不含溴酸钾的面包改良剂的研制

工艺技术 ．L Z投小 合 瞧钾 圃包欹茛 研制 (47阳理 工学院生物与化 学工程 系，南阳 473004) 赵 丰丽 侯振建 卫红春 擅 要 研 究以 L一抗坏 血酸 (Vc)、偶 氮 甲酰胺 (ADA)、硬 脂酰乳 酸钙(CsL)、碳酸钙、氯化铵、磷酸二氢钙为面包改良剂的 原料。通过单因子及多因子正交试验，根据面包体积及感 官判断对试验结果进行了评分，选择 出了一种不舍溴酸钾 的面 包改 良剂，其 最佳 配方为 Vc603mg／kg、ADA45mg／kg、 CSL2． cg、CaC030．0015％ 、NI-hC10．002％ 、Ca (H2Po02 0．003％，且最佳添加量为 0．5％。 关■诩 面包 Vc 改 良剂 Abstract A kind of bread b(x：~ers without potassium bromate was formulated by singIe -factor research and muIlin0mial omogo~ expefirrlerl~．with L-Ascod3ic acid azodicarbonamide．calcium stearoyl Lactylate．calcium ca,'tx3nate． ammonium ch loride and calcium phosphate。 rr10nObas ．as constitaents of the bo=~ers．The op'dmaI 删 la of bo=~ers was vc圈 C|11g g，ADA46mg／kg， CSL2．Og／kg．CaCO3o．0015％，NHdCt0 002％，Ca(H2POd)2 O．0(]3％ ．based on volume of Ⅱ1e brea d and Ⅱ1e 呻 n)Il≥pcic evaluation．The result also showed that廿1e op~num adding amount of the additive was 05％． Key words bread； Vc； booster 中图分类号：Ts202-3 文献标识码：B 文 章 编 号 ：10o2—0306(2002)10—0o52—02 在 面 包 生 产 中 ，为延 缓 面包 的老 化 、改 善 面 包 的 筋 力及 机 械 加 工性 能 、提 高 面包 的 品质 ，使 其 在 色 香 味 形上 更 好 地 满 足 消 费者 的需 要 ，世 界 各 地 都 在 广 泛 采 用 面包 改 良剂 ，但 其 中多 含 有 溴 酸钾 。 日本 于 1982年发 现 溴酸 钾 有 明显 的致癌 性 ，因此 ，一些 国家 已禁 用 或 限用 溴酸 钾 ，我 国 目前 尚未 禁 用 。由于溴 酸 钾 在 面包 生 产 中 的特 殊 作 用 ，各 国都 在 寻 找替 代 品 。 鉴 于 此 点 ，本 研 究 选 用 氧 化 剂 、乳 化 剂 、酵 母 食 料 为 试 验 因 素 ，通 过 正 交 试 验 ，选 择 出 了 一 种 不 含 致 癌 物 溴 酸 钾 的 面 包 改 良 剂 ，以 适 应 面 包 发 展 的 需 要 。 1 材料与方法 1．1 材料与设备 康 元 高 筋 面 粉 、活 性 于 酵 母 、食 盐 、奶 油 、砂 糖 、 甜 蜜 素 、溴 酸 钾 、碳 酸 钙 、磷 酸 二 氢 钙 、氯 化 铵 、Vc、 ADA、CSL等 均 为 市 售 食 品 级 原 料 。 5DX一2KW 远 红 外 电 烤 箱 ，173型 醒 发 柜 ，MTJ一1 收稿 日期 ：2O02—05—01 作者简介 ：赵丰丽(1961一)，女，讲师，研究方向：食品添加荆。 