应用乳酸作为鲜肉类的净菌处理

木糖醇的结晶是高纯度木糖醇生产过程中最重要 的控制步骤，生产中出现的一些不合格产品大都是因 为结晶过程控翻不当而引起的。 木糖醇的结晶过程 ．是采用分阶段逐步降温的方 法。浓缩成的木糖醇醇膏只有成为过饱和溶液，才能 获得木糖醇的晶体和饱和溶液。由于木糖醇的水中的 溶解度较大，且随温度的变化 比较敏感 ，因而适宜用降 温的办法获得木糖醇晶体。例如：55℃时，每份水能溶 解5．13份木糖醇，而 75℃时．每份水则能溶解 l5．56份 木糖醇。 在结晶操作的控制 中，根据木糖醇和其他杂 醇的 含量不同及其溶解度荨物理性质的不同，采用分步降 温，可使木糖醇以纯净的姿态从其过饱和溶液中结晶 出来 ．而其它杂醇则 因没 有能达到其饱和浓度而 留在 母液中，从而加以提纯和分离。 若干个木糖 醇晶体结合在一起成为“晶簇”、“晶 簇 的形成很容易使母液包藏在晶粒间，而使以后的洗 涤发生困难 ，从而导致纯度的降低。但结晶过程中，结 晶器的搅拌可减少“晶簇”形成的机会。大而颗粒一致 的晶体比起小而颗粒参盖不齐的晶体挟带的母液步 ． 而且洗涤也较容易。 为了控翻晶体的数目及产品的颗粒度分布．同时 又为晶拔的形成及成长创造条件，准确的晶种加人时 间，合理的降温速度 ．以及与不同降温阶段相适应的搅 拌转速，对木糖醇的结晶过程的影响是至关重要的。经 过长时间的摸索 ，影响木糖醇结晶条件的因素可归纳 为以下几项 ： (1)醇膏的 PH (2)醇膏的浓度 (S)／JU晶种的温度及数量 (4)降温速度的选择 (5)搅拌转速的调整 3．干燥及筛分、包装 由于木糖醇的熔点较低，且每天的生产能力又比 较大，因此选用振动流化床干燥设备 ，对木糖醇的干燥 是比较适宜的 ，在操作过程中，一般控制热风温度 50℃ 一 60℃．成品水份≤0．5％，干燥后的木糖醇，化验合格 后根据用户的不同粒度要求，需要过筛，并根据粒度范 围包装人库。 四、木董醇的应用殛前景展望 木糖醇是一种新型多功能甜味剂．是一种能降低 血糖和防龋齿的糖醇，它既有营养 ．也有一定热量．和 其它糖醇相比，具有更加独特的生理活性．是高血脂、 糖尿病患者食用的一种功能性甜昧剂。发展木糖醇产 品符合我国食品添加剂行业中甜昧剂的“九五”发展方 向。 近几年来，在美国、日本等发达国家，功能性健康 食品．保健食品十分流行，可以说是当今食品消费的热 点。而且这些功能性食品配料中．糖醇也 占有非常重 要的份额，而木糖醇又是所有糖醇中功能较好的一种， 具有广阔的发展前景。 参 考 文 献 l_尤新：木糖醇的生产及应用。轻工业出版社 2．吴继标等：离子交换树脂层析分离制备高纯木糖醇，离子交 换与嗳附 1991年第 3期 3任鸿钧：中国木糖醇(木糖)工业及展望，木糖醇通讯，l996 年第 l期 4尤新：生物技术制取功能性食品配料，中国食品用化学品． 1997年第 5期 5．张秀芹、 样刚：多元糖醇甜味捕及其应用．中 国食品用化 学品．19町 年第 4期 (上接第35页) 这是一套由两个环组成的可上下 移动的装置 ．每个环上有 8个扇形喷嘴 ，可沿着在线悬 挂的胴体上下移动。当环由下 向上移动的 5秒种内， 由下面的 环以 向下 3驴的倾 角 喷水 (10℃)，水 压为 2∞．5Ⅺ 2 删 )，以从胴体表面除去污物、毛和血。 与此同时，实际上使表面挂上一层液膜。在接下来的 下行 5秒钟内，下环继续喷水．上环则向上喷出 2％的 乳酸渡的雾，使胴体表面附着一层乳酸液膜 ，以抑翻遭 到再污染时的细菌繁殖，同时又可避免内类用酸液浸 渍时所发生的酸的碍离子易于与内的蛋 白质和肽类相 结合而改变内的表面感官特性 。 通过该装置试验 l0℃和∞℃的水(限下环)及配合 · 32 · 玲水用 1．25％和 2％乳酸(上下环配合使用)。经各种 处理后胴体洁净而不褪色。单用玲水不能有效降低微 生物数 ，而热水和 1．25％乳酸只能适当降低 ，而 2％乳 酸则能充分降低微生物数，使全部降至允许限额以下。 这条生产线近年来亦已用于猪的消毒。 参 考 文 献 I．棚 日 食品产业>，19~／(9)．40．50 2．C,evM ．C．W ．，“New meth~s 0ffood坤脚， m ”，ma邮je A曲dE ＆ P,de~si#sa1．1995，272．—晰 3一 Food AdditivestU．S．n0dI_由 Applica~ M~V．ets” ．1 ． n 面c publisldng Co Inc． 维普资讯 http://www.cqvip.com 罗 1) 2 摘 要 禽畜屠宰后用 2％乳酸溶液喷淋，可使胴体表面微生物的超标教由100％降至 0％。以杜绝内青类所导系的 管辖的肉、禽、水产加工企业，均强制性实行“危害分析 和关键控制点(HAOCP)”管理要求执行，凡不符合要求 的一律不得生产。其中主要包括：I．所有生产和加工 商均需建立井实施卫生管理系统；2．所有肉、禽屠 宰场所均需定期进行大脑杆菌测试 ；3．所有生产分割 碎肉的企业对所生产的产品均需检测抄门氏菌等。 这一规定的背境是美国近年来食物中毒者每年约 有 5呻 万人次，由于食用肉、禽、水产而中毒死亡的人 数每年平均约 40OO亲人。食物中毒的发生频度依次 为空肠弯曲菌(c蜘 Io b蝴 ，可致急性肠炎)、抄门氏 菌和大脑杆菌污染 ，导致死亡人数多少的则依次为沙 门氏菌、大脑杆菌和空肠弯曲菌所致。如 1997年8月 在美国阿肯色州发现污染致病茵牛肉 250O万磅 ，1997 5 s 万磅牛肉污染大肠杆 菌等报导。 为使肉禽类加工品能更好地符合卫生要求，美国 农业部 白1991年起批准乳酸可用作包装分割肉和禽 蛋的消毒防腐刺，因为乳酸对细菌(尤其是抄门氏菌) 和酵母有较强的抑翩静菌作用。致使乳酸在美国的贸 易额 由1991年的 l8∞万美元增至 19oA 年的29OO万美 元，而 l粥8年约为 lS~I)万美元 ，几乎增加了一倍。平 均年增长率达 l0％以上，而美国总的酸味剂的年平均 增长率仅 2．5％。 最早是美国的 I^山r8眦．M．E．于 1961年开始将乳 酸应用于牛膊体的表面静菌。图l为荷兰和美国近年 来所应用的一种在线净菌装置的示意图。 (下转第 32页) 5 S 黪 图 l 牛胴体在线喷淋情况示意图 ·35 · 一 一 维普资讯 http://www.cqvip.com