仙人掌果肉营养保健酸奶的研制

仙人掌票肉国 囤值圈国的研制 揸 一 以仙人掌和鲜牛乳为主要 原料 ，配以蔗糖、稳定剂、护 色 剂等，研制出了一种具有营养和保健功能的仙人掌果 肉 酸 奶。通 过发 酵条件 试验 、正 交试验 、物 料配 比试验 、稳 定 剂品种试 验 、护 色剂试验 ，优 选 出最佳 配方 。 关t谭 仙人掌 营养保健 酸奶 Abstract An opuntia dilleniif haw fruit yoghurt was developed with nutrition and healthcare function using opuntia dilleniif haw fruit and fresh milk as the main materials Cane sugar，stabilizer．color- protecting agents etc．were incorporated to obtain final product The optimal fOrm uIa was prescribed based on series of experiments on fermentation condition and product stability Key words opuntia dilleniij haw；, nutrition healthcare； yoghurt 中图分类号 ：TS252．54 文献标识码：B 文 章 编 号 ：1002—0306(2003)02—0064—03 仙 人 掌 生 命 力 旺 盛 ，具 有 很 高 的 食 用 和 药 用 价 值 。在 1996年 初 ，中 国 医学 科 学 院药 用植 物研 究 所 进 行 的降 糖 、降脂 两 项 药 效 学 实 验 表 明 ，仙 人 掌 具 有 一 定 的 降糖 和 较 明 显 的 降 低 血 胆 固 醇 和 甘 油 三 酯 含 量 的 作 用 ，它 与 人 们 经 常 食 用 的甘 蓝 、生 菜 和 黄 瓜 相 比 ， 其 营 养 价值 十 分 丰 富 。本 试 验 采 用 的是 仙 人 掌 科 仙 人 掌 属 无 毒 仙 人 掌 。 仙 人 掌 的 性 味 苦 、寒 ，具 有 行 气 活 血 、散 瘀 消 肿 、清 热 解 毒 、益 胃健 脾 、调 节 血 脂 、降 血 压 、免 疫 调 节 、抗 肿 瘤 、减 肥 等 多 方 面 的药 理 作 用 Il_3】。 用 仙 人 掌 和 鲜 乳 为 主 要 原 料 ，辅 以 蔗 糖 、稳 定 剂 等 辅 料 ，制 成 的 酸 奶 既 具 有 仙 人 掌 清 淡 的 苦 味 和 乳 的香 气 ，改 善 酸 奶 的 风 味 、口感 ；又 能 提 高 其 营 养 价 收稿 日期 ：20o2—08一l0 作者简介：吕长鑫(1965一)，男，讲师，工学学士，研究方向：食品工艺、 食品开发及食品贮藏。 (锦州师范学院食品科 学系，锦 州 121000) 吕长鑫 值 和 食 疗 保 健 价 值 。 1 材料与 1．1 材 料与设 备 原 辅 料 仙 人 掌 、鲜 牛乳 、蔗 糖 、B一环 状 糊 精 、抗 坏 血 酸 、柠 檬 酸 、耐 酸 CMC、卡 拉 胶 、过 氧 乙 酸 ； 菌 种 保 加 利 亚 乳 杆 菌 ，菌 号 6047(以 L表 示 )； 嗜 热 链 球 菌 ，菌 号 6038(以 S表 示 ) 均 由本 院食 品 系 食 品 工 艺 教研 室 保 存 并 提 供 。 盒 式 封 口机 ，恒 温 培 养 箱 ，打 浆 机 ，冰 柜 ，超 高 温 瞬 时 灭 菌 机 ，发 酵 罐 ，奶 泵 。 1．2 工 艺流 程 仙人掌一仙人掌泥 蔗糖 』 』 鲜乳一净化一化一 配料一预热 — 哟 质— 杀菌— 冷却— 过滤—灌 装—+发酵—岭 却— 冷藏后熟— 成品 f 工作发酵剂— 接种 1．3 操作要 点 1．3．