苹果乳酸菌饮料的研制

工 艺 技 术 摹 蕾 ●碍 (淮海工学院食品工程系，连云港 222005) 赵玉巧 杜云建 摘 要 ：以纯苹果汁为原料 ，用经过驯化的乳酸 菌种发 酵制成营 养丰富、酸甜适口的澄清苹果乳酸茵饮料 经五步苹果汁 浓度梯度驯化可使乳酸 茵在纯苹果汁中较好地 生长 ，其 最佳发酵条件为：接种量 5％，加糖量 3％，发 酵温度 40℃， 发酵时间4h。以单宁及 明胶混合物作为澄清剂，实验确定 以单宁、明胶 均加入 15g／1OOL为最佳 ，处理 时间选用 60min为宜 。 关键词：苹果，乳酸茵，发酵 Abstract：ln this paper．we mainly studied the development of a clear jactic acid bacteria apple drink with stable， delicious flavor and optimum sweetness and sour． Through five steps of concentration grades taming． the lactic acid bacteria could grow better in apple juice The optimum fermentation conditions were determined by test as follows： inoculum size 5％ ， sucrose 3％ ， fermentation temperature 40oC fermenting time 4h． Taking tannin and glutin as clearing agents， clearing conditions were determined by test as follows： tannin 15g／1OOL． glutin 15g／1OOL． clearing time 60min． 1 v woras；apple；lactic acid bacteria；fermental【ion 中图分类号 ：TS275．4 文献标识码：B 文 章 编 号 ：1002—0306(2004)04—0100-03 天 然 纯 苹 果 汁 通 过 乳 酸 菌 的 乳 酸 发 酵 作 用 ，使 苹 果 汁除具 有本 身 的营养 、芳 香 、酸甜 外 ，还 具 有 了 乳 酸菌饮料 的营养 保健功能 ，因而更 受到广 大消 费 者 的青 睐 。 苹果 汁乳 酸菌饮料是 一种兼 保健与风 味 为一体 的 新 型饮 料 。 本 文 工 艺 为纯 苹 果 汁 直 接 接 种 经 驯 化 的乳 酸 菌 进 行 发 酵 ，最 后 澄 清 杀 菌 而得 。驯 化 出一 种 能 在 苹 果 汁 中 生 长 的乳 酸 菌 ，把 纯 苹 果 汁 生 产 成 澄 清 型 的乳 酸 菌 饮 料 是 本 文 研 究 的 重 点 。 1 材料与方法 1．1 材料与设备 苹 果 为 市 售 富 士 苹 果 ；牛 奶 从 定 点 厂 购 得 ； 酸 奶 为 市 售 酸 奶 ；果 胶 酶 为 天 津 利 华 食 品 厂 生 收稿日期：2003-09—09 作者简介：赵 玉巧(1965一)，女，副教授 ，研 究方向：酶催化、食品 生物 技术。 J 豆 产 ；半 胱 氨 酸 为 化 学 纯 ；Vc、明 胶 、单 宁 均 为食 品 级 ；种子 分离 培养 基⋯(g／L) 酪 蛋 白胨 10，吐 温 1， 酵 母 膏 5，三 水 醋 酸 钠 25，葡 萄 糖 20，磷 酸 二 氢 钠 2， 柠 檬 酸 二 氨 2，-to水 硫 酸 亚 铁 0．01，七 水 硫 酸 镁 0．5， 琼脂 15，pH5．4；种子保存培养基 脱脂牛奶 。 恒 温 水 浴 锅 ，恒 温 培 养 箱 ，自动 高 压 灭 菌 锅 ，离 心 机 ，榨 汁 机 ，酸 度 计 。 1．2 工艺流程 菌种分离一培养一菌种驯化 苹果一清洗挑选一切块一热烫一冷却一榨汁一过滤一杀菌一接种一 发酵—崦}清— 杀菌—诚 品 1．3 操作要点 1-3．1 菌种 分离及 培养 将 配好 的培 养基装 入无 菌 试 管 中 ，每 管装 l0～15rnL，装 6管 ，将 其放 于 45oC水 浴 锅 中保 温 待 用 ，取 市 售 酸 奶 1mL，用 无 菌 水 稀 释 成 10-5、10 、10-7三 个 稀 释 度 ，并 用 -Z．