别被笋伤

别被笋伤 文／中国农业大学食品安全与技术中心 吴广枫 大文豪苏东坡曾戏言：“无笋使人俗 ，无肉使 人瘦 ，若要不俗也不瘦，餐餐竹笋焖猪肉。”竹 笋以其特有的清香和鲜嫩 ，一向被视为蔬菜中的佼 佼者 ，无论是腌制品还是鲜食 ，都令人回味无穷。 然有消息称不少地方因笋中毒的例子也有发 生，这到底是怎么回事呢?请看专家点拨。 鲜笋不可多食 1鲜笋中大量的纤维素 (含量为鲜重的0 9％，高于一般蔬菜)，较难 消化 ，会 对肠 胃造成负担 ，严重 的还会引起肠胃不适 。 2鲜笋中含有的草酸很容易和钙，锌等微量元素结合成为不溶于水的 草酸盐，影响人体吸收，过量食用对骨骼的生长和发育不利 还会损 害人体 的泌尿系统 。 3过敏性体质的人 ，食用竹笋还容易引发哮喘、荨麻疹、过敏性鼻炎、 皮炎等疾病。 4食 用前最好先用开水把笋烫 5～10分钟 ，去除部分过敏源和草酸 然 后再配其他食物炒食。 在我国少量笋用作鲜食。大部分竹笋被加工成笋干 玉兰片或其 它耐贮藏的产品。这个过程往往是安全隐患的制高点。 l美食保健／饮食安全 笋干的制作方式 不 同的笋干其加工工艺大同小异 ．一般有以下几 个步骤 。 1剥壳和蒸煮工序 。鲜笋挖 出后 的24小时内 应完成 此工序 。否则 笋易老 化 吃起来 口感变差。蒸煮未 熟笋制成的笋干面有一层 白色 食之硬而不脆：过 熟笋制成的笋干表面变红 食之软而无味。 2用洁净的冷水漂洗并冷却 直至笋体凉透。 3用压榨机慢慢压紧 榨出笋体中的水分。 4晒干或烘干 该步骤耗时较长，对笋干的品质影响 较大，若晾晒不充分或烘烤过程除烟不利．极易造成 产 品颜色发暗 ，食用易造成 胃肠隐患。 高剂量二氧化硫熏蒸有毒性危害 笋干在制作过程中一般无须添加食品添加剂，然 而为了提高产品的感官品质 ，生产者往往采用二氧化 硫熏蒸的方式对半成品进行漂白处理，特别是在玉兰 片的生产过程 中 二氧化硫熏蒸 已成 为一个必经步骤 。 二氧化硫是经批准使用的食品加工助剂 ，具有一 定的毒性 高剂量的二氧化硫会对胃肠道粘膜产生刺 激 并由此引发一 系列疾病。我国现行 国标规定 ，干 菜 中二氧化硫的残 留量不能超过 0 1克 ／公 斤。 另外在我 国江 浙一带 ，还有用鞭笋 制作 的笋干 ， 俗称 ”扁尖”。这种笋干在蒸煮和晾晒的过程中均使用 大量的食盐揉捻 最终产品的盐分含量很高。食用这 种笋干 时，要注意洗净表面 附着的盐颗粒 避免摄入 过多的盐分对身体造成危害。 Green Life169 维普资讯 http://www.cqvip.com