高压和热结合处理对牛肉蛋白质变性和脂肪氧化的影响

高压和热结合处理对牛肉蛋白质 变性和脂肪氧化的影响 (南京农业大学农业部农畜产品加Z-．与质量控制重点开放 实验 室，南京 210095) 摘 要 ：以不同压力(从 200-800MPa)和温度(20、40和 60℃ )结 合处理 20Inin对牛肉蛋白质的变性和脂肪氧化的影响进 行 了研 究 ：差示扫描 量热仪 (DSC)温度扫描 图谱 显示胶 原 蛋白对压力十分稳定，只有在 60℃下压力处理 才部分变 性 而肌球蛋白对热和压力都不稳定，并且在压力变性的 同时形成新的结构，这个新的结构对热表现出较低的稳定 性。在较高温度(6()℃)下，压力对温度引起的蛋白质变性 起到部分抑制作用：压力和热以及两者结合处理都能加速 脂肪的氧化过程 ，尤其是在 400MPa及其以上压力 处理 后的冷藏过程 中，除20℃和 40℃ 0 1MPa两个处理外，其 它处理 的 TBA 值均 呈现快速 增加 压 力和热 处理 后 蛋 白 质结构的破坏和变性 ，导致铁的释放在脂肪氧化过程中起 着重要的作用，因铁 离子是脂肪氧化的主要催化剂之一 差示扫描 量热法(DSC)的扫描结 果也显示 ，在 400MPa 及其以上压力时大部分蛋 白质发生变性 关键词 ：高压和热结合处理 ，牛肉，差示扫描量热仪(I)SC)，蛋白质 变性 ．脂 肪 氧化 Abstract：The effects of high p ressu re (200 to 800MPa) applied at different temperatu res (20 to 60oC) for 20 minutes on proteins denatu ration and lipid oxidation in beef we re studied Diffe rential scanning calorimetry showed that collagen was reasonably inert to P ressu re and only at tempe ratu re of 60oC was it partly denatu red However． myosin was easily unfolded by both p ressu re and temperatu re， and when p ressu re denatu red a new structu re was formed which has loW the rmaI stability P ressu re partly supp ressed the rmal denatu ration of p rotein at higher tempe ratu re (6O℃ ) the pressu re． heating and combined treatment can catalyze lipid oxidation． especially at 400MPa or above ln the p rocess of refrige ration． TBA numbe rs were inc reased rapidly except bV 2OoC and 4O℃ ． O 1 MPa treatments lron 1on releasing caused by p rotein denatu ration and structu re s destroy may be important in catalyzing lipid oxidation，since iron is one of the crucial catalyze rs DSC also showed that most p roteins denatu red when samples were subjected to 400MPa and above pressu re 马汉军 周光宏 王 霞 徐幸莲 压 力 和 热 结 合 处 理 在 提 高 牛 肉 的 嫩 度 和 强 化 灭 菌 效 果 的 同 时 ，会 使 肌 肉 的 构 成 发 生 变 化 ，从 而 影 响 制 品 的 功 能 特 I'2，如 颜 色 、组 织 结 构 、脂 肪 氧 化 和 风 味 等 ，而 这 些 变 化 都 与 蛋 白质 的 变 化 密 切 相 关 。