唐至五代时期广西饮食文化发展的基本形态和区域个性

唐至五代时期广西饮食文化发展的基本形态和区域个性 唐至五代时期广西饮食文化发展的基本形 态和区域个性 匆宁识极 JournalofNanningPolytechnic 2009年第l4卷第6期 2009Vo1.14No.6 唐至五代时期广西饮食文化发展的基本 形态和区域个性 周旺 (南宁职业技术学院,广西南宁530008) 【摘要】广西饮食文化是西南饮食文化的重要组成部分,由于种种原因,这一区域 的饮食文化 缺乏系统的挖掘与整理.但事实上,这一少数民族聚居区域自古至今的食源,食性, 食涵,食俗, 食风等所有饮食文化事象.对整个西南地区乃至中华民族饮食文明的影响都是亘 古遂深和日久 旷远的.从史上该地域文化圈在农业,手工业,商业,古医食,文化学着等方面入手,首 次探究了 广西唐至五代时期饮食文化发展的基本形态和区域面貌. 【关键词】广西饮食文化;唐至五代时期;古壮人;古壮医 【中图分类号】TS971【文献标识码】A【文章编号】1009-3621(2009)06--0001-05 OntheBasicFormsandRegionalIndividualityofGuangxiCatering CulturalDevelopmentfromtheTangDynastytothe"FiveDynasties" ZHOUWang (NanningCollegeforVocationalTechnology,Nanning530008,Guangxi,China) 【Abstract】Guangxicateringculture,asthekeypartofthecateringcultureof South—easternChinafailstobeexcavatedandsortoutforonereasonoranother. However,alltheculturalphenomenaintheethnicminorityareas,suchasfoodre— sources,feedinghabits,dietsandcustoms,etc.,haveprofoundandwidespreadimpact onwholeSouth-easternChinaandtheChineseNationintermsofcateringciviliza— tion.Inthisarticle,thebasicformsandregionaloutlookofGuangxicateringcultural developmentfromtheTangDynastytothe''FiveDynasties"arediscussedbycultural circlesintheregionfromtheperspectivesofagriculture,handicraftindustry,com— merce,medicalfood,cuhurestudyandSOon. 【Keywords】Guangxicateringculture;fromtheTangDynastytotheFiveDynasties; theZhuangethnicpeopleintheancienttimes;theZhuangmedicineintheancient times 唐至五代是广西多元饮食文化发展时期.