枸杞绞股蓝保健玉米面包的研制

枸杞绞股蓝保健玉米面包的研制 (郑州Z-．程学院粮油食品学院，郑州450052) 陈东海 宋宏光 张谦益 庄 桂 摘 要：以小麦粉和玉米粉为主要原料，加入枸杞和绞股蓝制得 的浸提液及蜂蜜等辅料，研制成枸杞绞股蓝保健玉米面 包，并通过实验确定其最佳配方和最优工艺条件 这种面 包可被作为一种保健食品，在国内有着广阔的市场 关键词：枸杞，绞股蓝，玉米粉，保健面包 Abstract：Using wheat flour and corn flour as raw materials mixing lhem with luIce made frOm L}vium inen n and G}'ITO．；IPIlllTI(I penta1)hl Ilum， honey and the health bread was produced Th rough experiments the product ingredients and technology condition were determined It is suggested that this kind bread be used as the commercia『healthy food that would be accepted by the customers in our country Key words：L~vium Cbinensa； Gynostemma penta#hyllam； corn fIour；healthy bread 中图分类号：TS2l 3．2 l 义献标识码：A 文 章 编 号 ：loo2—0306(2004)Il一0Il l一04 枸 杞 子 为茄 科 植 物 枸 杞 之 成熟 果实 ，是 歼 发 功 能性 食品 的最 佳原 料之 一 。 绞股 蓝 又称 t叶 胆 ，为 胡 芦科 绞 股 蓝 属 多年 生 草 质 藤 本 植 物 ，现 代 医学 研究 表 明 ，其 具 有 明 显 的抗 疲 劳 、抗 衰 老 、降血 脂 、降胆 固醇 、预 防冠 心 病 、防癌 、 抗 癌 等作 用 ．同 时还 仃减 肥 、增进 食 欲 、稳 定 精 神 、抑 制 兴台 、增 强 机 1奉免疫 功能 等 效 果 。 本 研 究 采 用 浸 提 法 生 产 枸 杞 绞 股 蓝 浸 提 浓 缩 液 ，再 直 接 用 来 加 入 到 面 团 中生 产 一 种 保 健 面包 ，这 样 不但 能 自‘效 地 使 枸 杞 和 绞 股 蓝中 的功 能 因子 得 到 提 取 ，并 加 入 到 面 包 中生 产 一 种 功 能 性 保 健食 品 ．而 且还 使 艺简单 易 行 、成本 低 玉米营养价值很高 ，不仅含有较丰富的蛋 白质 、 还 原糖 、脂 肪 、氨 基 酸 ，而且 钾 、钙 、磷 、铁 、锌 、铜 等元 素 、维 生 素及 具有 牛 理 活 性 成 分 的 含量也 较 高 ，加 入 到面 包 中能 使 面包 的营 养更 丰 富 1 材料与方法 1．1 材料与设备 收稿日期：2004—04—2l 作者简介：陈东海(1976一)，男，在读硕士研究生，研究方向：食品科学 面包 粉 郑 州 布姆 雪 燕 面 粉 有 限公 司 ；活 性 于 酵 母 、面 包 改 良刹 梅 山 马 利酵 母有 限公 司 ；绞 股 蓝 、佝 杞 、玉米 粉 、白砂 糖 、精 盐 、鸡 蛋 、人 造 奶 油 、抗 坏 血 酸 、柠 檬 酸 、奶粉 均 为市 售 恒 温恒湿培养箱 ，醒发柜 ，烤 箱 ，高速组 织捣碎 机 ，脱 水 式 离 心 机 ，真 空 下燥 箱 ，胶 体 磨 ，和 面 机 ，压 面 机 一 1．