辣椒色素提取中脱除辣素的研究

． 技术开发 是 貅旃色莓，易幂，一 捧警、 辣 椒 色 素 提 取 中 脱 除 辣 素 的 研 究 SrUDY 0N Ⅱ m皿N T^ 0N 0F Ⅱ E订RACⅡ0N oF P日即 龊 P略 瑾NT 孙 荦军 孛 燕 — — — — — ， The e,]imination of!a~pper factor-n 目血8c on of peplm"pi mm f}口m d时 pepper and the d协 of elin~mat n 0II the~m mctioa 啪 studied． 奉文以干红辣敷为原料．研究了在色素_捷取过程中，用碱魂脱 除辩素的方法及对 色素提取 的量 响 ． 辣椒色素是一种存在于成熟红辣椒果实 中的四 萜类橙红色天然色素．随着科学技术的进步 和人 民 生活水平的提高，^ 们对色泽艳丽、安全可靠 的天然 食用色紊的开发穗利用茸来越重视，辣椒e蠢作为 天然食用红色紊正越来 越广泛地 用于食 品工业．医 药工业和化妆品生产中．对辣椒色素的提取多是用 干红辣椒粉为原料．通过溶剂葶取．分离百丧舞面得蓟 产品． 由于辣椒中吉有 强烈辛辣 味的舞素，音量 一 般为 0．I～ 0．4 ，而舞紊在提取分离过程 中不暑I}簧 击，影响辣椒色素 的质量和使用范围．所 以脒掉 同堰 就成了提高色紊质量 的关 键。据有关 资料介 绍，一 般除辣的方法有两种：水溶法是先用古水 乙醇革取 得色素和肆紊混台物溶液，然后，藏压蒸馏蒸I}簧乙醇 和色素，辣紊留在水相中闭：水蒸汽蒸馏法是将辣紊 和色素的混合组分溶解在古水乙醇中进行水 蒸^蒸 馏 ．使 辣紊 随水 蒸 ^ 蒸 出 与色 素 分离． 经 实 验证 明，这两种方法对辣紊的击酸率不是很高，得剜 曲辣 椒色素日感有较强烈的舞睬．为了进一步提高 辣紊 的 脱 除 率 ．笔 者 根 据 辣 紊 结 构 (cH0，CH—CH= — O0 I． cH一(cH2)‘一CONH—CH2— 一 oH 的特点．设计了用碱液浸泡辣椒糟击睬掉紊的方法 并进行了大量实验．实验证明：在一定温度下用一 定浓度的 NuOH洛i燕对辣椒粗进行 畏泡，可睬 掉大 部分的辣味成分，同时可 以提高 色素提取 时溶剂对 色素革取的救率．碱液浸泡除辣后，用乙醇浸提分 离捋到的辣椒色素 ．经 El试辣味很 轻不易感觉刊． 1 辣素除去的原理 《化学l柙蝴萌 蕞素I砬期) 一 CONH—CH Na0H — c．j-i．广 CONH—CH o (溶于 NaOH溶液中) 2 实验部分 2J 原料和仪器 厨c料：干红掉椒 ．除杂磨成 l加 --60日粉末． 仪器：常规玻璃仪器． 2．2 实验方法 从辣素结构可以看 出：分 子中有酚羟基 呈弱 酸 性．必须选用强碱 与之发生反应 ．奉 文选用 loH 进行实验．对不同碱 液披 度 ．碱 液用量 及浸 泡温度 和时I曰对脱 砖髀紊、提取色紊的髟 响进行 了考察． (0NaOH溶液赦度的选择 称取 加 ～60日干红辣般 粉 lQ 份，加 人等体 积 不 同澈度的 Na0H溶{蠢，在设定的浸泡时间．温度条 件下．将分 离后所 得辣 椒将水洗 至 中性，用 乙 醇 浸 提，分离色素：将所得色素 产品商取微量 日尝，鉴剐 脱辣紊情况．结果见表 1． 囊 1 I~'iOH凄度影响 ∞ H{牟蘸用■均为 1呻 ) 组 剐 1 2 3 4 5 NaOH~度(m／r,el0)5 10 15 20 色素提取量 (g) 0．037 0．056 0．053 0．046 色素中辣亲残 留情况 辣昧 辩味 inS) 舞睐重掉崃麓轻不品盛生不品薯重 30 ∞叫3 壹I睐 不品毫重 ／ 。 』 维普资讯 http://www.cqvip.com (2】NaOH溶液甩量 的选择 在设定 的浸泡时何、置 度 条 件下 ，称 取 10g辣 椒粉／份。分别浸^ 15％NaOH溶液中除掉，结果如袁 2 所 示 ． 裹 2 NaOH用量的辱响情况 圆 浸泡丑度 的选择 称取 log辣椒粉，份 ，在设定的NaoH旅廖[15％ 用量 枷 )、和浸泡是 时间 (1． )条件 下。考察不 同 的授取温度的影响 (见表 3) 寰 3 基泡温度的辱响情况 f41浸泡 时 间 的选 择 每份用 辣椒糟 10g进 行 平行 实验．在 设定 的 NaOH溶液旅度 (15％)、用量 (90m1)、浸泡温度 (9O℃) 的条件下，考察不同浸泡时间对辣寨脱睬的影 响 L 表 4)。 由以上几组平等 实验结果 可得 出：用 N删 溶 液浸泡辣椒糟脱除掉素的最佳 操作条件为：辣椒 粉 (曲：15％NaoH 溶液 (n-a) ：1：9．在 90℃浸泡 1．5h． 即可基本脱睬辣椒糟 中的辣紊．处理 过的辣椒 糟 用 乙醇浸取法生产所得辣椒色素产 品基本无辛辣村擞 昧 且色素得率较高 ，约为 o．55％ 裹 4 理泡时闾的鼯响情 况 3 结果和讨论 (1)使用碱液对辣椒桩浸泡脱辣，其辣素脱 除率 较高． (2)NaOH浓度高、浸泡时间长，有利于辣素的进 - 16 · 一 步脱脒．但是不利于色素的提取．所以．撮 作中应 严格控制 N删 的旅度、用量和浸泡时何．如浸泡置 度过高(>90℃)，浸泡时同过长(>1．皿)，则辣椒色 素可能分解。致使色素产率下降． (3)碱液除肄过程中，植暂细胞壁受到一定程度 的破坏，加上油脂的水解皂化，使得 色窜更暑被 乙醇 萃取，所以用碱液预处理有脱除掉素．加快色 素提取 的双重效应． (4】碱液浸泡 除掉，较其 他方 法操作简单，具有 一 定 的工 业应用价值，为工 业规模 辣椒 色素生产 中 辣素的脱除提供了一条新的途径 ． 参 考 文 麓 1 叶新趣．中国调味品．1985(6)：17～ 9 2 范藩}喜．中目专刺．CN 1045114A 3 林宿寿．中草葑成分化学。1977：152 4 上田博之．最毒i植曲化学．1966：73 ig-．=2~ { r~-w ．m # a 信 息 电 --7：和 能 源 发 展 水 平 及 展 望 镡堆 目前开发木早 (1；l实用化为 too)实用化年静 太阳螗发电 60 小型 安垒轻水反应堆10 瞎禄供直 料 电弛 50 高速增殖反应堆 60 技幕变反应堆 20 20l0 2。l0 2。15 嬲 2l世圮下毕叶 高教热泵 85 鲍簿效率 超导 电子储 存设麓 3o l995 20。D 《化学工程师》4，l9 (总第 42期) 维普资讯 http://www.cqvip.com