功能性添加物对低胶肉丸质构特性的影响

研究与探讨 Vo 1 ．23，No．4，2∞2 (华南理工太学食品与生物工程学院，广州510640) 林伟锋 赵谋明 杨晓泉 徐建样 彭志英 一 ■ 研 究 了功能性添加柏卡拉腔 、大豆蛋白对碎 内制品 内丸 的质帕特 性覆加工性能的番响。随卡扛腔量的增加．肉丸 的硬度 、内幕性也在增加 ，而弹性在 战 1-。大豆蛋白舔加 1砷 2％时，向丸的硬度 、内聚性、弹性均较好 幂加适 量 的大 豆蛋 白与卡拉 腔可 明显提 高低 脂 内丸的加 工性 能 (如战少荽 煮插 是、提 高冻融稳定性 ／ 美■ 功能性i拜如 轴 肉丸 质 帕特性 Abstract ln this paper the lnfluan ce of added ca~geenan and soybean protein on the lexture property and processing performance of f sh pill was studied The results were as foIlows： Along with the increase of Carrageenan dosage． the h81"dness and cohe sion of flesh pill lncreased but the flexibility was decreased；when the dosa ge of Soybean protein was 1 5％～2．0％ the hardness． cohesion and flexibility were all saSsfactory； the processing performance of lOW—fat flesh pill was lreproved due to the propel addition of Ca~ageanan and Soybean protein (such as decreasing the cooking lOSS an d improving the freezing and rflelting stabilit,／】． 1 wD s function al additive；flesh pill；texture property 中图分类号 ：TS202．3 文献标识码：A 文 章 编 号 ：1002—0306(2002)04-0019~03 牧稿 日期 ：2001一l2-10 作者俺介：棘讳锋(1970一／，男，博士研究生，研究方向：食品生柏技 术 ．蛋 白质化学与工程 。 基金璜 目 ：国家 自然科 学基垒 贵助项 目(29872013)；教育部 骨干教 师基垒膏助项目『教科司／ze0e／65] 肉丸是 我 国一种 传统 的 肉制 品 ，但 由于我 国对 肉 丸 的研 究较 少 ，有 关 内丸 的加工报 道 不 多 l。本 文通过 在 肉丸 中添 加大 豆分 离蛋 白与 卡拉 胶 等物质 ，相 对降 低脂肪 的用 量 ，研 究其 质 构特性 及 一些 加工 性 能的改 变 ，以期 x,l这 一类 碎 肉制 品的研 究 与开 发起 一定 的指 导 意 义 。 1 材料与方法 1．1 实验材料 大 豆 分离 蛋 白 黑 龙 江 三 江食 品 公 司 ；卡拉 胶 广 东 阳 江 ；猪 瘦 肉及 肥 膘 广 州 市 售 ；氯 化 钠 、亚 硝 酸 钠 、三聚磷 酸 钠 、偏磷 酸 钠 、焦磷酸 钠 均 为食品级 。 1．2 肉丸制作的工艺流程 鲜猪 瘦 肉_÷修割 整理_+切墁 缝碎_+分蛆 配料_+展 开冻 结_+加配料斩拌_+造 丸煮制_+成品 冷藏_+品质鉴定 1．3 加工配料 氯 化 钠 1．8％ ， 复 合 磷 酸 盐 o．3％ ， 亚 硝 酸 钠 o．002％ ，脂 肪 1o％ 。 1．4 剥定 1．4．1 质 构测 定 SMS公 司 的 Texture analysers。将 肉 丸切成 约 lem厚 的肉片 ，然 后进 行 测定 。测 定速 度 2mm／s，探 头 p／O．5R，温 度 25℃ ，压 缩 变 形 50％ 。 1．4．2 蒸 煮 损 失 测 定 损 失 百 分 比=(煮 前 肉 丸 重 一煮 表 3 喷雾干燥条件的影响 I Olbyl~ A．R．， Aladin-Kassam， N， Rubin， LJ et a1． Encapsulated cured一Ⅲeat pigment and application in ni~te-free h Jom-aal of Food Science，1992，57f4)：807～812 2 Shahidi， F． and Pegg R．