型 面 包 体 积 测 定 仪 ，分 析 天 平 。 1．2 试验方法 1-2．1 面包基 本 配方 (g) 面粉 100，食 盐 0．7，砂糖 7．5， 甜 蜜 素 0．075，酵 母 0．6，奶 油 6，水 53，改 良剂 0．5。 1．2．2 面 包 生 产 工 艺 流 程 采 用 快 速 一 次 发 酵 法 进 行 生 产 ，其 工 艺 流 程 如 下 ：配料一 搅 拌一 静 止一 压 片一 搓 圆一 整形一 醒发 (32"--35oC、2．5"--3h)一 刷 蛋 液一 烘 烤 (上 火 200oC，下火 18OoC，1O～12n1in)—+冷却—+包装—+成品 1．2．3 试 验设 计 根 据 酵母 食 料 及 面包 加 工 对 面粉 的要 求 ，选 择 氧 化 剂 、乳 化 剂 、酵母 食 料 为 试 验 因 素 ， 在配 方 及 其 它 试 验条 件 不 变 的情 况 下 ，先 做单 因素 试 验 ，在此 基 础 上按 照 Lg(34)iE交 表安 排 试验 ，每 个试 验 重 复 三 次 ，取 平 均 值 ，结 果 见 表 2。 选 择 面 包 比 容 、 纹 理 结 构 、口感 风 味 为 面 包 质 量 的 指 标 ，评 判 试 验 结 果 ，从 中 选 出 最 佳 面 包 改 良 剂 配 方 ，并 将 其 结 果 配 方 与 市 售 面 包 改 良剂 一 起 做 产 品 对 照 试 验 。 1．2．4 结 果 评 定 方 法 面包 质量 优 劣 是 一 个 多指 标 评 价 体 系 的综 合 结 果 ，它 们 包 括 面包 体 积 、形 态 、外 表 颜 色 、特征 、内部 纹 理 结 构 、口感 等 ，因此 可按 表 1 对 面包 质量 进 行 评 分 ，即 面包 出炉 冷 却 1～3h后 ，由 经 验 丰 富 、无 特 殊 嗜 好 的 教 师 及 学 生 10人 组 成 评 判 组 进 行 评 分 ，具 体 评 分 标 准 见 表 1，结 果 见 表 2。 表 1 面包评 分和细则 项 目 评定参考标准 满分值 注 ：一般面包应在 75~95分之 间。 2 结果与讨论 2．1 酵母食料配方的单因子试验 选 择酵 母 所 需 的 CaC03、NH4CI、Ca(H2PO4)2作 为 促 进其 生长 发育 的食料 ，做 单 因子试 验 ，结 果得 出最 佳 配方 为 CaCO~O．0015％、NI~C10．002％、Ca(}I删 2 0．003％。 2-2 多因子正交试验 维普资讯 http://www.cqvip.com 工艺技木 ．L乙投小 表 2 试验及 结果分析 Vo1．23，No．1 O，2∞2 在 上 述 试 验 基 础 上 ，选 择 面 包 生 产 所 需 的氧 化 剂 、 乳 化 剂 、Vc、ADA、CSL作 为 试 验 因 素 ，不 用 一 般 改 良剂 中的溴酸钾 。由于 ADA、CSL有使用 限量 ，而 Vc是 一种 纯天然 的营养 强化 剂 ，添加 到面包 中无 毒 、无害 、无 副 作 用 ，还 能 增 加 面 包 的 营 养 价 值 ，可 按 GMP添 加 ，因 此采 用加大 Vc用量用 以代 替溴 酸钾的抗 氧 化作用 ，每 个 因素选取 3个水平进行试 验 ，方案及 结果见表 2。 比较 各 因素 各 水平 下 的 R值 可 知 ，面包 改 良剂 配 方 的 最 优 组 合 为 A3B3C3， 即 Vc60Omg／kg、 ADA45mg／kg、CSL2．0g／kg。