2 工艺流程： 枸杞一清洗一破碎 ＼ 浸提一 绞股蓝一清洗一破碎／ 一浆汁分离一减压干燥一枸杞绞股蓝提取液 适量 剩余 70％的面粉、玉米粉和全部酵母 剩余原辅料 』 』 原辅抖预处理一 和面一第一次发酵一二 次配料一 第二 次发酵一切块一称量一搓 圆一醒发一成型一装盘一烘烤一冷 却一脱盘一成品 1．3 操作要点 1-3．1 原 料 选择 选 用 新 鲜 、饱 满 、干 燥 、无 霉 烂 、无 虫 害 的枸 杞 1-3．2 清洗 先 用 50℃ 自来 水 洗 去枸 杞 表 面 的 泥砂 杂 质 ，然 后 用 稀 碱 液 清 洗 ，最 后 用 自来 水 冲洗 3次 ， 沥 十表 面水 分 将 市售 干燥 的绞股 蓝用 自来水 冲洗 3 次后 沥 T： 1．3-3 破碎 将 枸 杞破 碎 成 0．1cm左 右 ，去掉 大 部 分 种 子 ，并 迅速 加 入 0．1％抗 坏 血 酸 和 0．1％柠 檬 酸 ，提 高 p一胡 萝 卜素 的 保存 率并 防 止变 色 。将 绞股 蓝 剪切 成 细 小 的颗 粒状 1．3．4 浸 提 将 浸 泡 好 的 绞 股 蓝 和枸 杞 用 5倍 60℃ 的水 在 高速 组 织捣 碎 机 中 打浆 ，于 80 进 行第 一 次 浸 提 ，时 间 为 50min；粗 滤 后 收 集 浸 提 液 I，并 在 枸 杞 绞 股 蓝浆 渣 中再加 入 3倍 的 清水 ，于 90℃下 进 行第 二 次浸 提 ，时 间为 30mln，过滤 后 收集 浸 提液 Ⅱ。将 制 得 的枸 杞 绞 股 蓝 浸提 液 I、Ⅱ混 匀 后 过 滤 ，即 得 淡 黄 JJ 维普资讯 http://www.cqvip.com 工 艺 技 术 色清 亮 的 佝 杞绞 股蓝 提 取 液 然 后 放 入真 空 干 燥 箱 中减 压 1二燥 至所 需 用水 量 的 l／3一 1．3．5 原辅 料 预 处理 酵 母用 30℃水 活 化 ，糖 、盐 溶 解 ，奶 油 融化 ，乇米 粉 过筛 备 用 。 1．3．6 一 次 和 面 将 全部 酵母 、70％面 粉 和 玉米 粉 及 适 量 的枸 杞 绞 股 蓝提 取 液 加 入 搅 拌 机 中 ，接 着 加 入 面 粉改 良剂 ，稍 搅 拌 使 其 混 合 ，再 加 入 鸡 蛋及 用 温 水 溶 解 的糖 、盐 等辅 料 进 行搅 拌 ，20min后搅 至 面 团形 成整体 ，无干粉块 ，表面光滑有光泽时即可。 l_3．7 第一 次 发 酵 调 制 好 的 面 团 于 30℃ ，相 对 湿 度 75％发酵 3h l_3．8 二 次 配 料 面 团 发 酵 后 加 入 剩 余 原 辅 料 ，搅 拌 l5min。 1．3．9 第 二次 发 酵 调 制 好 的 面 团 于 30℃ ，相 对 湿 度 75％发酵 2h。 1．3．10 整 形 、醒 发 发 酵 成 熟 的面 团 分 割 成 lOOg 左 右 的生 胚 ，搓 圆 人 模 ，在 38℃ 、相 对 湿 度 85％以 上 条件 下醒 发 50min I_3．Il 烘 烤 将 醒 发 好 的 面 包 胚 放 入 预 热 好 的烤 箱 中烘烤 ，烤至表面焦黄色出炉。 1．4 配方分析 本 实 验 面包 的基本 配 料 为 面 粉 500g，面包 改 良 剂 5g，鸡 蛋 70g，奶粉 l5g，人 造 奶 油 50g，食 盐 4g，对 于 影 响 面包 品 质 的绞 股 蓝 、枸 杞 、酵母 、蜂 蜜 、玉米 粉 进 行 不 同量 的添 加 配 比正 交 实 验 。