变性淀粉是指利用物理 、化学或酶的手段来改变天
然淀粉的性质 , 通过分子切断 , 重排 , 氧化或淀粉分子中
引人取代基可制得性质发生变化 , 加强或具有新的性质
的淀粉衍生物 。
在我国食品添加剂行业中 , 变性淀粉可以说是异军
突起 , 在短短的几年中已 占有相 当大的市场 , 它以其人
为的可控性强 , 接近食品状态 , 取代了许多轻工类食品
添加剂 , 让人们使用的更为放心 。
年欧洲的食用淀粉达 亿美元 , 市场上的
销售量达到 亿吨 。 在甜食上用淀粉的使用量是最大
的 , 占所 有食用淀粉销 售量 的 , 加 工食 品 占
, 饮料对食用淀粉的使用量占 , 食用淀粉的
最小市场是水果预制品 , 占 。 而我国自 年代以
来的 多年间 , 变性淀粉才有较大的发展 。 其中以食品
为例还只限于方便面 、火腿肠 、糖果 、酸奶 、冰淇淋等中 ,
一些乳化剂 、调味料 、烘焙食品等所需附加值较高的变
性淀粉品种较少 , 还有很大的发展空间 。 随着人们对健
康意识的增强 , 摄食大量的脂肪会引起肥胖症 、心脏病 、
高胆固醇 、冠心病及某些癌症 , 开发出一些以淀粉为基
质的脂肪替代品应用色拉调味料 、 人造奶油 、 糖霜 、果
酱 、夹心酱 、焙烤食品和香肠肉馅等 。
随着我国加人世贸 , 国际人士的增加 , 他们对方便
食品和美味小吃的需求增加 , 所以加工食品对食用淀粉
的需求将会快速增长变性淀粉在食品中有着广泛的用
途 , 它可以通过化学或物理的加工方法而适合于许多不
新产品 新技术 ‘二习
同的需求 变性淀粉在甜食中可以作为钻合剂 , 在乳蛋
糕 、干混合汤料和沙司中作为增稠剂 。 淀粉衍生物也具
有广泛用途 , 葡萄糖浆和葡萄糖均可以用于甜食 、焙烤
制品 、饮料 、奶制品和水果预加工产品中 淀粉衍生物可
以用于提高体积 、 甜度和私度而且可以防止糖的结晶 。
麦芽糖糊精和糊精还常常作为汤 , 沙司 、 奶制品和甜食
的脂肪替代物 。
美国食物博览网消息 世界知名的淀粉和营养食品
生产商美国国民淀粉公司推出新型 抗消
化淀粉 。 国民淀粉全球营养学 主管迈克先 生指 出 ,
为第三代抗消化淀粉 。 相对第二消化淀代
抗粉而言 , 该淀粉能够为消费者提供更多的膳食纤
维 —膳食纤维的含量比第二代抗消化淀粉多
。
新泽西州布里奇沃特市消息 近 日 , 国民淀粉公司
推出一种以糯米为原料的 、具有较强耐冻性的纯天然淀
粉 。 这种 四 的糯米淀粉可以为食品
开发商在制作冷冻食物过程中提供必要的增稠功能和
耐冻功能 。
食品用变性淀粉还应向复合变性方向 。 食品不同与
其他行业 , 很多食品中的变性淀粉 , 不但要求它成糊后
具有一定的粘稠性 、乳化性 , 同时要求它抗凝沉性 、透明
性好 , 还要求它能耐高温 、耐酸性环境 , 这恐怕是任何一
种单一变性手段制得的变性淀粉难以同时满足的 。 所
以 , 要开发复合变性的食品用变性淀粉品种 , 使食品用
变性淀粉产品多元化 、系列化 。
四平市帝达公司性变淀粉有限公司
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