低热量冰淇淋的开发研究

⑥⑧⑥ ④④ ⑧ ⑧④ (哈尔滨商业大学食品系，哈 尔滨 150076) 赵 凯 张守文 (东北林业大学林产工业学院，哈 尔滨 150040) 方桂珍 ■ 一 ：研 究低 热 量冰 淇淋 的 开发 ，低 聚异 麦 芽糖 与砂 糖 的 粘度 测 定结果表 明 ，前 者粘度 较砂 糖 高 ，但 在低 浓度 范围 内二 者粘度接近。可很好地替代砂糖。聚葡萄糖水溶液的粘度 很低 ，可替 代部 分脂肪 而 不影响 冰淇淋 的加 工性 能。低 脂 无糖冰淇淋的最佳配方为 IM090011％、聚葡萄糖 4％、酪 蛋 白酸钠 0．3％、复合 稳 定剂 0．3％。低 热量 冰淇 淋 的质 构 特性 较普 通冰 淇淋稍 差 。 关■■：低热量冰淇淋，低聚异麦芽糖 ，聚葡萄糖 ，质构，粘度 All~Irm't：The development of IOW calorie ice cream is studied in this article． The result shows the viscosity of isomaltooligosaccharide is higher than thal of sugar． But their viscosity is similar when they are in IOW concentration Ployglucose has a IOW viscosity． which is good to the production of IOW calorie ice cream． The best formula is isomaltooligosaccharide 1 0％ ． polyglucose 4％ ． casein 0．3％ and stabilizer 0．3％ ． The texture of IOW calorie ice cream is inferior to normaI ice Cream ． K words：low calorie ice cream； isomaltooligosaccharide polyglucose；texture；viscosity 中图分类号： 277 文献标识码：A 文 章 编 号 ：1002-0306(2003)lO一0104—03 冰 淇 淋 是 一 种 常 见 的 冷 饮 制 品 ， 深 受 广 大 消 费 者 的 欢 迎 ，但 通 常 含 有 较 多 的 糖 (13％-17％ )和 脂 肪 (6％ ～14％ )，不 适 合 糖 尿 病 、心 脑 血 管 疾 病 患 者 和 老 年 人 食 用 。现 代 冷 饮 工 业 的 发 展 使 冷 饮 种 类 增 多 ，随 着 人 们 生 活 水 平 的 提 高 ， 对 冰 淇 淋 产 品 提 出 了 更 高 的 要 求 ，希 望 其 中 无 动 物 脂 肪 ，不 含 胆 固 醇 ，并 希 望 有 适 合 婴 幼 儿 及 老 年 人 食 用 的 产 品 ，对 有 高 血 压 、心 脏 病 、糖 尿 病 等 特 定 人 群 ，能 有 特 殊 的 产 品 提 供 ，于 是 低 热 量 冰 淇 淋 就 应 运 而 生 了 。 本 文 主 要 研 究 低 热 量 冰 淇 淋 的 开 发 ， 用 功 能 性 低 聚 糖 — — 低 聚 异 麦 芽 糖 替 代 砂 糖 ，用 聚 葡 萄 糖 替 代 传 统 冰 淇 淋 中的 部 分 脂 肪 ，开 发 低 脂 无 糖 保 健 型 冰 淇 淋 。 1 材料与方法 收稿 日期 ：20o2—12—31 作者 筒介 ：赵 凯(1974一)，在 读博 士 ，讲 师 ，研 究 方向 ：食 品基础 原料 开 发 。 基金项目：黑龙江省青年基金资助项 目(QC01C21)。 1．1 材料与设备 低 聚 异 麦 芽 糖 (IM0900) 山 东 保 龄 宝 公 司 ；聚 葡 萄 糖 焦 作 市 新 元 生 物 化 工 食 品 有 限公 司 ；奶 粉 、 砂 糖 、人 造 奶 油 、冰 淇 淋 复 合 稳 定 剂 市 售 ，食 品 级 。 冰 淇 淋 凝 冻 机 广 东 省 新 会 市 机械 厂 ；冰 箱 合 肥 美 菱 股 份 有 限 公 司 ； 均 质 机 JHG 型 实 验 用 均 质 机 ；粘 度 计 NDJ一8S型 ，上 海 天 平 仪 器 厂 ；质 构 分 析 仪 TA—XT2，英 国 Micro Stable System ；恒 温 水 浴 锅 WHC一51型 ，上 海 天平 仪 器 厂 ；低 温 冷 柜 中 国 青 岛 冰 柜 厂 。 1．2 实验方法 1．2．1 低 聚 异 麦 芽 糖 与 砂 糖 粘 度 特 性 比 较 分 别 比 较 30-70℃ 及 30％ 、40％ 、50％ 、60％ 浓 度 下 低 聚 异 麦 芽 糖 与 砂 糖 粘 度 随 温 度 变 化 的 情 况 ， 比 较 二 者 粘 度 差 异 。 