刺梨的营养价值及其开发利用

剩 哟营 偷值 冀 凌 厕 (浙江省柑桔研究所，台州318020) 方修贵 李嗣彪 郑益清 ■ 耍：综述了刺梨的营养保健价值，简述 了刺梨饮料、罐头、冻 干粉胶 囊等的生产工艺。 关■诩 ：刺梨 ，超氧化物歧化酶 ，维生素 C，黄酮，加工 中图分类号：TS255．2 文献标识码：A 文 章 编 号 ：l0o2—0306(2004)01—0137—02 刺 梨 (Rasa roxburghii Tratt)是 蔷 薇 科 多 年 生 落 叶灌 木 ，是 一种 极具 开发利 用价 值 的植物 资源 。 1 刺梨的营养成分 早在 本世纪 四十年 代初 ，我 国著 名 营养化学 家 罗 登义 教授 就发 现刺梨 果实 中含 有极 其丰 富 的 Vc (维 生素 C)和 Vp(维生 素 P)。据研究 证实 ，刺梨 果实 富含 蛋 白质 、脂肪 、多种维生素 、SOD(超 氧化歧化 酶 )及硒 、 钙 、磷 、铁 、锌 等 营养 成 分 【 1，具 有 非 常 高 的 营 养 价 值 。 2 刺梨的保健利用价值 刺 梨是 一 种强 身健 体 、防病 治病 的药 用 型水 果 。 据 本草 纲 目记 载 ：“食 之可 解 闷 、消积 滞 ”。现 代 大 量 研究 也表 明刺 梨具 多种药 用保 健之 功效 。 2．1 调节机体功能 2．1．1 增 强 免 疫 功 能 经 试 验 发 现 ， 刺 梨 对 动 物 非 特 异 性 免 疫 功 能 影 响 明 显 ， 如 增 强 巨 噬 细 胞 吞 噬 功 能 ，提 高 血清 溶菌 酶 水平 ，对特 异 免疫 功 能也 有作 用 ，可 使 B淋 巴细 胞 增 多 ，分 泌 抗 体 的功 能 增 强 ，还 收稿 日期 ：2003—06—20 作者简介：方修贵(1964一)，男，副研究员，研究方向：果品加工及综合 利 用 。 可使 小 鼠外周 血 T淋 巴细 胞增 加 ，并 可使 小 鼠脾 细 胞 NK 活性 以及 IL-2、TNF—p、IFN一 诱 生 水 平 均显 著增强 。说 明刺梨 汁能 明显 增 强小 鼠细胞免 疫功 能[51。 2．1．2 延 缓 衰老 作 用 实验 表 明 ，刺梨 汁 具有 延 缓 衰老 的作用 。中年期 开 始饮 用 5％、12．5％和 20％刺 梨 汁 的小 鼠平 均 寿命 分 别 较对 照 组 延 长 6．8d、15．3d和 27．6d。青 年 期开始 饮 用 20％刺梨 汁 的小 鼠半 数存 活 时 间延长 67d以上 ，在 为 期 358d的实 验期 内 的存 活 率显 著 高于 对照 组 ；同时 ，饮 用 20％刺 梨 汁 的青 年小 鼠心肌 和肺 组织 中脂质过 氧化物 和大脑组织 中脂 褐素 的 含 量 显 著 或 极 显 著 地 低 于 同 龄 对 照组 旧。 2．1．3 抗 动脉粥样硬化对冠 心病 的治疗 效果 经金黄 地 鼠的试验表 明 ，服 用刺梨汁 的金黄 地 鼠血浆 中相应 的抗氧化剂水 平均显著 升高 ，低密 度脂蛋 白抗 氧化性 增强 (维生 素 C组 、维生 素 E组 、刺梨 汁组 和对 照组 的 低 密度 脂 蛋 白氧化 延 迟 时 间分别 为 221~56rnin、222~ 601~n、248~48rnin和 181~47min，组 间 比较 P< 。对 28 例男性心 肌梗塞存活者 持续 口服 富含 多种抗氧 化剂的 天然刺 梨果 汁 30d，血浆 甘油三 酯水 平下 降 ；血浆维 生 素 c、维生 素 E水 平 显 著升 高 ；氧化 低 密 度脂 蛋 白 (LDL)水平 及 LDL氧化程 度显著 降低 ；LDL氧化 延滞 时间亦 明显延长 。所 以 ，刺梨汁可 提高患者 血浆 抗氧化 剂水平及 LDL抗 氧化能力 ，导致氧化 LDL水平降低[81。 2．1．4 健 胃作用 刺梨 根 煎液 具 有 防治 胃病 、保 护 胃粘 膜 的药 用 价值 。刺梨 根 煎 液可 显著 减 轻应 激性 溃 疡导致 胃粘 膜损 伤 的严 重 程 度 ，明显 降 低 过氧 化 脂 质 的升 高 ，并显 著 提高 SOD 的活力 。研 究认 为 ，刺 力 和 应变 峰面 积 对应 米线 硬 度 ；弹 性 系数 对应 米线 弹 性 ，并 对 综 合 口感 有 一 定 程 度 的 反 映 。 