辣椒的故事

file:///F|/500/hp/C/Documents/文档/辣椒的故事.txt[2012/7/31 17:40:46] 辣椒的故事 对于很多人来说，辣椒是他们生活中不可或缺的一部分——没有辣椒，吃什么都味同嚼蜡——你说不定就是其 中一员。可吃了那么多年辣椒，你究竟对它了解多少？今天我们就花点时间，说说辣椒的故事。 [辣椒从哪儿来？] 辣椒的原产国是墨西哥，最早驯化辣椒的，就是墨西哥的印第安人。15世纪末，哥伦布发现美洲之后把辣椒带 回欧洲，并由此传播到世界其他地方，之后于明代传入中国。四川人把辣椒叫做“海椒”，正如明朝人称 之“番椒”一样，道出了辣椒是来自外国。在辣椒传入中国前，中国民间三大辛辣调料是花椒、姜和茱萸（是 的，茱萸是辣的）。 由于叶绿果红，非常美观，所以辣椒在传入我国之初是被当作观赏植物的。到了乾隆年间，贵州地区才开始大 量食用辣椒，紧接着与贵州相邻的云南镇雄和湖南辰州府也开始食用辣椒。嘉庆以后，有记载说，黔、湘、 川、赣四省也已开始 “种（辣椒）以为蔬”了。再往后，辣椒便成为这些地区主要的做菜作料之一，也难怪 今天食辣成为这几个省饮食的重要特色。 关于辣椒的历史，金庸还闹过个小笑话： 《天龙八部》第11回：“自此一路向东，又行了二十余日，段誉听着途人的口音，渐觉清雅绵软，菜肴中也没 了辣椒。” 显然金庸认为云南、贵州四川、湖南一带食物都嗜好辣椒，但辣椒却也和玉米、花生、南瓜、烟草等一样，是 美洲农产品，明末才传入中国。史料记载贵州、湖南一带最早开始吃辣椒的时间在清乾隆年间，而普遍开始吃 辣椒更迟至道光以后。 《天龙八部》小说写的是宋哲宗时代的事，所以段誉在一路东下时，不是菜肴里“也没了辣椒”，而是当地人 从来就没见过辣椒，当然更没吃到过辣椒。 [哪儿的人最能吃辣？] file:///F|/500/hp/C/Documents/文档/辣椒的故事.txt[2012/7/31 17:40:46] 在人们的传统观念里，南方人食辣比北方人厉害，俗话说：“湖南人不怕辣，贵州人辣不怕，四川人怕不辣， 湖北人不辣怕。”其实，这种对中国饮食食辣区域的比较，只是一种纯感性的认识。而实际上，已经有研究人 员通过计量研究对国人的吃辣水平进行了系统的考察。 2000年，西南师范大学教授蓝勇组织了一个关于辛辣指数测试的课题。他和本校的5位特级厨师一起,以四川、 湖南、贵州、江西、上海、北京等12省市的菜谱作为样本，把菜谱中每一种菜所加的辛辣作料\(包括辣椒、花 椒等\)进行详细统计，从而计算出每个地区菜品的辛辣指数。 他的研究表明，现在中国饮食口味已形成3个辛辣口味层次地区：即长江上中游辛辣重区,包括四川\(含今重庆 \)、湖南、湖北、贵州、陕西南部等地，辛辣指数在151至25左右；北方微辣区，东及渤海湾，包括北京、山 东等地，西经山西、陕北、甘肃大部、青海到新疆，是另外一个相对辛辣区，辛辣指数在26至15之间；东南沿 海淡味区，在山东以南的东南沿海江苏、上海、浙江、福建、广东为忌辛辣的淡味区，辛辣指数在17至8间。 细分起来，吃得最辛辣的还是四川人（指数在129），然后是湖南人（指数为52），湖北人（指数为16），贵 州缺统计资料，但估计与四川、湖南不相上下。 更有趣的是，如果将辛辣指数地图和中国地图进行比较，就会发现：重辣区竟然和年平均接受太阳辐射热量低 于110千卡的地区基本重合，同时它还与年日照时数在1800小时以内、冬季1月份相对湿度在70%以上、平均气 温4-80C的地区重合。看来,冬季冷湿、日照少、雾气大，是食辣最重要的地理环境背景。今天食辣最多的川、 黔、湘、鄂西地区冬季阴冷，多雾少阳，“巴山夜雨”、“蜀犬吠日”等描述的就是这种环境。 [“辣”到底是什么？] 辣是五味（甜、酸、苦、辣、咸）中的一种，但其实它并不是一种味道。辣实际上是一种疼痛，是化学物质 （譬如辣椒素、姜酮、姜醇等）刺激细胞，在大脑中形成了类似于灼烧的微量刺激的感觉，而不是由味蕾所感 受到的味觉。所以其实不管是舌头还是身体的其他器官，只要有神经能感觉到的地方就能感受到辣。而且由于 每个人对于疼痛的感觉有所不同，也就有了有人怕辣，又有人不怕辣。 在国际上，辣度分级一般采用斯高威尔方法。斯高威尔是美国的一位药物化学家，他最早提出了辣味感官品尝 file:///F|/500/hp/C/Documents/文档/辣椒的故事.txt[2012/7/31 17:40:46] 的方法。