冻干叉烧肉的研制

工 艺 技 术 Vo1．25,No．1 1 2004 0 0 @ @ @ @ 0 0 摘 要 ：主要介绍了冻干又烧 肉生产的制作工艺过程、工艺特点 及产品质量的主要影响因素=以新鲜 肉为原料，采用冻 干技术精 加工制备的又烧肉新品，具有营养丰富、风 味独特、品质优良、方便快捷、货架期长、运输贮藏方便等 特点 关键词 ：冻干，又烧肉，研制工艺 Abstract：The preparing processes，features，and the major factors influencing quality of barbecued meat were studied in this paper The new barbecued meat products display characte r】stjc properties such as high nutrient， good taste， high quality， easy-to-carry and packinq， were obtained by a modern freeze -d rying technology using fresh pork as starting materials l(ey words：freeze d rying；barbecued meat；preparing process 中图分类号： rs251．5 文献标识码：B 文 章 编 号 ：l()o2—0306(2O04)l 1-0089—03 叉 烧 肉是 一 种南 味 肉制 品 ，起 源 于广 东 ，一般 称 广 东叉 烧 肉 ，深 红 色 略 带 黑 色 ，块 形 自定 ，不 硬 不 软 ， 香 中渗 甜 ，咸 甜 适 度 ，多 吃不 腻 ，有 助 消化 。制 备 叉烧 肉最 早 的 1二艺 是 用 瘦 猪 肉经 烧 烤 而 成 的 肉制 品 ，但 该 产 品 生 产 存 在 以下 问题 ⋯：一 是 生 产 工 序 间 歇 式 ； 二 是 制 成 品 单 品 均 衡性 差 ；三 是 在 加 工工 艺 上温 度 起 伏 ，由 于微 生物 而 导 致货 架 期较 短 。冻 干叉 烧 肉属 于 一 种 新 型 的 高 营 养 、高 附 加 值 的 方 便 肉制 品[21，也 是 目前 国际 市 场 上新 兴 的一 种 方 便 食 品 。我 们 经 过 一 年 多 的研 究 ，开 发 出 冻 干 叉烧 肉 ，食 用 时 不需 调 味 和再 加J ，只需 开 水 冲泡 即 可 。 1 材料与方法 1．1 材料与设备 猪 肉 按 照 营 养 学 搭 配 的 原理 ，选 择 健康 、膘 瘦 比适 当 、卫 生 状 况 良好 的 新 鲜 猪 肉 为 原 料 ，要 求 原 料 本 身 弹性 好 ，持 水 力 大 ，无 淤 血 、碎 骨 及 其 它 恶性 杂 质 。 注射 机 ，滚 揉 锅 ，充填 机 ，蒸 煮 机 ，切 片 机 ，真 空 收稿日期：2004—08一l3 作者简介：王玉川(1966一)，男，高X-，研究方向：冻干技术： (河南韦伯冻干实业有限公司，郑州451191) 王玉J 冷 冻 丁燥 机 ，金 属检 测 机 ，包 装 机 等 。 1．2 加工工艺流程 新鲜原料 肉的修整一 注射一 滚揉一 充填一 蒸煮一 冷 却一切片一冻结干燥一均湿一金属检测一包装一入库 1．3 关键工序及参数的确定 1．3．