20个条目构成,各条目分值评定分4 级.该量表记分办法:A,B,C,D分别记1,2,3,4分,将所有得分 相加,再将总分乘以1.25,取整数即可得到标准分值.其中,第 5,9,13,17,19项为反向计分项目(即A,B,c,D分别记4…32 1分).一般来说,焦虑总分<50分者为正常,5O一60分者为轻度 焦虑,61,70分者为中度焦虑,>70分者为重度焦虑. 1.3统计学分析 调查资料采用Spss13.0软件录入计算机,统计分析方法采 用单样本检验,方差分析,卡方检验和秩和检验. 2结果 2.1一般情况 789份资料完整的调查对象中,女生396名,男生393名. 女生与男生比例为l:0.99,年龄在17—23岁,其中一至四年级 的人数分别为200(25.4%),207(26.2%),195(24.7%),187 由表4可知,预处理方式和微波渗糖时间对感官评分的影 响均达到显着性水平(P<0.05). 3结论 研究结果表明,低糖油桃果脯最佳生产工艺为:油桃清洗, 去皮,去核,切半后,加3倍体积的水,在10o%微波火力(80ow) 下预处理2min,微波渗糖40rain,常温浸渍5h.在此条件下, 产品具有较佳的感官品质. 本研究工作将微波预处理和微波渗糖方式结合起来生产 出低糖油桃果脯,为油桃果脯工业化生产探索了一条新工艺,成 品满足消费者口感追新的需求,但在加工生产及提高产品出品 率等细节方面还有待于研究. 参考文献: 】郑海燕,殷云龙,於朝广,等.油桃果汁饮料的加工技术[J].饮料工业, 【1 2001,4(4):33—34. 【2】魏征,祝美云,邵建峰.低糖苹果果脯微波渗糖工艺影响因素研究【JJ. 食品科学,2010,31(18):37—40. 【31康健,王爱芹,顾晶晶.微波灭酶在无硫杏脯加工中的应用研究L玎.食 品科学,2009,30(6):292,294. [4]蔡华珍,王安利,钱向东.微波低糖胡萝果脯的研究【J】.食品工业 科技,2005,26(2):148,150. 【5】中华人民共和国国家标准GB/'r5oo9[s].2003. 【61何仁,侯革非,阎柳娟.微波提高果蔬组织渗糖效率的研究.广西 工学院,2002(3):38^H40. [7培丽,杜征'吴颖华.微波渗糖工艺对圣女果果脯品质的影响Ul安徽农 业科学,2009.37(18):8684,8687.A 一 】】3一