1 发 酵 剂 的 制 备 先 制 备 脱 脂 乳 培 养 基 ，将 保 加 利 亚 乳 杆 菌 和 嗜 热 链 球 菌 分 别 进 行 接 种 并 培 养 ， 制 取 母 发 酵 剂 ；菌 种 活 力 提 高 后 ，再 将 菌 种 在 全 脂 乳 培 养 基 中 进 行 活 化 培 养 ，制 取 中 间 发 酵 剂 ；连 续 进 行 扩 大 培 养 ，最 终 制 取 活 力 达 到 要 求 的工 作 发 酵 剂 。 1．3．2 仙 人 掌 泥 的 制 备 1．3．2．1 工 艺 流 程 ⋯ 原料一 消毒一清洗一 去刺一 去皮一 热 烫一 护 色一 切 块一 打浆一 粗 滤一 仙人 掌 泥一 保 存 1．3．2．2 操 作 要 点 ㈦ 消 毒 、清 洗 仙 人 掌 的 肉 茎 由 于 直 接 接 触 地 面 ， ·— “— ”— 一— 一— ··— ”— ”— ”— ··— ”— ”— ”— ”— ··— ··+ ··— ”— ”+ ”+ ”+ ··+ ··+ ··+ ”+ ”+ ··+ ··+ ”+ ··+ ”+ ”+ ·．+ 一十 ··+ ··+ ．·+ + “+ ．-+ 一+ ”—+．—+ 。+ + -+ ． 油 酥 中加 入 ，以 防 止 数 量 过 多对 酵母 作 用 的影 响 。 不 能 用 强 制 冷 却 ，为 避 免 饼 干 断 裂 ，宜 采 用 自然 2．6 静置时 间长短对 制品 的影响 冷却 ，冷却 至 38℃最佳 。 要使调制好的面团松驰，增加结合力和弹性，达 3 产 品质量标准 到熟 化 ，面 团调 好 后 需 静 置 20min。 3 ． 1 感官指标 2．7 焙 烤炉温和时 间对 制品组织状态 的影 响 烘 烤 时 间 为 lOmin，平 均 炉 温 为 18O℃时 ，制 品形 态 最 完 整 ，且 破 裂 现 象 少 。 2．8 冷却方式对制品品质的影响。 有 发 酵 剂 之 香 味 ，口感 酥 松 ，浅 黄 色 。 3．2 理化指标 含 水 分 2．5％-5．5％ ，酸 度 0．5％1~A下 (以乳 酸 计 )。 参考文献(略) 嬲 网一 工 艺 技 市 维普资讯 http://www.cqvip.com ~01- ，NO-Z，硼 IJ 容 易 受 到 土 壤 微 生 物 等 污 染 ，采 用 0．5％ 的 过 氧 乙酸 浸 泡 3min进 行 消 毒 后 ，用 清 水 清 洗 。 热 烫 、护 色 将 去 刺 、去 皮 的 仙 人 掌 用 85~90℃ 水 热 烫 约 1min， 用 0．02％ 的 抗 坏 rCn酸 与 0．03％ 的 柠 檬 酸 溶 液 进 行 护 色 。 打 浆 、粗 滤 将 仙 人 掌 切 成 块 状 ，用 打 浆 机 加 工 成 糊 状 ，再 用 80 目筛 过 滤 后 ，加 入 80g／~,13一环 状 糊 精 充 分 搅 拌 混 合 。 保 存 将 仙 人 掌 泥 放 入 密 封 容 器 中 ，置 于 2～4℃ 冰柜 中 保 存 3～4d备 用 。 1-3．3 净 化 、混 合 将 鲜 乳 用 150 目滤 布 过 滤 后 ，加 热 至 60℃ 左 右 时 ，加 入 定 量 的 蔗 糖 和 仙 人 掌 泥 充 分 搅 拌 均 匀 。 1．3．4 均质 、过滤 将混 合 液在 一 级 10加Pa、二 级 20加Pa 的压力 下进行 均 质后 ，用 150目滤 布 再次进 行 过滤 。 1-3．5 杀 菌 、接 种 、发 酵 采 用 UHT法 在 135℃温 度 下 ，灭 菌 4～5s后 ，将 杀 菌 乳 冷 却 至 46℃ ，接 入 2．5％的 工 作 发 酵 剂 (L：S=1．2：1)，在 41℃ 的 发 酵 罐 中 发 酵 至 pH=4．3、酸 度 为 60。T，再 放 入 2～4oC的 冰 柜 中 保 存 12~24h以 上 即 为 成 品 。 1．4 试验 设计与检验 方法 1．4．1 菌 种 发 酵 能 力 的 测 定 分 别 将 保 加 利 亚 乳 杆 菌 (L)、嗜 热 链 球 菌 (S)、L和 S两 种 菌 混 合 (1．