这一 时期又是统治者在广西实行羁縻统治的时代. 唐代施行道,州,县三级区域制,广西时属岭南西 道,下设桂,容,邕三管,管下设州县.唐朝时"三管" 的政策有所不同.在东部设置与全国各地一样的正 州县,但在邕管左右江红水河一带设羁縻州县,通 过当地"土官土吏"来治理这一地区.这种"羁縻制" 实为秦汉以来"全其部落","不革其俗","轻徭薄 赋","以鸾治鸾"的土流并治的沿袭【lj.唐代针对广 西一些落后地区买卖奴婢,掠口为奴现象下令禁止 【收稿日期】2009-10-02 【作者简介】周旺(1966一),男,广西博白人,南宁职业技术学院教授,主要从事少数 民族饮食文化研究. o 周旺唐至五代时期广西饮食文化发展的基本形态和区域个性 买卖和掠夺奴婢,广西的奴隶制因此逐渐瓦解.由 于广西东部地区推行均田制和租庸调制.其经济发 展基本与中原地区同步.因此,东部的社会经济发 展要比西部快,这也是东部饮食文化发展远比西部 发达的根本原因.唐中后期,统治阶层政治腐败,地 方官吏多贪婪暴虐,各民族起义此起彼伏.唐末在 黄巢农民起义的打击下,唐王朝土崩瓦解,之后历 史进入五代十国.是时广西先是北部属楚,南部归 南汉,后南汉吞并北部,于是广西全属南汉.广西在 楚与南汉统治期间.许多州县因为楚南争夺而战乱 不已,社会政治动荡不安,经济发展极其缓慢,饮食 文化发展在这一时期停滞不前.总的来讲,唐至五 代时广西饮食文化像当时的经济一样.尽管存在 东,西发展不平衡现象.但由于与中原地区的联系 进一步加强,尤其是封建朝廷派入一些像柳宗元等 有远见的地方官员的蓄意改革,加上当时俚,僚,乌 浒,西原蛮(黄峒蛮)等少数民族与汉族人民的共同 努力,饮食文化发展尽管跌宕起伏,但还是随着该 区域的农业,手工业,商业,交通,文化的发展而有 较大的发展.我们由此可以窥探这一时期广西古人 饮食生活的态貌与区域个性. 一 ,从农业的发展看当时食源种类相对 丰富 唐至五代农业发展的主要是普遍使用铁 具牛耕,开荒屯田,兴修水利,改善灌溉及耕种方 法,扩大农产品种类与产量,增加家畜禽类饲养 等.这些措施极大地促进了广西农业和饮食文化 的发展.韩愈在《柳州罗池庙碑》记柳宗元任柳州 刺史时,民间"乐生与民,宅有新屋,涉及新船,池 园修洁,猪牛鸡犬藩息",可见当时的农副业得到 了极大的发展.这一史期的主食除水稻外,从韦丹 任容州刺史时"教民耕织,止惰游.兴学校……教 种茶,麦"(《新唐书》卷九七),可知还有麦食类.另 外,唐李德裕的《鬼门关》有"五月余田收火米"诗 句,说明唐时广西已广植早禾.此外.黍,粟亦为当 时壮族先民常食粮.阳朔诗人曹邺在《田家效陶》 诗中有"黑黍舂米酿酒饮",能将黑黍舂米酿酒,说 明其食用该米已久.《智城洞碑》载唐时的智城(今 属上林县)"前临沃壤,凤粟与蝉稻芬敷",作为丘 陵地带,广西是时植粟已经很普遍了【2l. 疏,菽,菌,耳之类的人工种植品种及数量大为 . 增加.也是这一时期食源拓宽的一个显着标志.如 木耳,香菇和茄子,笋,山姜等"菌笋"特产在唐前早 就为贡品,至唐和五代时已大量人工种植.《本草纲 目》引唐代甄权"煮浆粥安槐木上,以草覆之即生蕈 尔",说的就是木耳栽培法.韩谔的《四时纂要》记香 菇的栽法是:"三月种菌子,取灿楮木及叶,于地埋 之,常以泔洗灌之,三两日即可".