纤维素衍生物在油炸食品中的应用

~1--39- 摘 要 用羟丙基甲基纤维素作为禽类食品的涂膜料，经袖炸后，可降低水分损失约 16％．减少袖脂吸收约 嚣％。从 而改善嫩度、口感和风味，提高了出品卓．降低了古脂量 对土豆泥球，甲基奸维素的涂膜料具有更好的持水性(约高 油炸是烹任食品广泛使用的方之 一。在美 国的 油炸食品的行业中，油脂 的耗用量 1966—1976年问增 加了约 l4倍“ 。据统计 ，在美国共约有 50万家公共饮 食业和商业性餐馆，都有油炸制品供应 】。美国的炸 鸡块、炸土豆之类油炸食品的销售额达 60亿美元 3_。 美国营养卫生局建议脂肪的消费量应降低 25％，使由 脂肪所消耗的热量降低 30％C 。工业部门也正在响应 美国政府所创导的低脂 、低能量、高纤维、低盐产品的 生产。对油炸制品，可用食用性成膜材料经涂层后再 油炸，可太大降低其持油量，并能保持更多的水分，提 高出品率和口感。 油炸食品面涂上一层涂膜料后，油炸时对热的 传导、水分的蒸发和油脂的渗透，就像是一道选择性的 屏障。图 1是这种情况的图解式描绘。图左是无食用 膜情况，油脂可任意进人油炸物体，而水分则可不受阻 留地与油脂进行交换；图右为复以食用膜后的情况，部 分油脂因受膜的阻拦而无法进人油炸物体，而内部水 分也因食用膜的阻拦而无法全部任意遗出。 图 1 食品涂膜制品的油炸时减少油脂吸收和保持水分的图解示意图[5] V．M．Bak~ubramamiam等 用新鲜鸡胸肉为原料， 将表皮及可见脂肪全部除去后绞成肉酱，加食盐1．5％ 和三聚磷酸钠 0 5％，混匀后在 一20℃下速冻备用。试 验时将鸡肉酱用两种商用肉球成形机(直径47ram和 34II皿)制成鸡肉球。然后用羟丙基甲基纤维紊(HPMc) 液喷于试样上。于 l75℃±0．5℃的花生油中用五种不 同的油炸时间(太球用 30、60、90、210和 3OO等；小球用 30、60、90、120和180等)分别对有涂层和未涂的鸡肉球 膜 进行油炸。所有试验均进行三次重复试验。然后分别 测定在不同条件下的温度。油炸后经空气冷却并滴 油，再用薄纸擦拭．称重、装 人塑料袋内在一20℃下冻 藏以供测定。测定时先将试样切成 四份，削下表层．收 集。表层和内心试样的古水量有冷冻干燥法测定 冷 冻干燥后试样中的古脂量按 AoAc方法960．39(hoAc． 1990)~!定。结果见图2。 根据 ChinmnH 相似的试验 ，鸡 肉片用羟丙基 甲纤 · 3I 维普资讯 http://www.cqvip.com 维素液喷布后，在油炸过程中可阻止油的吸收(比对照 减少 27％)，而水分的保持比对照多6％。 一 ■ ■ 一 ■ * 加 油 蚱 时 问{s 一 暮 ● ■ 一 ■ - 舡 油 蚱 时 问 (s 图2’HYI'~IC涂膜对太鸡球油炸过程中表面和内心含水量和含脂的比较 PaA等 用马铃薯墩试验：先将整只马铃薯沸煮 45分，取出沥永后去皮并捣碎，用肉同成型机(直径 47~m)制成马铃薯球。然后分别用羟丙基甲基纤维素 (fⅡ )、甲基纤维索(MC)和玉米醇溶蛋白(盘)液喷 ● ■ ● * 加 涂于马铃薯泥球表面，作为涂层以进行比较。在 175"1： ±O．s 花生油中油炸 240s冷却后分别测定它们的含 水量和含脂量。结果见图 基 ■ ■ ● 舡 图3 不同食用涂膜对油炸土豆泥球中水分损失和油脂增加情况的比较 从中可看出．甲基纤维素对水分的保持和阻止油 脂的渗透均 比羟丙基 甲基纤 维素和玉米 醇溶蛋 白为 好．比之对照则更好。甲基纤维素可比对照组多保持 l5％的水份和少吸收 83．6％的油脂。 参 考 文 献 1 V 日，c．19BB．Cmm,~tfacts abouttlle IIg 0f food ： Frying 0f Food hil-ci 脯．凸 一 曙，N l^ “_lh目 2． ，D D1991．S∞ pel'~aedivcs∞ 由 一缸 衄 ， Ⅱ、嘞 RM 2(12)：lOffl—l095． 3 G E．1娜 ．F,A~t碰 ∞ cb b呻 n口d时 dmn 甲 y PhJ1时 Proct~ng．1993(10)．四一31 4．0‘D0 ，c⋯D 19~1．．Pr upto 缸 B 32 down h Ⅱd F讪 ，l63(8)：70—71． 5 B山 r町I1日|Ij肌，V．M．，d ，1995，D唧 一缸 卸 0f ed— iMe film crated pzoduc~：E 五m哪删 on Modeling， 《F P o g Au ∞ iV)，P∞一d 0ftlle FPAC 一 Ⅳ 0Wl ∞ ，3—5． 6．B|da肌b彳曲_ ．V．M．矗 ，1995．Rd of ed e蚰HB jII oil n曲 6m and 栅 删 m d唧 一缸 姆 E 0f po山时 ．J．Food Fm E 7 chim~n．M．S 19~1．，F~ ole o 略 Ⅲd 丘 ≈ to a出阳∞ d Ⅲd foods 8．P ．H J d 1995 ( 蛐 ，蛔 b日』曲 w 衄 0f e击一 ble h帅 p n cellvlo~ m 口ial8．J．Food E ．25}497—507 维普资讯 http://www.cqvip.com