2：1)、 MYE96菌 种 、冻 干 粉 所 制 取 的 工 作 发 酵 剂 ，以 2．5％ 接 种 量 对 凝 乳 时 间 、酸 度 和 效 果 进 行 比 较 ，见 表 1。 1．4．2 物 料 的 配 比 与 发 酵 条 件 试 验 设 计 根 据 单 因 素试 验 认 为 ，仙 人 掌 泥 含 量 、蔗 糖 含 量 、发 酵 时 间 、培 表 1 不同菌种的发酵结果 菌种 滴定酸度(。rr)凝乳时间(h) 凝乳效果 表 2 物料配比与发酵条件的因素水平表 养 温 度 是 影 响 产 品 质 量 的 主要 因 素 ，采 用 (3 )正 交 表 进 行 试 验 ，见 表 2，并 对 试 验 产 品 进 行 感 官 评 定 ，并 确 定 产 品 的感 官 评 定 标 准 ，见 表 3，试 验结 果 见 表 4。 1．4．3 酸 度 滴 定 取 样 品 lOml于三角瓶 中，加入 60 rrl 蒸馏 水 ，滴 入 3～4滴 浓 度 为 0．2％ 的酚 酞 指 示 剂 混 合 后 ，用 0．1mol／L的 NaOH溶 液 滴 定 ，至 溶 液 呈 微 红 色 ，并 在 30s内 不 褪 色 即 为 终 点 ， 此 时 所 消 耗 的 Na0H 溶 液 的 毫 升 数 乘 以 10即 为酸 度 (。T)。 2 结果与分析 2．1 不同菌种的发酵结果 从 表 1看 出 ，L：S=I．2：1的 混 合 菌 种 比其 他 菌 种 发 酵 能 力 强 ，确 定 其 接 种 量 为 3％ 。 2-2 物料配比与发酵条件试验结果 从 表 4试 验 结 果 看 出 ，A：B，C。D，为 最 佳 组 合 。从 极 差 R值 得 知 ，RB>RA>Ro>R ，说 明仙 人 掌 泥 含 量 对 产 品 质 量 影 响 较 大 ，其 次 为 蔗 糖 含 量 和 培 养 温 度 ，最 后 为 发 酵 时 间 。 2．3 稳定剂的筛选 稳 定 剂 的 使 用 效 果 见 表 5，耐 酸 CMC 和 卡 拉 胶 同 时使 用 效 果 最 佳 。 2．4 护色方法 的选 择 仙 人 掌 中葸 醌 类 物 质 的 氧化 会 导 致 其 变 色 ，微 生 物 的 污 染 也 会 导 致 其 凝 胶 性 降 低 。分 别 用 NaC1、Vc、 柠 檬 酸 为 抗 氧 化 剂 进 行 比较 (见 表 6)，针 对 该 种 产 品 ，认 为 使 用 0．02％Vc和 0．03％柠 檬 酸 比较 合 适 唧。 2．5 营养保健与异昧排除方法的选择 仙 人 掌 凝 胶 泥 颜 色 会 逐 渐 变 深 ，主 要 是 由 于 蒽 醌 类 化 合 物 造 成 的 。此 类 化 合 物 在 皮 中 含 量 较 多 ，则 要 求 外 皮 尽 量 去 净 ；同 时 在 仙 人 掌 泥 中 加 入 13一环 状 糊 精 ，置 于 密 闭 容 器 ，在 2～4℃的 冰 柜 中 能 形 成 包 接 化 合 物 ，不 但 能 使 仙 人 掌 的 色 素 在 发 酵 中不 溶 出 ，保 持 了仙 人 掌 的 营养 成 分 ，而 且 减 弱 了仙 人 掌 的苦 涩 味 。 3 产 品质量标准 3．1 感官指标 呈 乳 白 色 并 稍 带 有 浅 绿 色 ，颜 色 均 匀 一 致 ；具 有 仙 人 掌 和 乳 特 有 香 气 ，香 甜 适 口 ；口感 细 腻 ，组 织 较 均 匀 ；无 肉 眼 可 见 的 杂 质 。 3-2 理化指 标 可 溶 性 固 形 物 含 量 ≥ 15％ ； 蛋 白 质 ≥ 3．6％ ；蔗 糖 ≥9％ ；pH3．8～4．5；酸 度 为 70～110。T；非 脂 乳 固体 ≥ 表 3 感官评定标准 色泽(10分) 气味(20分) 滋味(30分) 组织状态(4|D分) 呈乳 白色稍带浅绿色 ，均匀一 有仙人掌和乳的香气，气味 致(8-10分) 协调(16—20分) 颜色深浅不一 ，和产 品的色泽 稍有仙人掌和乳香气 ，气 味 接近(6~7分) 协调(9—15分) 酸甜适 中，滋味纯正 ，口感细腻润 滑(20—30分) 酸甜 比例较差 ，味感不柔 和，口感 粗糙 ，可接受性差 (10—19分) 无或有少量乳清析出 ，均匀 细腻 ，无气泡(3O-4O分) 有乳清析出。