素菜菜谱大全

素菜菜谱大全 前 言 我国既是一个“美食大国”，也是一个素食之邦。常言道:“要长寿，需食素”。时至今天，我国人民偏爱素食的习俗恰与当代营养学的基本理论不谋而合，这正是我们与发达国家相比，所谓“文明病”的发病率较低的原因之一。 素食主要由素菜组成。为了进一步推广普及素食莱的制 做方法， 以便继承和发扬祖国传统的烹饪技艺，我们编 ?戳苏獠俊端夭舜笕贰,臼榻樯艿乃夭似分志 窍缛嗣裣参爬旨睦畴龋峭加芯檬祷荨?挥谟?×戏奖恪?谱鋈菀椎忍氐悖梢猿晌愦蠹彝サ牧际σ嬗选,臼楣步樯芩夭?,,, 余种，以充分满足读者之需。 由于编者水平所限，不免有错漏之处，恳望广大读者不吝指正。 编者 ,,,,?,?素菜大全 屈小洪 吴芳 建勇 编热菜类 白莱栗子 原料: 栗子 ,,, 克，白菜心 ,,, 克，精盐、味精、料酒、清汤适量，葱、姜末适量，猪油 ,,, 克(耗 ,, 克)，湿淀粉 ,, 克。 做法: ,(栗子一切两块，去壳去衣，放在冷水里浸胀待用。白菜切成长 , 厘米、宽 ,(, 厘米的菜心条，用开水煮熟，排列在盘子上。 ,(锅烧热，放入猪油，待油烧至六成热时，放入栗子，熟后起锅倒入漏勺，沥去油，原锅内倒入奶汤，将栗子放入烧烂后取出，去汤汁，锅内用猪油、葱姜末抢锅，随后加清汤、精盐、料酒、味精，并放入栗子，再将白菜推于栗子上面，文火煨 , 分钟，下湿淀粉勾芡，端锅将白菜翻身，再煨烧半分钟，浇上明油，装盘即可。 双色白菜 原料: 大白菜叶、青菜叶各 ,, 克，土豆 ,,, 克，精盐适量，味精、面粉、奶油各少许。 做法: ,(将菜叶分别在开水内烫一下，使其柔软，然后放在清水中浸一下，晾干切成长 ,(, 厘米、宽 ,(, 厘米的长方块。 ,(将土豆蒸熟去皮捣成泥，加精盐、味精调匀。将面粉加水调成糊。 ,(将两种菜叶分别摊在案板上，糊上面糊，将土豆泥做成与菜叶等长的条铺在菜叶上。然后将菜叶卷戍菜卷，接口处用面糊封好，即成双色菜卷，上笼蒸 , 分钟取出。 ,(取锅加清汤，烧开后勾入流水芡，加奶油搅匀成白色卤汁，起锅浇在菜卷上即成。 炒白菜丝 原料: 大白菜 ,,, 克，香干 ,, 克，酱油、白糖、湿淀粉适量。花生油 ,, 克，花椒油、姜末、甜面酱、精盐、味精少许。 做法: ,(将白莱切成细丝:香干也切成与白菜相应长的段。 ,(锅置于火上，放油烧热，姜末炝锅，下甜面酱，待甜面酱炒熟时，下白菜丝、香干丝煸炒，菜熟，放酱油、精盐、白糖、味精后，湿淀粉勾芡，淋花椒油，翻炒至粘稠状时，装盘即可。 珊瑚白菜 原料: 嫩白菜 ,,,, 克，干辣椒 ,, 克，罐头冬笋 ,, 克，水发香菇 ,, 克，胡萝卜 ,,, 克，鲜姜 ,, 克，花生油 ,, 克，精盐 ,(, 克。白糖 ,,, 克，醋精 ,,克。 做法: ,(蒋白菜切掉根，择叶洗净，劈成 , 半，放沸水锅内稍烫，捞出，控净水。干辣椒切成细丝。冬笋和香菇均切成丝。胡萝卜和鲜姜洗净切丝。 ,(锅放火上烧热放油，投入辣椒丝煸出红油，再放入姜丝、胡萝卜丝煸炒，随后加入笋丝和香菇丝稍煸，倒入 ,,, 克沸水，加入白糖和精盐，熬至糖化汤汁发粘时，离火晾凉加入醋精，搅匀，制成珊瑚汁。 ,(将白菜段码入盆内，浇上珊瑚汁，盖上一个瓷盘(能使白菜浸泡在汁中)，腌泡片刻即可食用。 白汁菜心 原料: 青菜心 ,,, 克，奶油 ,, 克，精盐 , 克，味精 ,(,, 克，料酒 ,, 克，清汤,,, 克，葱、姜末 ,(,, 克，猪油 ,, 克，鸡油 ,, 克，湿淀粉 ,, 克。 做法: ,(青菜心用刀从根部剖成 , 块，放入高汤锅里煮熟，捞出冷却，排列在盆内。 ,(烧热锅，放入猪油，葱、姜末炝锅，加入清汤、精盐、味精、料酒，推入菜心，约煨 , 分钟，入味后， 即加入奶油、湿淀粉勾成流芡，并沿锅边淋入猪油，端锅将菜心翻身，浇上鸡油，装盆即可。 醋熘白菜 原料: 大白菜心 ,,, 克，辣椒 ,,, 克，精盐 , 克，味精、白糖适量，醋 ,, 克，葱、姜末 ,, 克，香油 ,, 克，湿淀粉 ,, 克，猪油 ,, 克。 做法: ,(将白菜切成 , 厘米长、, 厘米宽的条，辣椒也切成条。 ,(烧热锅，加入猪油，葱、姜末炝锅，随即倒入自菜，用旺火煸炒，约半分钟加入情盐、味精、白糖、醋，再将辣椒倒入煸炒约 , 分钟，即下湿淀粉勾成流芡，淋上香油装盘即成。 扒白菜 原料， 大白菜 ,,, 克，水冬菇 ,, 克，高汤 ,,, 克，花生油 ,, 克，淀粉 ,, 克，料酒 , 克，味精 , 克，精盐、葱、姜适量。 做法: ,(将白菜洗净去掉帮、叶后切成 ,, 厘米长的段，并顺刀一切两半，放入开水中煮一下，取出后用清水投凉，备用。 ,(姜切块拍松，葱切段，冬菇切块待用。 ,(将白菜改刀，切成 , 厘米长、, 厘米宽的条，把冬菇块放在盘中，白菜码在冬菇块上。 ,(锅上火，下油，油热后放葱、姜炝锅，再下高汤，捞出葱、姜，加料酒、精盐、味精，即放入白菜、冬菇，用大火烧开后，改用文火烧至烂，用湿淀粉勾芡，淋上明油，盛入盘中即可。 熘白菜 原料: 白菜心 ,,, 克，笋片 ,,, 克，高汤 ,,, 克，料酒、淀粉适量，精盐、味精、酱油、姜汁、葱末少许，花生油 ,, 克。 做法: ,(将白菜心、笋片洗净，然后均切成 ,(, 厘米宽、,(, 厘米长的块。 ,(锅内放清水，烧沸后，先将笋片下锅，水开后再下白菜，烧沸后一起捞出，控净水分。 ,(炒锅放火上，放油，油热后葱末炝锅，烹料酒、酱油，下白菜、笋片，烧开后加姜汁，放味精、精盐，湿淀粉勾芡，盛出装盘。 三丝菜卷 原料: 洋白菜嫩叶 ,,, 克，冬笋丝 ，,, 克，水冬菇丝 ,,, 克，胡萝卜丝 ,,, 克，酱油、料酒、香油、精盐、白糖、花椒、于辣椒丝、味精、姜丝、醋各适量。 做法: ,(洋白菜叶下开水内烫一下，冬笋、冬菇、胡萝卜丝亦烫一下，再用精盐、味精、香油拌一拌。把烫好的洋白菜叶平铺于案板上，用三种丝卷成卷。 ,(以少许的香油先把花椒炸出香味后，再将干辣椒丝、姜丝煸炒一下，即下酱油、料酒、精盐、醋、白糖、汤少许，开后搅匀成酯辣糖汁，浇在白菜卷上即成。 番茄焖酸白菜 原料: 腌酸菜 ,,, 克，葱头 ,,, 克，花生油 ,,, 克，番茄酱 ,,, 克，香叶 , 片，胡椒粒、白糖、醋精、干辣椒、精盐、清汤适量。 