果蔬加工

一、复习题 ⒈简述食品败坏的原因、主要保藏方法及原理 原因:⑴微生物败坏:有害微生物的生长发育是导致食品败坏的主要原因,通常现为生霉、酸败、发酵、腐烂、膨胀、产气、变色等。引起果蔬败坏的生物主要有细菌、霉菌和酵母菌等。 ⑵化学败坏:造成加工品败坏的另一个重要原因是加工和贮藏过程中发生的各种不良的化学变化,如氧化、还原、分解、合成、溶解等。通常表现为成品的变色、变味、软烂、维生素的损失等。 方法及原理: ⑴原料和加工的清洁卫生 ⑵应用低温:低温下微生物的活动受阻,内部的生物化学变化速度变慢,食品不易发生生霉、腐败等,得以较好的保持原有品质。 ⑶冻结:冻结条件下,食品的水分活度大大下降,有效水极少,可良好的保持原有品质。 ⑷脱水与干燥:降低果蔬的水分活度,抑制了霉和微生物的活动,因而有保藏效果。 ⑸应用高浓度溶液:各种微生物均有一定的耐渗透压作用,超过一定的极限后便不能生长。 ⑹应用真空与密封:无论何种加工品,只要在无菌的条件下密封保持一定的真空度,避免与外界的水分、氧和微生物接触则可以久藏不坏。 ⑺杀菌:热力杀菌、紫外光和超短波光杀菌、高频电流杀菌、辐射杀菌。 ⑻应用防腐剂:苯甲酸及其钠盐、山梨酸及其钾盐等。 ⑼应用抗氧化剂:抗坏血酸及其盐类、植酸及其钠盐等。 ⑽应用酸类:氢离子对微生物有毒害作用。 ⑾生化保藏:果蔬内所含的糖在微生物的作用下发酵,变成具有一定保藏作用的酒精、乳酸、醋酸等,可以加强食品的保藏性。 ⒉分析果蔬变色的原因及护色措施 原因:⑴酶褐变:在酶的作用下果蔬产生的变色现象。酶作用的底物有酪氨酸和单宁物质,经过一系列复杂中间过程,最终形成黑色素。 ⑵非酶褐变:果蔬在没有酶参与时产生的变色现象。原因:A羰氨反应:羰氨反应引起变色的程度和快慢取决于糖的种类、氨基酸的含量和种类、温度三方面。B色素物质变色:叶绿素和花青素在加工过程中不稳定,容易引起变色。防止措施:烫漂或碱性条件下烫漂护绿、遮光密闭隔氧保存等。C金属引起的变色:铁、锡、铜等金属会与食品原料中某些物质反应使制品变色。所以加工器具等忌用此类金属制作,最好用不锈钢。D 其他。 护色措施:⑴食盐水护色:工序间的短期护色,一般采用1%~2%的食盐溶液即可,为了增进护色效果,还可以加入0.1%柠檬酸溶液。 ⑵酸溶液护色:常用的酸有柠檬酸、苹果酸、抗坏血酸。 ⑶烫漂处理:果品蔬菜热烫的程度应根据其种类、块型、大小及等条件而定。 ⑷抽空处理:有干抽和湿抽两种,湿抽时所用的抽空液一般是糖水、盐水和护色液三种。 ⑸硫处理:一般用于干制和果脯的加工中,防止在干燥和糖煮过程中的褐变。 作用:亚流酸具有强烈的护色效果;亚硫酸具有防腐作用;亚硫酸具有抗氧化作用;亚硫酸还有具有促进水分蒸发作用;亚硫酸具有漂白作用。 ⒊简述果蔬半成品的保藏方法及原理 ⑴盐腌处理:高浓度的食盐将原料腌制成坯,半成品保存,然后脱盐等后续工艺加工成成品。但是在盐腌过程中,果蔬中的可溶性固形物要渗出损失一部分,半成品再加工成成品过程中,还须用清水反复漂洗脱盐,使可溶性固形物大量流失,使产品的营养成分保存不多,从而影响了产品的营养价值。 ⑵硫处理:二氧化硫或亚硫酸盐处理是保存加工原料。经硫处理的果蔬,除不适宜做整形罐头外,其他加工品类都可以用,且脱硫方便。 ⑶防腐剂处理:在原料半成品的保存中,应用防腐剂来防止原料分解变质,抑制有害微生物的繁殖生长。