将 绞 股蓝 、枸杞 、 酵 母 、蜂 蜜 、玉 米 粉 的 用 量 作 为五 因 素 ，每 个 因 素 设 立 叫个 水 平 的配 方组 合 (见 表 1)。 表 1 配比正交因素水平表 1．5 面包质量评价 组 织 l0人 评 分小 组 ，按表 2的标 准 在 面 包 出 炉 1h后 对其 进 行评 价 。 1．6 面包各指标的测定 面 包 水 分 测 定 l 05。【=恒 重 干 燥 法 ； 面 包 比 容 填 充 法 ；酸 度 滴定 法 ；面包 持水 性 测 定 成 品 面 包 在 室 温 25℃贮 藏 过 程 中 分 时 段 测 定 其 水 分 含 量 ；细 菌 总数 测 定 GB／T 4789．2—1994。 2 结果与讨论 2．1 最佳配方的确定(正交实验结果表略) 由 极 差 分 析 可 知 ， 本 实 验 的 最 佳 方 案 为 AzB C D，E ； 由 表 观 结 果 分 析 得 其 最 佳 方 案 为 J鬣 而 表 2 枸杞绞股蓝面包评分 指标名称 分数 标准 体积 皮色 皮质 外形 触感 内部组织 面包瓤色泽 口感 风味 气味 总计 10 比容>3．4 l0 均匀，金黄色 l0 光亮，没有破裂 5 外形均整 5 手感柔软，有适度弹性 l0 蜂窝大小一致，蜂窝壁厚度一致 l0 颜色为浅黄色，有光泽 l5 柔软可口，不酸，不粘，不牙碜，口感香甜 ． 无异味，有面包发酵香味和玉米香味，并 ～ 有枸杞和绞股蓝的清香 ．，、 有正常面包发酵香味和玉米香味，及轻 ～ 微的枸杞和绞股蓝香味 100 A B C D，E ，x,／A B C D，E 进 行 补 充试 验 ，其 得 分 为 97，略 高 于 A C 正 ，证 明 该方 案 为最 佳 方 案 ，即枸 杞 l0％，玉 米 粉 5％ ，绞股 蓝 l％，酵 母 1．5％ ，蜂蜜 7％。 2．2 各因素对产品质量的影响 由极差计算得知 ，各因素对面包品质的影 响依 次 为玉 米 粉 的用 量 >绞 股 蓝 的 用量 >枸 杞 的 用 量 >酵 母 的用量 >蜂 蜜 的用 量 ，即影 响 面 包质 量 的主要 因素 为玉米粉用量 ，其次为枸杞和绞股蓝的用量 ，最后为 酵母 和蜂 蜜 的用量 。 2．3 玉米粉、枸杞绞股蓝提取液、蜂蜜添加前后对面 包比容和持水性的影响 采 用 同一 工艺 制 作 面 包 ，x,／添 加 玉 米 粉 、枸 杞 绞 股 蓝 提取 液 、蜂 蜜 前后 面包 比容 的 变 化 和在 室 温 条 件 下 贮 藏 面 包 含 水 量 随 时 间 的变 化 情 况 进 行 测 定 ， 结 果见 表 3、表 4。 表 3 添加物对面包比容的影响 面包比容(mL／g) 空白 只加蜂蜜 只加提取液 只加玉米粉 加蜂蜜与提取液 加蜂蜜与玉米粉 加提取液与玉米粉 加提取液、玉米粉与蜂蜜 4．2l 4．13 4．17 4．4l 4．14 4_30 4．28 4．25 空白 加蜂蜜 加提取液 加玉米粉 加蜂蜜与提取液 加蜂蜜与玉米粉 加提取液与玉米粉 加提取液、玉米粉与蜂蜜 l、6 1．3 1．8 1．7 1．3 1．5 1．7 1．