在 金健 米业 生 产线 上 通过 大 量 的仪 器测 试 与感 官评 定 的 反复 比较 ，确 定 品质 较好 的米线 标 准 为 ：剪 切 应 力 在 40-75g之 间 ，应 变 峰 面 积 在 120～170g·s之 间 ，弹性 系数在 40％以上 。 3 结论 通过 质构 仪 的剪 切 试 验 可 以 测 定米 线 的 品质 。 剪切 应力 和 应 变峰 面积 对 应米 线硬 度 ，弹性 系 数对 应 米 线 弹性 。 品质较 好 的 米线 标 准 为 ：剪切 应 力在 40-75g之 间 ，应 变 峰 面 积 在 120～170g·s之 间 ，弹 性 系 数 在 40％以 上 。 }彝 参考文献 ： [1】 李里特，成明华．米粉的生产与研究现状【J】．食品与机械， 2000，77(3)：10~12． [2】 成明华，李里特，辰已英三．非发酵型米粉的品质评价体系 fJ】．中国粮油学报，2000，15(5)：14~18． 【3】3 Bhattacharya M，Zee S Y，Corke H．Physicochemical properties related to quality of rice noodles [J】． Cereal Chemistry，1999，76(6)：861～867． 【4] Oh N H，Seib P A，Ward A B．Measuring the textural characteristics of cooked noodles[J]．Cereal Chemistry，1983，60 (3)：433~438． 维普资讯 http://www.cqvip.com 综 述 梨根 煎 液 防治 应 激性 溃 疡 的机 理 可 能与其 抗 氧 自由 基 的作用 有关 。 2．2 降低机体内重金属负荷 2．2．1 铅 刺梨 汁 能 显著 地增 加 铅 中毒 大 鼠 的铅排 出量 ，而 且 能 补 充 体 内 SOD，显 著 升 高 SOD活 性 和 减 少脂质 过 氧化 物 (LPO)含 量 ，明 显地 增强 铅 中毒小 鼠的免 疫 功 能 。 刺梨 汁对 铅 中毒 动 物 比排 铅 EDTA 具有 更 为全 面 的作用 。 2．2．2 氟 刺 梨 汁能 拮抗 高 氟 引起 的肝 肾组 织 抗 氧 41=能力 降低 ，使肝 肾还 原型 谷胱 甘肽 (GSH)含量 和谷 胱 甘肽 过 氧化 物 酶 (GSH—P)【)、SOD活性 降低 显 著 回 升 ；拮抗 肝 肾组织 脂 质过 氧化 增 强 ，使 肝 肾 LPO含 量 升 高程 度 显著 回降 ；从 而拮 抗 肝 肾损 害 ，使 肝甘 油 三 脂 (’rG)含 量 和 尿 ,y-~-氨 酰 转移 酶 ('y-GT)活 性 升 高 显 著 回降 。表 明,11梨 汁对 高 氟摄 人 大 鼠肝 肾脂 质过 氧化损 害具有 明显 的拮抗作 用 。 2．2-3 锰 锰 中毒 可 增加 机 体锰 负 量 和升 高 体 内 铜含量 ，降低 体 内锌 含 量 ；刺梨 汁 可显 著 增 加粪 锰排 出量 ，降低 血 清 和脑 组织 锰 含 量 ，并 可补 充 血清 和 脑 组 织 锌 的含 量 ；而氨 基 水杨 酸 的钠 盐 (PAS-Na)虽有 排锰效 果 ，但 无 补充 微 量元 素 作用 。结果 表 明 ，,11梨 汁具有一 定 排锰效 果 ，可降 低机 体 的锰负 。 2．2．4 镉 实 验表 明 ，,11梨 汁不 但 有驱 镉 作用 ，且 能 拮 抗 自由基 、脂质 过 氧化 的损 害和保 护 肾功能 。刺梨 汁x,t镉 中毒 的治 疗 作用 可 能 与其 富含 SOD、V V 刺梨多 糖及 硒 、锌 等成 分有 关 。 2．2．5 汞 刺 梨 汁 可 显 著 增 加 尿 汞 排 泄 和 血 清 维 生 素 C含 量 ，并 使 慢 性 汞 中毒 引起 的lln．清 、肝 、脑 和 肾 GSH 含 量 显 著 回升 。 2．3 抗肿瘤作用 动 物 实验 证 明 ，刺梨 可 阻 断亚 硝胺 的体 内合 成 ， 从 而使 得 鼠肿 瘤发 生 率减 少 86％。人 体 自愿 受 试者 研 究证 明 ，刺梨 可使 亚 硝胺 的体 内合 成 量减 少 75％， 刺梨 的这 一 特殊作 用 意义重 大 。众所 周 知 ，Vc亦有 阻 断 体 内亚 硝 化 的作用 ，但 刺梨 所 显示 的生 物学 效应 远 远超 过 Vc，很 难 单 独用 Vc来 解 释 ，刺梨 的生 物学 效 应是 多种 成分共 同作 用 的结 果 。 