1 配 方 的确 定 结 合 国 内外 肉制 品 发 展 趋 势 ， 按 照 肉制 品加 工 及 营 养 学 的原 理 ，通 过 大量 的实 验 确 定 了冻 干 叉烧 肉配方 组 成 为 ：鲜 肉 、食 盐 、白糖 、味 精 、磷 酸 盐 、进 口酱 油 、抗 氧 化 剂 ，除 了少 量 的调 味 辅 料 部 分 ，其 余 均 为纯 猪 肉 ，不 含一 点 淀 粉 、亚 硝酸 盐 、 色 素及 防 腐剂 ，营养 价值 高 、安 全 、卫 生 。在加 工过 程 中选 择新 鲜 原 料 肉 ，通 过 修 整 除去 脂 肪 、筋 腱 、碎 骨 、 软 骨 等不 合 格 部 分 ，经 过 注 射 、滚 揉 加 入食 盐 、白糖 、 味 精 、磷 酸 盐 及 其 它各 种 调 味 料 ，使 原 料 肉得 以调 味 和嫩 化 ，然 后 进 行 蒸 煮使 其 风 味 、口感 得 以最 好 的保 持 ，同时使 微 生物 得 以控 制 。熟 化后 的 半成 品经 冷 却 后 在 低 温 状 态 下 进 行 切 片 、调 味 、调 色 ，然 后 进 行 冷 冻 真空 干燥 、金属 检测 、无 菌 包装 。 1．3．2 FA．料 肉嫩 化 参 数 与熟 化 参 数 的确 定 修 整好 的原 料 肉通 过 实 验 采用 注 射 、滚 揉 等 方 式 ，加 入 一定 量 的辅料 ，使 其得 到嫩 化 ，要求 注射 率达 到 20％ ，注射 盐水 温度 控制 在 4℃以下 。注 射嫩 化后 原 料要立 即进 行 滚 揉 ，注 意 要控 制 滚 揉 的 时 间 和温 度 ，否 则 滚 揉 时 间 不足 ，温度 过 高 ，会影 响产 品嫩化程 度及产 品质量 。 产 品 的 熟 化 要 求 保 证 产 品 能 够 彻 底 地 熟 透 ，结 构 细 密 、风 味 良好 ，而且 要 使 微 生物 得 以杀 灭 和抑 制 。通 过 不断 的优 化 实验 ，确 定 了产 品 的最 佳蒸 煮温 度 、时 间 。产 品 中心 温 度 控 制 为 70℃ ，而 且 保 持 30min。如 果蒸 煮 温度 过 高 ，时间 过长 ，会 导致 产 品 口 感 、风 味较差 ，且 产 品 出 品率较 低 。 1．3．3 产 品 冻结 参 数 的确 定 产 品冻 结 分 为慢 冻 和 速冻 ，食 品 的冻结 速度 越快 ，形 成 的 冰 晶越均 匀 细小 ， 干燥 过程 中形 成 的空 隙通 道 越小 ，水 蒸 汽阻 力 越大 ， 干燥 速 度 慢 ；相 反 慢 冻 结 形 成较 大 冰 晶 ，已干 层 孔 隙 通 道 较大 ，水 蒸 汽逸 出阻 力小 ，干燥 速度 快 。所 以针 对 冻 于叉烧 肉这 种 对冻 结速 度 不是 太灵 敏 的产 品 ，采用 89 维普资讯 http://www.cqvip.com 工 艺 技 术 快 慢综 合 方式 ，在 一25~C以下冻 结 2h，见 图 1。 l、 f}l ＼＼ 冻结时间 ，1 7、 ～ f ＼f二1二l_～ ＼ ＼ ＼ ● 、 T 、 l ⋯ - 啄结冷藏温度 l、面温度曲线 2、底部温度曲线 3．中心温度曲线 图 l 冻结曲线图 l-3．4 干 燥 工 艺 曲线 及 参 数 的确 定 本产 品采 用 冷 冻 干燥 的方 式 ，结 合 冻 干 叉 烧 肉本 身 的特 性 ．采 用 适 当的工 艺 参 数 进 行 干燥 。