一般该法适合于果酱、果汁半成品的保存。防腐剂多用苯甲酸钠或山梨酸钾,其保存效果取决于防腐剂添加量、果蔬汁的pH、果蔬汁中微生物种类、数量、贮存时间长短、贮存温度等。但是,防腐剂添加量必须按照国家标准执行。 ⑷无菌大罐:是将经过巴氏杀菌并冷却后的果蔬汁或果浆在无菌条件下装入已灭菌的大罐内,经密封而进行长期保存。 ⒋果品蔬菜罐头的保藏原理是什么? ⑴杀菌的目的和意义: ⑵杀菌对象菌的选择: ⑶微生物耐热性的常见参数值:①TDT值②F值③D值④Z值 ⑷罐头食品杀菌时的传热情况: ⑸罐头的杀菌规程: ⒌影响罐头食品保质期的因素 ⑴包装材料:包装材料阻隔氧气的性能,对于加工食品的保质期长短影响很大。 ⑵食品添加剂:常用的有抗坏血酸、柠檬酸和香精。 ⑶食品原料:汤汁配方和生产工艺流程相同,但食品原料不同,引起罐头氧化褐变的程度也不同,罐头的保质期也不同。 ⑷储藏温度:储藏温度越高,非酶褐变越快,食品保质期越短。 ⒍影响罐头杀菌效果的主要因素有哪些 ⑴微生物的种类和数量:嗜热性细菌耐热性最强,芽孢比营养体更耐热,并且罐内微生物数量将大大增加而影响杀菌效果。 ⑵食品的性质和化学成分:原料的酸度和食品的化学成分(糖、盐、蛋白质、脂肪及植物杀菌素等)。 ⑶传热的方式和传热速度:罐头杀菌时。热的传递主要是借助热水或蒸汽作为介质,因此,杀菌时必须使每个罐头都能直接与介质接触。其次热量由罐头外表传至罐头中心的速度,对杀菌有很大影响。影响罐头食品传热速度的因素有:罐头容器的种类与形式、食品的种类与装罐状态、罐内食品的初温、杀菌锅的形式和罐头在杀菌锅中的位置。 ⑷海拔高度:海拔高度影响气压的高低,故能影响水的沸点温度。海拔高,水的沸点低,杀菌时间也相应增加。一般海拔升高300米,常压杀菌时间在30min 以上的,应延长2min。 ⒎常用的罐藏容器有哪些?各类容器的特点如何? ⑴金属罐:阻隔性好、耐热、传热性好、机械强度大、可视性差、素铁罐不耐腐蚀,成本较高 ⑵玻璃罐:优点:价格便宜,透明,耐腐蚀,易回收,传热性能不如金属罐。缺点:重量大,易破碎 ⑶蒸煮袋:质量轻,携带方便,成本低。阻隔性差,易造成环境污染。 ⒏简述果蔬罐头的加工工艺及操作要点? ⑴装罐:①原料的前处理(原料的选择、分级、洗涤、去皮、切分、去核或心以及烫漂)②空罐的准备,一定要消毒③罐液的配置④装罐,留一定的顶隙。 ⑵排气:排气的作用①阻止需氧菌及霉菌的生长发育②避免或减轻食品色香味的变化③防止或减轻因加热杀菌是空气膨胀而使容器变形或破损,特别是卷边受到压力后,易影响其密封性④控制或减轻罐藏食品贮藏中出现的罐内壁腐蚀⑤避免维生素和其他营养素遭受破坏⑥有助于避免将假胀罐误认为腐败变质性胀罐。排气的方法:热力排气法,真空排气法。 ⑶密封:密封必须在排气后立即进行,以免罐温下降而影响真空度。 ⑷杀菌冷却:逐步冷却 ⑸成品 ⒐常见问题分析与控制 ⑴罐头胀罐:①罐头底或盖不像正常情况下呈平坦状或向内凹,而出现外凸的现象成为胀罐。原因有物理性胀罐、化学型胀罐、细菌性胀罐。②预防措施:装罐时,严格控制装罐量,并留顶隙;罐头排气要充分,使其密封后,罐内形成较高的真空度;采用加压杀菌时,降压与降温速度不要太快。 ⑵玻璃罐头杀菌冷却过程中的跳盖现象以及破损率高:①原因:罐内排气不足;罐内真空度不够;杀菌冷却时,降温降压速度过快;罐内内容物装的太满,顶隙太小;玻璃罐本身质量差,尤其是耐温性差。②预防措施:装罐时,严格控制装罐量,并留顶隙;罐头排气要充分,使其密封后,罐内形成较高的真空度;杀菌冷却时,降压与降温速度不要太快,进行常压冷却时,禁止冷水直接喷淋到罐体上;定做玻璃罐时,必须保证玻璃罐有一定的耐温性;利用回收的玻璃罐时,装罐前必须认真检查罐头容器,剔除所有不合格的玻璃罐。 ⑶绿色蔬菜罐头食品色泽变黄:①原因:叶绿素在酸性条件下很不稳定,即使采取了各种护色措施,也很难达到护绿的效果;叶绿素具有光不稳定性,所以玻璃瓶装绿色蔬菜罐头经长期光照也会导致变黄。②预防措施:调整绿色蔬菜罐头灌注液的PH至中性偏碱;采取适当的护绿措施,例如热烫时添加少量锌盐;绿色蔬菜罐头最好选用不透明的包装容器。 ⑷果蔬罐头加工过程中发生褐变现象:①原因:原料处理不当,通常容易发生酶促褐变。②预防措施:采用热烫进行护色时,必须保证热烫处理的温度和时间;采用抽空处理护色时,应彻底排尽原料中的氧气,同时在抽空液中加入防止褐变的护色剂,可有效提高护色效果;果蔬原料进行原处理时,严禁与铁器接触。⑸果蔬罐头固形物软烂与汁液混浊:①原因:果蔬原料成熟度过高,原料进行杀菌或热处理的温度高,时间长;运销中的急剧震荡、内容物的冻融、微生物对罐内食品的分解。②预防措施:选择成熟适宜的原料,尤其是不能选择成熟度过高而质地松软的原料;热处理要适度,尤其是烫漂和杀菌处理;原料在热烫处理期间,可配合硬化处理;避免成品罐头在贮运与销售过程中的急剧震荡、冻融交替以及微生物的污染等。 ⒑影响干制快慢的因素有哪些? ⑴干燥的环境条件:①干燥介质的温度②干燥介质的湿度③气流的循环速度 ⑵原料的性质与状态:①原料的种类与状态②原料的装载量③大气压力和真空 度 ⒒如何防止干制品褐变? ⑴将其水分活度降低至0.25~0.30时,由于有效地抑制了酶的活性,阻止了食品的酶促褐变。 ⑵随着水分活度的降低,美拉德反应就会受到抑制而减弱,当水分活度降低到 0.20以下,褐变就难以发生 ⒓什么是冷冻干燥?控制冷冻干燥速率的因素有哪些? ⑴冷冻升华干燥是将含水物料先冻结至冰点以下,使水分变为固态冰,然后在较高的真空度下,将冰直接升华为蒸汽,不经液相而直接将水蒸气排出,物料即被干燥。 ⑵影响冷冻干燥速率的因素:温度、压力 ⒔简述果蔬干制过程中出现的物理和化学变化? ⑴物理变化:①体积减小、重量减轻②收缩变形③透明度的改变④表面硬化现象⑤多孔性⑥复水性⑦挥发性物质损失 ⑵化学变化:㈠颜色变化①酶褐变②非酶褐变㈡营养成分①糖分②维生素 ⒕贮藏果蔬干制品应控制哪些因素 ⑴温度:低温有利于干制品的保存,一般以0~2℃最好,以不超过10~14℃为宜。 ⑵湿度:若空气湿度高,就会使干制品的平衡水分增加,提高制品的含水量,降低制品的耐藏性,此外,较高的含水量,降低了制品中二氧化硫的浓度,使酶活性恢复,降低制品的耐藏性。 ⑶光线和空气:光线和空气的存在,也会降低制品的耐藏性。光线能促进色素分解,空气中的氧气能引起制品变色和维生素的破坏。 ⒖烫漂的作用: ⑴破坏酶活性,减少氧化变色和营养素物质的损失 ⑵增加细胞透性,有利于水分蒸发,可缩短干燥时间;同时热烫过的干制品复水性也好。 ⑶排除果肉组织内的空气,提高制品透明度,改善原料外观;还可使罐头保持合适的真空度;减弱罐内残氧对马口铁内壁的腐蚀;避免罐头杀菌时发生跳盖或爆裂。 ⑷可以降低原料中的污染物,杀死大部分微生物,也可以说是原料清洗的一个补充。 ⑸可以排除某些果蔬原料的不良气味,如:苦、涩、辣,使制品品质得以改善。 ⑹使原料质地软化,果肉组织变得富有弹性,果块不易破损,有利于装罐操作。⒗果蔬干制保藏的理论依据是什么? ⑴水分和微生物的关系 通过一定的加工处理,使果蔬的水分活度降低到微生物可以生活的值以下,干食品的AW值较低的在0.80 —0.85,这样含水量的食品,在一至两周内,可以被霉菌等微生物引起变质败坏。若食品的AW值保持在0.70,就可以较长期防止微生物的生长。AW为0.65的食品,仅是极为少数的微生物有生长的可能,即使生长,也是非常缓慢,甚至可以延续两年还不引起食品败坏。 ⑵水分对酶活性的影响 水对某种体系的反应能力的影响,不仅与它的实际含量有关,而且还和水在 体系中的存在状态有关。水分减少时,酶活性下降。只有干制品的水分降低到1%以下时,酶的活性才会完全消失。对原料进行湿热或化学处理(如热、烫、硫处理等),以使酶失活。 ⒘简述果蔬汁对原料品质的基本要求 选择新鲜、成熟、风味好、香气浓郁、色泽稳定、汁多、酸味适度的原料,剔除霉烂果、病虫果、未熟果和杂质,以保证果汁的质量。 ⒙试述澄清汁、混浊汁和浓缩汁的加工工艺流程及操作要点 ⑴澄清果汁 工艺流程:原料→预处理→(分级、清洗、挑选、破碎、热处理、酶处理等)→取汁→澄清→过滤→调配→杀菌→灌装→冷却→成品 ⑵混浊果汁 原料→预处理→破碎→热处理→打浆取汁→调配→胶体磨→均质→脱气→杀菌→灌装→冷却→烘干→检验→贴标签→产品 操作要点:均质和脱气。均质即将果蔬汁通过一定的设备使其中的细小颗粒进一步破碎、使果胶和果蔬汁亲和,保持果蔬汁均一性的操作。脱气的方法有加热法、真空法、化学法、充氮置换法等,且常结合在一起使用,如真空脱气时,常将果汁适当加热。 ⑶浓缩果蔬汁 水果-→验级称量-→果池-→水力输送-→清洗-→拣选-→喷淋-→破碎-→酶处理-→压汁-→巴氏灭菌-→脱胶-→超滤-→蒸发浓缩-→巴氏灭菌-→无菌灌装 ⒚简述果蔬汁加工中常见的质量问题及处理方法 ⑴变色:果汁在加工中发生的变色多为酶褐变,在贮藏期间发生的变色多为非酶褐变。 ㈠对于酶褐变控制的办法是:①要尽快用高温杀死酶活性。②添加有机酸或维生素C抑制酶褐变。③加工中要注意脱氧。④加工中要避免接触铜铁用具等。 ㈡对于非酶褐变控制的办法是: ①防止过度的热力杀菌和尽可能的避免过长的受热时间。②控制pH在3.3以下。③要使制品贮藏在较低的温度下,如10℃或更低的温度。另外贮藏中要避光。 ⑵混浊和沉淀 澄清果汁要求汁液透明,混浊果汁要求有均匀的混浊度,但在贮藏过程中常发生果汁的混浊和沉淀。这是因为澄清果汁的澄清处理中澄清剂用量不当或处理时间不够,使果胶或淀粉分解不完全等造成了后混浊,而混浊果蔬汁又是一个果胶、蛋白质等亲水胶体物质组成的胶体系统,其pH、离子强度,尤其是保护胶体稳定性物质的种类与用量不同等,都会对混浊果蔬汁的稳定性产生影响。 ⑶微生物引起的败坏 微生物的侵染和繁殖引起的败坏可表现在变味(馊味、酸味、臭味、酒精味和霉味),也可引起长霉、混浊和发酵。 防止办法: ①采用新鲜、无霉烂、无病虫害的果实原料。