差 示 扫 描 量 热 法 (Differential Scanning Calorimetry，DSC)对 研 究 天 然 聚合 物的结构和热 力学 特性是一种非 常有效 的工具 ， 近 ，中来 逐 渐 被 食 品 界用 来 进 行 肌 肉 蛋 白质 的 变 性 和 组 织 结 构 变 化 的 研 究 1。牛 肌 肉在 温 度 记 录 图谱 上 的 三 个 主 要 吸 热 峰 分 别 为 肌球 蛋 白 、胶 原 蛋 白 和 肌 动 蛋 白 ，且 这 三 种 蛋 白质 对 牛 肉 的组 织 结 构 有 着 至关 重 要 的影 响 。 到 目前 为 止 ，对 高 压 和 热 结 合 处 理 对 牛 肉蛋 白质 变 性 和 脂 肪 氧 化 的 影 响 尚未 见报 道 ，本 研 究 的 目的在 于 对 这 一 问 题 进 行 探 讨 ，为 高 压 技 术 在 肉类 工 业 中 的应 用 提 供 理 沦依 据 。 1 材料与方法 1．1 肉样制备 瘦 牛 肉 购 于 ASDA超 市。 用 不 锈 钢 刀修 整 后 ，顺 纤 维 方 向 切 成 2．5x2．5x6mm 规 格 的条 状 ，用 Mulivae复 合 膜 密 封 。一 般 情 况 下 ，袋 内含 有 部 分 空 气 。封 装 后 的 肉样 马 卜进 行 高 压 处 理 。 1_2 高压处理 将 肉样 置 于 高 压 处 理 设 备 ‘Food Lab’high pressure rig(英 国 Stanstead Fluid Power公 司 制 造 )容 器 中 ，分 别 在 室 温 (20oC)、40oC和 60oC下 ，经 200、400、600和 800MPa 进 行 20min的处 理 。 压 力 上 升 的 速 度 大 约 为 4MPa／s，液 体 介 质 为 80％酒 精 和 20％蓖 麻 油 的 混 合 物 。 处 理 后 的样 品 立 即 进 行 分 析 ，需 冷 藏 实 验 的 置 于 4~C冰 w。 m h p ress re／the rmal tr ： 。a l tments； bee DSC p rotein denatu ration ipid oxidation m 。。。。： 箱 中 ： ：1 个日 0 中图分类号 ：TS251．5+2 文献标识码 ：A 文 章 编 号 ：l【x】2—0306(2【x】4)l0—0063—04 收稿日期 作者简介 基金项 目 1．3 蛋白质变性分析 用 差 示 扫 描 量 热 法 (Differential Scanning Calorimetry ，DSC)对 处 理 后 肉样 的 蛋 白 质 变 性 情 况 进 行 分 析 ：仪 器 先 用 铟 校 准 ，然 后 称 取 15~20mg肉样 于 铝 质 样 品 盘 中 ，密 封 后 放 置 于 样 品 舱 中 ，加 热 温 度 从 30~C至 2004—03—05 90~C，温 度 上 升 速 度 为 10~C／min。空 的铝 质 盘 作 为对 照 。 马汉军(1965一)，男，博士研究生，河南科技学院食品学院 每 个 样 品 至 少 进 行 3次 重 复 。 誊 言 ： 、 1．4 TBA2001 值的测定13048 国家留学基金委资助项目(留金出f ) 。 维普资讯 http://www.cqvip.com 研 究与探 讨 按 Pearson法 测 定 。 1．5 pH的测定 1g绞 碎 的 肉样 ，加 入 lOmL蒸 馏 水 ，用 韦 林 氏快 速搅 拌 器 (Waring blender)在 室 温 下 以 转 速 10800r／rain 均 质 25s，然 后 用 pH计 (Orion pH420A)测 定 。 1．