产 品 干 燥 过 程 大 致分 两 大 阶段 ，第 一 个 阶段 为升 华 于燥 ，此 阶 段使 产 品 中 的冰 晶体 全 部 干燥 ，第 二 阶段 为解 吸干 燥 ，所需 能 耗 较 大 些 ，主 要 由 于产 品 中剩 余 的 全部 为结 合 水 ，此 部 分 水 分 不易 干 燥 ，通 过 多 次 干燥 实验 ，逐 步 缩短 产 品 的干 燥周 期 ，使 产 品 的最 高 温 度 控制 在 50cc以下 ，干 燥 周 期 由 20h缩 短 到 7h，见 图 2。 l50 l0o 50 0 - 50 07：57：l5 l3：56：56 1．加热板温度曲线 2．物料温度曲线 3．物料重量变化曲线 4．真空曲线 图2 干燥曲线图 2 产品质量指标 2．1 感官指标 外 观 ：该 产 品 色泽 为 自然 酱 色 ，肉 丝 明 显 ，片 形 完 整 ，厚 度 均 匀 ，无 碎 片 、碎 末 ；口感 及 风 味 ：口感 香 嫩 ，且 具 有 肉 特 有 风 味 及 酱 香 风 味 ，风 味 纯 正 ，滋 味 鲜 美 ；质地 ：产 品 结 构 细 密 ，片 形 完 整 ，无 发 散 、无 大 孔 等 不 良现 象 。 2．2 微生物指标 细 菌总 数 ≤l0000个／g；大 肠 菌 群 ≤30个／1OOg； 致 病 菌 不 得检 出 。 ． 2．3 理化指标 水 分 ≤ l0％ ；食 品 添加 剂按 GB-2760规 定 。 2．4 保质期 该产 品 25cc以下 可 保质 1年 。 3 产品质量的影响因素 3．1 原辅料影响 原辅 料 的选 择 是 决 定 冻 干 叉烧 肉产 品 质 量 的 首 要 因素 。原 料 肉 的选 择 部 位 不 同 、质 量好 坏 不 同 ，产 品 的结 果是 完 全 不 同的 ，原 料 肉如 不够 新 鲜 ，肉 的 弹 性 较 差 ，持 水 力较 差 ，导 致 肉 质较 差 ，使 注 射 、滚揉 效 果 差 ，成 品 口感 差 。原 辅 料 微生 物 指 标 过 高 ，导致 产 品 微生 物 不易 控 制 。总之 ，原 辅 料 质量 优 劣在 很 大程 度 上决 定 着最 终 产 品 的 口感 、风味 及 其 它质 量标 准 。 3-2 加工工艺过程中各因素的影响 产 品 的加 工 工 艺过 程 是制 约 最 终 产 品 质量 的最 大 因 素 ，各 工 序 工艺 参 数 的确 定 是否 合 理 ，决 定 了产 品 质 量 的好 坏 ，如 注射 、滚 揉 效 果 不 足 ，会使 肉 嫩 化 效 果较 差 ，易散 易 碎 ，切 面有 小 孔 ，表 面 不平 整 ；蒸 煮 温度 过 低 ，时 间过 短 ，产 品有 生 肉腥 味 及其 它 不 良现 象 ，蒸 煮 温度 过 高 ，时 间过 长 ，产 品风 味 、营养 损 失 较 大 ，且 口感 也 会受 到 影 响 。 3．3 产品的冻结与干燥 产 品 冻 结 时 间过 短 、温 度过 高 ，会 使半 成 品冻 结 不 彻 底 ，干燥 温 度 过 低 ，产 品 状 态 较 好 ，产 品 干燥 周 期 较长 ，生 产成 本 会 急 剧 增 加 。总 之 ，要保 证 产 品 在 最优 化 的工 艺下 得 以加 工 ，既能 保 证 产 品 质量 ，又使 得其 成 本控 制 在 最低 限 度 。 3．4 产品的包装与贮藏 冻 干 又烧 肉在 冻 干 后 其 感 官 、结 构 及 营 养 都 与 冻干 前 保 持一 致 ，基 本 上 没有 损 失 ，但 如 果 不 注 意包 装与 贮 藏环 境 ，产 品质 量 也会 迅 速 发生 变化 。