个 稀 释 度 向 45oC 水 浴 中 保 温 的 试 管 中 接 种 ，接 种 量 1mL，每 个 稀 释 度 接两管 ，冷却至 42℃放恒温培养箱 中培养 。取生长较 好 的 试 管 在 无 菌 环 境 中 用 酒 精 灯 于 外 部 均 匀 加 热 ， 待管壁融 化时 ，将琼 脂柱倒 入无菌 培养IIR中，用灭过 菌的剃须 刀将无 破裂 的菌落切 开 ，用接种针挑 至斜 面上 ，于 41℃培养箱 中培 养⋯。挑取 接种处 的菌落用 革 兰 氏 染 色 法 鉴 定 l 2l，结 果 为 乳 酸菌 ： 1-3．2 菌种 ff化 l3J 斜面种子一牛奶苹果汁(牛奶：苹果汁= 6：4)一培养一 牛奶苹果汁(牛奶：苹果汁=4：6)一培养一牛奶苹果 汁(牛奶：苹果汁=2：8)一培 养一 牛奶 苹果汁(牛奶：苹果汁=1：9) — 培养— 纯苹果汁— 培养 上 述 牛 奶 苹 果 汁 及 苹 果 汁 的 杀 菌 条 件 为 ：1 15~C、 15min，培 养 条 件 为 ：40oC，4h。 1-3_3 切 块 、热 烫 将 苹 果 切 成 2cmx2cmxlcm 大 小 的块 ，切 后 即浸 入 pH4的 柠檬 酸 缓 冲液 中 。称 取 苹 果 块 放 入 等 量 的 1O0~C沸 水 中热 烫 3-4rain，捞 出后 用 冷 水 冷 却 。 1-3．4 榨 汁 、过 滤 在 苹 果 块 中加 入 0．1％的 Vc及 0．02％的 半 胱 氨 酸[41，用 榨 汁机 榨 汁 ，榨 出 的 果 汁 应 通 维普资讯 http://www.cqvip.com 过滤 布进行过 滤 ，分离 出果 肉浆 ，在果 肉浆 中氧化酶 和果 胶酶 的含 量要 比果汁 中多 ，若 果 汁中果 肉浆含 量 过 多 ，在 杀 菌 操 作 时 ，往 往 产 生 焦 糊 ，滤 布 以 60 目 为 宜 。 l-3．5 调 配 因 苹 果 汁 中 的 糖 被 乳 酸 菌 利 用 后 酸 度 降 低 ，使 成 品 口感 较 酸 ，经 实 验 确 定 加 入 3％的 蔗 糖 。 1_3．6 杀 菌 过 滤 后 立 即 进 行 杀 菌 ，杀 菌 温 度 根 据 实 验 综 合 考 虑 后 采 用 90oC，杀 菌 时 间 以 20min效 果 较 好 。 l_3．7 接 种 、发 酵 将 驯 化 后 的斜 面 种 子 接 种 在 苹 果 汁 中进 行 种 子 培 养 ，在 40oC下 培 养 4h，按 接 种 量 5％将 种 子 接 入 灭 菌 并 冷 却 到 40oC的 苹 果 汁 中 ，摇 匀 后 放 入 40oC的 发 酵 室 中培 养 4h。 1_3I8 澄 清 在 发 酵 后 的 苹 果 汁 中 加 入 果 汁 重 量 0．07％ 的 果 胶 酶 ，于 45oC下 保 温 1h，冷 却 至 室 温 ，然 后 再 加 入 15g／lOOL的 明 胶 与 15g／lOOL的 单 宁 混 合 物 澄 清 处 理 1h。 经 3000r／min离 t2,处 理 15min得 到 澄 清 发 酵 果 汁 。 1．3．9 杀 菌 将 发 酵 的澄 清 果 汁 装 瓶 后 ，于 沸 水 中 灭 菌 10min。 2 结果与 2．1 菌种驯化 乳 酸 菌 在 牛 奶 中 的 生 长 状 态 最 好 ， 对 其 他 食 品 原料来说 ，其 中所含 的营养成分都 不如牛奶全面 。对 于 苹 果 汁 ，虽 然 其 中含 有 较 多 的 可 供 乳 酸 菌 利 用 的 单 糖 ，但 其 蛋 白 质 及 氨 基 酸 的含 量 很 少 ，如 果 直 接 将 乳 酸 菌 接 种 在 苹 果 汁 中 ，其 很 难 正 常 生 长 ，必 须 将 乳 酸 菌进 行 浓 度 梯 度 驯 化 ，才 能 使 其 逐 渐 适 应 苹 果 汁 。 在 驯 化 过 程 中发 现 ，随 着 苹 果 汁 比例 的 提 高 ，乳 酸 菌 的生 长 状 况 逐 渐 变差 ，尤 其 是 在 纯 苹 果 汁 中 。针 对 这 种状况 ，将苹果 汁 中的乳 酸菌再 移接几 次到纯 苹果 汁 中 ，可 以有 效 改 善 这 种 情 况 。 2．2 护色方法的选择 将 切 块 苹 果 在 100oC沸 水 中热 烫 ，使 多 酚 氧 化 酶 失活[51，可有效 防止后 面处 理 中的酶褐 变。