B． Encapsulation of the p — formed cooked eared—meat pigment．Joumal of Food Sc ience． 1991，56f6]：1500--1518 维普资讯 http://www.cqvip.com 后 肉丸重 )／煮前 肉丸 重×100％ 1．4．3 冻 融 稳 定 性 测 定 失 水 百 分 比=(冻 前 肉 丸 重 一解冻 后 肉丸 重 )／冻前 肉 丸重 xlOOq'~ 2 结果与讨论 2．1 卡拉胶对肉丸特性的影响 肌 肉蛋 白是 由肌纤 维蛋 白 、肌 浆蛋 白 、基 质 蛋 白 构 成 的 。 由于肌纤 维蛋 白凝胶 特性 使 肉制 品具有 一 定 的保水 性 、粘结 性 、弹性 和咀 嚼性 但 天然 肉蛋 白 的使 用 存 在 一 定 的局 限性 ，一方 面 ，其 价 值 较 高 ，导 致 产 品 的生产 成 本 偏 高 ；另一方 面其 形 成产 品 的质 构 特性 和营 养有 待 于提 高 。据报道口---，一些功 能 性添 加 物 如 卡拉 胶 、淀 粉及 其它 的亲 水胶体 及 一些 非 肉 蛋 白如 大豆 蛋 白、乳蛋 白 、谷物 蛋 白等添加 到 重 组 的 细碎 肉制 品 中 ，对 于产 品 的粘 结 性 、营 养 、流 变 及 质 构 特性 都有 所改 善 。 2．1．1 卡 拉胶 对 肉丸 质构 特 性 的影 响 本 实验 中通 过 不 同浓 度 卡拉 胶 的添 加 ，相应 减 少 肉丸 中瘦 肉的 用 量 ，研究卡 拉胶 对 于 肉丸 质构 的影响 肉丸典 型 的 质 构测 定 曲线 如 图 1所示 。 蚕霹 霎xim 对照 02 0．5 08 1．0 卡拉胶添加 量(％) 图3 卡拉胶对肉丸弹性的影响 研究与探讨 图 斟 l 鞲 l 裢 对照 02 0．5 08 1．0 卡拉胶添加量【％) 图 5 卡拉胶对蒸煮损失 的影响 由图 1我 们 可 以得 到 一系 列 的质构 参 数 。由 图 2、3、4可 以 看 出 ，随 卡 拉 胶 浓 度 的 增 加 ，肉 丸 的 硬 度 在 增 加 。 高 脂 对 照 组 (25％脂 肪 )的硬 度 较 低 ，而 卡 拉胶 添 加 到 1．O％时表 现 出 较 高 的 硬 度 。高 脂 对 照 组 的 弹性 较 好 ，弹 性 由于 卡拉 胶 的 加 入 总 的 趋 势是 降 低 ，但差 异 不是 很 明显 。 内聚 性 同样 也 表 现 出随卡 拉 胶 的 加入 而增 加 的趋 势 。硬度 与 内聚性 随 卡 拉胶 浓 度 的增加 而 增加 ，说 明 在 肉丸 中卡 拉 胶 形 成 了一 定 的 网络 结 构 ，对 于外 部 导 致 变 形 的 力 抵 抗 较 大 。 2．1．2 卡 拉 胶对 肉丸加 工性 能 的影 响 肉 丸 的蒸 煮 损 失 反 映 了这 类 肉糜制 品的热 稳 定 性 。 由图 5可 以 看 出 ，高脂 对 照组 损失 率 最高 ，随体 系 中卡 拉胶 浓 度 的增 加 ，损 失 率逐 渐 降 低 ，卡 拉胶 浓 度 达 到 0．8％时 ． 损 失率 降 到 l0％以下 。冻融 稳 定 性 反映 丁肉丸经 受 冷 冻一解 冻 循环 后 ，对 于水 分 的持 留性 。卡 拉胶 的 加 入 降低 了 肉丸 的蒸 煮损 失 ，可 以推 测 增 加 了持水 性 ， 一 方 面 可 能是 卡 拉 胶 的高 持水 性 起 到 一 定 的作 用 ， 而 另一 方 面 ，卡 拉胶 与 蛋 白质 的作 用 使 胶体 的结 构 更 为致密 ，因此 肉丸 的持 水性 得 到提 高 。 2．2 大豆蛋 白对肉丸的影响 据 一 些 国 际 营养 研 究 权 威 部 门鉴 定 ，大豆 蛋 白中含 有 的丰 富 而均衡 的必 需氨 基 酸 ，符 合 食品 营 养 认 定 的 高营 养蛋 白标 准 ，大豆 蛋 白与其 它 的动 物 蛋 白一 样具 有 良好 的消 化吸收 率 。此 外 ，更 重要 的是 大 豆蛋 白具 有 吸水 性 、保 油性 、乳化 性 和凝 胶性 等优 良的功能特 性 ，因此 在 肉制 品 中具 有广泛应 用 。 ■■■一 I ■I I ●■幢 I ●■■ ●■■酬 维普资讯 http://www.cqvip.com 研究与探讨 22O0 2000 ~lSo0j 1 ／ ＼ 、一 霎茎90{ 0．