产 品 干 燥 后 要 及 时进 行 均 湿 、包装 ，在 此 过 程 中一 定 要 控制 好环 境 状 况 ，确 保 产 品 能够 在 无 菌 状 态下 进 行 处 理 ， 防 止产 品细 菌 污 染 ，针 对 此 问题 我 们 加强 产 品 包装 材 料 的选 择 及操 作 人 员 、环境 卫 生 的 控 制 ，除 此 还 加 强工 艺 过程 控 制 ，加 入 天然 抗 氧化 剂 V ，进 一 步 稳定 产 品 ，确 保 产 品 的质量 。 3．5 微生物对质量的影响 产 品 原辅 料 、加 工 工 艺 过 程 中微 生 物得 不 到合 理控 制 ，会 使 成 品 微 生 物指 标 过 高 ，从而 使 产 品 质量 下 降 ，加 上 冻 干 产 品本 身水 分 活 度 较 低 ，易 吸 湿 ，一 旦吸潮 ，微生物便会把 产品作 为丰富的营养基迅速 繁 殖 和 增 长 ，使 产 品 中 的蛋 白质 、脂 肪 发 生 降 解 ，产 品质 量 劣变 。产 品 微生 物 控制 方 面 ，我们 通 过 在原辅 料 、包 装物 、加工 工 艺 过 程 、环 境 卫 生 、人 员 及 贮 存运 输 等 方 面 加 强 控制 ，使 产 品 中的 微生 物 基 数 控 制 在 最低 限 度 。 O 5 O O 5 O 5 8 O 5 ● ● 一 一 一 一 一 廷咯磊 维普资讯 http://www.cqvip.com 山药镙缝 摘 要 ：以大豆、山药为主要原料，利用葡萄糖酸一8一内酯为凝固 剂，研制出了山药保健豆腐 其制作最佳工艺参数为：豆 乳浓度 1：5．豆乳山药泥比 10：3．葡萄糖酸一8一内酯添加 量0 27％：该产品呈白色，具有纯正的豆香味及山药的特 有风味 ，营养丰富，是一种很有发展前途的产品一 关键词：山药，豆腐，GDL 中图分类号：TS214．2 文献标识码 ：B 文 章 编 号 ：1OH02—0306(2Oo4)l1—0091—03 山药 ，又 叫淮 山 ，是 薯 蓣 科 植 物 ，是 一 种 药 食 两 用 的 根茎 类 蔬 菜 ，在我 国 多数 省 份 均 有 种植 ，资 源 丰 富 。山药 肉质 洁 白 ，营养 丰 富 ，含 有淀 粉 、糖 、蛋 白质 、 游 离氨 基 酸 、维 生素 、矿 物 质等 。山药 性 昧甘 平 ，有 健 脾 补 肺 、固肾 益 精 、补 中益 气 、清 热 解烦 、助 消 化 、降 血 糖 、降血 脂 等 医疗 保健 作 用⋯。现代 研 究还 证 明 ，山 药粘多糖具有刺激和调节人体免疫系统 ，抗病毒 、抗 衰 老 、抗 肿瘤 的作 用 l2I。 本研 究 推 出 的 山药 保 健 豆 腐 洁 白 、风 味 独 特 ，具 有 很 高 的食 疗 保 健 作 用 ，是 一 种 很有 发 展前 途 的产 品 。 收稿日期： 作者简介： 基金项目： 2oo4—04—14 张继武(1961 )，男，讲师，硕士，主要从事农产品加工与贮 藏方面的教学及研究工作 安徽技术师范学院科研启动资金资助： 工 艺 技 术 扇的祷制 (安徽技术师范学院。凤阳233100) 张继武 程唐宁 1 材料与方法 1．1 材料与设备 山药 肉质 丰 满 、无 芽 、无 病 虫 害 及 机 械 损 伤 ， l 售 ；大 豆 市 售 ；抗 坏 血 酸 分 析 纯 ，上 海 化学 试 剂 公 司 ；葡 萄 糖 酸一8一内 酯 (cDL) 食 品 级 ，上 海 迪 洛精 细 化工 有 限公 司 生产 。 