此外,从考古资料 明,秦至隋时食用的瓜类疏蔬在唐至五代时食用 更广,植面更大[31. 水果类的荔枝,龙眼,柑,蔗等是这一史期最典 型的经济作物.唐以前这些物品在中原地区已有影 响,至唐时更为着名.广为朝庭官员喜爱的荔枝,龙 眼成为历代贡品.传说杨贵妃得宠后,"欲得生荔 枝,岁命岭南驰驿致之,比至长安色味不变"(《资治 通鉴》卷215).像"一骑红尘妃子笑,无人知是荔枝 来"这类描写荔枝的诗句很多.龙眼早在汉晋《浔梧 杂佩》和《交州记》中就有记载,《唐本草注》称之"有 鳞甲,大如雀卵".柑已成为这时大量生产的主要水 果,柳宗元的《柳州城西北隅种甘树》诗有"禾种黄 柑二百株,春来新叶遍城偶"之句.古称"柘"或"诸 柘"的甘蔗,在唐时亦闻名中原各地.盂铣在《食疗 本草》记载了广西此时的甘蔗已有"荻蔗"和"昆仑 蔗"之分,并记"竹蔗以蜀及岭南为主".宋时广西已 成全国蔗糖产地之一,今广西为全国产糖重地是有 历史原因的. 从唐至五代有关考古资料和历史文献看.现今 农家常有的禽畜如猪,狗,牛,羊,鸡,鸭,鹅,鱼等, 早在唐至五代时已有饲养.其中鹅在唐代首次出现 饲养较多的记载.刘恂在《岭表录异》卷上有"南道 之酋豪多选鹅之细毛类以布帛絮而为被"的记载. 说明食鹅之广大方有大量的鹅绒造被.今陆川等地 有"无鹅不成席"之啃鹅风,大概与古人自古即尚鹅 有关. 牛的普遍驯养也是这一时期的标志性特征,这 主要缘于牛耕普及,同时从考证材料看,今桂东南, 桂中及桂西一带食牛肉亦广.柳州地区有"农人岁 止一熟,春耕毕,即宰牛"之俗;唐刘恂的《岭表录 异》亦载:"容南风土,好食水牛肉".今玉林产的牛 丸,牛巴和柳州地区做的牛菜享誉东南亚一带是有 史可考的.此外,广西这一时期养鱼业大增,鱼类丰 富异常,《岭表录异》记载的鱼类就有十几种,如鲤 鱼,鲢,鳙,鲩,草,鲶等已普遍养殖『51. 匆宁识数'学既 JournalofNanningPolytechnic 2009年第l4卷第6期 2009Vo1.14No.6 二,从手工业发展看这一史期烹饪器具 的空前进步 广西唐至五代的手工业是在秦汉基础上发展 起来的,主要有纺织,采矿,冶铸,陶瓷等.桂布,桂 管布在唐代极负盛名,唐文宗曾穿桂布衣,引得满 朝文武仿之.自居易有诗:"桂布白如雪,其绵软如 云,布重绵且厚,如裘有余温".矿冶业以金,银,铜, 铁,锡,丹砂等矿被开采.唐时广西各州进贡给朝廷 的"金税"和"银铤"不少.1980年陕西蓝田县汤浴 杨家沟出土一批唐代金银器,其中有一件鸳鸯绶带 纹银盘,其底刻有"桂管臣李杆进"字样,说明广西 酋豪官吏阶层已开始使用银餐具16],而以后的考古 资料也证明这一点. 这一时期的铜鼓制造术登峰造极.十二生肖, 花草,山岭,钱纹,席纹等美工装饰精妙绝伦.这种 精湛技艺也反映在铜烹饪器具上.从桂东地区出土 的铜器看,薄型铜锅,铜盆,铜刀,铜盘,铜桶,铜勺 等打造精细[71.铁冶业因这一时期推广铁具农耕而 逢勃发展.但主要锻造生产工具用于造烹器的不 多,其中以铁釜,铁锅,铁盆,铁桶等器皿常见.可以 推论.铜和铁金属薄形烹饪器具的使用,必然会推 动高温油烹法的产生.炒,爆,熘等快速烹法及复合 烹法会应器而生,表明广西这一时期的烹饪技艺发 展已经紧随中原地区.另外,陶烹器仍占一定比例, 尤其是桂北和桂西等相对落后的山区. 唐至五代时广西的瓷器技艺比魏晋时更进一 步.