②注意原料的洗涤消毒。③严格车间和设备、管道、工具、容器等的消毒,缩短工艺流程的时间。④果汁灌装后封口要严密。⑤杀菌要彻底。 ⑷掺假检测: 控制途径: 1.化学成分加权鉴定法2.化学成分对照法3.特定方法4.感官评定 ⒛“壳化”是怎么形成的?防止的措施是什么? ⑴人工干燥时,由于厂始干燥的温度太高,或因空气中湿度太低,造成表面水分蒸发太快,产品表面易形成一层硬壳,这种现象称之为“壳化”。“壳化”现象将阻碍内部水分向表自扩散,延缓干燥速度。 ⑵防止的措施:开始干燥时采用低温,增大相对湿度等方法,可以减缓表面蒸发的速度,或者切成薄片加速内部水分扩散至表面,即可防止这种现象的发生。 21.灌藏装罐和装罐的注意事项? 灌装:经预处理好的果蔬原料应迅速装罐,不应堆积过多,停留时间长,否则易污染,影响其杀菌效果;同时应趁热装罐,提高灌中心温度,起到杀菌作用。注意事项:⑴要确保装灌量符合要求:装入量因产品种类和灌型大小而异,罐头食品的净重和固形物含量必须达到要求; ⑵灌内应保留一定的顶隙:所谓顶隙是指罐头内容物表面和罐盖之间所留空隙的距离; ⑶保证内容物在灌装的一致性:同一灌内原料的成熟度、色泽、大小、形状应基本一致,搭配合理,排列整齐; ⑷保证产品符合卫生要求:装罐时要注意卫生,严格操作,防止杂物混合,保证罐头质量。 二、填空 ⒈水果蔬菜的品质包括:色泽、风味、营养、质地。 ⒉果胶三种形态:原果胶、可溶性果胶、果胶酸。 ⒊果蔬加工前处理包括:选别、分级、清洗、去皮、切分、修整、烫漂、硬化、抽空等。 ⒋化学去皮(碱液去皮):利用化学试剂(碱液)的腐蚀性来使果蔬表皮内的中胶层溶解,从而使果皮分离的方法。 ⒌碱液去皮的三个参数:碱液浓度、处理时间、碱液温度。 ⒍护色方法:食盐水护色、酸溶液护色、烫漂处理、抽空处理、硫处理。 ⒎硫处理:方法有熏硫法和浸硫法(量为果实及溶液总重的0.1%~0.2%)两种 ⒏半成品保存:盐腌处理、硫处理(与护色差不多)、防腐剂、无菌大罐保存 ⒐灌装容器要求:①对人体无毒害,不与食品中的成分发生不良的化学反应;②具有良好 的密封性;③具有良好的耐高温、高压和耐腐蚀性能;④耐搬运,物美价廉,适合于工业生产。 ⒑罐藏工艺包括:原料的预处理、装罐、排气、密封、杀菌、冷却、保温及商业无菌检验 等。 ⒒杀菌方法:①常压杀菌(适合于PH在4.5以下的酸性食品);②加压杀菌(适用于低 性食品,即PH大于4.5);③静水压杀菌;④无菌灌装;⑤高温瞬时灭菌;⑥火焰灭菌;⑦超高压灭菌;⑧冷冻灭菌。 ⒓脱气:采用一定的机械和化学方法除去果汁中气体的工艺过程。 目的:①脱去果汁内的氧气;②除去吸附在果汁颗粒上的气体,防止挥发性物质的氧化及异味的出现;③减少装瓶和高温瞬时杀菌时起泡而影响装罐 和杀菌效果,防止浓缩时过分沸腾;④减少罐头内壁的腐蚀。 方法:①真空脱气法;②置换法;③化学脱气法。 ⒔浓缩方法:①真空浓缩法;②反渗透浓缩法;③冷冻浓缩。 ⒕干燥方式:自然干燥、人工干燥 ⒖灌装容器要求:①对人体无毒害,不与食品中的成分发生不良的化学反应;②具有良好的密封性;③具有良好的耐高温、高压和耐腐蚀性能;④耐搬运,物美价廉,适合于工业生产。⒗脱气方法:①真空脱气法;②置换法;③化学脱气法⒘非酶褐变类型有美拉德反应、焦糖化褐变和抗坏血酸褐变。