HH一6数 显 恒 温 水 浴 锅 国 华 电 器 有 限 公 司 ； -『．1—2型 高 速 组 织 捣 碎 机 江 苏 中 大 仪 器 厂 ；LL一35 型 自动分 离 磨浆 机 上 海 南汇 六 灵 家用 电 器厂 ；CD一 160型 多功 能 塑 料 封 盖 机 浙 江 省 温 州 市 鹿 城 华 南 包装机械厂 ；DJM 型胶 体磨 上 海东华高压匀浆泵 厂 ；JA6l000l型 电子分 析 天平 ，卜海 精科 天平 厂 。 1-2 检测方法 1．2．1 脱 水 率 的 测 定 将 l5x4xlOmm 的豆 腐 精 确 称 重 ，用 纱 布包 两 层 ，然 后 放 置 在 倾 角 为 20度 的 斜 面上 ，上 面 放 置 500g砝 码 ，压 5rain后再 精 确 称重 ，减 少 的 水重 量 对原 始重 量 的百 分 比即为脱 水 率 。 l-2-2 凝 胶强 度 的测 定131 在 100mL烧 杯 中加入 50mL 豆 乳 ，使 其凝 固 成 豆腐 ，将 其 与 空 烧 杯 分 别 放 在 天 平 的两 个 托 盘 上 ，用 砝 码 调 成 平 衡 状 态 。将 截 面 积 为 lcm 的铜 棒 平 面 与豆 腐 平 面保 持 水平 接 触 ，以 40～ 50~N／min的 速度 向空 烧 杯 中加 蒸 馏 水 ，使 天平 失 去 + 一+ 一+ 一+ 一—．-一 + 一+ + 一+ 一 一——卜一 -+ 、·+ 一+ 一 ·+ 一 一+ 一 一+ ··+ 一+ ”—．-一 ·-—．-一——卜一 -+ 一 + 一 一——卜一——卜一 + 一+ 一+ 一十 一——卜 一——卜 一——卜 一+ —+ 一+ - 3．6 各种酶引起的质量影响 产 品本 身 营 养 丰 富 ，所 含 蛋 白酶 、脂 肪 酶 、氧 化 酶较 多 ，在适 宜 的环 境 条 件 下 易 发 生 酶解 反 应 ，导致 产 品营 养物 质 降解 、氧化 产 生异 味 。为防 止产 品 质量 劣 变 ，采 用 V 天 然 抗 氧 化 剂 ，选 用 保 护性 能 好 的包 装 材 料 。 4 结论 冻 干 叉烧 肉新 品具 有 如下 特 点 ：a．产 品 营 养价 值 丰 富 、档次 高 ，冻 干 前后 色 、香 、昧 基 本 不变 ；b．产 品保 质 期 长 ，易 于贮 存 运 输 ； ．方便 、快 捷 ，适 于旅 游 、出差 等 选 择 ；d．产 品 安 全 、健 康 ，肉 为新 鲜 肉 ，酱 油 为 进 口 酿造酱 油 ；e．产 品适 于对象广 ，老少 皆宜 ，且价 格适 当 。产 品冻 结 最 佳参 数 ：在 一25℃ 以下冻 结 2h；干燥 的 最 佳 参数 ：真空 度 80～lOOPa；加热 板 温 度开 始 可达 到 120~(2 ，最 后控 制 在 50℃ ；产 品 最 终 温度 控 制 在 50℃， 干 燥 周期 7～8h。 参考文献 【ll 张曲全．叉烧肉品新工艺l J1．肉类研究，2002(2)：30、 【2l 姜莉，李彦萍．软 包装叉烧肉的加工技术【J1．肉类工业，2003 f71：l3-14． [3】 赵鹤皋，林秀诚编著．冷冻干燥技术[M】．武汉：华中理工大 学出版社，1988，10． [4】 潘永康主编．现代干燥技术[M】．北京：化学工业出版社， l998．9． [5】 J G Brennan．Food Dehydration，1 994． 巫 9J 萤 维普资讯 http://www.cqvip.com