采用 热烫 时 间 分 别 为 2、3、4、5min，比较 其 褐 变 程 度 及 Vc的损 失 量 ，发 现 热 烫 4min效 果 较 好 (结 果 未 列 )。另 外 ，在 榨 汁 时 加 入 0．1％的 Ve及 0．02％的 半 胱 氨 酸 可 得 到 满 意 的护 色结 果 。而 在 发 酵 前 的灭 菌 中 ，为 防止 过 度 加 热 所 引 起 的非 酶褐 变 ，采 用 90oC，20min的 杀 菌 条 件 。以 上 这 些 措 施 并 用 ，在 不 加 入 色 素 的情 况 下 所 生 产 出 的 苹 果 汁 呈 浅 琥 珀 色 。 2．3 蔗糖加入量的确定 ‘ 在 40oC及 接 种 量 5％的 条 件 下 ，选 择 不 同 的 蔗 糖 加 量 发 酵 4h，据 产 品 的 口感 选 择 最 佳 蔗糖 加 入 量 。 由表 1可 见 ，蔗 糖 加 入 量 较 少 时 ，由 于 可 利 用 糖 不 足 ，菌 株 生 长 较 差 ，同 时 发 酵 产 生 的 酸 也 不 足 ，使 得 产 品 风 味 较 淡 。 而 当蔗 糖 加 入 量 超 过 5％时 ，未 利 工 艺 技 术 表 l 蔗糖加入量对产品风味的影响 用 的糖 较 多 ，产 品 甜 度 较 高 。 由 表 1可 见 ，蔗 糖 加 入 量 以 3％为最 佳 。 2．4 澄清方法的选择同 表 2 单宁、明胶添加量(g／lOOL) 本 产 品 为 澄 清 型 ，为 增 加 澄 清 效 果 ，发 酵 后 的 苹 果 汁先 加 入 果 汁 重 量 0．07％的 果 胶 酶 ，于 45oC下 保 温 1h，冷却 至室 温 ，再 用单 宁 、明胶混 合液 作澄 清处 理 。单 宁 、明胶 按 表 2方 案 加 入 。由 图 l结 果 可 见 ，虽 然 处 理 时 间 为 30min时 ，3号 实 验 结 果 不 是 很 理 想 ， 但 当处 理 时 间 延 长 为 60min时 ，3号 实 验 结 果 接 近 最 高 值 的 6号 ，而 当延 长 到 90min时 ，其 处 理 果 汁 的 澄 清度达到最高值 。考 虑加 入较多的单宁 、明胶会增加 成 本 ，故 以 3号 混 合 物 ，即 单 宁 、明胶 均 加 入 15g／ 100L 为 最 佳 ， 由 于 90min的 处 理 时 间 太 长 ， 选 用 60min处 理 时 间 为 宜 。 70 60 50 40 l20 图 l 单宁、明胶添加量对产品澄清度的影响 3 结论 3．1 采 用 多 种 措 施 护 色 ，依 次 为 ：苹 果 块 在 100oC沸 水 中热 烫 4min；在 榨 汁 时 加 入 0．1％的 Vc及 0．02％ 的半 胱 氨 酸 ；在 发 酵 前 的灭 菌 中 ，采 用 90oC，20min的 杀 菌条 件 。 以上 这 些 措 施 并 用 ，可 在 不 加 入 色 素 的 情 况 下 生 产 出呈 浅琥 珀 色 的发 酵 苹 果 汁 。 3I2 发 酵 前 在 苹 果 汁 中 加 入 3％ 的 蔗 糖 ，在 40~C及 接 种 量 5％的 条 件 下 发 酵 4h，所 得 产 品 的 口感 较 好 。 3．3 经 筛 选 确 定 ， 以 单 宁 及 明 胶 混 合 物 作 为 澄 清 剂 ，通 过 六 种 不 同 加 入 量 实 验 ，最 后 确 定 以 单 宁 、明 胶 均 加 入 15g／1OOL为 最 佳 ，处 理 时 间 选 用 60min 为 宜 。 维普资讯 http://www.cqvip.com 工 艺 技 术 渗渗 够渗蟹掺渤移 (长春工业大学生物工程学院，长春 130012) 张凤清 张海悦 彭 悦 宫 莉 摘 要：根据气流式膨化原理 ，用喷爆机对猪肉皮进行膨化处理， 再将膨化后的肉皮调制成各种口味 。以感官指标和复水 性为评分确定了最佳膨化工艺参数，同时对膨化猪 肉皮的可溶性氮含量进行 了检测。产品蜂窝网络均匀、香 酥脆可 口、不油腻，蛋白质的消化吸收率高。 关键词 ：气流式膨化，猪肉皮 Abstract：Basing on the principle of slipstream bulging， hogskin iS bulged by extrusive machine．