6 数据分析 采 用 SPSS1 1．5版 进 行 统 计 分 析 。 2 结果与讨论 2．1 压力和热结合处理对牛肉蛋白质变性的影响 O．1MP 2ooMPa 4ooMPa 6ooMPa 8ooMPa Rescan 50．0 55．0 60．0 65．0 70 0 75．0 80．0 85．0 Temperature(~C) 图 l 室温下(20℃)不同压力处理后牛肌肉差示 扫描量热法扫描图谱 图 1 显 示 了 牛 肌 肉 在 20℃ 时 压 力(从 0．1到 800 MPa)处 理 的 温 度 记 录 图谱 。 三个 主 要 的 吸 热 峰 分 别 代 表 肌 球 蛋 白 、胶 原 蛋 白和 肌 动 蛋 白[51。本 研 究 中 三 个 峰 的 顶 点 温 度 分 别 为 54．6℃ (肌 球 蛋 白 )、67．1℃ (胶 原 蛋 白 )和 77 3℃ (肌 动 蛋 白 )。200 MPa处 理后 肌 球 蛋 白 和 肌 动 蛋 白 的波 峰 明 显 下 降 。压 力 在 4O0MPa 及 以上 时 ，肌 动 蛋 白 的 波 峰 消 失 。 同 时 ，又 出 现 一 个 新 的 肌 球 蛋 白 的 波 峰 ， 其 顶 点 温 度 为 50．1℃ 。 Angupanich也 曾报 道 ，火 鸡 肉 在 400MPa及 以 上 压 力 作 用 下 ，其 原 有 的 结 构 被 破 坏 ，同时 产 生 一 种 新 的 结 构 [31，而 胶 原 蛋 白 不 受 压 力 的 影 响 。 这 个 结 果 与 Suzuki et al的 研 究 一 致 ，单 独 压 力 处 理 ，没 有 热 的 作 用 ，不 会 引 起 肌 肉 中胶 原 蛋 白的 变 化 。 — — 一 ／ 400MPa — — — — — — — — — — ． ． 一 600MPa ～ — ～ — ～ ~ esc an ．＼ ～ ——————一 ： 、～～～ ～ 一 一 一 一 一 一 一 一 一 45．0 55．0 65．0 75．0 85．0 Temperature(~C) 图 2 40℃时不同压力处理后牛肌肉差示扫描量 热仪扫描图谱 图 2是 样 品 在 40oC时 压 力 处 理 的 温 度 记 录 图 谱 。压 力 为 常 压 时 ，40oC热 处 理 后 有 43％的 肌 球 蛋 白 、 ． 圃 变 性 ， 胶 原 蛋 白 和 肌 动 蛋 白 却 不 受 40℃ 影 响 。 经 200MPa压 力 处 理 ，肌 球 蛋 白 和 胶 原 蛋 白 的 两 个 波 峰 合 并 为 一 个 温 度 范 围 较 宽 的 波 峰 ，其 起 始 温 度 为 50．1℃ 。4O0MPa处 理 后 ，肌 动 蛋 白 的波 峰 消失 ，同 时 ， 肌 球 蛋 白形 成 一 个 新 的 波 峰 。 压 力 增 加 到 600MPa 和 800MPa时 ，新 形 成 的 波 峰 和 胶 原 蛋 白 的 波 峰 仍 然 可 见 。这 与 Angupanich et al对 火 鸡 肉 的 研 究 结 果 极 为相 似 1。 ～ 一 一 塑 O．1MPa 2ooMPa 4ooMPa 600MPa 8ooMPa Rescan 45．0 55．0 65．0 75．0 85．0 Temperature(~C) 图 3 60℃时不同压力处理后牛肌肉差示 扫描量热仪扫描图谱 样 品 在 60oC时不 同压 力 处 理 的温 度 记 录 图谱 见 图 3。常 压 下 60℃ 的热 处 理 后 ，肌 球 蛋 白 已完 全 变性 ， 但 胶 原 蛋 白 和 肌 动 蛋 白不 受 其 影 响 。表 明 肌 球 蛋 白 对热不 稳定 ，但胶原 蛋 白和肌动蛋 白则相 反 。当施 以 200MPa压 力 处 理 时 ，肌 动 蛋 白 波 峰 消 失 ，胶 原 蛋 白 依然 不受 其影 响 。400MPa时 ，胶原 蛋 白波峰 临界温 度 从 67．5oC下 降 到 65．3oC，焓 值 也 从 0．432J／g (湿 肉 重)下 降 到 0．079J／g。