隔夜菜放冰箱24小时 亚硝酸盐含量全部严重超标

隔夜菜放冰箱 24242424小时 亚硝酸盐含量全部严重超标 冰箱里放 24242424小时，亚硝酸盐含量全部严重超标 养生界一直有种说法，夏季隔夜菜，特别是隔夜蔬菜不能吃，说隔夜菜中有大量细菌， 而且亚硝酸盐含量很高。 真是这样的吗？如果超标，到底有多严重？红烧肉、红烧鱼呢，是不是也超标？ 近日，记者就此问题，专门赴浙江大学生物系统工程与食品科学学院食品科学与营养系 实验室，测了测隔夜菜亚硝酸盐的含量。之所以只测亚硝酸盐含量，是因为隔夜菜中的细菌 可以用加热的方式杀死，而亚硝酸盐却是加热去不掉的。 炒四个菜看问题有多大 为了测测隔夜菜亚硝酸盐的含量，实验人员请杭州一家知名中高档连锁餐厅的厨师烧了 4个菜：炒青菜、韭菜炒蛋、红烧肉和红烧鲫鱼。 餐厅厨师长石瑞得知我们是用来做亚硝酸盐实验的，特地选用了最新鲜的食材。4个菜 烧好后，石厨师长亲自打包，分别装进 4个保鲜盒。 石厨师长说，剩菜时间放久了，营养成分会流失，还容易滋生细菌。肠胃不好的人吃了 很容易拉肚子，这种情况平时碰到很多，所以他们一般会建议顾客，打包的菜要在 2个小时 内吃完。不过对于剩菜放久了亚硝酸盐是否会超标，石厨师长说，倒还真不清楚。 肉类亚硝酸盐比蔬菜高 为了让大家对剩菜中亚硝酸盐含量变化有个更客观的了解，实验人员特地将 4个菜分成 了 4份，分别装入一次性降解餐盒，包上保鲜膜后，分别贴上半小时、6小时、18小时、24 小时的标签。然后，将这些样本都放进实验室冰箱，在 4℃下冷藏，这个温度也是普通家用 冰箱设置的温度。 实验人员先把菜肴研磨成浆状，称取 1g（注：g克）样品置于锥形瓶中，加蒸馏水稀释 。 暗处静置 15分钟，由快速检测仪直接读取亚硝酸盐含量。为保证测试结果的准确性，每个 样品都测试 3次，最后取平均值。 出锅后半小时，炒青菜、韭菜炒蛋、红烧肉这三个菜的检测结果是，亚硝酸盐含量都没 有超过我国《食品中污染物限量》的最高限值，即蔬菜类 4mg/kg、肉类 3mg/kg（注： mg毫克，kg公斤）。但红烧肉中亚硝酸盐含量比韭菜炒蛋和炒青菜要高。对此实验人员说， 肉类菜肴一般比蔬菜类加入更多的调味料，调味料中本身就含有硝酸盐，这些硝酸盐被微生 物转化为亚硝酸盐，就导致了红烧肉中亚硝酸盐含量较高。 红烧肉亚硝酸盐率先超标 6小时后，差不多为中饭到晚饭的时间间隔。许多老年人或者双职工家庭在休息天、中 午烧的菜，晚上再吃很普遍。 实验人员打开冰箱，把贴有“6小时”标签的炒青菜、韭菜炒蛋、红烧肉和红烧鲫鱼取 出来，然后放进微波炉，用中低火加热 1分钟，拿出微波炉后，这些菜肴看起来仍然很新鲜 。 实验人员对这些菜肴的亚硝酸盐含量进行了测定，结果发现，6小时后剩菜中亚硝酸盐 含量都有所增加，炒青菜增加了 16%，韭菜炒蛋增加了 6%，红烧肉增加了 70%。其中，红 烧肉中亚硝酸盐含量达 4.2558mg/kg，已超过了国家《食品中污染物限量标准》中“肉类 3mg/kg”的限量标准。 冰箱放 18181818个小时全超标 18小时后，实验人员又从冰箱中拿出贴有“18小时”标签的 4个菜，用微波炉加热后 作检测。检测结果发现，炒青菜中亚硝酸盐含量增幅非常大，比 6小时增加了 443%443%443%443%，红烧 鲫鱼增加 54%，韭菜炒蛋增加 47%，红烧肉中亚硝酸盐含量变化不大。 从这实验看出，隔夜菜放到第二天中午，炒青菜、红烧肉、红烧鲫鱼亚硝酸盐含量都超 过了国家标准。 菜肴放冰箱 24242424小时吃不得 距离 4个菜烧好的时间差不多过去 24小时后，实验人员从冰箱中拿出最后一批贴有“24 小时”标签的 4个菜肴，同样用微波炉加热后作检测。 检测结果发现，跟 18小时相比，4个菜肴亚硝酸盐含量继续大幅增加，且全部超过了 《食品中污染物限量标准》的限量标准，其中炒青菜超标 34%，韭菜炒蛋超标 41%，红烧 肉超标 84%，红烧鲫鱼超标 141%。 