从桂平,钦州,灌阳,钟山等地出土的瓶,壶,罐, 碗,杯等瓷器看,釉下彩为此时的新工艺.灌阳出土 的青黄釉长颈壶,桂平出土的点彩双耳罐,平乐出 土的黄釉褐班贴花瓷等造型秀巧.纹饰优雅.滋润 如玉,代表了这一时期广西瓷器工艺水准.有资料 表明.广西此时瓷餐具的使用比汉晋时大量增加, 并夹杂有陶餐具及竹木器具的同步使用.另外, 1987年容县一唐墓出土的器具有杯,盘,盒,碗等 漆器,说明漆餐具仍在不断使用is].直至今日,我们 仍然可以看到桂东南地区的广西博白等地编制的 藤胎漆器在东南亚一带广为流传. 三,从商业发展看古瓯骆地区食市萌芽 唐和五代农业与手工业的发展推动了商业的 发展.从《新唐书?锷传》记载的"地征薄,多牟利于 市.……日十全艘载皆犀象珠玑.与商贾杂出于境" 可看出广西当时集市的繁荣.唐代桂,容,邕三管区 的陆,水路皆比较发达,以管治为中心,所辖州县基 本有路相通.桂州,邕州,柳州,容州等政治军事中 心必为商业之中心,如桂林当时已成为"南北行旅. 皆集于此"(唐莫休符《桂林风土记》)的"衙城"与商 城.另有不少每隔五天集市一次的"墟(圩)市"或"圩 场",沟通南北,湘楚,云贵,越南等各地贸易,以铜 钱(五代时还用铁钱)和金,银,丹砂,象齿,珠玑等 实物流通.《古今图书集成》记载阳朔当时"士宦,胥 吏,黎民,商贾,吏川而宅,……有籍户五千,其税缗 钱千万",由此可见生意市兴盛程度. 昌盛的商市背后不可能没有发达的食市.另 外.随着南北交流的频繁,中原地区此时成熟的食 业经营之道必会流向南方.柳宗元的《柳州峒氓》诗 有"青箬裹盐归峒客,绿落包饭趁圩人"所提的吃 "绿叶包饭"的赶圩人,只是黎民而已.而当地的士 宦,胥吏,商贾之类赶市不可能吃"绿叶包饭",不难 想象这一时期各种档次和类别的食肆应与繁荣的 集市一样食声鼎沸.关于广西这一时期的食市状 况,尽管目前仍缺乏详实资料可考,但食市缘生于 商市.饮食的发展必定与这一时期繁荣的商业相呼 应.不仅如此,《岭表录异》还有"蛮王宴汉使于百花 楼前.设象舞"的记载,说明大量富有本土特色的娱 乐元素已经渗透到饮食经营中,饮食文化的发展提 高到"食娱"和"食悦"的精神层面,食肆繁荣使广西 这一时期的饮食文化内涵得到进一步的拓宽犁深. 四,从相关资料看古壮人饮食的演变 饮酒喝茶之风在这一时期非常盛行.从饮器考 古资料看,广西古代造酒可能始于新石器中晚期, 发展于两汉而始盛于唐[91.唐代阳朔诗人曹邺的《田 家效陶》诗云:"黑黍舂米酿酒饮,青禾刈了驱牛载, 大姑小叔常在眼,却笑长安在天外",能用黑黍酿酒 说明对酿酒术已掌握至深,以稻米酿酒就更普遍 了.《岭表录异》对岭南酿酒用料,方法有详尽记载: "南中醢酒,即先用诸药,别淘漉粳米晒干,旋人药 和米捣熟,即绿粉矣.热水溲而团之,形如锫食俞,以 指中心刺作一窍,布放簟席上,以枸杞攒淹之.其体 候好弱,一如造曲法,既而以藤篾贯之,悬于烟火之 上.每醢一年,用几个饼子,固有恒准矣.南中地暖, 春冬七日熟,秋夏五日熟,贮以瓦瓮,用粪扫火烧 . 周旺唐至五代时期广西饮食文化发展的基本形态和区域个性 之."如此复杂的以药造曲发酵酿酒法,与今桂林三 花酒酿制法看似有很多异曲同工之处.为此也有人 疑之为桂林三花酒制作工艺的始祖. 与酒一样,茶饮也成为这一时期街巷村庄的盛 行之风.韦丹任容州刺史时,"教种茶麦,仁化大 行".