4 实 验结 果表 明 ，添 加 玉米 粉 、枸 杞 绞 股 蓝 提 取 2 5 5 4 8 l 3 5 5 6 6 4 6 5 6 6 3 3 3 3 3 3 3 3 7 9 O O 3 7 8 9 5 6 7 5 7 5 6 6 3 3 3 3 3 3 3 3 2 3 7 5 7 2 3 3 6 7 7 5 7 6 7 7 3 3 3 3 3 3 3 3 8 8 3 ● ● 6 O 9 6 7 8 6 8 6 8 7 3 3 3 3 3 3 3 3 维普资讯 http://www.cqvip.com 工 艺 技 术 表5 发醉方法对面包品喷的影响 液 、蜂 蜜 对 面包 比 容仃 一 定 影 响 ，同时 会增 加 l血包 的 持 水性 ，这 衷叫 它 仃J可 住一 定 程 度 上 保持 面包 的新 鲜度 ，延 缓 老 it 2．4 最优工艺条件的确定 2．4．1 发 酵 方 法 对 面包 品 质 的 影 响 本 实 验 根 据 最 佳配 方 分 别 刘‘快 速 发酵 法 、一 次 发 酵法 和 二次 发 酵 法 对 面包 品质 的影 响进 行 了实验 ，结 果 见表 5 由表 5可 看 出 ，乖Ij用 二 次 发 酵法 所 得 面 包 品 质 最 好 2．4．2 最 佳焙 烤 的确 定 焙 烤 过 程 总 的来 说分 _二步进 行 ，即 前期 低 温 胀 发且 下 火 高 于 上 火 ，中期 岛 温定 型 ，后 期适 温 卜色 ，待表 面 呈红 棕 色 出炉 冷却 一 由于 面包 巾力fl自’7％的蜂 蜜 ，使 得 面包 中 含糖 节 较 高 ，焙 烤 时 容 易 发 生 美拉 德 反 应 、焦糖 化 反 廊 及 酶 促 褐 变 ，所 以焙 烤 时 应 降低 温 度 ，否 则 面包 皮 呈 褐 色 或 发生 烤焦 现 象 经 多 次试 验 ，得 到最 佳 焙 烤 工 艺 为第 一阶段 ：上 火 140℃，下火 200℃ ；第 二 阶段 ：上火 、下 火 l90q(：；第 三 阶 段 ：上火 l70℃ ，下 火 130℃一 2．4．3 提 取 液 力fl入 力‘法 的确 定 力fl入提 取 液 的 力‘法 有 ：在 第 一次 和 面 日’J‘伞 部加 入 ；住 第 二 次 和 面时 伞 部 加 入 ；往 第 一次 和 面 与第 二次和 面时分 批加 入 ，书 实 验 对 上述 方 法 在最 佳 配 方 和 最 优焙 烤 条 件 下 进 行 实 验 ，结 果 见表 6 由 表 6可 知 ，存第 一 次 和 面 力fl入 20％与 第 一次 和面 时 力fl入 80％提 取 液生 产 出 的面包 品质最 好 2．5 添加物对面包中细菌总数指标的影响 将 添加 枸 杞 绞 股 薷 提取 液 、蜂 蜜 与 未 力fl任何 一 种 的 空 白对 照 ，在 同 一 I 艺 条件 下烘 烤 好 ，测 定 25 提取 液 与蜂 蜜 添 加 后 面包 中细 菌 总 数 随 时 间 的 变 化 情 况 ，结 果 见 表 7 由表 7结 果 可 知 ，添加 蜂 蜜 和 提 取液 对 面包 中 细菌 生 长有 较 大 影 响 ，并 有 明 显 的 抑 菌作 用 ，从 而 使 得 面 包 中细 菌 总 数 及其 生 长 明显 低 于 空 白对照 一 此 ，适 量 添 加 蜂 蜜 和 提取 液 有 利 于 提 高 面 包 的卫 牛 表7 面包中细菌总数测定结果(个／g) 质量 ，并 可适 当延 长产 品 的货 架 朗 2．6 最佳配方与最优工艺条件下保健面包的理化 指标 水 分 37．9％ ，比容 4．25mL／g，酸度 5．6。T： 3 产品质量标准 3．