6OOMPa时 ，其 焓 值 又 稍 有 上 升 ， 从 O．079J／g增 加 到 0．12J／g，且 肌 球 蛋 白 的 波 峰 又 重 新 出现 ，直 到 压 力 为 8OOMPa时 ，肌 球 蛋 白 和 胶 原 蛋 白 的 波 峰 仍 然 可 见 。对 DSC处 理 过 的 样 品重 新 扫 描 ， 从 温度记 录 图谱 来看 没有 任何波 峰 出现 ，表 明它们 容易 受 热 变 性 ，对 热 不 稳 定 。 压力 的传递 是迅速 而均匀 的 ，但 热 的传递却 是 一 个 十 分 缓 慢 的过 程 。因此 ，实 验 中热 对 蛋 白质 变 性 的作 用是 受 到压 力显 著影 响的 。在蛋 白质变性 温度 (≤40oC)以 下 处 理 时 ，蛋 白质 的 变 性 主 要 取 决 于 压 力 值 (400MPa是 非 常 关 键 的 值 )，随 着 压 力 的 上 升 ，蛋 白质 变 性 的 程 度 加 深 ，从 部 分 肌球 蛋 白 到 全 部 肌 动 蛋 白均 发 生 变 性 。同 时 ，没 完 全 变 性 的 肌球 蛋 白 的立 体 结 构 也 发 生 变 化 (产 生 新 的 波 峰 )。 当 温 度 在 60oC 时 ，蛋 白质 的 变 性 就 是 温 度 和 压 力 共 同作 用 的 结 果 。 并 且 压 力 在 400MPa及 以 上 时 ，可 以 看 到 压 力 开 始 部 分 地 抵 消 温 度 对 蛋 白质 变 性 的 影 响 。 因 在 常 压 下 60oC的热处理后 ，肌 球蛋 白已完全 变性 ，但 当和压力 结 合 处 理 时 ，肌 球 蛋 白 的 波 峰 又 重 新 出现 。 据 报 道 ， 球 状 蛋 白质 在 溶 液 中 ，压 力 (P)作 用 下 变 性 和 温 度 (t) 为椭 圆 曲线 的 关 系 ，也 就 是 说 ，温 度 较 高 时 压 力能 稳 一 一 维普资讯 http://www.cqvip.com 定 蛋 白 质 ，使 其 变 性 温 度 提 高 ；而 室 温 时 则 相 反 ，温 度 能 提 高 蛋 白质 对 压 力的 稳 定 性 1 不 同压 力 和 温 度 处 理 对 肌 肉 的组 织 结 构 会 有 不 同 的 影 响 ，因 为稳 定 蛋 白质 的 _级 、三 级 和 旧级 结 构 是 比 较 弱 的 化 学 键 (如 疏 水 作 用 、离 子 键 等 )，它 们 对 温 度 和 压 力 的 反 应 各 不 相 同 Bouton et al报 道 ，在 40～6o℃下 ，100MPa压 力下 2．5min的 处 理 ，就 可 以提 高 牛 肉 的 嫩 度 ；Beiken也 曾 报 道 ，40～80℃ 温 度 、 150M})a压 力可 阻 止 肌 原 纤 维 蛋 白的 凝 固变 硬 ，但 对 结缔组织却 无 明显 效果【8I。Fernandez发现 ，当猪 肉饼 在 不 同 压 力 (200和 400MPa)与 不 同 的 温 度 (从 10～ 70℃ )结 合 处 理 时 ，压 力 能 对 抗 温 度 引 起 的 j蚩白 质 变 性 ，对 部 分 蛋 白质 起 到 保 护 作 用 。 虽 然 压 力 和 热 结 合 处 理 对 赁 白质 的 影 响 相 当 复 杂 ，但 其 应 用 前 景 十 分 广 阔 其 作 用 主 要 包 括 ：通 过 蛋 白质 的 解 链 和 聚 合 ，改 善 制 品 的组 织 结 构 ，嫩 化 肉 质 ；钝 化 酶 、微 生 物 和 毒 素 的 活 性 ，延 长 制 品保 藏 期 ， 提 高 安 全 性 ；增 加 蛋 白 质 对 酶 的敏 感 性 ．提 高 肉 制 品 的 可 消 化 性 ；通 过 蛋 白 质 的 解 链 作 用 ，增 加 分 子表 面 的 疏 水 性 以及 蛋 白质 对 特 种 配 合 基 的 结 合 能 力 ，提 高保 持 风味 物质 、色 素 、维 生素 的 能 力 ，改 善 制 品风 味 和 总 体 可接 受 性 等 2-2 压力和热结合处理对牛肉脂肪氧化的影响 牛 肉 在 热 和 压 力结 合 处 理 后 及 在 4oC下 贮 藏 7d 后 其 pH 和 TBA 值 的 变化 见 表 1 热 处 理 可 使 肌 肉 的 pH 升 高 ，并 随 着 处 理 温 度 的 升 高 而 增 加 。 