测 定 条 件 为 1号 转 子 ，转 速 60r／rain。 1．2．2 聚 葡 萄 糖 的粘 度 特 性 比较 在 室 温 下 ，不 同 浓 度 的 聚 葡 萄 糖 的 粘 度 变 化 情 况 ，测 定 条 件 同上 。 1．2．3 低 热 量 冰 淇 淋 最 佳 配 方 的 确 定 采 用 正 交 实 验 确 定 低 脂 无 糖 冰 淇 淋 的最 佳 工 艺 配 方 。 1．2．4 普 通 冰 淇 淋 与 低 热 量 冰 淇 淋 质 构 特 性 比较 采 用 英 国 进 口 的 质 构 分 析 仪 ， 测 定 低 脂 无 糖 冰 淇 淋 与 普 通 冰 淇 淋 的 质 构 指 标 ，比 较 其 差 异 。 2 结果与讨论 2．1 不同浓度、温度下低聚异麦芽糖与砂糖粘度 比较 从 图 1、图 2可 以 看 出 ，在 同 等 浓 度 与 温 度 条 件 下 ，低 聚 异 麦 芽 糖 的 粘 度 比 砂 糖 稍 高 ，在 较 高 浓 度 时 尤 其 明 显 ，在 低 浓 度 时 二 者 粘 度 相 差 不 大 ，因 在 冰 淇 淋 生 产 中 ，砂 糖 所 添 加 的 比 例 一 般 低 于 30％ (在 12％ ～ l7％之 间 )，在 此 浓 度 范 围 内 ，低 聚 异 麦 芽 糖 粘 度 相 差 不 大 ，能很 好 地 替 代 砂 糖 。 2．2 聚葡萄糖的粘度特性 不 同 浓 度 的 聚 葡 萄 糖 的 粘 度 (1号 转 子 ，转 速 为 60r／rain)随 浓 度 的增 加 而 增 大 ，随 温 度 的 升 高 而 降 低 ，但 二 者 不 成 线 性 关 系 。 同 时 还 可 以 看 出 ，聚 葡 萄 维普资讯 http://www.cqvip.com 。’ ’。 。，．’’ 。。’ ，。 ’ ’’ ．田 昌 、 _ ， 颦 昌 、 _ ， 颦 l 。 o【￡耋苫 。 30 40 50 60 70 4o} · · [ 。 30 40 50 60 70 温度 (℃) 图 2 低聚异麦芽糖在不同温度的粘度特性 、 3 2 置 颦 0 5 1O 15 2O 浓度 (％) 图 3 24~C不 同浓 度聚葡 萄糖 的粘度 一 2 ．田 1．5 1 0．5 因 素 实 验 得 知 ，低 聚 异 麦 芽 糖 的 添 加 量 宜 在 12％左 右 ，聚葡 萄 糖 宜 在 6％左 右 。同 时 ，为 了 提 高 产 品 的 膨 胀 率 ，适 当 添 加 酪 蛋 白 酸 钠 ，采 用 四 因 素 三 水 平 的 正 交 实 验 确 定 最 佳 配 方 ，结 果 如 表 1。 影 响 因 素 大 小 为 D>B>A>C，优 水 平 为 AlBlC2Dl， 即 IM0900为 11％ ，聚 葡 萄 糖 为 4％ ，酪 蛋 白 酸 钠 为 0．3％ ，复 合 稳 定 剂 为 0．3％ 。 2．4 普通冰淇淋 与低热量 冰淇淋质构特性 比较 从 下 面 的 质 构 测 试 结 果 可 以看 出 ，低 热 量 冰 淇 淋 的质 构 特 性 总 体 上 低 于 普 通 冰 淇 淋 ，其 原 因可 能 是 低 热 量 原 料 的 添 加 ，影 响 了冰 淇 淋 体 系 的 稳 定 性 ， 从 而 造 成 加 工 性 能 的 劣 化 。 这 一 问 题 可 以 通 过 开 发 低 热量 冰淇 淋 专 用 的 乳 化 稳 定 剂 来 解 决 。 表 2 低糖冰淇淋与普通冰淇淋质构测试结果 应 用 上 述 配 方 生 产 的 低 脂 无 糖 冰 淇 淋 的膨 胀 率 较 普 通 冰 淇 淋 低 ，抗 融 化 特 性 等 方 面 与 普 通 冰淇 淋 接 近 ，整 体 质 构 特 性 较 普 通 冰 淇 淋 稍 差 ，有 待 进 一 步 研 究 。改 进 工 艺 条 件 ，并 可 以通 过 开 发 低 脂 无 糖 冰淇 淋 专 用 的 乳 化 稳 定 剂 ，从 而 生 产 出 质 量 与 口感 良好 表 1 实验结 果及 表 因素 ／ )．O I．(厂 15 口 阍 ，^、 图 5 普通冰淇淋质构 O 实验号 A IMO900(％) 1(11) 1 1 2(12、 2 2 3(13) 3 3 B 聚葡萄 糖(％) 1(4) 2(5) 3(6) 1 2 3 1 2 3 C 酪 蛋 白酸钠 (％) 1(o．2) 2(o．3) 3(o．41 2 3 1 3 1 2 D 复合稳定剂(％) 膨胀率(％) 1(o．3) 2(o-41 3(o．5) 3 77．1 44．71 25．13 37．92 68．O1 14．64 32-5l 98 r 箍 。84 圜 一圜 工 艺 技 1詈{ 0 0 0 0 0 0 0 0 D D D 如 ∞ 卯 0 ∞ 3 3 2 2 1 1 — 1 — 越 维普资讯 http://www.cqvip.com 维普资讯 http://www.cqvip.com