做法: ,(将酸白菜挤干水分，葱头切丝用油炒黄，加番茄酱炒至油呈光亮红色时，放上酸白菜，炒至半熟，起锅。 ,(另放不锈钢锅内，加适量清汤、香叶、胡椒粒、于辣椒焖熟，加白糖、醋精上桌即可。 奶汁白菜 原料: 大白菜嫩心 ,,, 克，料酒、精盐少许，花生油 ,, 克，清汤 ,,, 克，面粉,, 克，味精、白胡椒粉各适量，葱姜末、香油少许。 做法: ,(白菜心洗净，切成小长方形块，放入开水中焯一下，捞出备用。 ,(炒锅上火烧热，放入花生油，油热时即将干面粉放入钥中，炒熟(不可炒黄)后，加清汤冲开，倒在碗中备用。 ,(原锅上火，加入少许香油，油热后煸炸葱、姜，炸出香味后，捞出不用，再把白菜倒入煸炒，然后加适量清汤，料酒、味精、精盐、胡椒粉都放入，待汤汁少而浓白时，出锅即成。 三色白菜 原料: 净白菜心 ,,, 克，水发冬菇 ,, 克，干红辣椒 , 个，冬笋 ,,, 克，精盐 ,克，酱油 ,, 克，白糖 ,,, 克，醋 ,, 克，葱姜丝适量，花生油 ,,, 克。 做法: ,(白菜心在沸水中烫至八成熟时捞出放入盆内，加精盐 , 克，拌腌 , 分钟，挤去水，再切长 , 厘米的段，摆在盘内。,(冬菇、冬笋、干红辣椒均切成长 , 厘米的 丝。,(锅上火，放入花生油，在中火上烧至三成热时先放入干红辣椒丝、葱姜丝炸出香味烹人醋，放入冬笋、冬菇丝煸炒几下，再加入清水、白糖、酱油、精盐稍煤，将汁浇到白菜上即成。 椒油小白菜 原料: 小白菜心 ,,, 克，水发口蘑 ,, 克，精盐 ,(, 克，酱油 , 克，清汤 ,,,克，味精 , 克，湿淀粉 ,, 克，花椒油 ,, 克。 做法: ,(将小白菜心切成 , 厘米长的段，用沸水焯过，控净水分，口蘑切成薄片，用沸水焯过 ,(炒锅上火倒入清汤，加酱油、精盐，菜心、口蘑烧。拂，放入味精，用湿淀粉勾芡，淋上花椒油即成。 海米烧白菜 原料: 大白菜 ,,, 克，海米 ,, 克，胡萝卜 ,, 克，水发蘑菇 ,, 克，花生油 ,,,克(约耗 ,, 克)，精盐 , 克，酱油 , 克，花椒面，淀粉、床精、葱、姜各适量。 做法: ,(白菜去叶洗净，切成长条，海米用水泡开，胡萝卜洗净切片，葱切丝，姜切末。 ,(油锅烧热，将白菜下锅氽一下捞出，锅内留底油烧热，放入葱、姜炝锅，随即放入白菜、海米、蘑菇、胡萝卜、精盐，加汤用大火烧开，再改用小火，待汤要于时，加入味精，用淀粉勾芡，出锅即成。 菠菜杉 原料: 菠莱叶 ,,, 克，精盐、味精、花生油适量。 做法: ,(将菜叶洗净顺叶脉切成细丝待用。 ,(油锅置中火上加热，陆续抓一小把菠菜丝下油锅炸。待菜丝稍挺就涝出，菜丝要均匀受热，不可炸焦。控净油，装盘。 ,(趁热拌上精盐和味精即可。 烩酸菠菜 原料: 菠菜 ,,, 克，花生油、酱油、醋、胡椒粉、湿淀粉适量。 做法: ,(菠菜洗净，从根部掰开，切成 ,(, 厘米长的段。 ,(锅上火，入油，烧热后加酱油，将切好的菠菜下锅翻炒至菠菜变软色绿后放汤。 ,(将醋加在水淀粉中调匀，在沸汤中勾芡，待汤渐变稠时即可盛盘。吃时撒上胡椒粉。