根 据 极 差 R 的 大 小 可 知 ， 各 因素对 指 标影 响 的 主次 顺 序 为 ：B>C>A，即 ADA> CSL>Vc。由于试 验 方案 中没 有 出现 此 工艺 条件 ，因此 需做 验 证试 验 ，同时用 市售 面包 改 良剂做 对 比试 验 。 2．3 验证试验与对比试验 为 了检 验 试 验结 果 特 做 验 证试 验 ，同时 做 对 比 试 验 。 结 果 见 表 3。 表 3 验证试验及对 比试验结果 表 3 中 1号 为 市 售 面 包 改 良 剂 A，2号 为 改 良剂 B，3号 自配改 良剂为用 30ms／kg溴酸钾代 替 Vc，4号为 本 研究 所 得最 佳 配 方 ，其 添加 量 均 为 0．5％，每个 配 方 重 复 3次 试 验 ，结 果 见 表 3。从 表 中可 以看 出 ，根 据 面 包 质 量 ，本 试 验 所 得 结 论 配 方 在 以 上 三 方 面 均 优 于 两 种 市售 面包改 良剂 ，也优于含 有溴酸钾 的面包改 良剂 。 2．4 几种添加剂对面包品质的影响 面包 生产 中常在 面粉 中添 加氧 化剂 ，其作 用是 改 进 面包加 工 性 能 、面包 体 积 、组 织 结 构 、颗 粒 等 ，本 试 验采 用 的 Vc在 面 团搅拌 阶段 就 开始 对 面 团 中的硫 氢 基 团 (一 SH)产 生 氧 化 作 用 ，使 之 形 成 二 硫 键 (一 S— S一 )，从 而使 蛋 白质 主 链相 互 连结 成 立体 网状 结构 ， 使 面筋 网络 加 强 ，从 而 达 到 增 强加 工 性 能 、面 团持 水 能 力 提 高 的 作 用 。而 ADA 也 是 一 种 氧 化 剂 ，可 起 到 与 Vc类 似 的作用 ，两者 皆可代替 溴 酸钾 。通过本 试验 可 以 看 出 ，当两 者 共 同 使 用 时 ，对 面包 质 量 起 良好 作 用 。 CSL为 食 品 乳 化 剂 ，在 面包 生 产 中使 用 时 ，可 使 面 包 表 皮 和 质 地 更 加 柔 软 、细 腻 、颜 色 洁 白 ，使 口味 得 到进 一 步 的改善 。主要 是乳 化剂 可 与水 、油缔 合 ，使乳 状 液稳 定 ，同时 它 与淀 粉 形 成 络 合物 ，使 面 包具 有 较 好 的瓤结 构 ，增大 体 积 ，防止 老 化 ，并 与蛋 白质及 脂肪 络 合 ，可 改 善 面 包 结 构 、增 强 面 团 强 度 ，对 脂 肪 和 油 的 晶 体 也具 有 改 善 作 用 ，可 改 善 口感 。 因此 ，本 试 验 用 CSL、Vc与 ADA复配使 用 ，达 到 了 良好 的效 果 。 3 结论 根 据 正 交 试 验 及 结 果 极 差 分 析 可 知 ，不 含 溴 酸 钾 的 面 包 改 良剂 最 佳 配 方 为 Vc600mg／kg、ADA45mg／kg、 CSL2．0g／kg、CaCO30．0015％ 、NI-LC10．002％ 、Ca(I-I2P04)2 0．003％ 。 从 验 证 及 对 比 试 验 结 果 看 ，在 面 包 生 产 中 添 加 0．5％ ，可 生产 出 优质 面包 ，并 且 可 取代 现 行 含 有溴 酸 钾 的 面 包 改 良剂 。 1 张守文 l996．8 2 李培圩 1999．4 参考文献 面包科 学与加工 工艺．北京：中国轻 工业 出版社， 面包生产工 艺与 配方．北京：中国轻 工业 出版社， 3 凌 关庭．食品添加剂．北京：化 学工业 出版社，1997，2 4 林维宣．实验设计方法．大连：大连海事大学出版社，1995，12 5 林向阳．面包改良剂的研制．食品工业科技，2001(4)：36~38 维普资讯 http://www.cqvip.com