实验人员说，出锅后 24小时，荤菜亚硝酸盐含量超标厉害，是因为红烧的菜肴，所用 的调料中本身就含有硝酸盐，而且荤菜蛋白质含量高，24小时后，微生物分解了大量蛋白 质化合物，促使硝酸盐转化为亚硝酸盐。 常温下亚硝酸盐含量上升快 为了解冰箱冷藏与常温下菜肴亚硝酸盐含量的变化，实验人员还将一份红烧鲫鱼样本在 常温下放置了 4小时然后测定其亚硝酸盐含量。结果显示亚硝酸盐含量的三次测试平均值为 8.9483mg/kg，超过国家限量标准一倍以上，比在冰箱中放了 24小时超标得还要多。据都市 快报 蔬菜越不新鲜 亚硝酸盐含量越高 浙江大学生物系统工程与食品科学学院食品科学与营养系实验室沈建福副教授介绍，以 前他们实验室做过生的蔬菜的亚硝酸盐含量测定，结果发现蔬菜中都含有亚硝酸盐，但没有 超过国家标准。总的趋势是，越不新鲜的蔬菜，亚硝酸盐含量越高，而那些烂了的蔬菜，亚 硝酸盐超标比较明显。 蔬菜中之所以含有亚硝酸盐，是因为蔬菜生长过程中要施氮肥，硝酸盐就是从氮肥中来 的。硝酸盐没有毒性，但空气中的微生物会进入到剩菜中，而常温下微生物更加活跃，会产 生一种还原酶，这种酶可以让菜肴中的硝酸盐转化成亚硝酸盐。 沈老师说，从生的蔬菜含亚硝酸盐的情况看，熟菜的亚硝酸盐含量只多不少。“理论上， 剩菜放的时间越长，微生物的活动越厉害，亚硝酸盐含量也就越高。而且不同的菜，亚硝酸 盐含量也是不同的。” 对策： 亚硝酸盐本身并不致癌，致癌的是亚硝胺。亚硝酸盐在体内可以转化成亚硝胺，亚硝胺 是一种很强的致癌物质，对所有动物都有致癌作用。亚硝胺化合物不仅可诱发各种部位的癌 症，而且不分剂量大小，一次给予大剂量或长期小剂量皆可诱发癌症，引起食管癌、胃癌、 肝癌和大肠癌等疾病。 所幸的是我们摄入的亚硝酸盐在体内代谢比较快，一般不会出现慢性中毒。在亚硝酸盐 毒性方面，若摄入量超标的话，亚硝酸盐会与血红蛋白中的铁发生反应，使血液失去运输氧 气的能力，导致机体各器官因缺氧而出现的中毒现象，严重者可致患者死亡，成人摄入 0.2 至 0.5克即可引起中毒，3克即可致死。这样的事例已经出现过多起。 如何避免或减少亚硝酸盐的摄入量呢？ 1、抑制食品中亚硝酸盐的形成，特别是剩菜中的硝酸盐在微生物的作用下会转变成亚 硝酸盐，所以尽量不吃隔夜菜。 2、食品中亚硝酸盐作为添加剂是无法避免的，因为许多食品存在人为添加的食品添加 剂，因此，抑制食品中亚硝胺类的形成或阻断亚硝胺类的致癌性是关键。维生素 C在抑制 前体物(胺类、酰胺类、亚硝酸盐)形成亚硝胺方面无论体内或体外都非常有效。另外，维生 素 C还是一种抗氧化剂，可在细胞外阻断致突变物的形成，有抑制肿瘤的作用。摄入新鲜 水果和蔬菜，如水果中的猕猴桃、橙子、鲜枣、山楂等均含有丰富的维生素 C。各种蔬菜也 有阻断亚硝胺的形成作用。 3、维生素 A有阻断亚硝胺的致癌作用，并有抑制肿瘤细胞繁殖和生长的作用。因此， 选择含维生素 A或含β-胡萝卜素丰富的食物可降低癌症的发病和死亡率。 4、硒具有防癌作用。硒参与构成很多酶类，特别是谷胱甘肽过氧化酶，具有抗氧化作 用，可以保护细胞和组织，维持其正常功能。芝麻、动物内脏、大蒜、蘑菇、海米、鲜贝、 鱿鱼、苋菜等含硒量较为丰富。 5、此外，大蒜、绿茶等均对亚硝酸盐的转化有不同程度的抑制，其中以绿茶的抑制效 果最为显著。大蒜可能硝酸盐还原菌具有抑杀作用，对预防预防癌症的发生有一定的作用。 6、在日常生活中尽量减少亚硝酸盐的摄入量，许多食品主要是腌制的肉类、熏肉和咸 鱼等含有亚硝胺。肉制品，特别是鱼类保存过长时间可产生各种多胺（仲胺和季胺），很容 易在体外与亚硝酸盐防腐剂发生反应生成亚硝胺化合物。腌制食品如果再用烟熏，则亚硝胺 化合物的含量将会更高。经亚硝酸盐处理过的肉类（熟食）在油煎时，可产生含量高达 100mg ／kg的强致癌物亚硝基吡咯烷，这种物质 5mg／kg就可使大鼠患癌。除此之外，加工的肉 类食品均含有亚硝酸盐，食用时尽量避免加热，另外，食用量一定要控制。