该方法的基本原理是把一定辣椒制备成一定量的辣椒素提取物，通过不断稀释该提取物至尝不出辣 味，稀释倍数就为辣度单位。需要越多的水稀释的辣椒，代表它越辣，表达为斯高威尔辣度单位（Scoville Heat Value，简写为SHU）。按此，荷兰、美国所产的钟形辣椒，辣度为0，而全世界最辣的魔鬼辣椒，辣 度可达100万个斯高威尔单位。 [最辣的辣椒？] 最辣的辣椒，不在墨西哥，而是在印度东北部阿萨姆邦山区，绰号叫“魔鬼辣椒”的不丹毒椒（Bhut Jolokia）。2006年2月，这种辣椒被吉尼斯世界纪录确认为全球最辣的辣椒，辣度超过100万斯高威尔，而之 前普遍被认为是最辣的墨西哥红辣椒辣度仅为1万斯科维尔。它辣到什么程度？咬一小口生的“魔鬼辣椒”就 能使人涕泪横流。一整根“魔鬼辣椒”简直是对感觉器官的极大摧残，感觉就像是在喝由电池溶液和玻璃碎片 调成的鸡尾酒一样。跻身吉尼斯纪录之后，“魔鬼辣椒”一夜成名，身价也迅速上升。如今，每公斤“魔鬼辣 椒”卖到250卢比(约合6.2美元)，比原来上涨了50卢比(约合1.24美元)。 至于最辣的辣椒酱，则是美国的辣椒酱Blairs16 Million Reserve。它是美国新泽西州一位辣椒酱调制专家布 莱·拉扎尔所调制出的现今世界上最辣的辣椒酱，比普通辣椒仔汁（Tabasco）辣6400倍。这种辣椒酱浅尝 后，会感觉到舌头有如被重锤敲打，要喝掉约568吨的水才能把味道中和（瞬间是不可能的，所以注定是一个 杯具）。 [为什么人们爱吃辣？] 很显然，人类是喜欢自虐的动物。辣是疼痛的代名词，它是舌头上痛觉感受器激活的结果。宾夕法尼亚大学的 心理学家保罗·罗津（Paul Rozin）说，世界上约有三分之一的人每天都在吃辣椒。原因何在？因为他们“喜 欢火烧般的感觉”。在今年召开的心理科学大会关于肠胃心理学（gastro-psychology）的专题研讨会上，罗 津就指出，就目前我们所掌握的知识来看，人类是唯一会去寻求某些消极刺激的物种。 罗津写到：“如果嗜辣者和憎辣者在接触辣椒以后，其口腔受体向大脑传递的讯息是相同的，久而久之，嗜辣 者会渐渐喜欢上这种令憎辣者如婴儿或非人动物感到厌恶的感觉，即那种火烧般的感觉。”只有人类会从负面 感受中获取快感。虽然动物在被训练过以后能够承受自伤行为，但这种承受能力也只能体现在正强化的环境 file:///F|/500/hp/C/Documents/文档/辣椒的故事.txt[2012/7/31 17:40:46] 中。 也许我们从吃辣椒中获取痛苦体验的同时，也清醒的意识到这种刺激对我们自身不会有真正的危险。毕竟，人 们似乎很享受——甚至会主动获取——一些并不愉悦但明显安全的感觉，如坐过山车或高空跳伞产生的坠落 感，看恐怖电影带来的恐惧和焦虑感，跳入冰水经历的生理疼痛，或观看苦情剧时伴随的悲伤感。也许正是这 种认知上的无法调和提供了兴奋的真正来源，绑在过山车中起起伏伏，一遍又一遍的将恐怖片放入影碟机中， 让舌头感受辣椒素的热情火焰，这些行为都是看上去充满了危险。 ［如何解辣？］ 香辣的食物人人都爱，但对不嗜辣的人士来说，后遗症便是眼泪、鼻水直流，口唇肿胀，急忙喝水解辣。其 实，冰水并非最佳的方法，下列秘方可能更有效解辣。 吃醋。 情侣间吃醋可能对感情毫无帮助，但吃辣时适量吃醋则绝对有助消除辣意。加少许酸醋于食物或汤内都可减低 辣味，入口不见辛辣。此外，多吃白饭和蔬菜也有助中和食物的辣味。 喝奶。 吃辣后来一杯雪糕或乳酸牛奶，都能有效减辣。牛奶所含蛋白质与人体的很相，可对受辣质灼伤的消化道上皮 黏膜细胞起修复作用，并缓和感觉神经的受刺激程度。 切勿饮酒。 很多人以为吃辣时喝啤酒，可减低食物的辛辣，其实并不正确。酒精只会增强吸收辣素，喝冰冻的酸梅汤反而 更有效。 以甜制辣. 如误嚼辣椒中的「辣子」，最快及即时的解救方法是含一口砂糖，以甜制辣，便可立即消解口腔的灼热火熨 感。 file:///F|/500/hp/C/Documents/文档/辣椒的故事.txt[2012/7/31 17:40:46] 如果是辣椒辣手，可以参考下厨房的这篇文章。 好了，今天的讲古节目就到这里，谢谢大家的收看。2010年就要过去，祝大家新年快乐 本地磁盘 file:///F|/500/hp/C/Documents/文档/辣椒的故事.txt