五代时,楚马殷"令民自造茶以通商旅"(《新五 代史》卷66《楚世家》).刘恂描写广西挲摩竹为"桂 广皆殖,大若茶碗",种茶和以茶碗喻竹,皆说明茶 饮之普遍盛行.《桂平县志》记载广西茶"始于汉晋 之间,至唐而大盛",与后来学者们的考究结果是一 致的. 这一时期主食亦有变化,稻米饭粥为主,兼吃 麦粮,杂粮和薯粮等【5J,并出现饼食.刘恂《岭表录 异》卷中记载桄榔树时说,"树皮中有屑如面,可为 饼食之".桄榔粉可制饼.米麦之面必可做饼,而此 时石磨磨面已普及民间,糍,粑,粽,鳢,糕,粉之食 已流行民间及大小市肆.我们可以推想这一时期的 主食还有更多的变化.菜肴品种目前尚无资料可 考,但从刘恂的可知当时壮族先民会做一种营 养极高的特色食品——蚁酱看,菜肴制作的工艺水 平应该不低.《岭表录异》卷上云:"交广溪洞间,酋 长多收蚁卵.淘泽令净.卤以为酱,或云其味酷似肉 酱,非官客素友不可得也."这种珍贵的蚁酱"味酷 似肉酱",解决的不仅仅是加工工艺的技术问题,同 时还要解决防腐问题.另外,"酷似肉酱"说明当时 民间以肉做酱已是很广泛了,由此也可以知道当时 肉加工技术也应该不错. 五,从古壮医与医食疗看广西古代医食 文明 古时的广西,气候终年温和多雨,森林蟒蟒苍 苍,毒虫猛兽出没无常.历代被视为"瘴疠之乡".在 这种恶劣的自然环境下生存,必须有一套对付自然 灭害和疾病的办法,食医食疗和药治就是人们同自 然长期斗争方法的重要部分,壮医即是壮族先民生 活实践经验与智慧的结晶.据考证,壮医萌芽于石 器时代,柳州,桂林,南宁等出土的许多石器中都有 供医疗用的砭针,骨针,陶针.1985年武鸣马头乡 春秋战国墓101号墓中出土的两枚青铜浅刺针,为 全国最早的针灸金属针具[91.1978年贵港罗泊湾汉 墓又发现国内最早的跤索状针灸银针.秦汉以后壮 医发展较快,对药物的使用有独特的风格.《山海 经-南山经》,《神农本草经》,《肘后方》(晋葛洪), o 《海药本草》(唐李旬),《本草纲目》(明李时珍),《诸 病源候论》(隋巢无方),《本草园经》(宋苏颂),《岭 外代答》(宋周去非)等籍着皆记载有丰富的壮医药 物或壮医疗法.壮医的角法,骨刮,药刮,捏拿,陶 针,掌针,跖针,颅针,针桃,药铖灸,灯花灸,佩药, 卧药,重药,鼻饮雾化及口服外敷等丰富独特的疗 法及望珍,脉珍,甲珍三种诊断法,正是在特定的南 方环境下形成的.对痧,瘴,蛊,毒,痹,跌打,虫蛇咬 伤等南方常见疾病有确切疗效[91.陈藏器《本草拾 遗》所提甘,陈两人及明邝露《赤雅》记的三个人皆 为壮医的名医. 中国自古有医食同源说,壮医亦如此.医源于 食的经验,又反过来指导健食,疗食和医食.从壮医 的发展情况至少可有两个结论:一是唐至五代时广 西先民已形成食疗食医观念:二是食疗食医在各地 区应用很普遍【1Ol.壮人能很好地在这个恶劣的环境 里休养生息,这本身就是这两个结论的最好例证. 另外,食疗食医是壮医的组成部分,壮人能用壮医 治病也必通食物的保健性和食疗性.壮医药物中相 当一部分为动植物食物,《神农本草经》记载了壮医 盛产的"菌桂"和"牡桂"为常见食用香料,所记"薏 苡"常被作粥食.