and then concocted to different flavors． We set up the optimum bulging process by marking sensing guidelines and absorbing water ability Meanwhile， we have detected the dissolving nitrogen in the bulged hogskin The product jS very tasty Jts alveolations are un．fOrm． and has high digesting ratio of protein l y words：slipstream bulging： hogskin 中图分类号 ：TS251．92 文献标识码 ：A 文 章 编 号 ：10o2—0306(2004)04—0102—02 目前 ，我 国 的猪 皮 食 品 还 没 有 广 泛 地 开 发 应 用 起 来 ，品 种 还 比较 单 一 ，尤 其 是 在 北 方 ，猪 肉 皮 仍 是 被 用来熬制皮 冻 、炝拌等 。因此 ，如何 寻找一 种科学 的加 工 方 法 ，既可 提 高 猪 皮 蛋 白质 的 消 化 吸 收 率 ，又 开 发 猪皮 新 产 品 ，对 有 效 利 用 猪 皮 这 一 天 然 蛋 白资 源 、增加 肉制品加工厂 的产品附加值 意义特 别重大 。 笔 者 应 用 气 流式 膨 化理 论 ，采 用 气 流 式 膨 化机 对 膨化猪皮进行 了工艺探讨 ，膨 化后猪 肉皮 的胶原蛋 白 分 子结 构 发 生 了很 大 的变 化 ，蛋 白质 的 消 化 吸 收 率 得 收稿 日期：20o3—09—08 作者简介：张凤清(1967～)，女，讲师，吉林大学在读硕士研究生，研 究 方向：食品工艺。 到了极 大的提 高 ，膨化后 的猪 肉皮既可 以调 味成 膨化 小 吃食 品 ，又 可 以作 为 半 成 品经 复 水 后 再 加 工 。 猪 皮原料 来源广 泛 ，价格低 廉 ，应用 膨化技 术加 工猪皮 ，具 有投 资小 、利 润高 、易操作 等特 点 ，它是城 乡 致 富 的好 门路 。 1 材料与方法 1．1 材料与设备 猪 皮 ，饱和石 灰水 ，碳 酸氢钠 ，鸡精粉 、咖 喱粉等 调 味 粉 。 喷 爆 机 等 。 1．2 工艺流程 猪皮一 处理一 修整一干燥一 膨化一调味一 包装一成品 1．3 操作要点 l-3．1 猪 皮 预 处 理 将 新 鲜 的 肉皮 放 入 水 中 ，用 硬 毛 刷 清 洗 表 面 ，用 刀 将 表 面 残 余 的脂 肪 脱 净 ，经 饱 和 石 灰 水 浸 泡 后 ，再 用 l％ 的 亚 硫 酸 钠 溶 液 处 理 ，最 后 修 剪成 3emx2em 的规 格。 l-3．2 干 燥 将 猪 肉皮 放 在 铁 筛 子 上 ，在 60℃ 的恒 温 干燥 箱 内干 燥 4h左 右 。 l-3．3 膨化 用 喷 爆 机 (类 似爆 玉米 花 机 器 )膨化 。装 入量 约为 0．5kg，压力 为 0．8MPa，约 8min左 右 即可 喷爆 。 1．3．4 调 味 将 鸡 精 粉 、咖 喱 粉 等 调 料 粉 分 别 与 盐 、 味素 、白糖等混合 ，再 分别与膨化 肉皮拌和均匀 。 1．4 膨化工艺实验 利 用 正 交 实 验 法 ，采 用 IJ9(34)进 行 9组 正 交 实 验 。 1．5 膨化猪皮的感官评价标准 见 表 l。 参考文献： 【l】 诸葛健．工业微生物实验技术【M】．北京：中国轻工出版 社。1994． 12】 东秀殊，蔡妙英，等．常见细菌系统鉴定手册【M】．北京：科学 出版社．2o01．353． 【3】 杜云建，赵玉巧，余军锁．黑大麦乳酸茵饮料的研 制IJ】．食品 H 一 ．··‘ 一一．··一． 工业，2003，24(1)：28～29． 【4】 吕心泉，武利强．苹果原浆抗氧化防褐变及稳定性试验fJ】． 食品与机械，2002(4)：II～I2． 【5】 徐金祥，刘秀风，郑祖利，等．果汁、蔬菜汁的澄清方法IJ】．食 品工业．1997(2)：8-9． 【6】 徐怀德，刘兴华，姜莉．苹果汁澄清技 术研 究IJ】．西北农业学 报。1998，7(1)：85～88． 维普资讯 http://www.cqvip.com