均匀细腻 ，无 气泡(2O-29分) 工 艺 技 1号 维普资讯 http://www.cqvip.com 表 4 物料配比与发酵条件试验结果 表 5 稳定剂的使用效果 稳定剂 添加量(％) 稳定状态 效果 表 6 护色稳定剂的作用效果 注 ： 表示 变色效 果 ， 越 多变 色越严 重 。 6．5％ ；汞 <0．O1mg／ml。 3．3 微生物指标 大 肠 菌 群 <30个 ／lOOml；致 病 菌 未 检 出 。 4 结论 4。1 仙人掌营养保健酸奶的最佳配方 (上接 第 68页) 表 2 鲜切芋艿第 7d可溶性淀粉含量 3．3 温 度 对 鲜 切 芋 艿 货 架 期 的影 响 最 大 ，本 试 验 条 件 下 ，4℃为 其 最 佳 贮 藏 温 度 ，但 考 虑 到 能 耗 等 问 题 ， 可 适 当提 高贮 藏 温 度 至 8—10℃。 3．4 本 试 验 条 件 下 ，以 95oC，4min热 烫 、真 空 包 装 、 4℃贮 温 的贮 藏 效 果 最 好 ，货 架 期 长 达 13d。若 芋 艿 切 分 后 不 经 热 烫 ，配 以褐 变 抑 制 剂 及 防腐 剂 处 理 ，真 空 包 装 后 ，于 4-8oC贮 藏 ，将 明 显 延 长 其 货 架 期 。 以鲜 牛 乳 为基 数 ，加 入 5％仙 人 掌 泥 ，9％蔗 糖 ，3％ 接 种量 ，O．02％Vc，0103％柠 檬 酸 ，80g／I 环 状糊 精 ，培 养 温度 为 42~12，发酵 3h左右 ，至发酵 达 到 60o1r为终 点 。 4_2 仙人掌泥的护色与异味排除 选 用 0．02％Ve和 0．03％柠 檬 酸 对 仙 人 掌 泥 的 护 色 效 果 极 佳 ；同 时 在 仙 人 掌 泥 中加 入 B一环状 糊 精 ，能 减 少 营 养 成 分 的 流 失 ，排 除 苦 涩 味 。 4。3 仙人掌营养保健酸奶的投资生产前景 仙 人 掌 果 肉 酸奶 工 艺 流 程 简 单 ，符 合 一 般 酸 奶 的 生 产 条 件 ；且 产 品 具 有 均 匀 的 凝 乳 状 态 ，滋 味 纯 正 ，有 仙 人 掌清 香 自然 稍 有 的 苦味 及 酸 奶 的香 味 ；不但 有 诸 多 营养 作 用 ，也 具 有 散瘀 消 肿 、益 胃健 脾 、免 疫 调 节 、抗 肿 瘤 、减 肥 、调 节 血 脂 、降 血 压 等 多：h-面 的 药 理 保 健 作 用 ，是一 种 集 营 养 与保 健 为 一体 的新 型 功能 性 乳 制 品 。 参考文献 易美华，等．仙人掌保健饮料的技术研究．食品工业，2000(2) 赵声兰，等．仙人掌脯的研制．食品科技，2002(3) 王 者悦 ．中 国药膳 大辞典 ．大连 出版社 ，1992 马 刚．酸奶 制品 制作技 术及 最新 配方．中国农 业 出版社．1994 姚晓敏，等．芦荟酸奶的研制．中国乳品工业，2001(1) ” — n+ ”+ ”+ 一+ 一+ 一+ 一+ 一+ “+ n+ 一+ ··+ 一+ 一+ 一+ 一+ 一+ 参考文献 1 陈运 中．芋头系列食品加工技术．食品工业科技，1994(5) 2 芋．饲料博览，1996(1) 3 廖 小军，胡小松．果蔬的最少加工处理及研究现状．食品与发 酵工业，1998，24(6)：39～41 4 韩雅珊．食品化学实验指导．北京：中国农业大学出版社。1996 5 周志才，等．牛蒡中多酚氧化酶的活性及其影响因素研究．烟 台大学学报(自然科学与工程版)，1998，11(1)：62～65 6 陆定志，傅 家瑞，宋松泉．植物 衰老及其调控．北京：中国农业 出版 社 ．1997 — — 工 艺 技 {号 维普资讯 http://www.cqvip.com