1 感官指标 色 泽 表 面呈 金黄 色，均匀 一 敛 ，无 斑点 ，无发 白 现 象 ，瓤 呈 淡 黄 色 ，有 光 泽 ；气 味 具 有 较 浓 郁 的 烘 烤 香味 和 轻 微 的绞 股 蓝 和 枸 杞 香味 ； 口感 松 软 适 口 ，不 酸 不 粘 ，不 牙碜 ，无 异 味 ；结 构 细 腻 有 弹 性 ， 切面气 孔 大 小 均 匀一 致 ，纹 理结 构 清 晰 ；风 味 正 常 ，具 有 轻 微 的绞 股 蓝 和 枸 杞 的特 殊 清 香 味 ，无 异 味 、无霉 味 、无 酸 味 一 3_2 理化指标 水 分 35％～46％，比容 ≥3．4mL／g，酸度 ≤6。T： 3．3 卫生指标 细 菌总 数 ≤750个／g；大 肠 菌群 ≤30个／l00g： 致病 菌 不得 俭 出 一 4 结论 4．1 由实 验 结 果可 知 ，枸 杞绞 股 蓝保健 玉 米 面包 的 最 佳 配方 为枸 杞 10％ ，玉 米 粉 5％，绞 股 蓝 l％ ，酵母 1．5％ ，蜂蜜 7％一 4．2 采 用 二 次 发 酵 法 ，在 第 一 次 和 面 时加 入 20％枸 杞 绞 股蓝 提 取液 ，在 第二 次 和 面时 加入 80％。焙 烤 _丁 艺 条 件 控 制 为第 一 阶 段 上 火 140℃ 、下 火 200℃ ；第 _二阶 段 七、下 火 l90℃ ；第 三 阶段 上 火 l70 、下 火 l30℃，所得 到 的保 健 面包 品 质最 好 一 13 维普资讯 http://www.cqvip.com 工 艺 技 术 ． e， e c￡， Teclv~ y Q厂Food Jr，ld淞们5， 韶置 罾养果 的研制 (哈尔滨商业大学食品3-程学院，哈 尔滨 150076) 缪 铭 摘 要 ：利用黄原腚 、卡拉胶 、魔芋胶混溶后具有的协同增效作 用，通过混抖实验来确定最佳的复配胶比例为麾芋胶：黄 原胶：卡拉胶=20：13：l 同时，由一系列单因素和正交买验 确定甜玉米果冻的最佳配方为复配胶 1 1 ，、甜玉米汁 1 6‘ 、蔗糖 l1‘％．柠檬酸 ()_23％、氯化钾0 08％、天然香精和 柠檬酸钠适 量 关键词：甜玉米果冻，混料实验，协同增效作用，配方 Abstract：Eexperiments were deslaned l0 flnd lhe prescription of the complex gum having synerglstic effects which iS made fr0m Konjac aum Xanthan gum and Carrageenan gum The results lndicated lhal lhe besl f0rmula was lhal Konjac aum Xanthan aum Carrageenan gum=20： 1 3：9 The complex aum was later used ln lhe development 0f a sweel corn 1elly The optima{ formula 0f sweel corn 1elly was obtained by one factor and orthogonal lesl The optimal formula was： complex 口um 1 1％ ， sweel corn 1Ulce16％， Suc~ar 1 1％ citric acid 0 23％ potasslum chlorideO 08％ natu ra! essence and sodlum citrate in right amount l y words：sweet corn Jelly； mixture expirement； synergism； f0rmula 中图分类号：TS255．