菠萝蛋糕和轻乳酪蛋糕的作法

菠萝蛋糕和轻乳酪蛋糕的作法 viviancake菠萝蛋糕和轻乳酪蛋糕 1菠萝蛋糕 【原料】 砂糖、液体葡萄糖、蛋白、水、杏仁粉、白脱油 调味料:制杏仁糖团:砂糖:液体葡萄糖:蛋白:水:杏仁粉=1:0.15:0.15:0.3:0.6 【做法】 (1)砂糖加液体葡萄糖和水加热至118?，拌入杏仁粉，迅速搅进蛋白，揉成柔软的杏仁糖团。 (2)糕胚用S.P海绵蛋糕修成菠萝形。 (3)用白脱油调成菠萝黄色，0.4cm左右的花齿裱花头裱不规则点于表面，尖头用巧克力白脱油点上。杏仁糖团掺少量绿色素制叶子装饰。 (4)将糕胚去皮，横剖三层，中间嵌白脱油，顶面及垂直边刮抹白脱油。四周用杏仁糖团搓成的长条围边一圈，用花钳钳花，中央放上菠萝，裱花装饰。 糕胚:白脱油=4:6。 2轻乳酪蛋糕 【原料】 1. 蛋4个，砂糖120g，中粉120g，奶油40g，香草油少许 viviancake.com 2. 牛奶340g，乳酪奶油500g，奶油120g 3. 蛋黄7个，柠檬汁15ml，牛奶240g，低粉60g，玉米粉60g 4. 蛋白7个，砂糖220g，塔塔粉少许 【做法】(蛋糕体) (1)蛋，砂糖?打发?加入香草油、低粉?切拌均匀 (2)奶油隔水溶化，取少许面糊拌匀 (3)(2)加入(1)拌匀即可(光亮)?入烤盘?抹平 (4)烤焙，预温200/200?，入炉180/0?，约10分 (5)切割椭圆形铺入烤模底部?撒上葡萄乾备用 【做法】(乳酪体) (1)牛奶1，奶油，乳酪奶油?隔水加热至60??搅拌均匀。(不可超过80?，酪蛋白会变性) (2)蛋黄，柠檬汁，牛奶2?搅拌均匀。低粉，玉米粉混合过筛?加入搅拌均匀(不可有颗粒) (3)(2)分次加入(1)中，轻拌匀(稠状，不要搅出太多气泡) (4)加入樱桃酒拌匀(保持温温的)?过滤 (5)蛋白，塔塔粉，砂糖?湿性发泡蛋白糖(约6~7分发即可，太发烤焙时表面会爆炸裂开。 砂糖可初期一次加入，慢速糖溶后?快速短时间起泡，慢速使气泡细致柔软) (6)(5)分次加入(4)中轻拌均匀(不要拌入太‎‎多空气，完全拌匀至颜色一样) viviancake.com (7)入模8分满，水浴汤煎法烤焙(烤盘内加冷水，高1cm) (8)烤焙，预温200/200?，入炉200/0?，著色变温150/150?，共约60分(或150/150?约90分) (9)出炉(蛋糕体边缘略收缩，与模分离)?立刻脱模。 (旋转烤模，使蛋糕体完全脱离模型?铁片盖在模上?翻转?轻轻拿起烤模，盖上蛋糕盒?翻转，拿开铁片) (10)表面涂抹镜面胶 viviancake.com