通 过 观 察 刺 梨 汁 对 人 白 血 病 K562细 胞 生 长 的 影 响 也可 以探 讨 刺梨 汁 的抗癌 作 用 。 以细胞 计 数 和 MTr法 测 定刺 梨 汁对 细胞增 殖 的 抑制 作 用 ，结 果发 现 ，每 毫升 培养 液 含 1 L刺梨 汁 即对肿 瘤 细胞 增殖 有 明显 的抑 制作 用 ；每 毫升 培 养液 含 2 L刺梨 汁抑 制作 用达 到最 大 ，为 83．4％；再加 大剂 量 ，抑 制作 用无 明显 升 高 ，各种 剂量 的刺 梨 汁对 细 胞均 无 毒性 ，刺 梨 汁 的加 入 使得 细胞 体 积 明显 变 小 ，细 胞核 形 态发 生 改变 ，异 染色 质增 多 ，表 明刺 梨汁 具有 抗癌作 用 。 此 外 ，刺梨 还有 消除疲 劳 、改善睡眠 、增 添活力 、消 除色斑 、美容皮肤 等多种效果 ，具有强壮身体 之功效 。 3 刺梨食品的开发 刺梨 鲜 果 由于 口味酸 涩 ，鲜食 很难 人 口 ，只 有通 过加 工 ，才 能形 成 消 费市 场 。用 刺梨 可 制成 罐头 、果 汁 、清 凉 饮 料 、果酱 、果酒 等各 种 加工 食 品 ，使 用 先进 的加 工 工 艺 ，不仅 能 使刺 梨 产 品营养 丰富 ，味 美 可 口 ，并 且 能保持 较 高含量 的维 生素 C等 营养 物质 。 3．1 刺梨罐头 刺梨 罐 头 口感 爽脆 ，酸 甜适 口，并 含 有大 量 的膳 食纤 维 。采用 低温 连续 杀菌32艺 ，能保持 较 高水平 的 Vc保存 率 。 3．1．1 刺 梨罐 头工 艺 流程 刺梨果实一去皮一整形一去 毛刺一 保脆一 装罐 一 装糖 水一 封 口一 低 温连 续式 杀菌一 保 温一 检验—+成品 3．1．2 刺 梨 罐 头 的 营 养 成 分 指 标 Vc≥500rag／ lOOg，总 黄 酮 >t245mg／100g。 3．2 刺梨果汁及饮料 刺梨 果 汁 由于 单 宁含 量较 高 ，涩 味太 重 ，不 适 于 制 作 lOO％~ 汁 ，一 般 制 作 20％的 果 汁饮 料 ，风 味 较 好 。如要 制作 原果 汁 ，必 须先 将单 宁脱 除 。 3．2．1 ,11梨果 汁饮料 的 工艺流 程 3．2．1．1 刺 梨 原 汁半 成 品 刺梨果实一 清洗一压榨一脱 单宁一超高温瞬时灭菌一 包装一冷藏 3．2．1．2 刺 梨 果 汁 饮 料 调 配一 超高温瞬时灭菌一 包 装一 检验一 成品 3．2．2 2O％刺 梨 果 汁 饮 料 的 营 养 成 分 指 标 Vc≥ 120rag／100g，总 黄 酮 ≥52mg／lOOg。 3．3 刺梨冻干粉胶囊 由 于 刺 梨 中 含 有 的 Vc及 SOD 均 为 热 敏 性 物 质 ，极 易遭 受破 坏 ，在 常规 的加 工 中保 存 率 不 高 ，利用 冷 冻 真空 干燥 法 生 产 的刺梨 果 汁粉 ，能 较 好 地保 持刺 梨 的营养 成分 。 3．3．1 刺梨 冻 干粉胶囊 的32艺流程 刺梨果实一清洗一 榨汁一 速冻一 真空干燥一低 温粉碎一胶囊充填一抛光一 包装 3I3．2 刺 梨 冻 干粉 胶囊 的营养 成 分指 标 浙江 省 柑 桔研 究 所 果 品 加 工 研 发 中 心加 工 的 刺梨 冻 干 粉 ，经 上 海 市 食 品 研 究 所 测 试 中 心 C-J"析 ，Vc含 量 为 14000mg／100g，总 黄酮 含 量 为 8500mg／100g，SOD 活 性测 定 为 40U／g，说 明冻干法 能 较好 地保 持刺梨 的 营 养成 分 ，是 今后 刺梨 加工 的发展 方 向 。 4 刺梨的发展前景 刺梨 由于富 含 营养 ，目前 还处 于 半野 生 状态 ，故 被业 内人 士 称 为 “第 三 代 水 果 ”，我 国长 江 流 域 的气 候非 常 适合 刺梨 的生产 ，刺 梨加 工 品符 合 现代 食 品 营养 、保 健及 绿 色 、有 机 的要求 ，加强 刺 梨生 产 、开 发 利用 研究 ，发展 我 国 的刺梨 栽 培 与加 工业 ，不仅 可 为 消费 者 提供 优质 的保健 食 品 ，同时对 退 耕还 林 及 提 高广 大 山区群众 的生 活条 件具有 重要 意义 。 参考文献：略 维普资讯 http://www.cqvip.com