43 文献标识码 ：B 文 章 编 号 ：1002—0306(2004)l1一OI14一O3 果 冻 以其 爽 滑 的 口感 和 宜 人 的 口味 备受 广 大 消 收稿 日期：2o04—03—3l 作者简介：缪铭(1980一)，男，硕士研究生，研究方向：食品科学与 4．3 采 用 最 佳配 方烘 烤 的 面包 口感 好 ，松 软适 口 ， 绞股 蓝 和枸 杞 的特有 香 味 实验 结 果表 明 ，在面 粉 中 添加 枸杞 绞 股 蕊提 取 液 、：E米粉 、蜂 蜜 ，对 面包 的感 官 质量 无 太3v影响 ，J#提 高 r面包 的 营养 价值 一在 面粉 中添 加含 功能 因子 的枸 杞 绞 股蓝 提取 液 ，赋 予 面包 新 的保 健 功 效 ，使 其 成 为新 型 的 功能 食 品 ，同 时 可 一 定程 度 上 增 加 面包 的持 水 性 ，延 缓 老 化 ，提 高 面 包 的 卫生标 准 ，而且 成本 低 ，T 艺 简单 ，能 满 足 国内 外对 功 能性 食品 日益增 长的需 要 ，具有 广 阔的市 场前 景 H4 而 ] 参考文献： 费肯 ，特 别 是 儿 童 的青 睐 ，成 勾当今 一 种 流 行 的休 闲 食品 它 主要 是 由果 冻 胶 、甜味 剂 、增 稠刹 、香精等 调 制 而成 但 是 目前 巾场 所售 粜冻 大 部 分保 健 功 能 非 常 有 限 ，l1．营 养价 值 很低 有 的 果冻加 入 』’过 量 的人 T 合 成 色素 和防 腐 剂 ，不但 没 有 保健 作用 ，而且 对 消 费肯 的健 康是 有 害 的 一而 甜 米 含有 l丰富 的 蛋 白质 、 多种 氯 肇 酸及 人 体 所需 的 各 种营 养 素 医学 研 究 认 为 ，甜 米所 含的 有效 成 分 具 有 降 低血 清 胆 固 醇 ，调 整 肠 道 功能 ，调节 血 糖 水平 ，清 除 机 体 自由基 等 功 能 ；并 对 防 治 高 血 脂 、动 脉 硬 化 、高 血压 、糖 尿 病 、肥 胖 症 、延缓 衰 老等 有 积极 作 用 因此 ，本 研 充探 索 采 用 甜 __叵米 汁 复合 胶 凝 剂经 科 学 加 [而 制 成新 型优 质 的果汹： 1 材料与方法 1．1 材料与仪器 甜 玉 米 东北 农 业 大 学 玉 米研 究 室 提 供 的 “东 甜 4号 ”；麾 芋 胶 、卡 拉 胶 、黄 原 胶 、柠 檬 酸 钠 、氯 化 钾 、柠檬 酸 等 市 购食 品级 添加 剂 。 打 浆 机 ，胶 体 磨 ，托 盘 天 平 ，磁 力加 热搅 拌 器 ，电 炉 ，恒 温 水浴 锅 ，pH计 一 1．2 工艺流程 鲜甜王米汁、蔗糖 柠檬酸、香精 胶粉干混一溶胶一煮胶一胶液冷却一混合一过滤一水浴加热一调配一灭菌一 【l1 郑建仙．功能性食品(第二卷MM1．北京：中国轻工业出版社．1999． 王叔淳．食品卫生检验技术手册(第三版)【M】．北京：化学工 业 出版社．2002．955～1025． 【3】 高云．王霞．黑甜玉米保健面包的研制【J 食品科学，2002．23 f81：l60-l62． 【4】 李培 纡．面包生产工艺与配方【M】．北京：中国轻工业出版 社．1994． 【5】 刘志伟，吴谋成．红景天保健面包的研制【J1．食品科学，2002， 23(10)：80-83． 【6】 于兰．颜栋 美．绞股蓝枸杞复合饮料的研制【Jl_饮料工业， I998．I(I J：27-30 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