6ot＼ 圆 7 糖 摧 0 l 1 5 2 2．5 3 大豆蛋白浓度(％) 图 8 大豆蛋 白对肉丸内聚性的影响 0 1 1 5 2 25 3 大豆蛋白浓度(％) 图 9 大豆蛋白对肉丸燕煮损失的影响 2．2．1大 豆 蛋 白对 肉 丸 质 构 的 影 响 本 实 验 选 用 在 卡 拉 胶 添 加 量 分 别 为 0．5％和 1．0％两 种 条 件 下 ，添 VO1．23，NO．4，2oo2 加 不 同浓 度 的 大 豆 蛋 白 + 相应 减 少 肉蛋 白 的用量 ． 研 究 其 对 肉丸 质构 特性 的影 响 。 由 图 6—8可 以得 出 ，在 1％～2％大豆 蛋 白浓 度时 ，肉丸 的硬 度 较高 肉 丸 的弹 性 在 1％～1．5％大 豆 蛋 白浓度 时 较 好 。内聚性 在卡拉 胶 高 浓度 时 表 现 出随大 豆蛋 白浓 度升 高 而 降 低 的趋 势 。在低浓 度 卡 拉胶 条 件下 +大 豆 蛋 白浓度 为 2％时 ，内聚 性 最 好 。食 品中各 成 分 间存 在 着一 定 的 交 互 作 用 ，如 蛋 白一蛋 白 ，蛋 白一多 糖 ，多 糖 一多 糖 之 间 ，这些 分 子 间微观 的作用 力对 于食 品 的宏观 特 性 产 生极 大的影 响。低脂 肉丸 中 肉蛋 白 、大豆 蛋 白及 卡 拉胶 是 形 成 肉丸 质构 的关 键 。它 们 三 者之 间存 在 着 交互 作 用 ，或 吸 引或 排 斥 ，当达 到合 适 的 配 比时 ．其 作 用达 到 一定 平衡 ，宏 观上 也 就表 现 出 良好 的质 构 特 性 。 一 2．2．2 大 豆 蛋 白对 肉丸加 工性 能 的影 响 由 图 9可 见 ，卡拉 胶 在 不 同添 加量 的 条件 下 +添加 1．5％～2．0％ 的 大豆 蛋 白均 可 明显 降低 肉丸 的蒸煮 损 失 ，大 豆蛋 白添 加量 过 高或过低 则会 增 加燕煮 损失 。 3 结论 3 1卡拉 胶 的添加 改变 了肉丸碎 肉制 品的质 构 特性 ． 肉丸 的硬 度 和 内聚 性随 着 卡拉胶 添加 量 的提 高 而上 升 ，卡拉 胶对 肉丸的 弹性影 响不 大 。 3．2卡拉胶 的添 加可 以明显 地提 高 肉丸 的加 工性 能 + 即降低 其燕 煮损 失 ，提高 肉丸 的持水性 。 3_3大豆 分 离 蛋 白 的添 加 显 著 地 改善 了 肉丸 制 品 的 质 构 特性 +添加 1．5％-2．0％的大 豆分 离 蛋 白能够 显 著地 改善 肉丸 的质 构特 性 和加 工特 性 ，但是 过 高或 过低 的添加将 会 增加 肉丸 的蒸 煮损失 参考文献 l 黄支祥．由丸的食用品质特性研宄食品科技，1999(I)t28 9 2 Lin．S．Texture and chemicol characteristic of SO~pratein meat analog extruded at hish moisture． food sci，2000，65(21： 264～269 3 Lin． K Influences of gums,soy protein isolate，and heating temperatures on reduced-fat meat batters in a model system ． food sci．2000,65(1)：48—52 4 Bilig B． Kappa—Carrageenan effects on the gelation properties of simulated 0ven—roasted turkey breast iu Jees．food sci，l992，57f4)：845-847 5 C S Kong． Compression properties of fish-meat gel a8 affected by gelafinization of added stash．food sci ，1999，64f21： 283—286 6 Rockower R K Effect of soy flour,soy protein concentrate and so出um alg~nate n textural attributes of minced 右sh patties．food sci．1983：1048一lo52 丝如埽 坨m 8 6 4 维普资讯 http://www.cqvip.com