这 可 能 是 由 于 蛋 白质 经 热 处 理 后 立 体 结 构 发 生 变 化 ，肽 链 解 开 对 其 酸 性 基 团 的 包 埋 作 用 引 起 的 。在 室 温 下 (20℃ ) 随 着 压 力值 的 升 高 ，pH 也 随 之 升 高 。在 40oC和 60oC 下 ，虽 然 pH 也 有 所 升 高 ，但 并 不 随 着 压 力 值 的 增 加 而 随 之 增 加 。此 结 果 表 明 ，虽 然 压 力 和 温 度 能 导 致 蛋 白质结 构 的变化 ，使 肌 肉 pH升 高 ，但 其影 响 并不 是 累 加 的 。热 和 压 力 处 理 导 致 肌 肉 的 结 构 发 生 的 变 化 不 同 ，但其 酸性 基 团的减少却 是相似 的口I。贮 藏过程 中 ，不 同 处 理 样 品 的 pH 都 有 不 同 程 度 的 升 高 ，可 能 与肌 肉 氧 化 产 生 的碱 性 物 质 和 微 生 物 繁 殖 造 成 蛋 白 质 降 解 产 生 的碱 性 氨 基 酸 和 胺 有 关 。 在 常 压 下 热 处 理 过 程 中 ，随 温 度 的 升 高 ，TBA值 显著增 加 (P<0．05)。正 象 Keller报 道 的那 样 ，温 度 的 升 高 能 加 速 酶 反 应 的进 程 ，从 而加 快 脂 肪 氧 化 的速 度 I 。 室 温 下 压 力处 理 时 ，200MPa的 压 力 没 有 引 起 TBA值 的 明 显 变化 (P>0．05)。 高 于此 压 力时 ，TBA值 快 速 增 加 ，60oMPa时 达 到 最 高 值 。40℃和 60~C温 度下 压 力处 理 ，其 变化趋势 与室温 下压 力处理 时相 似 ，只是 温度 和 压 力 结 合 处 理 造 成 脂 肪 氧 化 的 程 度 更 为 剧 烈 。经 7d贮 藏 后 发 现 ，除 20℃ 和 40oC0．1MPa两 个 处 理 外 ， 其 它 处 理 的 TBA 值 均 成 比例增 加 。 Sato和 Hegarty认 为 ，任何 能 引 起 肉类 肌 纤 维 膜 系 统 破 坏 的处 理 过 程 ，如 绞 碎 、加 热 、高 压 等 ，都 能 导 致 易 氧 化 的脂 类 成 分 曝 露 于 氧 气 中 ，从 而 加 速 脂 肪 氧 化 过 程 l】ol。Angsupanieh 和 Ledward 也 曾 报 道 ，鳕 鱼 肉 在 400 MPa以 上 压 力处 理 时 ，脂 肪 的氧 化 稳 定 性 显 著 下 降 ，导 致 TBA 值 显 著增 加【2】。Cheah和 Ledward 通 过 对 猪 肉馅 压 力 处 理 后 的脂 肪 氧 化 情 况 研 究 后 发 现 ，300 MPa以下 的 压 力 处 理 时 ，脂 肪 的氧 化 稳 定 性 没 有受 到显著 的影 响 ，但 高 于此压 力 ，脂 肪氧化 的速 度 急 速 上 升 ，TBA 值 显 著 增 加⋯I。Ohshima认 为 ，压 力 处 理 后 脂 肪 氧 化 可 能 是 由 于 压 力 导 致 色 素 蛋 白 质 的 变性 ，释 放 出 金 属 离 子 ，促 进 了脂 肪 氧 化 过 程 [61。Wada 的 研 究 也 表 明 ，蛋 白 质 的 变 性 在 压 力 处 理 的 肌 肉 脂 肪 氧 化 过 程 中起 重 要 作 用I I。我 们 的实 验 结 果 与 以上 这 些 结 果 类 似 ，400MPa及 其 以 上 压 力 处 理 时 ，脂 肪 的氧化速度显著 提高 。400MPa对于减 少肉的显著变 化 是 一 个 关 键 的 压 力 值 ，因 为 DSC 的 结 果 也 显 示 压 表 1牛肉在热和压力结合处理后及在 4~C下贮藏 7d其 pH和 TBA值的变化 注：表中的值为平均值±差。 (下转第 68页) 维普资讯 http://www.cqvip.com 研 究 与探 讨 Science and Technology ofFood Industry 快 速 降 低 ，直 到 f：燥 完 成 ，具 有 典 型 的 降 速 干 燥 特 征 ，可 以称 为第 二 降 速 丁燥 阶 段 。这 一 阶 段 水 分 汽 化 发 生 在 样 品 内部 ，样 品 表 面 积 进 一 步 减 少 ，而 且 减 少 的速 度 很 快 ， 因 而 可 以 认 为这 一 阶段 干 燥 的是 不 同 程 度 的 结 合 水 。 这 种 出 现 两 种 不 同 的 降 速 干 燥 阶 段 的情 况 ，表 明 干 燥 过 程 是 非 常 复 杂 的 。 2．2 干燥后的萝 卜条的水分活度测定结果 萝 卜条 在 经 过 彻 底 干 燥 后 水 分 活 度 为 23．6％ (20℃标 准 温 度 )，在 冬 季 室 温 条 件 下 敞 开 放 置 7d后 水 分 活 度 为 693％ (20℃标 准 温 度 )。 实 验 结 果 表 明 ， 彻 底 干 燥 的 萝 卜条 感 觉 是 酥 脆 的 ，易 于 断 裂 ，而 放 置 一 周 后 的 萝 卜条感 觉 是 湿 润 的 ，有 发 霉 的 危 险 。水 分 活 度 测 定 结 果 也 表 明 ，一 些 特 别 耐 干 燥 的 霉 菌 有 可 能 生 长 。 3 结论 从 实 验 结 果 讨 论 可 以 看 出 ，萝 b条 人 工 干 燥 特 性 大 致 遵 守 一 般 丁燥 规 律 ，具 有 恒 速 干 燥 阶段 和 降速 干燥阶段 ，分别 在 60℃和 80℃恒温干燥 条件 下 ， 表 现 出 的 干燥 特 性 基本 一 致 所 以 ，只要 干燥 温 度 差 别 不 太 大 ，其 干燥 特 性 就 基 本 一 致 。在 干 燥 速 率 曲 线 上 出 现 的 中 间 一 段 (第 一 降 速 干 燥 阶 段 )既 有 恒 速 干 燥 ，又有 降 速 干 燥 的 特 征 ，使 T燥 过 程 中 的 I临界 含 水 量 )(n值 可 以确 定 为 2．0左 右 或 l4～l5左 右 ，说 明 了 干 燥 机 理 的 复 杂 。 我 们 推 测 鲜 萝 卜条 人 工 干 燥 机 理 为 ：开 始 干 燥 时 ，鲜 萝 卜条 表 面 水 分 被 热 空 气 带 走 ，浅 表 层 和 内 部 细胞之 间 的非 结合 水快 速传递 到表 面 ，形 成典 型的 恒 速 干 燥 阶 段 。随 着 干燥 的进 行 ，细 胞 内部 的 水 分 传 递 到 表 面 ，但 不 能 满 足 表 面 水 分 的 蒸 发 ，使 干 燥 速 度 降 低 ； 由 于 鲜 萝 卜条 的 细 胞 原 生 质 体 的液 泡 中 含 有 大 量 水 分 ，且 结 合 程 度 不 同 ，向 外 转 移 时 受 到 细 胞 膜 和原生 质膜 的阻碍 ，使 中间 阶段 干燥 速度 逐渐 降低 而 出 现 恒 速 干 燥 和 降 速 干 燥 的 特 征 。 干 燥 温 度 高 可 以使 细胞 中具 有胶 体性 质 的物 质变性 ，非结 合水 数 量 增 加 ，干 燥 速 度 特 别 是 中 间 阶 段 的 干燥 速 度 提 高 。 反 之 ，细 胞 中胶 体 物 质 变 性 少 而结 合 水 多 ，干 燥 过 程 很 快 就 出 现 降 速 干燥 特 征 ，干燥 速 度 也 比 高 温 干 燥 要低 一 些 。 所 以 ，我 们 在 确 定 萝 卜条 人 工 干燥 的 工 艺 条 件 时 ，可 以视 物 料 与 热 空 气 的 比例 不 同 先 采 用 高 温 80℃以 上 的 温度 干 燥 10～30rain，再 减 低 温 度 到 60℃ 及其 以下进 行干燥 ，达 到既减 少干燥 过程 的热量 消 耗 ，又缩 短 总 的 干燥 时 间 的 目的 ，减 低 生 产 成 本 。 