马援在交趾时也"常饵薏苡实,用 能轻身省欲,以胜瘴气";晋代葛洪《肘后方》所提 "山葛根"即今仍食用的"粉葛",与骨头熬汤有消食 健胃降压之效;《海药本草》记俚人用荔枝,蛤蚧等 治病;明李时珍《本草纲目》记田七"生广西南丹诸 州番峒深山中",为"金枪要药",止血散瘀,但与肉 炖食却是一种营养极高的药膳,今南宁仍有田七 鸡,田七炖鹰龟等名菜;唐壮医进贡的蚺蛇胆,蛤 蚧,麝者,菌桂,丹砂,广酸枣,田七,荔枝,龙眼等皆 具药性和食疗功能?.从不少资料看,唐代壮人一 些常见病疾皆通过食物治疗,并作为一种习惯代代 相传.群众中通过选择食物加一些药物,以调料配 烹成食品吃来达到防病治病,滋补强身目的十分普 遍.为此以食物治病防病成了生存的基本条件和生 活常识.后来不少资料证明,除直接吃果蔬,禽兽, 水产类具药性食物外,还以壮药加工为药粥,药汤, 药茶,药糕和菜肴食用(张声震《壮族通史》中"壮医 教育"). 六,从文化学着作看广西饮食文化影响 由于唐王朝继承前代对岭南的开发,传播中原 匆宁放学院 JournalofNannin~Polytechnic 2009年第14卷第6期 2009Vo1.14No.6 文化,倡导儒佛合流,改革岭南旧俗,使桂,柳,邕至 沿海一带文化得到很大发展.特别是官学的兴起, 科举的推行及"南选"的实施,使俚僚人的文化水平 大有提高,本土因此也出了不少人才.如钦江(今钦 州)人宁原悌登第,玄宗时兼修国史:桂州临桂人赵 观文状元及第,官至翰林侍讲;五代时平南人梁嵩 中"进士第一",官至翰林学士;阳朔人着名诗人曹 邺现存诗2卷共108首;临桂人曹唐现存有诗3卷 140首等等.其中曹邺和曹唐的诗有广泛影响,《全 唐诗》,《又玄集》,《才调集》,《唐诗别载》,《粤西诗 载》及《阳朔县志》等历代文丛及方志皆载有他俩的 诗文.唐代有不少官员被贬谪到桂林或途经桂林, 也有一些宦游侨寓桂林的文人学士.大多写有不少 赞美桂林山水的诗篇,如宋之问的《始安秋日》和 《登逍遥楼》,张九龄的《巡按自漓水南行》,柳宗元 的《桂州訾家洲亭记》,李商隐的《桂林路中作》等, 就连未到过桂林的杜甫,韩愈,白居易亦有脍炙人 口的佳句.另外,成就最突出的两部佳作是莫休符 的《桂林风土记》和刘恂的《岭表录异》.前者介绍桂 林历史沿革,风土人情,风景名胜由来及神话传说 等,并收入众多唐诗.其中有杨尚书宴游诗,说明唐 时的桂林也可能存在当时中原盛行的船宴食风.后 者为极具科学价值的科技着作,是岭南最早论述两 广地理生物方面的论着,内容主要述及两广独特的 手工业品及贵重矿产品和动植物.如书记广西的鱼 类有梧州嘉鱼,灵川鱼和乌贼鱼,黄腊鱼,比目鱼, 石头鱼,鸡子鱼,鳄鱼,鲶鱼等,描绘及鱼的形状与 生活习性;果树如荔枝,龙眼,扁核桃,椰子,波斯 枣,桄榔树等;爬虫类有蛤蚧,蜈蚣,蚁子,金蛇,十 二时虫等,并说明各自可入药性.此书在述及某些 动植物时还穿插了神话,故事等.内容丰富.文章古 雅流畅,融科学性,知识性与趣味性于一体,实为难 得之古代佳作.上述着作中有不少论及食源,食艺, 食俗,食风等饮食文化事象的.说明广西当时饮食 文化在社会上有广为民众和士子文人所悉晓的影 响.证明广西饮食文化在西南乃至中华饮食文化中 占有举足轻重的地位. 【参考文献】 【1】蒙起鹏.广西近代经籍志[z】.大成印书馆,1934. 【2】【清】沈日霖.粤西锁记【M】. 【3】张有携.广西通志'民俗志【M】.南宁:广西人民出版社, l992. 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