干 萝 卜条 的 平 衡 含 水 量 比较 高 ， 如 果 过 于 干 燥 后 其 在 贮 藏 过 程 中会 吸 收 空 气 中 的 水 分 ，所 以干 燥 后 的 萝 b条 需 要 进 行 防 吸 潮 包 装 以 防 止 发 霉 ，这 样 才 能 够 保 证 产 品 质 量 。 参考文献：略 · + ”+ ”— ”— ”— ”+ ”— 一+ ”+ ”+ ”+ ”+ ”+ ”+ ”+ ”—· ”十 一十 ”十 一十 ”+ ”+ ”+ “十 一十 ”+ ”+ 一+ ”+ ”+ ”十 一十 ”+ ”+ ”十 一+ ”+ ··+ ”+ ”+ ”十 一-4-一+ + 一+ 一十 f上接 第 65页) 力在 4OOMPa时 ，蛋 白质 结 构 发 生 变 化 ，肌 球 蛋 白 、肌 动 蛋 白 及 很 多 肌 浆 蛋 白变 性 ， 尤 其 是 色 素 蛋 白 (肌 红 蛋 白 、血 红 蛋 白 )的 变 性 释 放 出铁 ，从 而 对 脂 肪 氧 化 过 程 起 很 强 的催 化作 用 。 虽 然压 力和热结 合处 理 导致 肌 肉脂 肪 氧化作 用 的原 因 还 不 清 楚 ，但 可 以 肯 定 的 是 脂 肪 氧 化 与 蛋 白 质结 构的破 坏和金 属离 子 (主要是 铁 )释放 有关 。一 方 面 ，由 于 热 和 压 力 的 作 用 ，色 素 蛋 白 的构 象 发 生 变 化 ，导 致 具 有 催 化 作 用 的 亚 铁 血 红 素 基 团 更 多 地 曝 露 于 不饱 和脂 肪 酸 外 或 释 放 出 铁 离 子 。一 般 认 为 ，铁 离 子 在 脂 肪 氧 化 过 程 中 起 重 要 的 催 化 作 用 ；另 一 方 面 ，除色 素蛋 白外 ，压 力和热处理 还可 能使 铁蛋 白中 的 铁 离 子 游 离 出 来 ．对 氧 化 起 到催 化作 用 。对 于 压 力 处 理 导 致 脂 肪 氧 化 的 机 理 和 如 何 防 止 脂 肪 氧 化 的 发 生 ，我们 正 在 做 进 一 步 研 究 。 参考文献 ： [1】 Lamballerie-Anton， M D，et a1． Meat processing： improving quality[J]．CRC Press Cambridge：Woodhead，2002． [2】 Angsupanich，K，Ledward，D A．Food Chemistry[J]，1 998， 63：39～50． [3】 Angsupanich，K，et a1． Journal of agricultural and Food chemistry[J]，1999，47：92-99． [4】 Pearson，D．In Pearson s Chemieal Analysis of Foods 8th ed．，Edinburgh Churchill[M]．Livingstone，1976．537． [5】 Fernandez—Martin，et a1．Journal of agricultural and Food chemistry[J]，1997，45：4440-4445． [6]6 Suzuki，A，Watanabe，M，Ikeuehi，Y．Meat Science[J]，1993，35： l7～25． [7】 Bouton，P E，et al， Journal of Food Science【J】，1 977，42： 857～859． [8】 Beilken，S L，Macfarlane，J J，Jones，P N．Journal of Food Science[J]．1990．55：15-l8． [9】 Keller，J D，Kinsella，J E．Journal of Food Sci[J]，1973， 38：1200～l204． [10】 Sato，K，Hegarty，G R．Journal of Food Sci【J】，1973，38： 398～403． [11】 Cheah，P B．Ledward，D A．Meat Science[J]，1996，43(2)： 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